Totani ripieni di zucchine e scamorza
Ingredienti:
8 totani di circa 200 g l’uno
1 kg di zucchine
250 g di scamorza
100 g di pane casereccio
8 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
8 pomodorini ciliegia
4 patate bollite
olio di arachidi per friggere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Innanzi tutto mettete a bollire le patate con la buccia, partendo da acqua fredda salata. Tagliate le zucchine a rondelle e mettetele per 10 minuti in acqua e sale, poi sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio di arachidi. Scolate su carta assorbente da cucina e lasciate raffreddare. A parte, in una padella con poco olio d’oliva, friggete il pane a dadini, quindi mescolatelo con le zucchine, la scamorza a dadini, sale, pepe e metà del basilico spezzettato, amalgamare bene con le mani, facendo attenzione a far raffreddare bene prima.
Con questo composto riempite i totani, punzecchiati prima un pò, altrimenti con il ripieno scoppiano. Tritate l’aglio e il prezzemolo, mettete in una casseruola con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e, appena sfrigoleranno, aggiungete i totani, che farete rosolare fin quando non diventeranno rossi (occorreranno circa 10 minuti); bagnate con il vino, lasciate evaporare per qualche minuto, aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Tagliate sottilmente 4 pomodorini, privateli dei semi e aggiungeteli nella casseruola con i totani ormai cotti. Prendete le patate ormai cotte, pelatele e distribuitene una su ogni piatto, schiacciandole con una forchetta e condendole con sale, pepe e olio extravergine d’oliva; disponetevi sopra i totani con il loro sughetto, guarnite con i restanti pomodorini tagliati, basilico spezzettato e servite.
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