11 nov 2015

TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE da La Prova del Cuoco

TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE

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Ingredienti:

140 g di riso Carnaroli,

1/2 scalogno,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

80 g di ricotta di pecora,

grana grattugiato,

1 cespo di radicchio trevisano,

brodo vegetale,

alloro.

Per la pasta:

200 g di farina di farro bianco,

2 uova.

Per la besciamella alle nocciole:

60 g di burro,

40 g di farina di farro integrale,

1/2l di latte,

50 g di nocciole tritate,

80 g di gorgonzola,

alloro,

sale e pepe,

olio extravergine di oliva.

Impastare la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 1 h in frigo.

Preparare il risotto: tostare il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, aggiungere il radicchio, regolare di sale e portare ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciar riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendere il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili. Farcire con cucchiaiate di risotto e chiudere a raviolo. In una casseruola, scaldare il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi far intiepidire. A parte, scaldare il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata . Prima che giunga a bollore, versarlo nel roux mescolando. Aggiungere le nocciole tritate e cuocere il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecare con il gorgonzola. Coprire e tenere da parte. Lessare i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolarli e servirli condendoli con la besciamella alle nocciole.

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