Filetto di cernia alle olive taggiasche da La Prova del Cuoco

Filetto di cernia alle olive taggiasche

Ingredienti:

2 filetti di Cernia

16 Olive Taggiasche

8 Pomodorini appassiti in forno

Olio e.v.o.

1 mazzetto di Broccoletti siciliani

Aglio

Foglie di agrumi

Coste di sedano

1 limone

1 cucchiaio di Capperi

Scottare i filetti dal lato della pelle, poi metterli in pentola coprendoli con le foglie di agrumi e il sedano, a mò di cartoccio. Mettere in forno per qualche minuto a 16° gradi. Nel frattempo saltare in padella i broccoletti con i pomodorini appassiti; aggiungere del brodo vegetale e frullare. Mettere sul fondo del piatto il frullato di broccoletti e adagiarvi sopre il filetto di cerna. Spolverare con le olive a pezzettini precedentemente seccate.

Pad Si Iew - (Noodles di riso saltati con salsa di soia e gamberetti) da La Prova del Cuoco

Pad Si Iew

(Noodles di riso saltati con salsa di soia e gamberetti)

Ingredienti:

300 g di noodles di riso

3 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

1 carota

250g di gamberetti

1 uovo intero

2 cucchiai di salsa di soia dark thai

2 cucchiai di salsa di ostriche

1 cucchiaio di zucchero

3-4 ciuffi di Kai Lan (o coste di bietole o pak choi)

1. Innanzitutto, immergere i noodles in acqua tiepida per almeno mezz’ora.

2. Tagliare la carota a fettine trasversali

3. Pulire i gamberetti lasciando solo la coda

4. In un wok / padella, scaldare l’olio, aggiungere l’aglio, la carota ed i gamberi; cuocere bene. Togliere i gamberetti e mettere da parte.

5. Nello stesso wok, rompere l’uovo e strapazzarlo con il mestolo.

6. A cottura dell’uovo, aggiungere i noodles scolati, unire la di salsa di soia, la salsa di ostriche, lo zucchero, i gamberetti e far saltare il tutto in padella fino alla cottura dei noodles (se vi sembrano ancora secchi e duri, allora aggiungete a poco a poco dell’acqua nel wok, fino alla cottura totale – dipende molto dalla marca).

7. Infine, aggiungere il kai lan o altra verdura tagliata ed amalgamare.

8. A fuoco spento, aggiustare di salsa di soia (secondo gusto) e pepe nero.

Castagnole di ricotta da La Prova del Cuoco

Castagnole di ricotta

Ingredienti:

400 farina 00

100 g fecola patate

50 g di burro

5 tuorli

300 g di ricotta

150 g di zucchero

150 g di latte

½ bicchiere di rum

1 bustina di lievito per dolci

buccia di arancia e di limone grattugiata

2 g di sale

olio di semi di arachidi

Amalgamare il burro con lo zucchero, unire la ricotta, gli aromi, le uova il latte e la farina con il lievito. Lavorare poco l’impasto. Confezionare delle palline e friggerle in olio profondo e ben caldo. Spolverizzare di zucchero a velo a velo.

Pizza metà e metà (metà pizza margherita, metà calzone imbottito) di Gino Sorbillo

Pizza metà e metà

(metà pizza margherita, metà calzone imbottito)

Ingredienti:

(per una pizza del diametro di 30 cm circa)

200 g di acqua

300 g circa di Farina "00" o "0"

10 g di sale fino

1 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

150 g di ricotta di pecora (o bufala)

80 g di bufala a fettine

80 g di fiordilatte a dadini

80 g di salamino

200 g di pomodoro (condito con un pizzico di sale)

Olio di Oliva Biologico

100g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato

Come sempre, iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungiamo quindi poca farina versandola a pioggia. Dopo circa 2 minuti, saliamo e continuiamo con l’altra farina, incorporandola un po’ alla volta. Lavoriamo delicatamente per circa 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto morbido, setoso e poco appiccicoso lo suddividiamo in due porzioni, 2 palline (una da 350 grammi e una 150 grammi) e mettiamo queste ultime a lievitare per 8 ore in un cassettino con tappo lontano dal freddo o dal caldo eccessivo.

Nel frattempo setacciamo 150 grammi di ricotta di pecora (o bufala), tagliamo 80 grammi di Bufala a fettine, 80 grammi di Fiordilatte a dadini e 80 grammi di salamino. Prepariamo anche 200 grammi di pomodoro (con un pizzico di sale) ed anche l'Olio di Oliva Biologico. A piacere grattugiamo 100 grammi di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Una volta preparati questi ingredienti lasciamoli a temperatura ambiente (coperti da pellicola per alimenti) per evitare che, messi in frigo, rovinino la cottura della pizza (perché diventano troppo freddi).

Dopo circa 7 ore e 1/2 dalla preparazione della pasta per pizza, accendiamo il forno a 250 gradi per circa 30 minuti. Prendiamo quindi la teglia circolare da 30 cm e copriamola da carta da forno. Spianiamo la pagnotta da 350 grammi e posizioniamola in teglia, prendiamo una strisciolina di impasto e mettiamola al centro. Schiacciamo i bordi di una delle due metà e mettiamo la ricotta nella restante parte (non sui bordi) fino alla strisciolina centrale, poi i dadini di Fiordilatte, il salamino e giusto qualche goccia di pomodoro.

Stendiamo l'altra pagnotta da 150 grammi e posizioniamola sulla pizza imbottita. Schiacciamola sui lati dove abbiamo messo il ripieno e tagliamo la parte centrale con una forbice in modo da coprire solo la metà con la ricotta lasciando libera l'altra metà. Sulla superficie del ripieno mettiamo pomodoro, Olio e Formaggio Grana o Parmigiano. Invece nella metà senza condimento, mettiamo il pomodoro, il basilico e la bufala e portiamo tutto in cottura.

Dopo circa 12-15 minuti tiriamo fuori la pizza dal forno, aggiungiamo il formaggio grattugiato sulla metà margherita ed anche l'olio evo a crudo. Sulla parte ripiena, possiamo anche aggiungere altre goccioline d'olio evo e formaggio grattugiato. Serviamo a fette.

Gnocchetti di ricotta con pomodoro e mozzarella di Anna Moroni

Gnocchetti di ricotta con pomodoro e mozzarella

Ingredienti:

100 g di farina

350 g di ricotta mista

50 g di grana grattugiato

1 pizzico di noce moscata

250 g di salsa di pomodoro

1 cipolla

1 noce di burro

1 mozzarella tritata

sale e pepe

In una ciotola amalgamare la farina, la ricotta, il grana e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo da lavorare sulla spianatoia , stenderlo con il mattarello, tagliare delle strisce, arrotolarle e tagliarle a tocchetti. Incavare e rigare gli gnocchi con il riga gnocchi o i rebbi di una forchetta e cuocerli in acqua bollente salata. In una padella mettere una noce di burro, una cipolla tritata e la salsa di pomodoro. Lasciare insaporire per qualche minuto. Scolare e versare gli gnocchetti nella padella, unire la mozzarella tritata e lasciare amalgamare bene, finché la mozzarella non si sarà completamente sciolta. Servire caldi.

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi di Anna Moroni

Fusilli grandi alla carbonara di carciofi

Ingredienti:

320 di fusilli grandi

2 carciofi

1 limone

2 spicchi di aglio

2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

150 g di pancetta affumicata

100 ml di vino bianco secco

3 rossi d’uovo

50 g crema di latte

40 g di pecorino

pepe nero

sale

Pulire il carciofo, tagliarlo a metà, eliminare il fieno, affettarlo a spicchietti e metterli in acqua acidulata con le fette di limone. Pulire anche il gambo e tenere da parte. Sbollentare velocemente in acqua bollente salata. In una padella far imbiondire l'aglio nell'olio, quindi unire la pancetta a cubetti. Farla ben colorire, quindi aggiungere il vino e farla ben colorare a fiamma vivace. Quando la pancetta si sarà colorita, togliere l'aglio ed unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei carciofi e lasciar proseguire la cottura per 5 minuti circa a fiamma media. Regolare di sale. In una ciotola sbattere i rossi con la crema di latte, il pecorino grattugiato ed una macinata di pepe. Mantecare bene fuori dal fuoco e servire subito.

Girandole di carnevale di Anna Moroni

Girandole di carnevale

Ingredienti:

700 g di farina

100 g di lievito di birra

100 g di burro

4 uova

3 limoni grattugiati

300 g di zucchero

1 bicchiere di latte

olio di arachidi

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, le uova e il burro. Lasciare riposare la pasta finche non sarà lievitata (circa 30 minuti). Dividere l’impasto in tre parti e stenderlo a sfoglia, cospargere di zucchero aromatizzato con le bucce dei limoni grattugiate. Avvolgere la sfoglia come si usa per le fettuccine e tagliarla dello spessore di un centimetro. Formare dei ventaglietti e friggerli in olio di arachide.

Involtini del cavolo di Luisanna Messeri

Involtini del cavolo

Ingredienti:

1 verza

2 mazzi di cavolo nero

300 g di carne già cotta

200 g di pancetta

300 g di pane toscano

1 tazza di latte fresco

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di grana

2 uova

1 cipolla

concentrato di pomodoro

rosmarino

sale e pepe

olio extravergine

300 g di riso basmati per pilaf

Sbollentate le foglie di cavolo nero e quelle di verza. Passatele in acqua fredda e mettetele su un canovaccio a freddare e asciugare. Togliete la parte dura. Mettete la mollica a bagno nel latte e strizzatela bene. Tritate con la mezzaluna la carne, fate a tocchettini la pancetta e mescolate tutto, aggiustando di sale e pepe. Distendete la foglia di verza, ricopritela con la foglia di cavolo nero e una polpettina di composto e richiudete la foglia a fagotto, con lo spago da cucina. Tagliate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con l'olio e il concentrato. Allungate con un mestolino di acqua e aggiungete gli involtini e il rosmarino. Fateli cuocere rigirandoli di tanto in tanto per 20 minuti. Serviteli irrorandoli col sughetto insieme al riso pilaf* Cotto in forno, 15 minuti se ventilato, in teglia.

Risotto al cappuccio viola taleggio e bonarda da La Prova del Cuoco

Risotto al cappuccio viola taleggio e bonarda

Ingredienti:

300 g di riso Rosa Marchetti

180 g di cavolo cappuccio viola

150 g taleggio

80 g grana padano

1 patata da circa 80 gr

1 bicchiere di vino bonarda Oltrepò Pavese

1 piccola cipolla rossa di Tropea

burro

alloro

sale e pepe

brodo di pollo

Affettate finemente il cavolo cappuccio viola. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, con 20 grammi di burro e ¾ del cavolo, fate cuocere a fiamma moderata per circa 8 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare brevemente mescolando; sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente a fuoco vivace. Bagnate con il brodo, unite la patata grattugiata e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo se necessario. Dopo circa 5 minuti aggiungete il rimanente cavolo tritato finemente. Regolate di sapidità. Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con il grana, il taleggio tagliato a cubetti e pochissimo burro. Servite guarnendo a piacere, magari con viole.

Cipolle ripiene di salsiccia, grana ed erbe da La Prova del Cuoco

Cipolle ripiene di salsiccia, grana ed erbe

Ingredienti:

2 grosse cipolle di tropea

100 g di salsiccia luganega

100 g di carne macinata di vitello

1 mela annurca

50 g di grana a dadini

1 limone non trattato

salvia ed erba cipollina

alloro

50 g di grana grattugiato

burro

olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Incidete le cipolle, fino quasi al centro senza spaccarle e lessatele in acqua bollente con qualche pezzo di scorza di limone un filo di olio e alloro. Quando inizieranno a sfogliarsi, scolatele. Amalgamate la carne macinata con la salsiccia, la mela tagliata a dadini con la buccia ben lavata, il parmigiano a dadini, una grattugiata di scorza di limone, qualche foglia di salvia tritata, un filo di olio, sale e pepe. Preparate con il composto delle polpettine e rivestitele con le guaine di cipolla. Riponetele quindi su di una teglia da forno e spennellate con burro fuso, cospargete di parmigiano grattugiato .infornate a 200°C per 20 minuti. Servite guarnendo con erba cipollina tritata.