22 set 2014

Profitterol al caffè e cannella da Dolci dopo il Tiggì

Profitterol al caffè e cannella

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Ingredienti:

Per la pasta bignè:

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero

270 g di uova intere

2 g di sale

Per il ripieno del bignè:

250 g di crema pasticcera

250 g di panna

4 g di gelatina

2 g di cannella in polvere

20 g di acqua fredda

Per la glassa:

95 g di latte intero

25 cl di sciroppo di glucosio

25 g di zucchero semolato

50 g di cacao

185 g di cioccolato fondente

100 g di panna

1 g di rum

5 g di caffè solubile

380 g di crema pasticcera

 Per la decorazione:

2 g di caffè in chicchi

100 g di cioccolato fondente tritato

500 g di cioccolato bianco

Per la pasta per bignè: mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versare tutta la farina lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova un po’ per volta e lasciarle incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellare i bignè su teglie imburrate e cuocere in forno a 220°C.

Per il ripieno: scaldare una piccola parte di crema pasticcera con la cannella, unire la gelatina ammollata in acqua e strizzata e mescolare fino a scioglimento, unire il resto della crema fredda ed infine la panna montata.

Per la glassa: cuocere per 5 minuti in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il caffè solubile e il cacao. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. A questo punto unire la crema pasticcera ed infine profumare con il rum.

Per il montaggio del dolce: ammassare i bignè farciti e glassati e spolverare con cioccolato tritato e chicchi di caffè.

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