23 dic 2015

Arrosto di maiale ripieno di frutta e spezie da La Prova del Cuoco

Arrosto di maiale ripieno di frutta e spezie


 Ingredienti:
 1,200 Kg di lonza di maiale (1 mossa) 

Per il ripieno:
 (2-3 mossa) 80 g di prugne secche denocciolate 
300 g di salsiccia 
100 g di castagne cotte 
1 scalogno tritato
 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, zenzero in polvere , noce moscata )
 1 bicchiere di vino bianco 

Per la salsa:
 (4 mossa) 150 g di castagne cotte
 80 g di prugne secche denocciolate 
½ l di brodo vegetale 
1 scalogno

 1 mossa: Aprire l'arrosto Tagliare l'arrosto come se si dovesse srotolarlo partendo a due cm dalla parte destra del pezzo di carne mantenendo sempre un paio di cm di bordo della carne e aprirlo. 

2 mossa: Preparare la farcitura Mettere in una ciotola la salsiccia privata del suo budello, aggiungere le castagne e le prugne tritate grossolanamente, lo scalogno e le 4 spezie 

3 mossa: Farcire l'arrosto Distribuire il ripieno sulla carne precedentemente salata, arrotolare e fermare con lo spago da cucina 

4 mossa: cuocere l'arrosto Accendere il forno a 180 gradi. Massaggiare la carne con abbondante olio e farla scurire in padella da tutte le parti, sfumare con il vino bianco per deglassare, lasciare evaporare poi trasferire la carne in una pirofila da forno (possibilmente calda) aggiungere le castagne e le prugne intere (tenendone qualcuna da parte per la presentazione finale) , lo scalogno tritato e ancora un po' di spezie e altro olio continuare la cottura nel forno a 180 gradi per circa 40/50 minuti rigirando l'arrosto almeno un paio di volte e allungando con mestoli di brodo per mantenere umida la salsa. Servire frullando e filtrando in parte la salsa di cottura e decorando con la frutta rimasta intera.
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