TORTA CINQUE SENSI di Sal De Riso

Torta Cinque Sensi

Ingredienti:

Croccantino alle nocciole:

nocciole tostate a granella grande 80g,

copertura al latte 50g,

copertura fondente f.805 50g,

biscotti secchi sbriciolati 120g,

pasta di nocciole pralinata 200g.

In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e i biscotti secchi sbriciolati. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

Bavarese alle nocciole:

latte 100g,

panna 100g,

zucchero 20g,

gelatina 7,5g,

pasta nocciola 66g,

crema pasticcera 130g,

panna semimontata 200g

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di noccio- le. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

Mousse al cioccolato:

latte 150g,

panna 150g,

zucchero 30g,

gelatina 10g,

cioccolato fondente 70% 200g,

crema pasticcera 200g,

panna semimontata 375g

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. 

Glassa al cioccolato:

zucchero 50g,

glucosio o miele di acacia 50g,

gelatina 10g,

cioccolato al latte 150g,

cioccolato fondente al 70% 115g

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.