Sformato bicolore di fagiolini e carote alla maggiorana
con salsa al pecorino
Ingredienti:
800g di fagiolini
800g di carote
1 scalogno
50g di parmigiano grattato
50g di pane grattato
4 albumi
1 ciuffo di maggiorana
sale
noce moscata
pepe a piacere
Per la salsa:
60g di pecorino grattato
30g di burro
30g di farina bianca
400g di latte
uno spruzzo di vino Pigato
un cucchiaio di miele
sale
pepe bianco
4 carote crude pulite che ci serviranno per la guarnizione
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi la farina bianca e fatela tostare. Bagnate di Pigato e lasciatelo evaporare. Aggiungete il latte poco alla volta fuori dal fuoco e rimescolate delicatamente per farlo assorbire. Rimettete la casseruola sul fuoco e sempre rimescolando portate ad ebollizione. Correggete di sale e mettete un'abbondante macinata di pepe bianco. Una volta che la salsa é pronta unitevi il pecorino grattato e rimescolate per farlo sciogliere. Unite pure il miele e rimescolate. Tenete la salsa in caldo. Pulite i fagiolini e lessateli in poca acqua bollente con anche lo scalogno. Una volta cotti scolateli e raffreddateli sotto al getto dell’acqua per fermare la cottura e fissare il colore. Frullate i fagiolini con lo scalogno e la maggiorana. Salate, pepate. Lessate le carote in acqua fredda e una volta cotte frullatele. Aromatizzatele con una grattata di noce moscata. Unite il formaggio e il pane grattati nei due passati di verdura. Unite pure gli albumi metà in ogni composto. Assaggiate e correggete ancora di sale e di pepe se vi piace. Versate in uno stampo ad anello, imburrato, dalla capacità di circa 1,200 litri prima il composto di fagiolini e poi quello di carote e pareggiate bene la superficie. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 40'. Passato questo tempo controllate la cottura,poi levate lo sformato dal forno. Aspettate qualche minuto,prima di sformarlo sul piatto da portata. Accompagnatelo con la salsa. Tagliare delle carote a julienne per la guarnizione.
Consiglio:
le verdure che crescono sotto terra vanno bollite in acqua fredda
le verdure che crescono sopra in acuqa bollente
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