29 nov 2013

Tortino di mela e panettone al Calvados, crema e melagrana da La Prova del Cuoco

Tortino di mela e panettone al Calvados, crema e melagrana

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Ingredienti:

250 g di latte intero,
80 g di tuorlo,
10 g di amido di mais,
5 g di farina di riso,
1 g di buccia di limone,
1/2 stecca di vaniglia Bourbon,
2 g di sale.
Per il tortino:
1 mela Golden grande,
50 g di panettone senza uvetta,
30 g di liquore Calvados,
30 g di burro,
30 g di zucchero di canna,
40 g di marmellata di agrumi o al bergamotto.
Per il croccante all'arancia:
250 g di zucchero semolato,
125 g di farina 00,
20 g di succo d'arancia fresco,
250 g di burro fuso,
2 g di buccia di arancia.
Per le guarnizioni:
30 g di chicchi di melagrana,
60g di succo di melagrana fresco.

Per la crema pasticcera: far bollire il latte con la buccia di limone. Setacciare le farine con lo zucchero e aggiungere la vaniglia. Unirvi i tuorli e pian piano stemperare il latte nel composto ottenuto. Emulsionato il tutto rimettere sul fuoco e portare a cottura

Per il tortino: pelare la mela, privarla del torsolo e darle una forma cilindrica col coppa pasta. Tagliarla in fette da 1 cm e spadellare le fette nel burro.Una volta cotte cospargerle con lo zucchero di canna e caramellarle. Tagliare delle fette di panettone sottili, copparle e spennellare con il liquore Calvados.
Assemblare il tortino alternando mela e panettone e riempiendo il buco del torsolo con la marmellata. Per il croccante all'arancia: setacciare le farine insieme allo zucchero,aggiungere il burro fuso, la buccia d'arancia e il succo. Dargli la forma desiderata su un foglio
di carta forno e cucinare a 180° per 5'. Far raffreddare in modo che rapprenda e le si possa dare la forma di un disco. Impiattare adagiando la crema pasticcera sul fondo,mettervi sopra il tortino, versarvi il succo di melagrana e porre il disco di croccante in modo che faccia da contenitore al tortino. Guarnire.

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