PACCHERI RIPIENI ALLA PETRONILLA
Ingredienti:
400 g di paccheri grossi
80 g di prosciutto crudo
1 pezzetto di bollito cotto con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano
una manciata di funghi porcini secchi
burro q.b.
2 uova bio
Grana grattugiato q.b.
Sale e pepe
Sale grosso q.b.
"Se dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, "al dente"; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi.
Alla carne avrete cioè aggiunto: due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro.
Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e " legato " infine con un uovo intero. Se poi avrete fatto un miscuglio con un po', di ciascuna di tutte queste " ghiottonerie " il piatto riuscirà, allora, ve l'assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica;
metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte;
cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa. * * * Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po' di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch'esso valga o non valga… " proprio un Perù! ". Petronilla
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