Torta di Natale con mandarini al bitter da La Prova del Cuoco

Torta di Natale con mandarini al bitter 

Ingredienti: 

Per la dacquoise:

 50 g di farina 

150 g di zucchero a velo 

330 g di noci tritate

 9 albumi 

120 g di zucchero semolato

 Per il semifreddo al gin: 

5 tuorli 

75 g di zucchero semolato

 50 ml di gin 

3 albumi 

50 g di zucchero semolato

 350 g di panna semimontata 

Per la composta al bitter: 

5 mandarini sbianchiti e tritati 

125 g di zucchero semolato 

50 ml di bitter

 ½ limone spremuto 

1 bacca di vaniglia 

10 g di colla di pesce 

Per decorare: 

3 mandarini con foglie 

Per la dacquoise: setacciare la farina con lo zucchero a velo e le noci tritate. Montare nella planetaria gli albumi, quando inizieranno a schiumare aggiungere lo zucchero ed ottenere una meringa leggera. Con l’aiuto di una spatola di gomma, incorporare alla meringa la farina con le noci tritate con un movimento dal basso verso l’alto e stendere il composto in una teglia foderata con carta da forno ad uno spessore di 1 cm. Cuocere a 230° per 15 minuti. Far raffreddare. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm con un disco di daquoise ben fredda e riporre in frigorifero. 

Per il semifreddo: in una ciotola, a bagnomaria, miscelare i tuorli con lo zucchero ed il gin e cuocere a 75°. Togliere dal bagnomaria e far raffreddare continuando a girare con una spatola. A parte, montare a neve gli albumi ed aggiungere 50 g di zucchero semolato. Incorporare al composto ormai raffreddato la meringa leggera ed infine la panna semimontata. Versare il composto nello stampo contenente il disco di daquoise e riporre nel congelatore per 30 minuti.

 Per la composta: in una ciotola far macerare i mandarini sbianchiti e tritati con lo zucchero per 20 minuti, versare il composto in una casseruola e portare a bollore. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, prima di spegnere il fuoco unire il bitter e lasciar evaporare. Aggiungere la colla di pesce ammollata in 40 g di acqua, filtrare e far raffreddare. Estrarre il semifreddo dal congelatore, decorarne la superficie con la composta di mandarini e lasciar riposare nuovamente nel congelatore per 5 minuti. Estrarre dallo stampo, posizionare sopra una alzatina e decorare con delle fette sottili e delle foglie di mandarino fresco.