30 ott 2019

Crostata di zucchine e pinoli da La Prova del Cuoco

Crostata di zucchine e pinoli

Ingredienti:

Per la pasta frolla
400 gr di farina 00
200 gr di burro 
200 gr di zucchero 
2 tuorli d'uovo 
1 uovo intero
1 buccia di limone 
Vaniglia q.b.
Marsala q.b.

Per il ripieno
600 gr di zucchine
200 gr di burro
170 gr di zucchero a velo 
140 gr di farina di mandorle
3 tuorli
50 gr di farina
1 vaniglia
Zucchero q.b.
Sale q.b.
Pinoli q.b.

Per la pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto sodo.
 Fare riposare la frolla in frigorifero 30 minuti.
Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

Per il ripieno: Tagliare le zucchine a julienne con la grattugia a 4 lati , spolverizzarle con poco sale e zucchero e tenerle da parte per farle sudare.
 Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
 Unire i tuorli, la vaniglia, la farina di mandorle, la farina bianca e per ultimo le zucchine.

Riempire la tortiera con il composto e cospargere la superficie di pinoli e zucchero a velo.
Disporre sul composto, incrociate, le classiche strisce di frolla da crostata e far cuocere il dolce a 165° per 1 ora circa.

CONSIGLI DELLO CHEF:
sa la pasta frolla risulta troppo appiccicosa, lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.
Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata), lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

Babà di Sal De Riso

BABA'

Pasta per babà: 
400 g farina 00 "forte" (ricca di glutine)
 220 g burro 
50 g miele d'acacia
 10 sale 
20 g lievito di birra
 1 bacca di vaniglia 
buccia grattugiata 1 limone 
600 g uova (12)

 Inzuppitura all'aroma di rhum: 
300 g acqua
 220 g aroma alimentare di Rhum invecchiato 
150 g zucchero 
Buccia di ½ limone

In una planetaria attrezzata con il gancio, mettere tutti gli ingredienti tranne le uova ed il burro.
Iniziare ad incorporare le uova, una per volta, alternando con il burro e iniziare la lavorazione per far assorbire la farina.
Quando la farina si sarà del tutto assorbita aumentare la velocità e impastare per circa 10 minuti la pasta.
 Alla fine l’impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo.
Formare delle piccole palline di pasta e adagiarle in forme di alluminio per babà imburrati, riempendo la forma meno della metà.
 Lasciar lievitare la pasta fino al bordo ed infornare a 180°C per circa 12-15 minuti.
 Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo intiepidire.

 Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone per circa un minuto.
Lasciar raffreddare fino a una temperatura di circa 40°C e unire l’aroma alimentare al rhum.
 Immergere nella bagna i babà capovolgendoli di tanto in tanto.
 Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquido in eccesso.
Sistemare i babà sopra un piatto da portata, decorare e servire a 4°C.

CONSIGLI DELLO CHEF:
 le uova devono essere assorbite bene dall’ impasto. Se si aggiungono le uova tutte insieme e troppo presto l’impasto diventerà troppo liquido ed i babà non verranno
L’impasto del babà va lavorato a lungo per raggiungere la giusta elasticità. Sarà pronto quando, tirandolo, si allungherà senza spezzarsi.
Per la bagna: premere leggermente con la mano il babà e tuffarlo nella bagna dopodiché allentare la pressione, il babà assorbirà il liquido come una spugna.

29 ott 2019

Dieta sonora: dimagrire con i suoni

La Dieta Sonora è la dimostrazione di quanto i suoni possano modificare la nostra vita, le nostre emozioni e i nostri pensieri.
Il cervello è l'organo meno esplorato e le sue capacità non sono ancora del tutto conosciute. E' in grado di raccogliere segnali e di inviarli a tutto il corpo, recentemente è stato scoperto che il cervello e le sue interconnessioni possono modificarsi durante la nostra vita e questo avviene attraverso le nostre esperienze.
La Dieta Sonora si prefigge di modificare, attraverso suoni, il nostro stato d'animo, il nostro comportamento e, soprattutto, il nostro metabolismo.
 E' una nuovissima procedura, assolutamente inedita, che sfrutta il potere del suono per aiutarti a farti perdere peso più facilmente, controllare la fame e aiutare qualsiasi dieta a funzionare davvero, una volta per tutte.
Questo metodo è stato studiato da Abha ( Valentina Lo Surdo), è Laureata in Pianoforte al Conservatorio, diplomata con master biennale in Giornalismo all'Accademia della Critica, è Official Certified FourVoiceColors Trainer e si è inoltre certificata in Pratictioner in PNL e Public Speaking, in Linguaggio del corpo, in Mnemotecniche, Lettura Veloce, Autoprogramming, Metodologie di Studio, in Divine Healing, in Excellence Coaching.

E' stato dimostrato che i suoni influenzano la tua fisiologia, il tuo metabolismo, e, come ti verrà mostrato in questo corso, anche il tuo comportamento, aiutandoti ad avere più o meno disciplina nel portare avanti i tuoi obiettivi legati al perdere peso.
Ad esempio: tu lo sapevi che il suono ha il potere di influenzare addirittura gli ormoni prodotti dal tuo organismo? Il suono della sveglia fa proprio questo (lo vedrai nel video introduttivo), fa sì che nel tuo cervello si accenda l’input di inviarti una scarica di cortisolo nell’organismo.

Il cortisolo, in caso tu non lo sappia, è il famoso “ormone dello stress”, quell’ormone che attiva in noi l’effetto “combatti o scappa”.

E il suono delle onde del mare? Quello ci aiuta a rilassarci, è un suono in questo caso che ha una frequenza di circa 12 cicli per minuto. 
12 cicli per minuto è più o meno la frequenza del respiro di un essere umano.

Grazie alle onde sonore possiamo dire addio allo stress e alle frustrazioni del mettersi a dieta.

Oggi puoi usare il potere dei suoni, della musica, della tua voce e delle giuste parole:

per ridurre la sensazione di fame, anche in situazioni di emergenza, anche quando sei sorpreso da quello che io chiamo FAMELIK ATTACK quella voglia incontrollabile di mangiare mangiare mangiare;
per aumentare la tua disciplina, già dopo pochi giorni;
per ottimizzare il tuo metabolismo e condizionare il tuo organismo a bruciare i grassi con più facilità grazie ai suoni speciali creati appositamente per questo dal professor BRUNO ODDENINO dopo oltre 30 anni di ricerca scientifica;
Ma non solo: puoi usare dieta sonora anche per cambiare una volta per tutte le tue abitudini, non solo quelle alimentari, grazie ad un uso intelligente dei suoni e dello speciale “Diario dei vincenti”.

Ti sta aspettando una nuova immagine di te:
con una forza di volontà superiore;
un minore senso di fame;
un metabolismo più efficace.

Insomma, una nuova immagine di te:
Più autostima
Più leadership
Una nuova vita

Guarda il video introduttivo e poi accedi al corso: LA DIETA SONORA

26 ott 2019

Supplì cacio e pepe da La Prova del Cuoco

Supplì cacio e pepe


Ingredienti: 
500g tonnarelli
 380g pecorino stagionato
 18 mesi grattugiato 
350g fior di latte duro 
4lt olio di girasole altoleico
 2 uova q.b.
 pane grattugiato
pepe in grani 
farina 0
acqua

Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata.
Nel frattempo mettere in una ciotola il pecorino e impastare con acqua della pasta aggiungendola poco per volta con un mestolo fino ad ottenere un impasto cremoso. 
Aggiungere il pepe precedentemente tostato e frullato in modo da mantenere bene gli aromi.
Scolare i tonnarelli e mantecarli con il condimento cacio e pepe.
Mettere la pasta condita in una teglia e lasciarla compattare in frigo.
Quando la pasta sarà compattata formare con le mani i supplì, mettere un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passarli in un intingolo di uova, farina ed acqua e passarli nel pane grattugiato per ottenere una panatura omogenea.
Far riposare i supplì circa 2 ore in frigorifero.
E friggerli in abbondante olio caldo fino a che saranno dorati.
Scolare i supplì su carta assorbente e servire subito.

CONSIGLI DELLO CHEF:
 i tonnarelli all’uovo sono perfetti per la cacio e pepe perché questo formato assicura il miglior risultato possibile grazie a una superficie ampia e porosa, che favorisce la possibilità di legare la pasta al condimento.
Per la crema usare sempre l’acqua di cottura della pasta perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.

Peccato di gola di Sal De Riso

Peccato di gola


Composizione: 
Biscotto alle nocciole 
Crema pasticcera alla vaniglia e cioccolato 
Pralinato alle nocciole e finocchietto
 Crema chantilly alla vaniglia 
 Purea di castagne naturali 
 Tagliolini di pasta fritta
 Marroni canditi 

Biscotto alle nocciole: 
100 g uova
 60 g zucchero 
30 g burro 
30 g latte 
30 g farina 
40 g farina di nocciole

 Crema pasticcera:
 350 g latte 
150 g panna 
180 g tuorli 
150 g zucchero 
36 g amido di mais 
1 bacca di vaniglia 
4 g sale 
buccia ½ Limone 

Crema chantilly:
 In metà della crema pasticcera (400 g) aggiungere 100 g di panna montata 

Pralinato alle nocciole e finocchietto:
 100 g cioccolato al latte
 100 g pasta nocciole
 60 g scaglie di wafer 
60 g granella di nocciole 
25 g olio girasole
 1 g semi di finocchietto 

Purea di castagne: 
300 g castagne sgusciate e spellate
 150 g zucchero 
50 g burro finocchietto selvatico q.b. 
alloro q.b. 
aroma alimentare al finocchietto q.b. 

Tagliolini di pasta fritta:
 250 g farina 00 
50 g semola 
40 g zucchero 
2 g sale 
40 g burro morbido 
½ bacca di vaniglia 
2 uova 
25 g acqua

Mescolare la crema pasticcera alla vaniglia con la panna montata per creare una crema diplomatica.

 Per il pralinato:
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con la granella e la pasta di nocciole, le scaglie di wafer, i semi di finocchietto e l’olio.

Per la purea di castagne: 
cuocere le castagne in acqua e sale con gli aromi.
Togliere l’acqua in eccesso, aggiungere lo zucchero, il burro e rendere le castagne in purea, possibilmente in un cutter.

 In un cerchio d’acciaio di diametro 22 cm adagiare il biscotto di nocciole, cospargere la superficie con il pralinato di nocciole e finocchietto selvatico.
Fare uno strato di crema pasticcera al cioccolato e subito sopra uno strato di crema diplomatica alla vaniglia.
Raffreddare la torta in abbattitore per circa un’ora quindi stendere la purea a forma di montagnola sulla torta ben fredda.
Decorare con cacao in polvere, zucchero a velo, tagliolini di pasta fritta e pezzi di marroni canditi.

24 ott 2019

Torta di riso soffice di Farneta da La Prova del Cuoco

Torta di riso soffice di Farneta
di Sergio Barzetti

Ingredienti per 8 persone:
 200 g riso Balilla (Vialone nano o Padano) 
600 ml latte 
1 foglia alloro
 ½ baccello vaniglia 
1 limone non trattato
 120 g zucchero 
60 g mandorle tritate
 3 cucchiai aroma di anice
 5 uova
 pangrattato q.b. 
50 g burro 
sale q.b.

Portare a bollore il latte con 200 ml di acqua, aggiungere il riso, l’alloro, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale.
Cuocere per circa 16 minuti a fiamma dolce, poi togliere dal fuoco.
 Tagliare il baccello di vaniglia in verticale e, raschiandone la parte interna con il dorso di un coltello, recuperare i semi.
Eliminare il baccello e unire i semi al riso.
Eliminare l’alloro, unire 50 g di burro, la scorza grattugiata di limone, metà dello zucchero, le mandorle, l’aroma di anice.
Amalgamare bene il composto e lasciar raffreddare.
Dividere le uova, sbattere i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unirlo al riso freddo e amalgamare.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli al riso con delicatezza e versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato, cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per almeno 35 minuti.
Far raffreddare poi decorare la torta lucidando con la marmellata di arancia e con fettine di caco mela.

CONSIGLI DELLO CHEF:
si possono aggiungere alla preparazione le mandorle amare (4 o 5) per esaltare il gusto delle mandorle dolci e dare un profumo inconfondibile alle preparazioni. Si usano in dosi piccolissime, proprio per il loro sapore amaro molto pronunciato.

Dolce autunno da La Prova del Cuoco

Dolce autunno 
di Natale Giunta

Ingredienti:
200gr di farina 00
120gr di burro
80gr di zucchero a velo
300gr di marmellata di arance
200gr di frutta secca mista
10gr di miele
2 tuorli
1 scorza di arancia
Sale q.b.

Riunire insieme la farina, il burro e lo zucchero a velo e frullare tutto fino ad ottenere un composto sabbioso.
Incorporare i tuorli, il miele, il sale e la scorza d’arancia grattugiata.
 Una volta pronto l’impasto della frolla lasciarlo a riposo per 2 ore, quindi stenderlo con il mattarello.
Foderare una tortiera rotonda precedentemente imburrata con la pasta frolla in modo da creare la base della crostata; distribuire sulla frolla la marmellata di arancia e disporre sulla superficie la frutta secca.
Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 35/40 minuti.

CONSIGLI DELLO CHEF:
l’uso dello zucchero a velo nella pasta frolla permette una maggiore friabilità rispetto a quello semolato. Così anche il riposo in frigorifero. Una frolla più friabile avrà riposato poco, mentre più la si fa riposare in frigorifero maggiore sarà la croccantezza della pasta frolla.
L’utilizzo del miele nella frolla tende a colorare maggiormente l’impasto, quindi è bene cuocere la frolla ad una temperatura leggermente inferiore (165° circa) aumentando un po’ i tempi di cottura.

23 ott 2019

Pasta alla norma di Natale Giunta da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Natale Giunta 

Ingredienti: 
400 g mezze maniche 
300 g pomodori pachino 
50 g cipolla bianca 
1 melanzana violetta 
basilico q.b. 
olio extravergine di oliva q.b.
 sale e pepe q.b.

 Per il ripieno:
 100 g ricotta 
1 melanzana
 4 foglie di basilico

 Per la spuma di ricotta:
 100 ml di panna fresca 
200 g ricotta salata 
sale e pepe q.b. 

Cuocere la melanzana, intera, in forno a 250° per 20’.
Una volta cotta ricavare la polpa e tagliarla finemente insieme alla ricotta e al basilico.
Cuocere le mezze maniche e farcire con il ripieno appena preparato.
In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio, aggiungere i pomodori, il basilico e regolare di sale e pepe. 
Cuocere per circa 20’, estrarre il succo della salsa con un passaverdure e rimetterla sul fuoco per 5’ aggiungendo basilico, regolare di sale e mettere da parte.
Tagliare la melanzana violetta a cubetti e friggere in olio extravergine.
Frullare la ricotta e la panna, salare e pepare, versare tutto in un sifone e riscaldare leggermente a bagnomaria.
Adagiare le mezze maniche nel piatto, posizionare sulla pasta le melanzane a cubetti.
Completare con la salsa di pomodoro, la spuma di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Pasta alla norma da La Prova del Cuoco

Pasta alla norma di Alessandra Spisni

 Ingredienti: 
350 g pasta secca
 3 melanzane lunghe scure 
800 g pomodori 
2 spicchi d'aglio 
1 piccola cipolla 
ricotta salata q.b.
basilico q.b. 
olio extravergine di oliva q.b. 
sale e pepe q.b.

Tagliare una melanzana a fette e due a cubetti, far spurgare in acqua salata.
In una padella con un filo d’olio soffriggere aglio e cipolla tritati e poi unire i pomodori tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e cuocere per circa 10’.
Friggere le melanzane in abbondante olio tenendo separati i due differenti tagli.
A fuoco spento aggiungere al sugo il basilico e i cubetti di melanzana fritti.
Cuocere la pasta, scolare e condire con il sugo.
Servire alternando, a strati, la pasta condita, le fette di melanzana fritte e la ricotta salata grattugiata.

Cheese cake alla zucca con salsa mou da La Prova del Cuoco

Cheese cake alla zucca con salsa mou

Ingredienti: 
Per la base:
 200 gr di biscotti al cacao 
30 gr di amaretti 
120 gr di burro
 30 gr di zucchero di canna 
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

 Per la crema: 
300 gr di mascarpone 
200 gr di quark (philadelphia) 
200 ml di panna fresca 
3 uova intere + 2 tuorli 
350 gr di zucca cotta in forno (mantovana) 
150 gr di zucchero 

Per la salsa: 
150 gr di zucchero 
100 ml di panna 
10 gr di burro 
50 gr di mandorle con pelle 
2 cucchiai di acqua un pizzico di sale

Per la base del dolce:
 frullare tutti i biscotti con un cucchiaino scarso di zenzero in polvere e lo zucchero di canna, unire il burro fuso e mettere il composto in una tortiera a cerniera foderata di carta forno, pressare bene e mettere in frigo per 30 minuti per far compattare la base.
Preparare il composto mescolando insieme i tuorli montati, la metà dello zucchero, i formaggi, la purea di zucca e la panna montata, in ultimo aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve con il restante zucchero.
Versare questo composto sulla base di biscotti ormai rassodata, livellare bene la superficie e far cuocere in forno a 160°C per circa 1 ora.
Per la salsa mou:
 mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero e l’acqua e farlo caramellare.
Unire la panna calda poi il burro, le mandorle tostate tritate grosse e il sale.
Lasciare intiepidire.
Togliere la torta dal forno lasciarla raffreddare e sformarla quindi ricoprire la superficie con la crema mou tiepida, lasciar raffreddare e servire.

CONSIGLI DEL CUOCO:
i biscotti migliori per questo dolce sono quelli rustici e friabili. Si possono usare sia dei comuni frollini, al burro come al cioccolato, sia dei biscotti secchi o ai cereali.
Salsa mou: quando si raffredda, la salsa al caramello diventa più densa: potete mischiare un po’ per farla ammorbidire, oppure scaldarla a bagnomaria o qualche secondo al microonde. Se, malgrado i vostri sforzi, la salsa presenta dei grumi, filtratela ancora calda utilizzando un colino metallico. Per ripulire bene la pentola dopo l’uso, riempitela d’acqua e fatela bollire: il caramello si scioglierà staccandosi facilmente.

Pizza Montanara di Gino Sorbillo

Pizza montanara

Ingredienti (per quattro montanare da 100 grammi): 

Per l'impasto: 
150 g acqua 
240g farina 0 o 00
 7 g sale fino marino
 1 g lievito di birra fresco 
q.b. Olio extra vergine di oliva 

Per il condimento: 
q.b. Sugo di pomodoro, 
formaggio grattugiato, 
basilico fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il sale e la farina e Impastare tutto per 10 minuti.
Quando l’impasto sarà diventato liscio e omogeneo formare 4 pagnottine di circa 100 g e lasciarle lievitare.
Dopo circa 8 ore, prendere una pagnottina alla volta e, dopo averla leggermente schiacciata (dovrà diventare a forma di disco volante), bucarne la superficie con la punta delle dita o con i rebbi di una forchetta e friggerla in olio caldo a 180 -200 gradi.
Quando le montanare saranno fritte, condirle con sugo di pomodoro caldo e profumato, formaggio grattugiato e basilico. Servirle ben calde

CONSIGLI DEL CUOCO:
 tenete costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’olio, quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto. Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio alzare la fiamma per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. 
Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola.
Volendo si può aggiungere sopra della mozzarella.

20 ott 2019

Tiramisù Espresso da La Prova del Cuoco

Tiramisù Espresso

Ingredienti: 
Per il biscotto:
 2 uova 
30 g zucchero 
40 g farina 
5 g lievito per dolci 
150 g olio extravergine di oliva 

Per la crema: 
100 g tuorli pastorizzati 
120 g zucchero 
400 g mascarpone 

Inoltre:
 100 g caffè espresso 
20 g cacao amaro in polvere

Per il biscotto: 
montare le uova con lo zucchero ed aggiungere l'olio extravergine a filo; unire poi la farina setacciata con il lievito e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare sulla carta da forno e cuocere in microonde alla massima potenza per 2’.

Per la crema: 
in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero; in un’altra ciotola montare il mascarpone con la panna. Unire i due composti e mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema densa.
Lasciar riposare 20’.
Adagiare i biscotti su un piatto da portata, bagnare con il caffè e nappare con la crema al mascarpone; ripetere l'operazione e spolverare con il cacao amaro.

Tiramisù in coppa da La Prova del Cuoco

Tiramisù in coppa 


Ingredienti: 
Per il biscotto morbido: 
120 g cioccolato fondente 60%
 70 g burro
 4 uova medie 
140 g zucchero 
60 g farina di mandorle
 100 g farina 00
 20 g cacao amaro in polvere 
6 g lievito per dolci
 60 g panna 
1 tazzina di caffè espresso

 Per il cremoso al caffè:
 125 g latte 
30 g caffè in chicchi 
35 g zucchero 
30 g tuorli 
14 g amido di mais 
2 g gelatina in polvere 
10 g acqua 
60 g burro 

Per la chantilly al mascarpone: 
350 g panna 
150 g mascarpone 
60 g zucchero a velo 

Per la finitura:
 10 g caffè in chicchi

Per il biscotto morbido:
 fondere il cioccolato ed il burro, unire i restanti ingredienti e mescolare accuratamente con una frusta.
Versare 1 cm di composto su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 170°C per circa 8’.

Per il cremoso al caffè: 
far bollire il latte con i chicchi di caffè e frullare per immersione.
Filtrare e aggiungere lo zucchero, il tuorlo e l’amido; quindi cuocere per due minuti.
Unire il burro freddo fuori dal fuoco e la gelatina reidratata con la sua acqua.
Lasciar riposare per almeno 6 ore in frigorifero.

 Per la chantilly: 
montare gli ingredienti previsti in una planetaria ed inserire il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. 

Per la composizione del tiramisù: 
spalmare il cremoso al caffè sul biscotto, ripetere l'operazione e decorare con la crema chantilly sul biscotto e dei chicchi di caffè.

19 ott 2019

Torta rovesciata cioccolato e pere da La Prova del Cuoco

Torta rovesciata cioccolato e pere
di Natalia Cattelani


Ingredienti:
Per le pere:
5 pere abate piccole
500gr di acqua
50gr di zucchero
1/2 succo di limone
Baccello di vaniglia
Radice di zenzero

Per l'impasto:
210gr di Farina 0
40gr di cacao amaro
2 uova
120gr di zucchero
120gr di burro
120gr di latte
3 cucchiaini di lievito in polvere
50gr di cioccolato fondente
Zucchero a velo 
Riccioli di cioccolato

Lavare bene le pere, tagliarle a metà, sbucciarle e togliere con uno scavino i semi al loro interno cercando di non rovinarle.
In un tegame mettere l’acqua, lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia e lo zenzero, portare a bollore e inserire le pere.
Far cuocere le pere per circa 10 minuti quindi toglierle dallo sciroppo e lasciarle scolare bene.
 Far ridurre ancora lo sciroppo sul fuoco fino ad averne circa un bicchiere scarso.
Adagiare sulla base di uno stampo precedentemente imburrato 8 spicchi di pera con la parte scavata verso il basso in modo da formare i petali di un fiore, fare a cubetti le altre pere rimanenti e tenerle da parte.
Preparare l’impasto per la torta: montare lo zucchero 
con il burro morbido quindi unire un uovo alla volta.
Setacciare la farina con il cacao e il lievito e aggiungerne 
qualche cucchiaio alla crema di uova e burro.
 Unire il latte, versare la restante farina e mescolare tutto 
fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
In ultimo aggiungere il cioccolato tritato.
Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire parte dell’impasto sopra le pere in modo da ricoprirle, aggiungere i cubetti di pera tenuti da parte e ricoprire ancora con l’impasto rimasto.
Far cuocere la torta in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.
 (Verificare la cottura trascorso il tempo facendo la prova con lo stecchino).
Quando la torta sarà cotta lasciarla intiepidire quindi rovesciarla sul piatto da portata.
Spennellare con lo sciroppo di pere la superficie della torta e servirla decorandola con zucchero a velo e riccioli di cioccolato fondente.

CONSIGLI DELLA CUOCA:
quando si parla di torta rovesciata, ci si riferisce ad un particolare tipo di preparazione che prevede l'inversione tra base e farcitura. Solitamente si prepara con frutta di ogni tipo e pare sia un'idea nata a partire dalla TarteTatin.
Per non far annerire la frutta si possono mettere le pere già tagliate in acqua e sale. E’ una valida alternativa al succo di limone

15 ott 2019

Pizza ai 4 pomodori da La Prova del Cuoco

Pizza ai 4 pomodori
di Gino Sorbillo

Ingredienti: 
1 g lievito 
120 g acqua 
180 g farina
 5 g sale 
200 g pomodori San Marzano 
200 g pomodorini Piennolo del Vesuvio 
200 g pomodorini Pizzo giallo 
200 g pomodorino Cesarino arancione 
Olio evo
 200 g Ciliegine bufala da 20 g 
basilico fresco 
4 o 5 alici sott'olio aglio 
origano 
200 g fiordilatte 
100 g pecorino grattugiato 
200 g ricotta di pecora
 200 g prosciutto cotto 
Pepe nero macinato grosso

Sciogliere il lievito nell’acqua acqua, aggiungere la farina con il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa compatta, morbida e poco appiccicosa.
Con l’impasto ottenuto fare una pallina da 270 g. ed una da 30 g., chiuderle in una cassetta e farle lentamente lievitare per circa 8 ore.
Nel frattempo preparare il Pomodoro San Marzano a filetti con il suo stesso sugo, il Piennolo del Vesuvio a grappoli interi, il pomodorino “Pizzo Giallo” a cerchietti e il “pomodorino Cesarino arancione” sempre a filetti.
Accendere il forno a 250°.
Spianare la pagnotta più grande e posizionarla su di una retina da forno coperta con carta forno.
 Prendere l’altra pagnotta da 30 g. e ricavarne 2 striscioline da mettere a croce sulla pizza per ottenere subito i quattro spicchi da farcire.
Nel primo spicchio mettere il sugo di San Marzano e i San Marzano a filetti con olio e basilico, nell’altro spicchio mettere il Piennolo schiacciato al momento e condito con le acciughe, origano e aglio.
Nel terzo spicchio, i cerchietti di Pomodorino “Pizzo Giallo” e i tocchetti di fiordilatte e basilico fresco; nell’ultimo spicchio il “pomodorino Cesarino” dopo aver spalmato la ricotta di cestino e aggiunto i tocchetti di Prosciutto Cotto con pepe nero.
Far cuocere la pizza per 15’, sfornarla e aggiungere i bocconcini di Bufala nello spicchio con il San Marzano Dop, grattugiare il pecorino sullo spicchio con i pomodorini gialli e aggiungere se necessario, un filo di olio a crudo su tutta la pizza prima di servire.

Gnocchi alla Sorrentina da La Prova del Cuoco

Gnocchi alla Sorrentina
di Angelica Sepe

Ingredienti: 
Per gli gnocchi: 
150 g farina 
600 g patate
 1 tuorlo d'uovo 
noce moscata q.b. 
Sale q.b. 

Per il condimento: 
500 g pelati San Marzano 
100 g caciottina canestrata
 100 g fiordilatte 
50 g formaggio grattugiato basilico 
q.b. sale e pepe q.b. 
olio extra vergine d'oliva q.b.

Lavare le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Preparare l’impasto per gli gnocchi aggiungendo, un poco alla volta, la farina alle patate precedentemente schiacciate, un pizzico di sale, noce moscata e un tuorlo d’uovo.
Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, tirare la pasta fino ad ottenere dei bigoli dello spessore di un dito, tagliare ogni due centimetri per ottenere dei tocchetti abbastanza regolari.
Con una leggera pressione del pollice trascinarli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma o, in alternativa, utilizzare una forchetta. In una padella far soffriggere pochissima cipolla e preparare un sugo con i pomodori San Marzano ed il basilico.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 2, 3 minuti in abbondante acqua salata.
In un tegame di terracotta condire gli gnocchi con il sugo, aggiungere il fior di latte e la caciottina tagliate a cubetti e spolverare il tutto con il formaggio grattugiato.
Far gratinare in forno per una decina di minuti.
Servire ben caldi.

Pappardelle di castagne, 4 formaggi e peperoncino da La Prova del Cuoco

Pappardelle di castagne
 4 formaggi e peperoncino
di Luisanna Messeri 


Per le pappardelle:
 200 g farina 00
 70 g farina di castagne
 3 uova 
sale q.b. 

Per il condimento: 
100 g fontina 
100 g taleggio
 100 g gorgonzola dolce
 150 ml di latte 
100 g pecorino toscano stagionato 

Inoltre:
 2 spicchi d'aglio 
2 peperoncini 
olio extravergine di oliva q.b. 
pepe q.b.

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Far riposare in frigo il panetto avvolto nella pellicola, poi stendere la sfoglia e ricavare le pappardelle.
Cuocere in acqua bollente salata.
In un tegame sciogliere i formaggi tagliati a cubetti nel latte, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta, se necessario.
In una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine soffriggere gli spicchi d’aglio ed il peperoncino tagliato a rondelle.
Scolare le pappardelle e condirle con la salsa ai formaggi; disporle su un piatto da portata, nappare con l’olio al peperoncino e spolverare con il pecorino grattugiato e un po’ di pepe.

Tagliatelle ai 4 formaggi da La Prova del cuoco

Tagliatelle ai 4 formaggi
di Sergio Barzetti

 Ingredienti: 
Per la pasta: 
150 g farina di farro bianco 
50 g farina di grano tenero integrale
 2 uova 
salvia q.b.

 Per il condimento:
 50 g taleggio
 50 g gorgonzola piccante 
50 g toma 
500 ml latte 
100 ml panna 
50 g burro
 25 g farina 
50 g di formaggio grattugiato
 noce moscata q.b.
 alloro q.b.

Impastare le farine con le uova e la salvia tritata fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto e ricavare delle tagliatelle spesse.
Tagliare i formaggi a cubetti e lasciarli nel latte per circa un’ora.
Togliere i formaggi dal latte e tenerli da parte.
Preparare il roux unendo il latte e la panna freddi, profumare con la noce moscata ed una
foglia di alloro; portare a cottura la besciamella mescolando.
Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare energicamente.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro.
Scolare al dente e condire con la salsa ai formaggi ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Profiteroles con glassa di cioccolato da La Prova del Cuoco

Profiteroles con glassa di cioccolato
di Alessandra Spisni


Ingredienti per i bignè:
 225 g farina 
300 g acqua 
150 g burro 
350 g uova
 1 pizzico di sale

 Per la farcia: 
500 g panna fresca 
40 g zucchero vanigliato 

Per la glassa di cioccolato di copertura: 
250 g panna fresca 
200 g cioccolato fondente

Preparare il roux per i bignè, in un pentolino mettere l'acqua con il burro, quando il burro si è sciolto tutto aggiungere la farina tutta assieme, un pizzico di sale e continuare a girare finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti diventando una palla togliere dal fuoco.
 Fuori dal fuoco, aggiungere al composto le uova una ad una, ogni uovo deve essere assorbito bene prima di mettere l'altro.
Preparare la farcia: montare la panna con lo zucchero vanigliato.
 Riprendere la pasta per i bignè, foderare una teglia con carta forno e aiutandosi con un cucchiaino bagnato, disporci sopra delle palline di pasta, ben distanziate tra loro perché in cottura cresceranno.
Preriscaldare il forno ventilato a 220°. Abbassare la temperatura a 180° e far cuocere i bignè per 20’-25’ minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura.
 A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene l’interno.

Riempire i bignè della crema aiutandovi con un sac a posche, formare una piramide.
Preparare la glassa al cioccolato, in un pentolino mettere la panna e il cioccolato fondente, fallo scaldare un attimo togliere dal fuoco e girare con un mestolo di legno finché il cioccolato non si sia sciolto del tutto.
 Versare il composto sui bignè a ricoprire il tutto e metterlo in frigo per almeno un'ora.

CONSIGLI DELLA CUOCA:
per verificare la giusta consistenza dell’impasto (pasta choux) controllate come cade l’impasto da un cucchiaio: non deve avere difficoltà a cadere (se è troppo duro aggiungere uova), ma non deve arrivare a scendere a nastro (quindi in una sola colatura).
Prima di infornare, schiacciare le puntine dei bignè con un dito bagnato nell’acqua, per evitare di avere parti bruciate.
A cottura ultimata, i bignè vanno fatti raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello semi aperto. In questo modo si eviterà uno sbalzo di temperatura, che potrebbe farli sgonfiare.

13 ott 2019

Torta a spirale bicolore da La Prova del Cuoco

Torta a spirale bicolore



Ingredienti: 
370g farina
 3 uova intere 
125g burro 
180g zucchero 
50g latte 
20g cacao 
1 bustina lievito per dolci
 2 cucchiai gocce di cioccolato 
1 cucchiaino estratto di vaniglia 

Per decorare: 
1 cucchiaio gocce di cioccolato
 1 cucchiaio granella di zucchero

In ciotola montare leggermente con una frusta a mano o elettrica il burro con lo zucchero.
Unire le uova una alla volta. Aggiungere il latte, e l’estratto di vaniglia. Unire 350g di farina setacciata con il lievito. Dividere il composto in due ciotole (dovrete avere più o meno due parti da 440g ciascuna) 
Aggiungere in una ciotola 20 g di farina, questo serve per rendere uguale la consistenza di questo composto a quello scuro dove vanno e nell’altra ciotola aggiungere 20 g di cacao e due cucchiai di gocce di cioccolato. Imburrare una tortiera da 24cm di diametro. 
Inserire le due creme in due sacche da pasticcere, tagliare il fondo per ottenere un diametro di foro di circa 1 cm. 
Disegnare sulla carta da forno con una matita una spirale, capovolgere il foglio in modo da avere la parte pulita a contatto con la torta e adagiatelo sulla base della tortiera
Iniziare a distribuire prima il composto scuro fino ad esaurirlo seguendo la linea che avete tracciato. Distribuire in superficie le gocce di cioccolato.
 Procedere con il composto chiaro riempiendo il solco rimasto libero in mezzo alla spirale di cacao. 
Decorare con la granella di zucchero bianca.
 Infornare a 180 gradi forno statico per circa 40 minuti.

CONSIGLI DELLA CUOCA:
per ottenere una spirale più o meno regolare, disegnare sulla carta da forno con una matita una spirale, capovolgere il foglio in modo da avere la parte pulita a contatto con la torta e adagiatelo sulla base della tortiera. Questa torta si può conservare in una scatola grande con chiusura ermetica dove si mantiene bene per circa 5 giorni. Può essere preparata, porzionata e poi congelata così da essere consumata al bisogno, scongelandola a temperatura ambiente tirandola fuori la sera per la mattina e infornandola velocemente a 180° per farla rinvenire

Millefoglie di pancakes di Sal de Riso

Millefoglie di pancakes

Componenti: 
Pancake 
Crema pasticcera 
Arancia semicandita 
Frutta secca (granella di mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli) 

Per il pancake: 
400 g latte intero 
200 g uova intere 
30 g zucchero vanigliato 
40 g burro liquido
 2 g sale marino 
250 g farina
 12 g lievito in polvere 

Per la crema pasticcera: 
350 g latte
 150 g panna 
180 g tuorli
 150 g zucchero 
35 amido di mais 
1 bacca di vaniglia 
2 g sale 
3 bucce di limone

 Per l'arancia semicandita: 
200 g arance affettate finemente 
200 g zucchero

Miscelare le uova con il burro liquido, il sale, lo zucchero e la metà del latte.
Emulsionare con una frusta e aggiungete la farina setacciata con il lievito.
 Aggiungere il resto del latte e miscelare bene. In una padella antiaderente di diametro 16 cm, versare il composto con un mestolino piccolo e cuocere fino a che non diventa dorato su entrambi i lati.
Lasciar macerare le fette d’arancia con lo zucchero per 2 ore in frigorifero.
 Cuocere a fuoco basso e far bollire per 3 minuti.
Lasciar raffreddare le arance nello sciroppo e utilizzare per farcire i pancake.
Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
Composizione del dolce: Disporre un pancake sopra un piatto da portata e farcire con degli spuntoni di crema pasticcera.
 Inserire le arance semi candite tagliate a julienne e granelle di frutta secca a vostro piacere.
Adagiare un secondo pancake e ripetere la farcitura.
Finire con l’ultimo strato di pancake e decorare con frutta e zucchero al velo.

CONSIGLI DI SLA DE RISO:
 la pastella deve essere mescolata approssimativamente, deve rimanere densa con tanto di grumi di farina (che poi scompariranno nella cottura) e non lavorata troppo. Se mescolate troppo a lungo l’impasto poi purtroppo vi troverete con i pancake gommosi e duri.
Il pancake perfetto si cuoce prima da un lato e poi dall'altro, va girato una volta sola. Quando l'impasto farà le bolle significa che è il momento giusto di girare il pan cake e far cuocere l'altro lato.
- L’utilizzo della panna nella crema pasticcera serve a dare un sapore più vellutato.

9 ott 2019

Krapfen con crema pasticcera integrale da La Prova del Cuoco

Krapfen con crema pasticcera integrale


Ingredienti

 Per i krapfen: 
250 g farina manitoba 
250 g farina farro bianco
 150 g zucchero 
30 g lievito di birra fresco 
25 ml miele 
120 ml latte 
90 g burro 
1 limone non trattato
 100 ml acqua 
sale q.b. 

Per la crema pasticcera integrale:
 500 ml latte 
1 limone non trattato
 4 tuorli 
175 g zucchero
 30 g farina farro bianca 
30 g farina di grano tenero integrale 
sale q.b. 

Per la panna allo yogurt: 
250 ml panna 
200 g yogurt bianco 
50 g zucchero a velo

Per i krapfen: mettere il latte con il miele in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno.
In un’altra ciotola mescolare le farine, lo zucchero, l’acqua e la scorza di limone.
Aggiungere il lievito sciolto con il latte, il burro e mescolare bene.
Solo alla fine aggiungere il sale.
Lavorare gli ingredienti per almeno 15’ in planetaria o a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciar lievitare per almeno un’ora in un luogo asciutto, fino a raddoppiare di volume.
Stendere con il mattarello, piegare a libro e ricavare dei quadrati con un coppapasta; disporli su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciar lievitare ancora per 30 minuti e poi, delicatamente, tuffarli nel tegame con abbondante olio di semi di arachide ben caldo.
Farli dorare, poi scolarli dall’olio in eccesso e lasciar raffreddare.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la scorza di limone.
 Filtrare e tenere da parte.
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale; unire a poco a poco la farina, continuando a mescolare con la frusta.
Versare poco alla volta il composto di uova nel latte sempre mescolando e riportare il tegame sul fuoco; cuocere per almeno un minuto, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Lasciar raffreddare.

Per la panna allo yogurt: montare la panna e aggiungere lo yogurt e lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Farcire i krapfen con la panna allo yogurt o con la crema pasticcera integrale e spolverare con lo zucchero al velo.



Profiteroles di Bomboloni 
Ingredienti: 
Per i bomboloni: 
400 g farina 00 
220 ml acqua 
100 g zucchero 
60 g burro 
20 g lievito di birra 
Scorza di limone q.b. 
Olio per friggere 

Per la crema chantilly: 
300 g crema pasticcera 
200 g panna montata 

Per la glassa: 
300 g zucchero a velo 
Coloranti alimentari
 Succo di limone q.b. 
Acqua q.b. 

Zuppetta Dolce (Diplomatico) da La Prova del Cuoco

 Zuppetta Dolce 
(Diplomatico)

Ingredienti: 
1 rettangolo di Pasta sfoglia già pronta  230 gr 
1 Pan di Spagna già pronto
50 gr  Farina 00 
120 gr di Zucchero 
1/2 bacca di vaniglia
Sale un pizzico 
4 tuorli d'uovo
 Zucchero a velo 20 gr + q.b. per la sfoglia 
500 ml di Latte
180 ml di Panna liquida
200 gr di Amarene sciroppate

Per la bagna:
20 ml di Aroma di Rum
50 gr di zucchero
 Acqua 200 ml

Per crema pasticcera: riscaldare il latte in un pentolino con la vanillina; sbattere in una ciotola due tuorli con lo zucchero, quando il composto sarà chiaro e spumoso aggiungere gradualmente la farina e versare sul composto, a filo, il latte amalgamando con la frusta.

Versare il composto in un pentolino e metterlo sul fuoco, mescolando continuamente, fino a che la crema avrà la consistenza desiderata.

Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con un foglio di pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Preparare la crema chantilly: montare la panna e, quando avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e mescolare con una spatola.

Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda unire la crema chantilly e stemperare le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea.
Stendere la pasta sfoglia e ricavare due rettangoli delle dimensioni 23x18 cm. (Le dimensioni della sfoglia sono qualche cm più corte di quelle del pan di spagna perché la sfoglia tende a gonfiarsi in cottura).
 Trasferire i due rettangoli su una placca ricoperta di carta forno e bucare la superficie con i rebbi di una forchetta.
 Cospargerle di zucchero a velo e passatele in forno statico a 180° per 12-13 minuti (forno ventilato 160° per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risulterà ben dorata.
Per la bagna: mettere sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo denso.
A fuoco spento unire l’aroma di rum e lasciar intiepidire.
Comporre la zuppetta: disporre su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con la crema, stendendola con una spatola avendo cura di lasciare mezzo centimetro di spazio dal bordo e disporci sopra una parte di amarene.
Adagiare sulla crema uno strato di pan di Spagna, bagnarlo con 2-3 cucchiai di bagna all’aroma di rum intiepidita e ricoprirlo con uno strato di crema e amarene. 
Ricoprire tutto con l’altra sfoglia, pressando leggermente in modo da compattare bene, rifinire i lati e mettere la torta in frigo per un’oretta.
Prima di servire, cospargere la superficie di zucchero a velo e tagliare il dolce a rettangoli.

Calzone ripieno di Gino Sorbillo

 Il calzone ripieno


Ingredienti 

Per l'impasto: 
180g farina 00
 120g acqua 
5g sale 
1g lievito fresco 

Per la farcitura: 
100g provola affumicata fresca
 100g pomodorini 
100g ricotta di bufala 
200g cavolo nero 
100g cipolla ramata di Montoro 
100g pancetta pepata q.b. 
olio, sale, peperoncino

Sciogliere 1 grammo di lievito in 120 g di acqua, quindi aggiungere 180 g di farina in cui abbiamo messo 5 g di sale. Impastare per 13 minuti e posizionare la pagnotta ottenuta in un contenitore con tappo.
Aspettare da questo momento circa 8 ore che avvenga la lievitazione.
Nel frattempo setacciare la ricotta, preparare i pomodorini, tagliare la provola affumicata, la pancetta e le cipolle ramate di Montoro.
Preparare anche la verdura a foglie che caratterizzerà l’imbottitura.
Va bene conservata in acqua e sale oppure saltata in padella con un pizzico di olio, sale e peperoncino.
A lievitazione avvenuta (dopo circa 8 ore) stendere la pagnotta sui bordi posizionandola sulla retina coperta con carta da forno, mettere la ricotta a forma di mezza luna, la verdura, la provola affumicata, i pomodorini e la pancetta pepata.
Aggiungere un filo d’olio e pepe e chiudere facendo fuoriuscire l’aria contenuta all’interno.
Spennellare la superficie del calzone ripieno con olio e pomodoro in cui è stato aggiunto anche del pepe nero, e a questo punto, aggiungere la cipolla tagliata sottilissima.
Infornare il calzone farcito in forno già caldo a 250° per circa 13 minuti e poi servite a fette.

Disclaimer

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