TERRINA DI BRANZINO AI CARCIOFI da La Prova del Cuoco

TERRINA DI BRANZINO AI CARCIOFI

Ingredienti:

1 kg di branzino a filetti
100 g di fumetto di pesce
5 cucchiai di maionese
10 g di colla di pesce
4 carciofi di Albenga
1 scalogno
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe a piacere
per guarnire:
un carciofo d’Albenga
olio extra vergine d’oliva
3 fette di pane da tramezzini
1 noce di burro
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

In una padella mettete un filo d’olio e poi fate cuocere a calore non troppo alto i filetti di branzino in modo che si mantengano morbidi. Rigirateli delicatamente e completate la cottura. Salateli e pepateli leggermente. Eliminate la pelle e le eventuali lische.
Lasciateli raffreddare, poi frullateli fino ad ottenere una bella purea.
Pulite i carciofi e metteteli affettati a bagno in acqua acidulata con del limone.
Sbucciate lo scalogno e affettatelo,poi fatelo stufare in una padella piuttosto piccola con dell’olio. Unite i carciofi tagliati a pezzetti e fateli cuocere a calore moderato per una decina di minuti. Lasciateli raffreddare nella loro padella in modo che rimangano ancora consistenti. Salateli,pepateli. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Una volta che si sarà ammorbidita strizzatela ed eliminate l’acqua. Fatela poi sciogliere sul fuoco con il fumetto di pesce. Una volta sciolta unitevi la purea di branzino e frullate per avere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete pure la maionese e rimescolate.
Assaggiate e correggete eventualmente di sale e di pepe. Mettete sul fondo di uno stampo che contenga circa un litro i carciofi a pezzetti. Coprite con il composto a base di branzino.
Date dei colpetti allo stampo in modo che il composto di branzino si assesti bene e non ci siano vuoti d’aria. Passate in frigorifero per un paio d’ore. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al burro. Con un tagliapasta ritagliate dei crostini che spalmerete con il burro al prezzemolo. Fateli tostare in forno già caldo a 180° per circa cinque minuti. Sformate la terrina e guarnitela con il carciofo crudo e affettato finemente e condito con olio sale e pepe e coni i crostini caldi.