Girello freddo con tre salse
Ingredienti:
800 gr di girello di vitellone giovane
un litro circa di aceto bianco
un litro circa d’acqua
sale
Per la salsa verde:
100 gr di foglie di prezzemolo
25 gr di capperi sciacquati e strizzati
4 fili di erba cipollina
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale e pepe
Per la salsa rossa:
2 scalogni tritati
olio extra vergine d’oliva q.b.
400 gr di pomodori pelati scolati
uno spicchio d’aglio
30 gr di mazzetto guarnito (alloro, gambi di prezzemolo, tino)
sale e pepe
30 gr di burro
Per la salsa bianca:
9 cipllotti bianchi freschi affettati
sale e pepe
latte q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
Marinare il girello per circa quattro ore in una soluzione di aceto e acqua in parti uguali. Estrarre la carne e gettare la marinata. In una casseruola portare ad ebollizione il resto dell’acqua e dell’aceto, lessarvi il girello per circa un’ora e mezzo e far raffreddare la carne nel liquido di cottura. Preparare la salsa verde frullando tutti gli ingredienti indicati. Per la salsa rossa far sudare lo scalogno nell’olio, unire i pomodori, l’aglio e il mazzetto guarnito. Salare, pepare, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30’. Quando la salsa sarà ridotta togliere il mazzetto guarnito, passarla al mixer e poi al colino. Riscaldare la salsa e unirvi il burro mescolando. Per la salsa bianca sistemare i cipollotti in una padella, unire sale, pepe e coprirli a filo con il latte, cuocere lentamente fino ad assorbimento del latte. Far raffreddare, frullare al mixer unendo l’olio come per una maionese. Disporre le salse su di un vassoio, affettare il girello e disporre le fette sopra le salse. Far insaporire il piatto per circa un’ora, quindi servire.
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