Gnudi di pecorino con brodo ai porcini
Ingredienti:
200g di ricotta di pecora
50g di pecorino toscano stagionato
10g di nipitella
10g di porcini secchi
½ carota
½ cipolla
½ sedano
½ spicchio d’aglio
50g di porcini freschi
½ finocchio
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per gli gnudi: salare la ricotta e metterla in una teglia con molta carta assorbente per asciugarla dall’acqua in eccesso. Condirla con il pecorino grattugiato, la nipitella tritata finemente al coltello e un giro di pepe. Con questo impasto formare delle quenelles, adagiarle su una teglia e cospargerle con il pecorino grattugiato. Far gratinare in forno a 200° per 3’ circa.
Per il brodo ai porcini: Preparare una pentola con ½ l di acqua, la carota, la cipolla, il sedano, lo spicchio d’aglio, i porcini secchi e gli scarti dei porcini freschi precedentemente puliti. Aggiustare di sale. Far cuocere per circa 30’ e filtrare con un colino a maglie sottili.
Scottare brevemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva i porcini freschi tagliati a pezzi. In un piatto fondo versare il brodo ai porcini, aggiungere gli gnudi gratinati e i porcini freschi. Finire con alcuni dadini di finocchio crudo e guarnire con foglie di nipitella.
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