Polvere di Stelle di Sal De Riso

Polvere di Stelle

Ingredienti:

2 fette di panettone classico milanese

 Per la bagna al moscato e arancia:

 300g di moscato

 40g di liquore all’arancia 

60g di sciroppo di zucchero 

Per il cremoso al cioccolato:

 150g di panna 

125g di latte fresco intero 

40g di zucchero

 50g di tuorli d’uovo

 3g di gelatina 

100g di cioccolato fondente al 70% 

1 arancia (buccia) 

Per la crema al mascarpone e vaniglia: 

400g di mascarpone

 40g di zucchero vanigliato

 350g di panna semimontata 

60g di tuorli d’uovo 

50g di zucchero

 25g di acqua 

½ baccello di vaniglia

 1g di sale

 Per il croccante di mandorle e roccocò:

 200g di zucchero 

60g di glucosio 

200g di mandorle

 200g di roccocò (sbriciolato)

 20g di burro 

Per la glassa al cioccolato:

 70g di latte fresco intero

 170g di cioccolato fondente

 100g di gelatina neutra 

1 arancia (buccia)

Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80°C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C versare sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato. Per il croccante di mandorle e roccocò cuocere lo zucchero con il glucosio a 155°C, quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante. Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi. Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare.