Insalata di riso con verdure e pesto al limone
Ingredienti:
380g di riso parboiled per insalate
80g di pisellini
80g di carote
80g di fagiolini
100g di cuori di carciofo sott’olio
80g di peperone rosso
200g di tonno sott’olio a filetti (sgocciolato)
10 foglie di basilico
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli
1 limone non trattato
Sale e pepe q.b.
Lessare il riso con i piselli e le carote a cubetti (piccolissimi); scolare il tutto , condire con olio e pepe. Scolare i cuori di carciofo dal loro olio, tagliarli a spicchi e bollirli con i fagiolini a pezzetti, per 10’ circa. Scolare le verdure al dente ed unirle all’insalata di riso. Unire anche il tonno a pezzetti, il peperone a cubetti (piccoli come le carote) e la scorza del limone grattugiata. A parte frullare il basilico ed il prezzemolo con olio, pinoli e 5 cucchiai di olio di limone. Con tale emulsione condire l’insalata di riso.
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