Le mie lattughine ripiene alla genovese da 'La Prova del Cuoco'

Le mie lattughine ripiene alla genovese

Ingredienti:

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 scalogno

1 lisca di orata

1 calamaro

Olio

Zenzero

Germogli di bietola rossa

3-4 foglie di basilico

Sale

1 tuorlo

Pane in cassetta

Latte

Farina di riso

Fare un brodo di pesce con carote, sedano, cipolla e la lisca di un'orata.

Pulire il calamaro e tagliarlo a pezzetti e poi dovrà saltare in padella con lo scalogno.

In un'altra padella mettere dell'acqua e sbollentarci la lattuga lavata e a foglie intere. In una ciotola versare un po’ di latte e metterci del pane in cassetta, o mollica, e della maggiorana; far ammollare un po’, poi tritiamolo insieme al calamaro e lo scalogno. Mettere il trito in una ciotola, aggiungervi del pecorino, di sale, di pepe e un tuorlo di uovo. Mischiare bene. Stendere le foglie di lattuga sul tagliere e metterci sopra un po’ di ripieno e arrotolarle (volendo chiuderle con un filo).

Preparare una tempura: in una ciotola mettere del ghiaccio con un po’ d'acqua e versarci la farina di riso, mescolare fino a che diventi una pastella leggermente liquida, volendo aggiungere altra acqua. Mettere le lattughine ripiene nel brodo, al quale avremo già tolto la lisca e le verdure. Riscaldare un po’ d'olio in padella, qui ci cuoceremo delle foglioline di basilico adagiate prima nella pastella preparata.

Tirare su le lattughine, impiattarle aggiungendoci un po’ di brodo e guarnire una grattugiata di zenzero, dei germogli di bietola rossa e il basilico in tempura.