Il cous cous è semola di grano duro – o di altri cereali – macinato ed essiccato.
Per questo prima di cuocerlo e consumarlo deve essere re-idratato. Si aggiunge insomma dell’acqua e lo si lavora con le mani per permettere l’idratazione senza che si formino grumi. Poi si lascia riposare.
Nel frattempo si può mettere sul fuoco la salsa per condirlo. Si inizia con la carne, che può essere di montone, di manzo o di pollo, si aggiunge un po’ di cipolla e, elementi importantissimi, le spezie: mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di pepe, stessa dose per la paprika dolce e poi un terzo di cucchiaino di curcuma o, volendo, zafferano.
Dopo si uniscono sale e olio, si mescola il tutto, si aggiunge un po’ d’acqua fin quasi a coprire la carne e si mette sul fuoco. A questo punto si preparano le verdure, che si aggiungono dopo perché richiedono minor tempo di cottura. Secondo un detto marocchino, il cous cous perfetto vuole 7 tipi di vegetali, a scelta di chi cucina. Si mettono nella pentola in ordine decrescente di cottura richiesta. Iniziando dalle carote che vanno tagliate a pezzi grossi, poi si passa alle zucchine, ai pomodori, che vengono prima spellati, e così via secondo gli ortaggi scelti: possono essere, per esempio, rape bianche, zucca, cavolfiori, melanzane. Infine i ceci già ammollati in acqua per 24 ore e, se piace, una manciata di uva passa.
Si pensa adesso al cous cous che non deve essere semplicemente lessato, ma cotto nella couscoussiera, cioè dal vapore del sugo stesso, così ne assorbe gli aromi. Una volta le couscoussiere erano di terracotta oggi se ne trovano di moderne: due pentole a incastro di cui la superiore forata per far passare il vapore. Vi si pone il cous cous. Si aspetta che il vapore lo attraversi e si gira per non far creare una massa tipo polenta. Poi si mette di nuovo in una ciotola con un poco di acqua fredda e si ripete la manipolazione, per poi rimetterlo a cuocere. Questa operazione va compiuta 3-4 volte, a meno che non si usi un cous cous precotto. Quando è pronto si sistema nel piatto: prima la semola, poi la carne, sopra le verdure e infine il brodo. A piacere una salsa piccante e prezzemolo.
Forse non tutti sanno che ne esiste una versione dolce.
La semola, preferibilmente quella fine, si cuoce a vapore. Per condirla si usa il burro (al posto dell’olio), l’uvetta tagliata a pezzetti, poi zucchero a velo e cannella.
Squisito sia freddo che tiepido.
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