Raviolo di gamberi su crema di topinambur da La Prova del Cuoco

Raviolo di gamberi su crema di topinambur

Ingredienti:

12 gamberi
70 g di lardo a fette sottili
300 g di pasta fresca all'uovo

400 g di topinambur
prezzemolo q.b.
20 g di nocciole
2 filetti di acciughe sott’olio
50 g di concentrato di pomodoro
1 cipolla bianca
50 ml di vino bianco
olio extra vergine di oliva q.b.

Privare i gamberi del carapace.
Affettare la cipolla, farla tostare con un filo d’olio extravergine, gli scarti dei gamberi, le acciughe, il concentrato di pomodoro e il vino bianco. Cuocere per 15’ e passare al colino.
Pulire i topinambur e cuocerli in padella per 30’ con l’olio e un bicchiere di acqua. Frullare il tutto ad immersione.
Tirare la pasta all'uovo in sfoglie sottili; con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi, farcirli con i gamberi, il lardo e le nocciole tostate quindi formare i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, servirli sopra la crema di topinambur e il ristretto di gamberi e pomodoro. Rifinire con delle foglie di prezzemolo.