10 feb 2012

Timballo di anelletti alla palermitana da La Prova del Cuoco

Timballo di anelletti alla palermitana

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Ingredienti:

600 grammi di anelletti

½ kg di macinato misto di carne (manzo e maiale)

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

un ciuffo di prezzemolo

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

14 fette di melanzana

250g di doppio concentrato di pomodoro

100g di grana grattugiato

200g di piselli surgelati

1 pizzico di zucchero

½ bicchiere di vino bianco

pangrattato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

50g di burro

50g di farina

250g di latte

noce moscata q.b.

sale q.b.

Per la besciamella: scaldare il burro in un tegame a calore moderato. Fuori dal fuoco aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno evitando la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e seguitare a mescolare per circa 1’, senza far colorire il composto. Unire il latte freddo e continuare a mescolare fino a far bollire la salsa. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata. Cuocere a fuoco basso per altri 10’ circa, regolando la densità della salsa e unendo il latte rimasto.

Per gli anelletti al forno: soffriggere in un tegame l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il macinato, rosolarlo a fuoco vivace avendo cura di sgranarlo bene con un cucchiaio di legno quindi sfumare con il vino bianco. Regolare di sale e pepe; aggiungere l’alloro, i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro (sciolto in poca acqua tiepida) e ultimare la cottura. Nel frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero, scolarli, unirli al ragù e aggiungere infine la besciamella. Cuocere gli anelletti al dente e, una volta pronti, amalgamarli con il ragù (tenerne da parte una piccola quantità che servirà per ricoprire il timballo) e il grana grattugiato. Oliare una teglia, spolverarla con il pangrattato, aggiungere le fette di melanzana fritta, adagiarvi sopra gli anelletti amalgamati con il ragù e terminare con il ragù messo da parte. Spolverare con il grana grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30’.

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