Equilibrio da MasterChef All Stars Italiano

Equilibrio

di Simone Finetti

Ingredienti:

Uova, 120 g

Farina 00, 167 g

 Acqua, 62 g

 Latte,312 g

 Burro, 55g

 Sale fino, 2,5 g

 Zucchero 388 g

 Panna, 650 ml

 Tuorli, 10

 Bacche rosa, un cucchiaio

 Basilico, 5 foglie

 Stecca di vaniglia, 2

 Succo di Yuzu, 3 cucchiai

 Cioccolato bianco, 80 g

 Foglio d’oro alimentare, 1

 Iniziare preparando i bignè: portare ad ebollizione in un pentolino acqua, burro, 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 62 ml di latte.Unire 77 g di farina solo quando il composto è omogeneo. Si crea così una sorta di polenta: mescolare e cuocere finché non si stacca dal fondo. Fuori dal fuoco lavorare la polenta in planetaria unendo un uovo per volta finché il precedente non è assorbito completamente. Ridurre l’impasto in una sacca da pasticcere e creare sulla placca da forno delle palline della dimensione di una noce, far cuocere a forno statico a 200°C per 25 minuti circa.

 Per la crema al basilico portare a bollore 250 ml di latte uniti a 250 ml di panna, una bacca di vaniglia e il pepe rosa. Aggiungere poi le foglie di basilico all’infusione. A parte lavorare 5 tuorli con 200 g di zucchero e unire poi 90 g di farina e a filo il composto di panna e latte aromatizzato con le foglie di basilico. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere finché non raddensa. 

Far poi raffreddare e mettere in una sacca da pasticcere.

 Per la crema allo yuzu invece lavorare 5 tuorli insieme a 180 g di zucchero; sbollentare 400 g di panna con una bacca di vaniglia ed aggiungere a filo al composto di tuorli e zucchero. Rimettere tutto sul fuoco e portare ad una temperatura di 86 °C (da controllare con l’aiuto di un termometro) e una volta raddensato il composto unire il cioccolato bianco, facendolo sciogliere, e il succo di yuzu.

 Farcire i bignè con la crema al basilico, cospargerli di zucchero a velo e caramellarli con il cannello.

 Impiattare disponendo 3 bignè in ogni piatto, guarnire con le foglie d’oro e versare la crema inglese alla base.

Guarda come vongolo da MasterChef

Guarda come vongolo

di Simone Scipioni

Ingredienti:

Vongole veraci, 60

Cetriolo, ½

Yogurt greco, 50 g

Sedano, 6 coste

Mela verde, 2

Peperone verde, 2

Lime non trattato, 1

Gomma xantana, 3 g

Aceto di vino bianco

Sakura mix

Menta

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.

Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.

Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.

Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.

Le mie terre da MasterChef All Stars Italiano

Le mie Terre

di Rubina Rovini

Ingredienti:

Quaglie, 2

Farina 00, 100 g

Farina di mandorle, 100 g

 Zucchero, 20 g

Caffè liofilizzato

Sedano rapa, 1

 Patate, 2

Cime di rapa o cicoriette

Candy barbabietolaAglio, 2 spicchi

 Rosmarino, 1 rametto

 Vinsanto, 100 ml

Sedano, 1 costa

Carota, 1

Cipolla dorata, 1

 Prezzemolo

 Salvia

 Alloro

 Aceto bianco

 Olio di riso

 Caviale di lumaca, 10 g

 Fieno

 Vino bianco

 Burro, 80 g

 Olio evo

 Sale

 Fiocchi di sale Maldon

Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. 

Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.

 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.

 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.

 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. 

Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.

 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.