I vari tipi di formaggi

La legislazione definisce “formaggio” o cacio il prodotto ricavato dal latte, in seguito alla coagulazione acida o presamica, ottenuta anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. Il processo sul quale è basata la fabbricazione del formaggio è la coagulazione della caseina, detta cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la conseguente separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine, zucchero e sali minerali. La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare l’allontanamento del siero; il grado di rottura determina il tipo di formaggio: più piccoli sono i pezzi che si formano, maggiore è la quantità di siero eliminato e più asciutto e duro sarà il formaggio ottenuto. Per ottenere paste ancora più dure, la cagliata viene riscaldata a 48-55 °C (formaggi a pasta semicotta o a pasta cotta), poiché il calore facilita la separazione del siero dal coagulo. La cagliata è quindi messa a riposo nelle forme ed eventualmente salata e stagionata. Queste ultime operazioni sono diverse per ogni tipo di formaggio.

Classificazione generale dei formaggi

I formaggi possono essere classificati in vari modi: in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca (formaggi grassi, semigrassi e magri), alla temperatura che raggiunge la cagliata, al gradiente di acidità del latte al momento della cagliata, alla consistenza e al tempo di maturazione. Altre categorie da tenere in considerazione sono quelle dei formaggi a pasta filata e dei formaggi resi piccanti dall’azione di enzimi, per esempio i formaggi erborinati. Dal momento che non è possibile proporre una classificazione esaustiva, prenderemo in considerazione due parametri fondamentali: la consistenza della pasta e il sapore. http://cucina.corriere.it/

Asiago

Formaggio vaccino DOP, prodotto nell’altopiano di Asiago, in Veneto, dalla pasta dura e semicotta. La forma è cilindrica e schiacciata, di peso variabile tra i 9 e i 12 kg. L’Asiago “d’allevo” è un formaggio semigrasso, stagionato 3-12 mesi, dal sapore deciso. L’Asiago “pressato” è invece più dolce e delicato, più grasso del precedente e lasciato maturare meno di 2 mesi.

Bitto

Formaggio d’alpeggio tipico della Valtellina, che ha ottenuto il riconoscimento DOP. è a pasta cotta e pressata, prodotto con latte vaccino, di forma cilindrica, del peso di circa 15 kg. Secondo il tempo di maturazione, variabile da 2 mesi a 2 anni, si ottengono prodotti molto diversi per sapore e consistenza.

Bra

Formaggio vaccino DOP prodotto nella provincia di Cuneo con latte parzialmente scremato non cotto. Di forma cilindrica (il diametro è di 30-40 cm) e del peso di circa 8 kg, il Bra è prodotto in versione sia tenera, sia dura. Il primo è sapido, con pasta giallastra e crosta grigio chiara; il secondo è piccante, con pasta ocra e crosta tendente al marroncino.

Caciocavallo silano

Formaggio DOP a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, prodotto con latte vaccino. Particolarmente pregiato è quello prodotto con latte di vacche podoliche allevate al pascolo. Ha una forma a fuso appuntito, con un rigonfiamento all’apice. La crosta sottile è di colore paglierino, la pasta uniforme e, secondo la stagionatura, può essere dolce o saporita-piccante.

Casciotta d’Urbino

È un formaggio misto DOP, di forma cilindrica, dallo scalzo piuttosto alto rispetto alla larghezza, con un peso che supera di poco il chilogrammo. La cagliata è ottenuta a basse temperature, il tempo di maturazione è breve, inferiore a un mese. La pasta è di colore bianco paglierino, dal sapore dolce e con uno spiccato sentore di latte.

Castelmagno

È uno dei grandi formaggi DOP piemontesi. Preparato con latte vaccino a temperature inferiori ai 40 °C, fa parte della famiglia dei formaggi erborinati. La forma ha uno scalzo di 15-20 cm e un diametro di circa 20 cm; il peso è di circa 5-6 kg. La crosta è irregolare, la pasta friabile e compatta, parzialmente percorsa da muffe. Questo formaggio ha un sapore sapido, piccante, pieno.

Crescenza

Formaggio lombardo a pasta molle prodotto con latte di vacca – impropriamente chiamato stracchino – di forma quadrata e privo di crosta. Ha una pasta bianca, omogenea e cremosa, dal leggero retrogusto amarognolo. Matura in 5-6 giorni.

Fiordilatte

Fino a cinquant’anni fa specialità esclusiva del meridione italiano, poco diffusa nel resto del Paese, il fiordilatte è oggi il più noto e consumato formaggio a pasta filata. Da quando è stato reso obbligatorio il confezionamento dei formaggi freschi, ha preso il nome di “mozzarella prodotta con latte di vacca”. Ben diversa è la “pasta filata per pizza”, che ha invece una consistenza soda e gommosa e un gusto meno saporito.

Fiore sardo

è il formaggio DOP più rappresentativo della Sardegna, prodotto con latte di razza ovina autoctona, discendente dai mufloni. Si tratta di un formaggio a pasta dura, quasi sempre lavorato direttamente dai pastori con i metodi tradizionali. La forma subisce un rapido passaggio in acqua calda, che favorisce l’ispessimento della crosta. Di sapore forte e deciso, può anche essere grattugiato.

Fontina

Formaggio DOP prodotto esclusivamente nella Valle d’Ao-sta con latte vaccino cotto; ha forma cilindrica (l’altezza è di circa 7-8 cm, mentre il diametro supera i 30 cm) e un peso di 9-10 kg. Il tempo di stagionatura è variabile da 3 a 8 mesi. La crosta sottile ha colore marrone, la pasta è molle ed elastica, quasi spalmabile, di sapore dolce e delicato, ma intenso.

Gorgonzola

Un tempo chiamato “stracchino verde”, questo formaggio DOP molle, prodotto con latte vaccino, ha origini molto antiche. In passato la stagionatura in grotte naturali conferiva la caratteristica erborinatura, mentre oggi si impiegano quasi sempre muffe selezionate aggiunte nella lavorazione. La zona di produzione comprende buona parte della Lombardia e alcune province piemontesi. Le forme cilindriche, stagionate per 1-2 mesi, hanno un peso di circa 12 kg. Il sapore è più o meno piccante, secondo il grado di stagionatura.

Grana padano

Formaggio vaccino a pasta cotta e dura, semigrasso e a lenta maturazione, prodotto in ventisette province dell’Italia settentrionale. È un formaggio DOP di grandi dimensioni, del peso di circa 32 kg, che può essere conservato fino a 2 anni e mezzo: in questo periodo la sua struttura diviene più compatta, senza che la pasta assuma un sapore piccante.

Mascarpone

Formaggio spalmabile di latte vaccino originario del basso Milanese, un tempo prodotto solo nel periodo invernale. Il sapore delicato, dolce e cremoso è conferito dall’elevata percentuale di grasso (oltre l’80% della materia secca) e dalla freschezza del prodotto che, dopo un solo giorno di maturazione per ottenere l’eliminazione del siero, è immesso sul mercato.

Montasio

Formaggio DOP di forma cilindrica tipico della Carnia, prodotto con latte vaccino e cotto a 50 °C. È uno dei tanti formaggi poliedrici, che può essere messo in commercio sia dopo 3 mesi di stagionatura, sia dopo 2 anni, ovviamente con caratteristiche organolettiche completamente diverse: il colore della crosta varia dal paglierino al marrone, il sapore, inizialmente dolce, diviene con il tempo gradevolmente piccante e friabile.

Mozzarella di bufala

È il più rinomato formaggio a pasta molle filata. Prodotto in Campania, ha una maturazione rapidissima (un solo giorno), colore bianco e forma globosa, con crosta sottilissima e lucente. Al taglio lascia fuoriuscire un siero biancastro che, a detta di molti gourmet, la rende poco adatta alla preparazione della pizza. Il sapore è gradevolmente acidulo, fragrante, con sentore di muschio.

Parmigiano reggiano

Considerato unanimemente il re dei formaggi, il parmigiano è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Si tratta di un formaggio DOP duro a pasta cotta, che può essere stagionato da 1 a 3 anni. Per produrre una forma di 30 kg occorrono più di 500 l di latte. Oltre alla lavorazione, piuttosto laboriosa, anche la fase di stagionatura richiede molta cura: ogni 15 giorni le forme vengono spazzolate e voltate. Prima dell’immissione sul mercato, le forme sono attentamente controllate con il tradizionale martelletto e con l’ago a vite. La pasta è densa, compatta, finemente granulosa; dopo 30 mesi presenta la caratteristica cristallizzazione. Il sapore è delicato e saporito, ma non piccante.

Pecorino

Il termine generico “pecorino” indica solamente la provenienza del latte. Oltre al pecorino romano, che ha caratteristiche nettamente differenti rispetto agli altri, esistono altri pecorini DOP: il pecorino sardo a pasta semicotta nelle due versioni “dolce” e “maturo”, il pecorino siciliano di ampie dimensioni, a pasta cruda e bianca molto piccante, il pecorino toscano, detto “cacio”, che trova in quello delle Crete senesi la sua massima espressione. Anche il canestrato pugliese, altro formaggio DOP, è un pecorino a pasta cruda di ampie dimensioni (del peso di circa 10 kg) e dal marcato sapore piccante. Vi sono poi altri ottimi pecorini, prodotti in prevalenza nell’Italia meridionale, ciascuno dotato di caratteristiche peculiari.

Pecorino romano

Formaggio DOP a pasta cotta e dura, prodotto nel Lazio e in Sardegna. Tra le particolarità tecniche occorre citare l’aggiunta di fermenti lattici (“scotta-innesto”), l’utilizzo di caglio di agnello, la “frugatura” (ossia l’introduzione di una canna al centro della forma, per facilitare la fuoriuscita del siero) e la salatura, che si effettua a secco in più riprese. Dopo un periodo di stagionatura di circa 8-10 mesi, la for-ma cilindrica raggiunge un peso massimo di circa 33 kg. La pasta è bianca, compatta, di gusto sapido e piccante; l’aroma è caratteristico.

Provolone

Formaggio a pasta filata originario delI’Italia meridionale; un tempo prodotto con latte di bufala, oggi viene lavorato principalmente nell’Italia settentrionale con latte vaccino (il Valpadana ha ottenuto il riconoscimento DOP). Il provolone migliore rimane però il campano “del Monaco”, preparato come un caciocavallo senza la testina sulla sommità e stagionato dai 4 ai 15 mesi. I provoloni prodotti in altre zone d’Italia possono avere forme diverse: a pera, a melone, a salame. Il sapore è dolce e burroso nei formaggi giovani e piccante in quelli a lunga stagionatura.

Ragusano

Formaggio DOP a pasta filata prodotto in un’area ristretta della Sicilia, in cui viene anche chiamato caciocavallo o “scaluni”, per l’insolita forma a parallelepipedo. Nella sua produzione si utilizza latte di vacche di razza medicana, fatto inacidire, quindi cagliato e filato in acqua a 85 °C. Le forme, del peso di 12-16 kg, vengono stagionate appese al soffitto, legate con una corda. La pasta è compatta e di sapore dolce e delicato, se il formaggio è giovane.

Raschera

Formaggio vaccino DOP semigrasso a pasta morbida prodotto nella provincia di Cuneo. Può avere forma tonda o quadrata, quest’ultima più comoda per il tradizionale trasporto a dorso di mulo. La complessa tecnologia di produzione prevede lo sminuzzamento della cagliata in due fasi, alternata alla pressatura della forma. Il periodo di stagionatura varia da 1 a 3 mesi; il peso finale è di circa 8-10 kg. Il sapore è spesso leggermente piccante, con retrogusto tendenzialmente amarognolo.

Ricotta

Non è un vero e proprio formaggio, poiché si ricava dal siero rimasto dopo la cagliata, ormai privo di caseina ma contenente piccole quantità di sieroproteine, sali minerali e grassi. Il siero, cui viene aggiunto acido citrico, è riscaldato alla temperatura di circa 80-85 °C: sulla superficie si formano dei fiocchi che vengono prelevati con una schiumarola e messi a maturare per un giorno nelle forme. Per rendere la pasta più cremosa, si può aggiungere al siero una piccola quantità di panna.

Robiola

Formaggio a pasta molle, crudo, prodotto in varie zone d’Italia in diverse varianti: quella piemontese è composta principalmente di latte di pecora e capra e ha forma rotonda; in Lombardia si utilizza invece latte vaccino e si dà al formaggio una forma quadrata. Le robiole fresche sono pronte dopo 8-10 giorni, quelle stagionate richiedono circa un mese e mezzo di maturazione: in questo periodo la crosta si riveste di muffe e cambia colore. La robiola di Roccaverano (Asti) può vantare il riconoscimento DOP.

Scamorza

Formaggio vaccino a pasta filata simile al caciocavallo, ma di forma molto più piccola (300-400 g). Viene venduto fresco, dopo una decina di giorni di maturazione; spesso è anche affumicato. In superficie presenta una leggera pellicola giallognola. Il sapore della pasta è gradevole e sapido.

Taleggio

Formaggio lombardo che deve il suo nome alla zona di origine: la Val Taleggio. Fino a un secolo fa era conosciuto con il termine generico di stracchino, poiché veniva prodotto nel periodo in cui le vacche scendevano a valle dall’alpe (ed erano quindi “stracche”, stanche). È un formaggio a pasta molle leggermente filante, di forma quadrata, del peso di circa 2 kg, stagionato 1-2 mesi. Il sapore è burroso e tendente al piccante con l’invecchiamento.