CAPPELLACCI DI MAIS E MORLACCO CON RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO da La Prova del Cuoco

CAPPELLACCI DI MAIS E MORLACCO CON RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO

Ingredienti:

Per la pasta:

30g di farina di forza,

20g di farina di mais di Marano,

1 tuorlo,

1 cucchiaino di uovo intero sbattuto,

sale q.b.

Per la farcia

50g di Morlacco stagionato,

1 cucchiaio raso di latte intero,

sale q.b.

1 grano di pepe.

Per la crema:

20g di cipolla bianca,

20g di olio extravergine di oliva,

100g di radicchio tardivo di Treviso

60g di brodo vegetale,

20g di barbabietola rossa precotta,

sale q.b.

Per la decorazione:

50g di asiago stravecchio grappa q.b.

Amalgamare le farine con l'uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h. Nel frattempo scaldare il latte e mettere in infusione il pepe in grani avvolto in una garza. Impastare il morlacco con il latte a freddo privato del pepe fino ad ottenere un impasto malleabile. Tritare finemente la cipolla, appassirla in olio extravergine quindi aggiungere il radicchio tritato, il brodo vegetale e un pizzico di sale. Portare a cottura senza il coperchio, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto fino ad ottenere una crema soda. Per la decorazione grattugiare l'asiago sulla carta da forno e cuocerlo al microonde alla massima potenza per circa 40-50'' fino a renderlo croccante. Tirare una sfoglia sottile di pasta, con l'aiuto di una sacca da pasticceria adagiare dei ciuffi di farcia e formare i cappellacci. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e servire sulla crema di radicchio tardivo. Guarnire con la polvere croccante di asiago e una spruzzata di grappa.