TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti:
140 g di riso Carnaroli,
1/2 scalogno,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
80 g di ricotta di pecora,
grana grattugiato,
1 cespo di radicchio trevisano,
brodo vegetale,
alloro.
Per la pasta:
200 g di farina di farro bianco,
2 uova.
Per la besciamella alle nocciole:
60 g di burro,
40 g di farina di farro integrale,
1/2l di latte,
50 g di nocciole tritate,
80 g di gorgonzola,
alloro,
sale e pepe,
olio extravergine di oliva.
Impastare la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 1 h in frigo.
Preparare il risotto: tostare il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, aggiungere il radicchio, regolare di sale e portare ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciar riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendere il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili. Farcire con cucchiaiate di risotto e chiudere a raviolo. In una casseruola, scaldare il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi far intiepidire. A parte, scaldare il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata . Prima che giunga a bollore, versarlo nel roux mescolando. Aggiungere le nocciole tritate e cuocere il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecare con il gorgonzola. Coprire e tenere da parte. Lessare i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolarli e servirli condendoli con la besciamella alle nocciole.
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