Bocconcini toscani
Ingredienti:
250 g di farina
100 g di burro
8 uova
200 g di pecorino stagionato
200 g di cavolo nero
sale e pepe
olio extravergine
2 spicchi d’aglio
100 g di finocchiona
100 g di salame
50 g di stracchino
1 finocchio
2 carote
2 cipollotti
10 ravanelli
1 cuore di sedano
Scaldare fino all’ebollizione ml 400 di acqua col burro e un pizzico di sale. Aggiungere fuori dal fuoco, in una sola volta la farina setacciata. Mescolare la pasta a fuoco basso fino a formare una palla omogenea. Lasciare raffreddare alcuni minuti e incorporare 4 uova, una alla volta, unire alla pasta choux il pecorino grattugiato e il cavolo tritato saltato in padella con aglio e olio. Aggiungere 2 chiare montate a neve e mettere l’impasto in un sac a poche. Formare piccoli bignè e cuocere in forno a 200° per 8 minuti. Frullare la finocchiona col salame fino a farli diventare una mousse; aggiungere lo stracchino se serve più cremosa. Farcire i bignè con la crema, e servirli con le verdurine crude in pinzimonio nei bicchierini e vinaigrette.
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