15 set 2014

Insalata Payesa da La Prova del Cuoco

Insalata Payesa

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Ingredienti:

1 filetto di merluzzo nordico
4 pomodori ramati
5 cipollotti
4 patate
1 peperone verde
1 peperone rosso
4 uova
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva q.b.
paprika dolce q.b.
sale e pepe q.b.
Per la pasta tipo briséé:
1 lattina di birra
50 ml di olio extravergine di oliva
50 g di strutto
500 g di farina 00
acqua q.b.
sale q.b.
Per la salsa aioli:
4 spicchi di aglio
3 tuorli di cui 1 sodo
300 ml di olio di semi di girasole
1 limone
sale e pepe q.b.

Impastare la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta per rendere l’impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 20 cm di diametro ed infornare a 170° per 20’.
In una ciotola amalgamare i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti, il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne, le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare il merluzzo a fettine e disporle sopra una teglia con carta da forno.
Infornare e seccare il pesce per 40’ a 150° e aggiungerlo al composto. Lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Farcire lo stampo di pasta con l’insalata payesa e condire con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe.

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