STRACOTTO ALLA FIORENTINA CON IL PURÈ
Ingredienti:
1,8 kg di scamone
4 carote lunghe uguali
2 cipolle rosse
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 barattolo di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero
Per il purè:
1 kg di patate farinose
1 sedano rapa
50 g di burro
1 bicchiere di latte intero fresco
sale
Lavare e pelare due carote. Fare un foro abbastanza largo lungo tutta la carne, e infilare le carote pulite. Massaggiare la carne col sale e pepe macinato fresco e legarla con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma.
Pulire e fare a pezzetti il sedano, le carote rimaste, le cipolle e l'aglio.
In un tegame rosolare gli odori e la carne a fuoco vivo, rigirandola di tanto in tanto. Sfumare col vino e aggiungere i pomodori pelati e il concentrato, abbassare la fiamma e lasciar cuocere coperto per un paio di ore, aggiungendo se necessario qualche tazza di acqua calda. Prima di portarla in tavola, slegare la carne, avvolgerla nella carta d'argento e lasciarla riposare per una decina di minuti.
Intanto frullare le verdure del fondo di cottura con il frullatore a immersione, e una volta tagliate le fette di carne, sistemarle sul vassoio e napparle con la salsina calda.
Per il purè: lessare patate e sedano rapa fatti a pezzetti in acqua e sale; col passaverdure ridurle a purea e condire tutto a caldo, in una padella antiaderente su fiamma viva, con burro, sale e un bicchiere di latte.
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