RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti:
480 g di riso carnaroli
2 melanzane nere ovali
200 g di pomodorini datterini
120 g di mozzarella di Bufala
90 g di pesto ligure
80 g di grana
1 bicchiere di vino bianco secco
Foglie di basilico
2,5 litri di brodo vegetale
1 scalogno
1 foglia di alloro
Olio extra vergine di oliva
zucchero
Sale
Tagliare i pomodorini a metà, sistemarli in una pirofila, condirli con sale e zucchero e infornare a 160°C per circa 35 minuti. Lavare ed asciugare le melanzane, massaggiarle con un filo d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 185°C per 25 minuti, lasciarle raffreddare, sbucciarle, recuperarne la polpa e sminuzzarla. In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino, lasciare evaporare completamente, bagnare con il brodo e portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto la polpa di melanzana. Dopo qualche minuto di riposo, mantecare con il parmigiano, amalgamare con il pesto e regolare di sapidità, servire all’onda e accompagnare con qualche pezzetto di melanzana, pomodorini arrostiti e qualche foglia di basilico.
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