Insalata di riso con verdure e pesto al limone di Antonella Clerici

Insalata di riso con verdure e pesto al limone

Ingredienti:

380g di riso parboiled per insalate

80g di pisellini

80g di carote

80g di fagiolini

100g di cuori di carciofo sott’olio

80g di peperone rosso

200g di tonno sott’olio a filetti (sgocciolato)

10 foglie di basilico

3 rametti di prezzemolo

1 cucchiaio di pinoli

1 limone non trattato

Sale e pepe q.b.

Lessare il riso con i piselli e le carote a cubetti (piccolissimi); scolare il tutto , condire con olio e pepe. Scolare i cuori di carciofo dal loro olio, tagliarli a spicchi e bollirli con i fagiolini a pezzetti, per 10’ circa. Scolare le verdure al dente ed unirle all’insalata di riso. Unire anche il tonno a pezzetti, il peperone a cubetti (piccoli come le carote) e la scorza del limone grattugiata. A parte frullare il basilico ed il prezzemolo con olio, pinoli e 5 cucchiai di olio di limone. Con tale emulsione condire l’insalata di riso.