STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì) da La Prova del Cuoco

STUFATO DI MANZO IN SALSA BERBERE' (Zighinì)

Ingredienti:

 1/2kg di spalla di manzo con l'osso tagliata a spezzatino, 

350g, di spalla di manzo magra senz'osso tagliata a spezzatino, 

80g di concentrato di pomodoro,

120ml di olio di semi (colza),

 60g di burro chiarificato, 

2 cipolle rosse tritate, 

3 pomodori da sugo molto maturi,

1 cucchiaio di aglio tritato, 

2 cucchiai di miscela di spezie di berberé, 

1 cucchiaio di cumino in polvere, 

1/2 cucchiaio di curcuma in polvere, 

1 mazzetto di coriandolo fresco, 

4 uova sode (facoltativo), 

sale. 

 Fate riscaldare l'olio e aggiungete i due tipi di carne tagliati a spezzatino. Unire alla carne il cumino in polvere, la curcuma, il concentrato di pomodoro, la cipolla tritata, i pomodori maturi sminuzzati. Fate andare per circa un'ora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete la miscela di Berberé e il burro chiarificato, che avrete sciolto nel frattempo. Aggiungete l'aglio tritato, proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolate bene e servite decorando con le uova sode tagliate a metà e foglioline di coriandolo fresco.

FRESELLA IMPEPATA, COZZE MARINATE E LORO MAIONESE da La Prova del Cuoco

FRESELLA IMPEPATA, COZZE MARINATE E LORO MAIONESE 

Ingredienti: 

500 g di cozze, 

2 freselle 1 limone,

 prezzemolo q.b.,

aneto q.b.,

2 spicchi d'aglio,

pepe nero in grani q.b. 

 1 peperoncino fresco,

basilico q.b.,

olio extravergine d'oliva q.b.,

sale q.b. 

 Cuocere le cozze in un tegame con il coperchio fino a farle aprire; privarle delle valve e filtrare accuratamente il loro liquido di cottura. Per la maionese di cozze: frullare per immersione 5 cozze con qualche goccia di limone e unire dell'olio extravergine a filo. Frullare per immersione il prezzemolo, l'aneto, la scorza grattugiata del limone e qualche goccia del suo succo con dell'olio extravergine. Versare in una ciotola, aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura delle cozze, uno spicchio d'aglio, il pepe nero macinato al momento, il peperoncino e lasciar marinare una parte delle cozze per 10 minuti. Adagiare le freselle spezzettate sul fondo del piatto, bagnare con il liquido di cottura delle cozze ed un filo d'olio extravergine; proseguire con la maionese di cozze, le cozze marinate e guarnire con una fogliolina di basilico.

POLPETTE SU LETTO DI FICHI CARAMELLATI da La Prova del Cuoco

POLPETTE SU LETTO DI FICHI CARAMELLATI

 Ingredienti: 

250g di capocollo di maialino,

12 fichi,

2 rametti di timo,

50g di burro,

1 uovo,

50 cl vino liquoroso,

250 cl di olio di arachidi,

farina di riso q.b.,

pane grattugiato,

sale e pepe q.b. 

 Impastare il capocollo e il timo tritati con il tuorlo dell'uovo,un po'di pane grattugiato, sale,pepe. Formare delle piccole polpette e passarle nella farina di riso,friggerle pochissimo, nell'olio di arachidi. Nel frattempo, in una padella antiaderente, mettere il burro a sciogliere e passarci dentro i fichi tagliati a spicchi, bagnare con il vino liquoroso, insaporire, disporli sul piatto e decorare con qualche fiorellino.