RAVIOLI ALLA MAGGIORANA CON SCAROLA E VITELLO
Ingredienti:
150g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00
2 uova
maggiorana
Per il ripieno:
400g di scarola
250g di fesa di vitello a fette
1 uovo
olio extravergine di oliva
100g di grana grattugiato
1 spicchio di aglio
sale, pepe
Per il condimento:
100g di burro
Grana
Setacciare le farine sulla spianatoia fare la fontana e sgusciare le uova al centro. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto sodo ed elastico, aggiungere poca acqua se dovesse risultare troppo duro. Mondare la scarola e lavarla accuratamente, sgocciolare bene. Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e rosolare l’aglio per un minuto, eliminarlo ed unire la scarola sgrondata, salare leggermente e cuocere a fiamma vivace , mescolando, fino a quando la scarola non si sarà ammorbidita. Sgocciolare e strizzare forte la scarola. Tagliare la fesa di vitello a striscioline sottili e facciamola stufare a fuoco moderato in un tegame con un cucchiaio di olio per circa 15 minuti.
Quando la carne si sarà intiepidita, tritarla insieme alla carne finemente con un coltello, raccogliere il composto di verdure e carne in una ciotola.
Aggiungere al composto l’uovo, il parmigiano, una presa di sale e una spolverata di pepe, mescolare per amalgamare bene e porre in frigo per 1 ora a rassodare.
Stendere la pasta e tirarla fino ad arrivare allo spessore più sottile. Stendere una striscia di pasta sulla spianatoia adagiare le foglie di maggiorana – lavate ed asciugate – e sovrapporre un’altra striscia di pasta; ripassare la sfoglia tra i rulli per “imprigionare” le foglie. Distribuire i mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta, ripiegare la pasta su se stessa, premere bene intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritagliare i ravioli.
Lessarli in abbondante acqua bollente per un paio di minuti, scolarli in una padella dove spumeggia del burro, mescoliamo delicatamente e serviamo spolverizzando con parmigiano.
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