Passatello di gamberi con arancia e aria ai crostacei
Ingredienti:
Per il passatello:
5 gamberi
Per il condimento:
timo fresco q.b.
succo di un arancia
sale e pepe q.b.
olio di oliva q.b.
Per l’aria:
100g di brodo di gamberi
2g di lecitina di soia
Per la decorazione:
2 spicchi di arancia pelati a vivo
1 fettina di pane tostato
timo fresco
Pulire e sgusciare i gamberi quindi frullarli fino ad ottenere una crema morbida. Con il composto ottenuto riempire una siringa; farlo cadere in una pentola con acqua bollente salata e cuocere per 1’ circa. Scolare il passatello, ungerlo con olio d’oliva e profumarlo con il timo fresco. Preparare il condimento frullando il succo di arancia con un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio di oliva. Per l’aria versare nel brodo di gamberi caldo la lecitina quindi frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma. Versare la salsa all’arancia sulla base del piatto, adagiare sopra il passatello profumato al timo e accompagnare con l’aria di gamberi. Decorare con gli spicchi di arancia pelati a vivo, il timo e il crostino di pane.
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