30 apr 2012

Torta ricotta e pera di Sal De Riso

Torta ricotta e pera

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Componenti:

• PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI;

• RICOTTA DI TRAMONTI;

• INZUPPITURA ALLA PERA;

• PERE PENNATE DI AGEROLA.

Ingredienti

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:

ZUCCHERO G 65;

UOVA (N°3) G 150;

NOCCIOLE DI GIFFONI MACINATE G 90;

FARINA G 30;

BURRO FUSO G 50;

Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22 cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti. Ricotta di Tramonti: RICOTTA DI MUCCA di Tramonti G 400; PANNA MONTATA G 150; ZUCCHERO G 150; BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON N° 1; Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite. Inzuppitura alla pera: ACQUA G 100; ZUCCHERO G 70; DISTILLATO DI PERE G 50; Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere. Pere pennate di Agerola (o pere Williams): PERE PENNATE G 175; ZUCCHERO G 50; DISTILLATO DI PERE G 10; AMIDO DI MAIS G 3; Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Composizione e decori: Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

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