Manzo in gelatina di Peperoni
Ingredienti:
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 peperone giallo
3 fogli di colla di pesce
sale e pepe q.b.
Per la tartare:
200 g di carne di manzo macinata
5 g di capperi
1 filetto di acciuga
salsa di soia q.b.
scorza di limone q.b.
sale e pepe q.b.
Accompagnamento:
50 g di riso
50 g di spinacini senape q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
olio di semi di arachidi q.b.
aceto balsamico q.b.
erbe aromatiche q.b.
Condire la carne con i capperi, l’acciuga, qualche goccia di soia e la scorza grattugiata del limone. Regolare di sale e pepe, formare dei piccoli cubi e sistemarli negli appositi stampini. Nel frattempo, scottare i peperoni in forno a circa 220° per 5’, farli riposare in un contenitore ermetico e privarli della buccia. Tagliarne una parte a losanghe e frullare ad immersione la restante parte utilizzando tre diversi bicchieri per separare i tre colori. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e successivamente amalgamarla con le tre differenti salse di peperoni frullati (una per ogni bicchiere). Versare le gelatine negli stampini in modo da avvolgere i cubi di carne. Lasciar riposare per 2 ore in frigorifero, sformare e disporre sul piatto da portata. Decorare con le losanghe di peperoni arrostiti, il riso cotto al vapore e poi fritto in olio di semi, le erbe aromatiche, le foglie di spinacino, delle pennellate di senape, un filo di olio extravergine e qualche goccia di aceto balsamico.
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