Carbonara "brûlée"
Ingredienti:
Per la carbonara
5 tuorli
½ l di latte
10 g di amido di mais
50 g di pecorino grattugiato
50 g di guanciale
sale affumicato q.b.
Per la vellutata di pecorino:
50 g di pecorino romano grattugiato
50 g di latte
Inoltre:
8 conchiglioni di semola di grano duro
8 fettine di guanciale
zucchero di canna q.b.
pepe nero q.b.
Sbattere i tuorli con l'amido di mais, il pecorino, il guanciale tritato finemente e il sale affumicato. Amalgamare il composto ottenuto con il latte caldo.Cuocere i conchiglioni in acqua leggermente salata, portarli a tre quarti di cottura quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.Scolarli e metterli in una teglia dai bordi alti foderata con carta da forno; riempirli con il composto alla carbonara e cuocere in forno a bagnomaria a 160° per circa 20'.Disporre la fonduta di pecorino romano a specchio sul piatto da portata ottenuta facendo sciogliere il formaggio nel latte.Adagiare i conchiglioni e spolverare con lo zucchero di canna mescolato con il pepe nero. Caramellare con l'aiuto di un cannello, decorare con le fettine di guanciale rese croccanti in una padella antiaderente.
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