23 dic 2015

Polvere di Stelle di Sal De Riso

Polvere di Stelle



Ingredienti:
2 fette di panettone classico milanese

 Per la bagna al moscato e arancia:
 300g di moscato
 40g di liquore all’arancia 
60g di sciroppo di zucchero 

Per il cremoso al cioccolato:
 150g di panna 
125g di latte fresco intero 
40g di zucchero
 50g di tuorli d’uovo
 3g di gelatina 
100g di cioccolato fondente al 70% 
1 arancia (buccia) 

Per la crema al mascarpone e vaniglia: 
400g di mascarpone
 40g di zucchero vanigliato
 350g di panna semimontata 
60g di tuorli d’uovo 
50g di zucchero
 25g di acqua 
½ baccello di vaniglia
 1g di sale

 Per il croccante di mandorle e roccocò:
 200g di zucchero 
60g di glucosio 
200g di mandorle
 200g di roccocò (sbriciolato)
 20g di burro 

Per la glassa al cioccolato:
 70g di latte fresco intero
 170g di cioccolato fondente
 100g di gelatina neutra 
1 arancia (buccia)

Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80°C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C versare sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato. Per il croccante di mandorle e roccocò cuocere lo zucchero con il glucosio a 155°C, quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante. Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi. Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare.
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