Pizza tonda salciccia e friarielli di Gino Sorbillo

Pizza tonda salciccia e friarielli

Ingredienti:

 Per l’impasto (a base di farina macinata a pietra per un impasto di circa 420g) 

170 g di acqua 

125 g di farina Macinata a Pietra 

125 g circa di Farina "00" o "0" 

8 g di sale fino 

2 g di lievito di birra fresco 

Per il condimento: 

Friarielli (della Valle del Sarno)

 Salsicce di maiale (meglio se “paesane”) 

Fiordilatte (o provola secondo gusto) 

 Come sempre, iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungiamo quindi la farina macinata a pietra per prima, versandola a pioggia. Saliamo e continuiamo con l’altra farina, incorporandola un po’ alla volta. Lavoriamo delicatamente per circa 10 minuti. A questo punto, aspettiamo per 8 ore almeno, che l'impasto lieviti a temperatura ambiente. Nel frattempo, procuriamoci i "Friarielli" (scegliamo quelli legati con i sarcinelli, che provengono dalla Valle del Sarno), le Salcicce di Maiale e il Fiordilatte (o la Provola, secondo il nostro gusto). Puliamo, laviamo ed asciughiamo i Friarielli. Stufiamoli in una pentola alta per 10 minuti, dopodiché mettiamoli in padella a cuocere per altri 5 minuti a fuoco lento con olio extravergine, aglio e peperoncino. Mentre i friarielli vanno, cuociamo le salcicce paesane, in poca acqua e olio per circa 13-15 minuti. Spostiamo quindi le salcicce nella pentola insieme ai Friarielli e facciamo insaporire il tutto, a fuoco medio basso per altri 4-5 minuti. Lasciamo raffreddare "Salcicce e Friarielli" finché non raggiungeranno la temperatura ambiente. Tagliamo poi il fiordilatte a dadini o fettine. Dopo circa 7 ore e 1/2 dall’inizio della lievitazione, accendiamo il forno a 250 gradi e lo facciamo riscaldare per mezz'ora almeno. Prendiamo poi un tegame per pizza tondo e basso, del diametro di circa 30 centimetri, rivestendo il fondo con carta da forno. Prendiamo quindi la pagnotta di pizza (che sarà lievitata a sufficienza) e la spianiamo piano piano con la punta delle dita aiutandoci con poca farina. La posizioniamo precisamente nel tegame (che non deve essere caldo) e pennelliamo la superficie con Olio Extra Vergine di Oliva. Mettiamo tutto in forno per circa 2 minuti. Dopodiché prendiamo la pizza (solo l'impasto che abbiamo fatto cuocere per due minuti) per aggiungere anche Salcicce, Friarielli e Fiordilatte precedentemente tagliato. Cuociamo definitamente il tutto per altri 10-13 minuti circa, sempre a 250 gradi. Serviamo a fette.

Dolcezza di natale al tartufo da La Prova del Cuoco

Dolcezza di natale al tartufo

Ingredienti 

 un piccolo tartufo bianco

 gelato artigianale alla crema all’uovo

  sale in fiocchi

  salvia secca in foglie 

 peperoncino macinato 

 doppia panna 

 Mettere in una coppetta fredda un cucchiaio di doppia panna, adagiarvi sopra una quenelle di gelato alla crema ottenuto scavando il gelato con due cucchiai bagnati nell’acqua frizzante ghiacciata. Spolverare la quenelle con pochissimo peperoncino, un po’ di salvia secca tritata al momento, qualche fiocco di sale. Aggiungere una o due lamelle di tartufo (per comporre un piatto il tartufo si affetta sempre su un piatto a parte e si trasferiscono le lamelle sul piatto che si sta componendo, a differenza di quanto accade spesso al ristorante).

Stelle al mandarino di Anna Moroni

Stelle al mandarino

Ingredienti:

 300 g di farina

 100 g di zucchero

 2 uova

 80 g di burro 

30 ml di latte

 ½ bustina di lievito per dolci 

la scorza di 2 mandarini 

10 g di cannella

 50 g di mandarini canditi a dadini 

250 g di zucchero a velo

 sale 

Mescolare farina, zucchero, lievito e burro morbido fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il latte, le uova e le scorze del mandarino, un cucchiaino di cannella, un pizzico di sale e continuare a mescolare Stendere l’impasto con un mattarello su un piano di lavoro infarinato, con un coppapasta tagliare i biscotti a forma di stella e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno. Spennellare con il latte e infornare a 180° per 15 minuti. Mettere in un pentolino lo zucchero a velo, aggiungere l’acqua continuando a mescolare finchè non risulta denso. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare e guarnire con la glassa e i pezzetti di mandarino canditi.

Mattarello rullo per dar forma ai biscotti o la pizza.

Su questo mattarello sono incise le forme di renne, alberi di Natale 2 modelli, fiocchi di neve ed una greca.

Arrosto di maiale ripieno di frutta e spezie da La Prova del Cuoco

Arrosto di maiale ripieno di frutta e spezie

 Ingredienti:

 1,200 Kg di lonza di maiale (1 mossa) 

Per il ripieno:

 (2-3 mossa) 80 g di prugne secche denocciolate 

300 g di salsiccia 

100 g di castagne cotte 

1 scalogno tritato

 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, zenzero in polvere , noce moscata )

 1 bicchiere di vino bianco 

Per la salsa:

 (4 mossa) 150 g di castagne cotte

 80 g di prugne secche denocciolate 

½ l di brodo vegetale 

1 scalogno

 1 mossa: Aprire l'arrosto Tagliare l'arrosto come se si dovesse srotolarlo partendo a due cm dalla parte destra del pezzo di carne mantenendo sempre un paio di cm di bordo della carne e aprirlo. 

2 mossa: Preparare la farcitura Mettere in una ciotola la salsiccia privata del suo budello, aggiungere le castagne e le prugne tritate grossolanamente, lo scalogno e le 4 spezie 

3 mossa: Farcire l'arrosto Distribuire il ripieno sulla carne precedentemente salata, arrotolare e fermare con lo spago da cucina 

4 mossa: cuocere l'arrosto Accendere il forno a 180 gradi. Massaggiare la carne con abbondante olio e farla scurire in padella da tutte le parti, sfumare con il vino bianco per deglassare, lasciare evaporare poi trasferire la carne in una pirofila da forno (possibilmente calda) aggiungere le castagne e le prugne intere (tenendone qualcuna da parte per la presentazione finale) , lo scalogno tritato e ancora un po' di spezie e altro olio continuare la cottura nel forno a 180 gradi per circa 40/50 minuti rigirando l'arrosto almeno un paio di volte e allungando con mestoli di brodo per mantenere umida la salsa. Servire frullando e filtrando in parte la salsa di cottura e decorando con la frutta rimasta intera.

Tortellini in brodo da La Prova del Cuoco

Tortellini in brodo

 Ingredienti: 

Per la pasta :

 500g di farina 00

 5 uova

 Per la farcia: 

250g di lombo di maiale

 250g di prosciutto crudo dolce 

250g di mortadella bolognese

 300g di Parmigiano stagionato 30 mesi 

2 uova

 sale, pepe, noce moscata q.b. 

Per il brodo: 

1/2 gallina 

2 carote

 1 costa di sedano 

2 cipolle dorate

 6 grani di pepe 

2 ossa da brodo di manzo

 sale grosso q.b.

 Olio extravergine q.b. 

 Fare una fontana sulla spianatoia di legno, rompere al centro le uova ed impastare sino all’ottenimento di una sfoglia liscia. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. In una padella antiaderente, con una noce di burro, saltare il lombo di maiale. Passare il lombo, il prosciutto e la mortadella nel tritacarne, aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova e gli aromi e ripassare la farcia nel tritacarne per omogeneizzare il composto. Assaggiare la farcia e regolare di gusto. Stendere la pasta sottilmente, ricavare dei quadrati di 3 cm di lato, farcirli con una noce di ripieno e chiuderli a tortellino. In una pentola colma di acqua fredda introdurre tutti gli ingredienti per il brodo e portare a bollore dolcemente, cuocere per almeno tre ore. Salare il brodo mezz’ora prima del termine della cottura ed assaggiare. Filtrare il brodo in una casseruola, portarlo a bollore, regolarlo di gusto e cuocere all’interno i tortellini sino a che non vengono a galla.

Polvere di Stelle di Sal De Riso

Polvere di Stelle

Ingredienti:

2 fette di panettone classico milanese

 Per la bagna al moscato e arancia:

 300g di moscato

 40g di liquore all’arancia 

60g di sciroppo di zucchero 

Per il cremoso al cioccolato:

 150g di panna 

125g di latte fresco intero 

40g di zucchero

 50g di tuorli d’uovo

 3g di gelatina 

100g di cioccolato fondente al 70% 

1 arancia (buccia) 

Per la crema al mascarpone e vaniglia: 

400g di mascarpone

 40g di zucchero vanigliato

 350g di panna semimontata 

60g di tuorli d’uovo 

50g di zucchero

 25g di acqua 

½ baccello di vaniglia

 1g di sale

 Per il croccante di mandorle e roccocò:

 200g di zucchero 

60g di glucosio 

200g di mandorle

 200g di roccocò (sbriciolato)

 20g di burro 

Per la glassa al cioccolato:

 70g di latte fresco intero

 170g di cioccolato fondente

 100g di gelatina neutra 

1 arancia (buccia)

Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80°C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C versare sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato. Per il croccante di mandorle e roccocò cuocere lo zucchero con il glucosio a 155°C, quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante. Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi. Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare.

Red Velvet di Natale da La Prova del Cuoco

Red Velvet di Natale

Ingredienti: 

450 g di farina 00 

200 g di burro morbido

 280 g di zucchero

 3 uova grandi 

6 cucchiaini di colorante alimentare rosso in polvere

 80 g di purea fine di barbabietola precotta

 125 g di yogurt bianco 

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di bicarbonato

 30 g di cacao amaro in polvere

 ½ bustina di lievito istantaneo per dolci 

sale q.b. 

Per la farcitura: 

250 g di burro morbido 

4 cucchiai di panna fresca

 125 g di zucchero a velo

 qualche goccia di succo di limone

 cannella in polvere q.b. 

350 g di formaggio spalmabile 

Per decorare:

 fragole, ribes e lamponi 

 In una planetaria montare a spuma il burro quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare una alla volta le uova, il colorante leggermente diluito con un cucchiaio di acqua e mescolare ancora per qualche minuto. Aggiungere la purea di barbabietola, lo yogurt e l’aceto con il bicarbonato. In una ciotola a parte, mescolare la farina, il cacao, il lievito, un pizzico di sale ed incorporare poco alla volta all’impasto nella planetaria. Suddividere l’impasto in tre tortiere medie. Cuocere in forno preriscaldato a 170° dai 18 ai 25 minuti circa. Sformare e lasciar raffreddare. Per la farcitura: montare il burro a spuma in una planetaria poi aggiungere lo zucchero a velo e la panna; profumare con un pizzico di cannella quindi aggiungere il formaggio spalmabile a bassissima velocità. Far rassodare la crema in frigorifero prima dell’utilizzo. Ritagliare in orizzontale uno strato di torta da una delle basi e sbriciolare finemente: servirà per la decorazione finale. Farcire a strati le basi della torta con la crema al formaggio e ricoprire con la restante crema. Decorare con la frutta a piacere.

Bauletto di agnolotti e besciamella rossa in sfoglia di Anna Moroni

Bauletto di agnolotti e besciamella rossa in sfoglia

 Ingredienti: 

500 g di agnolotti di carne

 2 rotoli di pasta briseè

 300 g di besciamella pronta 

20 g di conserva di pomodoro 

noce moscata 

150 g di fontina 

1 uovo per spennellare

 sale e pepe 

Cuocere gli agnolotti al dente in acqua bollente salata. Scolare e lasciare raffreddare in una ciotola. Prendere la besciamella, aggiungere il concentrato di pomodoro, una spolverata di noce moscata e mescolare. Condire con la besciamella rossa gli agnolotti e aggiungere la fontina grattugiata. Mescolare ancora. Imburrare uno stampo da plum cake e foderarlo prima con la carta forno e poi con un foglio di pasta briseè. Riempire lo stampo con gli agnolotti livellandolo bene. Tagliare il secondo foglio di briseè della grandezza dello stampo, coprire gli agnolotti e praticare dei fori nel coperchio e pizzicare ai lati per chiudere il bauletto. Decorare la superficie con qualche ritaglio di pasta. Spennellare la superficie con il tuorlo di un uovo sbattuto e cuocere in forno a 190° per 45 minuti Lasciare raffreddare un pochino prima di sformare.

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga da La Prova del Cuoco

Spaghettoni al limone salato, gamberi e bottarga 

Ingredienti: 

Per il limone sotto sale:

 1 limone sale grosso q.b. 

Per i gamberi marinati:

 10 gamberi rossi sale q.b. 

scorza di limone q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per il brodo di gamberi: 

10 carapaci di gamberi rossi 

30 ml di vino bianco sale q.b. 

acqua naturale q.b. 

olio extravergine di oliva q.b.

 Per la polvere di piselli:

 300 g di piselli gelo 

Per gli spaghettoni: 

320 g di spaghettoni

 2 spicchi di aglio 

olio extravergine di oliva q.b.

 prezzemolo q.b. 

200 g di finocchi 

barba di finocchi q.b.

 peperoncino fresco q.b.

 Per la finitura:

 40 g di bottarga (pezzo intero)

 Lavare bene il limone, tagliarlo a fettine e metterlo in un barattolo con il sale grosso. Lasciar marinare in frigorifero per 10 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare il sale. Pulire e sgusciare i gamberi, tagliarli a tocchetti e marinarli con tutti i condimenti. Rosolare leggermente le teste ed i carapaci per il brodo con dell’olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino ed aggiungere l'acqua naturale. Cuocere per 20 minuti e poi filtrare con un colino. Cuocere i piselli al microonde per 3 minuti oppure in forno. Passare delicatamente i piselli al setaccio in modo da ottenere una polvere fine. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata mantenendoli al dente. In una padella, aromatizzare l'olio extravergine con l'aglio ed il peperoncino; aggiungere il finocchio e la sua barba tagliati finemente a julienne ed il limone sotto sale tagliato a fette sottili. Sfumare con il brodo di gamberi e aggiungere il prezzemolo tritato. Saltare gli spaghettoni nel condimento precedentemente ottenuto e mantecare bene. Unire i gamberi marinati sugli spaghettoni conditi. Terminare con la bottarga grattugiata e la polvere di piselli.

Brasato di manzo al barolo da La Prova del Cuoco

Brasato di manzo al barolo

 Ingredienti:

 1,5 kg di cappello del prete di bovino aduldo

 150 g di pancetta steccata intera per lardellare 

3 scalogni

 2 coste di sedano con foglie

 6 carote 

60 g di burro chiarificato

 3 bicchieri di Barolo 

4 foglie di alloro

 1 bicchiere di brodo di carne

 2 bacche di ginepro 

2 chiodi di garofano

 1 scorza di limone non trattato

 1 ramo di rosmarino 

Per contorno: 

800 g di patate lessate 

200 ml di latte 

50 g di lenticchie rosse decorticate 

60 g di grana 

Sale e noce moscata 

Steccate la carne con la pancetta, sovrapponete 5 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, le foglie di salvia e legate con uno spago da cucina, creando così un mazzetto profumato. Ripulite gli scalogni e tagliateli grossolanamente. Tagliate a cubetti la carota ed il sedano, mettete la metà delle verdure in un contenitore con il vino, il ginepro , il limone e i chiodi di garofano, coprire e lasciate in frigorifero per almeno 6 ore. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungetevi le restanti verdure, unite la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Sfumate con il Barolo filtrato, aggiungete due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete il brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale , coprite e riportate sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo per il purè lessate le patate, in una casseruola mettere il latte, le lenticchie rosse, il sale e la noce moscata, e fate bollire per circa 3 minuti. Unire le patate schiacciate e mantecate lontano dal fuoco con il burro e a piacere con il parmigiano. A cottura raggiunta, tagliate a fette il brasato, servitelo con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario e due belle cucchiaiate di buon purè.

Canederli alle rape rosse per un Natale tirolese da La Prova del Cuoco

Canederli alle rape rosse

 Ingredienti: 

Per i canederli: 

350g pane bianco raffermo, tagliato a cubettini

 30g farina 

5 uova 

150g rape rosse lesse e pelate

 50g cipolla bianca 

50g burro 

sale q.b. 

cumino q.b.

 100g formaggio erborinato 

Per i cappucci:

300g cappuccio 

20g burro 

cumino q.b. 

sale, pepe, olio extra vergine q.b. 

Per il condimento: 

50g burro

 formaggio grana q.b.

 erba cipollina q.b. 

 Tagliare la cipolla a dadini piccoli e saltarla nel burro. Frullare bene le barbabietole con le uova. Aggiungere al pane insieme alla farina, la cipolla sale e cumino. Mescolare bene e far riposare per un attimo l’impasto. Intanto tagliare a cubetti il formaggio. Con le mani leggermente bagnate, formare delle palline da 60g ciascuna, inserendo all’interno un cubetto di formaggio. Cuocere i canederli in acqua salata bollente per circa 8 minuti. Nel frattempo tagliare il cavolo cappuccio a quadrati di circa 5x5 cm. Sciogliere il burro in una padella insieme ad un filo d’olio, aggiungere il cappuccio e condire con sale, pepe e cumino. Aggiungere un cucchiaio di acqua, coprire e stufarlo per qualche minuto. Impiattare i canederli sul cappuccio e condire con grana, burro ed erba cipollina.

Torta di Natale con mandarini al bitter da La Prova del Cuoco

Torta di Natale con mandarini al bitter 

Ingredienti: 

Per la dacquoise:

 50 g di farina 

150 g di zucchero a velo 

330 g di noci tritate

 9 albumi 

120 g di zucchero semolato

 Per il semifreddo al gin: 

5 tuorli 

75 g di zucchero semolato

 50 ml di gin 

3 albumi 

50 g di zucchero semolato

 350 g di panna semimontata 

Per la composta al bitter: 

5 mandarini sbianchiti e tritati 

125 g di zucchero semolato 

50 ml di bitter

 ½ limone spremuto 

1 bacca di vaniglia 

10 g di colla di pesce 

Per decorare: 

3 mandarini con foglie 

Per la dacquoise: setacciare la farina con lo zucchero a velo e le noci tritate. Montare nella planetaria gli albumi, quando inizieranno a schiumare aggiungere lo zucchero ed ottenere una meringa leggera. Con l’aiuto di una spatola di gomma, incorporare alla meringa la farina con le noci tritate con un movimento dal basso verso l’alto e stendere il composto in una teglia foderata con carta da forno ad uno spessore di 1 cm. Cuocere a 230° per 15 minuti. Far raffreddare. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm con un disco di daquoise ben fredda e riporre in frigorifero. 

Per il semifreddo: in una ciotola, a bagnomaria, miscelare i tuorli con lo zucchero ed il gin e cuocere a 75°. Togliere dal bagnomaria e far raffreddare continuando a girare con una spatola. A parte, montare a neve gli albumi ed aggiungere 50 g di zucchero semolato. Incorporare al composto ormai raffreddato la meringa leggera ed infine la panna semimontata. Versare il composto nello stampo contenente il disco di daquoise e riporre nel congelatore per 30 minuti.

 Per la composta: in una ciotola far macerare i mandarini sbianchiti e tritati con lo zucchero per 20 minuti, versare il composto in una casseruola e portare a bollore. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, prima di spegnere il fuoco unire il bitter e lasciar evaporare. Aggiungere la colla di pesce ammollata in 40 g di acqua, filtrare e far raffreddare. Estrarre il semifreddo dal congelatore, decorarne la superficie con la composta di mandarini e lasciar riposare nuovamente nel congelatore per 5 minuti. Estrarre dallo stampo, posizionare sopra una alzatina e decorare con delle fette sottili e delle foglie di mandarino fresco.

Torroncini di Anna Moroni

Torroncini 

Ingredienti: 

150 g di mandorle sgusciate e pelate 

300 g di zucchero semolato 

150 g di nocciole sgusciate e pelate 

150 g di albicocche secche

 150 g di prugne secche

 100 g di gherigli di noce

 100 g di albumi 

85 g di miele agli agrumi 

70 g di pistacchi sgusciati e pelati 

cannella in polvere 

1 arancia vanillina 

maraschino 

sale 

burro per ungere

 Preparate i torroncini: fate rinvenire le albicocche in acqua calda, quindi tagliatele a pezzettini e raccoglietele in una ciotola. Unite anche le prugne a pezzettini e un bicchiere di Maraschino allungato con altrettanta acqua. Lasciate macerare la frutta. Mettete tutta la restante frutta secca su una placca e ponetela a intiepidire nel forno a 50°. Ponete sul fuoco il miele con lo zucchero e lasciatelo bollire fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 145°C (o 116° R). Quando lo sciroppo starà per raggiungere la temperatura richiesta, incominciate a montare gli albumi con un pizzichino di sale, quindi trasferite il recipiente in un bagnomaria caldo ma non bollente, posto su fuoco moderatissimo, e incorporate agli albumi lo sciroppo di zucchero versandolo a filo sempre lavorando il composto con una frusta: dovrete ottenere una densa meringa alla quale aggiungerete tutta la frutta secca tiepida, la frutta marinata strizzata dal liquore, un pizzico di cannella, una bustina di vanillina e la scorza grattugiata di un'arancia. Mescolate, tenendo l'impasto sul fuoco, a bagnomaria, fino a quando diventerà una massa consistente; dividetela allora tra 24 pirottini e lasciatela raffreddare.

Panettoncini sprint di Anna Moroni

Panettoncini sprint

Ingredienti: 

3 uova intere

 100 g burro morbido 

200 g zucchero semolato 

350 g farina 0

 130 g di latte intero 

scorza grattugiata di un mandarino

 succo di un mandarino 

scorza grattugiata di un limone

 1 bustina di lievito per torte salate

 100 g arancia candita frullata 

100 g di uvette ammollate nel brandy

 Per la copertura:

 zucchero a velo 

1 manciata di mandorle

 granella di zucchero 

 Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma ma non eccessivamente gli albumi con un cucchiaino dello zucchero e metterli da parte. In una ciotola o nella planetaria mettere i tuorli, il burro morbido, lo zucchero, l’aroma , le scorze grattugiate, il succo del mandarino e montare con la frusta. Aggiungere quindi il latte e la farina setacciata col lievito e continuare a montare. Aggiungere l’arancia candita sminuzzata e le uvette. Con l’aiuto di una spatola aggiungere gli albumi facendo molta attenzione a non smontarli. Versare l’impasto negli stampini e metterci sopra le mandorle, la granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo. Infornare a 150° per 40 minuti circa ma fate sempre la prova stecchino.

Rustico ricco di Natale di Marco Bianchi

Rustico ricco di Natale

 Ingredienti: 

Per l’impasto:

 300 g di farina di tipo 1 

1 pizzico di sale

 1 pizzico di bicarbonato 

80 g di olio extravergine di oliva 

100 ml di acqua

 2 cucchiai di aceto di mele

 Per la farcia: 

1 cipolla 

600 g di radicchio

 300 g di caprino

 10 gherigli di noci 

una manciata di uvetta 

sale q.b. 

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 3 cucchiai di pane integrale grattugiato 

 Mettere la farina in una ciotola e lavorarla con i restanti ingredienti per l’impasto, aggiungere i liquidi poco alla volta sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Conferire la forma di una palla all’impasto; metterlo in una ciotola, coprire con un canovaccio pulito e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno. Affettare finemente la cipolla e stufarla con poca acqua. Appena sarà dorata, unire il radicchio. Regolare di sale ed aggiungere l’olio extravergine, riducendo la fiamma. Lasciare che le verdure intiepidiscano quindi unire il caprino, le noci, l’uvetta (precedentemente lasciata a bagno e strizzata) e mescolare bene il composto. Trascorso il tempo di riposo della pasta, estrarla dal frigorifero e stenderla in un disco largo abbastanza da ricoprire una tortiera del diametro di 20 cm, bordi compresi. Foderare lo stampo con della carta da forno, successivamente con la pasta ed infine farcire con il ripieno. Spolverizzare con il pane integrale grattugiato ed infornare per 30 minuti circa a 180°.

Tortelli al Natale modenese da La Prova del Cuoco

Tortelli al Natale modenese 

Ingredienti: 

Per la sfoglia:

 2 uova

 200g di farina di grano tenero semi-integrale tipo 2 macinata a pietra

 Per il ripieno: 

1 zampone fresco artigianale di Modena (da circa 1kg)

 4 patate “pasta gialla di Montese” cotte al vapore

 1 lt di Lambrusco di Modena 

Pangrattato q.b.

 Per la salsa:

 400g di Parmigiano Reggiano 36 mesi di vacche modenesi grattugiato

 50g Burro 

50g Farina

 500ml di Latte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena q.b. 

Olio, sale e pepe q.b. 

 Lasciar sobbollire lo zampone in acqua per 3 ore; trasferirlo in una vaporiera dove si avrà messo del lambrusco di Modena al posto dell'acqua e cuocerlo ulteriormente per circa un'ora. Schiacciare le patate precotte ed unirvi lo zampone cotto sbriciolato; se l'impasto risultasse troppo morbido, unire del pangrattato quanto basta. Farcire col composto la sfoglia di pasta “uova e farina”, ritagliarla e confezionare i classici tortelli modenesi. Cuocerli in acqua bollente salata per alcuni minuti. Nel frattempo sciogliere dolcemente il parmigiano in una besciamella “lenta” realizzata espressa in modo classico con burro, farina e latte. Mantecare con la fonduta i tortelli e guarnire con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Extra Vecchio. Guarnire con delle cialdine di formaggio grana realizzate in padella o al microonde.

Scrippelle ‘mbusse della Tradizione di Bruno Vespa da La Prova del Cuoco

Scrippelle ‘mbusse della Tradizione

 Ingredienti: 

 Per le scrippelle: 

4 uova 

100g di farina (o 4 cucchiai) 

240ml circa di acqua 

Sale e noce moscata q.b. 

Per la farcitura: 

300g di pecorino abruzzese stagionato grattugiato q.b. 

Per la cottura: 

1 pezzo di lardo o strutto

 2 lt di brodo leggero di manzo / gallina 

Fatta la pastella per le scrippelle, lontane parenti delle crepes ma più sottili rispetto a quest’ultime, si cuoce quest’ultima a mestoli, ungendo prima la padella con poco lardo o strutto, rigirando la scrippella su tutti e due i lati. Debbono venire molto sottili, quasi trasparenti, infatti l’impasto deve risultare meno denso di quello delle crepes (quasi liquido) ed il fuoco più basso. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona. Farcirle con il pecorino grattugiato ed arrotolarle a mò di cannelloni molto stretti. Disporli in una pirofila di porcellana e versarli sopra il brodo caldo di manzo o, talvolta, di gallina.

Doppio ripieno (calzone) con soffritto napoletano di Gino Sorbillo

Doppio ripieno (calzone) con soffritto napoletano 

Ingredienti: 

Per l'impasto:

 150 grammi di acqua 

250 grammi farina 00

 8 grammi sale 

1 grammo di lievito di birra fresco 

Per la farcitura:

 250 grammi di Provola (o mozzarella affumicata) 

400 grammi di soffritto napoletano

 Olio extravergine d’oliva q.b. 

 Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e per ultimo il sale; lasciar lievitare le due pagnotte ricavate dall’impasto e, dopo 8h di lievitazione, stenderle a mò di pizza. Farcirle con la mozzarella ed il soffritto napoletano, spennellare sulla superficie con poco olio ed il restante soffritto quindi cuocerle in forno preriscaldato a 250°C per 15 min.

 

Cappone al forno con castagne e arance da La Prova del Cuoco

Cappone al forno con castagne e arance

 Ingredienti: 

 1 cappone disossato (di circa 2kg) 

100g di salamella mantovana

 100g di carne mista di maiale 

50g di castagne prelessate

 70g di pane raffermo 

50g di parmigiano

40g di pistacchi pelati e tritati 

1 patata piccola lessata

 2 bicchieri di vino bianco

 2 bicchieri di succo d’arancia

 3 cucchiai di confettura di albicocche 

Olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. noce moscata q.b. 

1 cucchiaio di farina di farro bianco 

Alloro q.b.

 Per il contorno:

 6-8 patate 

Burro q.b.

 Rosmarino q.b. 

 Mescolare la carne tritata con la salamella, la patata schiacciata, la mollica di pane ammollata nel latte, il parmigiano, le castagne ed i pistacchi tritati; insaporire con sale, pepe e noce moscata quindi farcire il cappone. Legarlo serrando le estremità con uno spago e dandogli una forma regolare. Infarinarlo e rosolarlo in una padella con olio d'oliva per alcuni minuti; trasferirlo in una pirofila da forno. Eliminare l'olio in eccesso dalla padella della rosolatura e deglassare con del vino bianco, il succo dell’arancia e la confettura di albicocche; profumare con una foglia di alloro, portare la salsa all'ebollizione, salarla, peparla e stemperarvi un cucchiaio di parmigiano, a fuoco spento. Filtrare il tutto ed spennellare accuratamente con tale salsa il cappone farcito e già rosolato. Infornare a 180°C per almeno un’ora e mezza. Servire a piacere con patate prelessate e saltate in padella con burro e rosmarino.

Eggnog - la bevanda natalizia

Eggnog

Ingredienti:

6 uova

600 ml di panna fresca (non montata)

480 ml di latte intero

225 grammi di zucchero

120 ml di brandy

120 ml rum

1/2 cucchiaino di estratto di vanilla

1/2 cucchiaino di noce moscata

Sbattere le uova fino a quando non diventano spumose.

 Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere sempre a mano quindi versare anche l’estratto di vaniglia e la noce moscata grattata fresca e sbattere fino a quando anche questi due ingredienti non si amalgamano al resto.

 Versare a filo prima la panna fresca non montata continuando a sbattere poi fare la stessa cosa con il latte.

 Alla fine aggiungere, ancora a filo e ancora continuando a sbattere con la frusta a mano, il brandy e il rum fino a quando non si è ottenuta una crema non troppo liquida nè troppo ferma. Mettere in frigorifero per un paio di ore e servire fredda.

L'eggnog da noi è chiamato zabaione e la sua prima ricetta registrata risale al 1775 e richiedeva il rum. Il primo uso noto della parola "nog" fu nel 1693. In alternativa, nog potrebbe derivare da noggin, un termine inglese medio per una piccola tazza di legno intagliato usata per servire l'alcool. Tuttavia, la bevanda britannica era anche chiamata Egg Flip, dalla pratica di "lanciare" (versare rapidamente) la miscela tra due brocche per mescolarla.

  

Ravioli in Brodo di Cappone

Ravioli in Brodo di Cappone

Ingredienti:

2 cosce di cappone

300 gr. di carne tritata di manzo

1 carota – 1 costa di sedano

1 cipolla

3 cl. di vino rosso

3 albumi

30 gr. di prezzemolo

1 foglia d’alloro

1 mazzetto di basilico

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

1 pomodoro ramato

100 gr. di pancetta affumicata.

100 gr. di funghi champignon

Sale-Pepe

Per i ravioli:

150 gr. di pasta fresca

150 gr. di ricotta

20 gr. di tartufo bianco tritato

20 gr. di tartufo da tagliare a lamelle

40 gr. di parmigiano reggiano

½ scalogno

1 tuorlo d’uovo

2 rametti di timo

Mondiamo, laviamo e tagliamo a dadini la carota, il sedano, la cipolla e il pomodoro.

Laviamo il prezzemolo, l’alloro, il basilico, il timo, la maggiorana e formiamo un mazzetto che leghiamo con spago da cucina.

Mondiamo i funghi con un canovaccio e laviamoli velocemente.

Priviamo le cosce di cappone della pelle e tagliamole a grossi pezzi.

Prendiamo una casseruola mettiamo le verdure, le erbe aromatiche, la carne di manzo tritata, le cosce di cappone, i funghi e la pancetta affumicata.

Sbattiamo l’albume d’uovo con il vino rosso, quindi uniamolo agli altri ingredienti nella casseruola.

Aggiungiamo 4 lt. d’acqua fredda e facciamo bollire a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto.

Prima che inizi a prendere bollore, smettiamo di mescolare e continuiamo la cottura per circa 2 ore.

Prepariamo i ravioli.

Laviamo il timo e sfogliamolo.

Prendiamo una ciotola mettiamo la ricotta, lo scalogno, il tartufo tritato, il Parmigiano, il timo e il tuorlo d’uovo.

Saliamo, pepiamo e mescoliamo bene.

Trasferiamo il composto in una tasca, formiamo tanti mucchietti sulla pasta fresca, quindi chiudiamo i ravioli dandogli una forma tonda.

Filtriamo il brodo e regoliamo di sale.

Cuociamo i ravioli in acqua bollente salata, scoliamoli con l’aiuto di un mestolo forato direttamente sui singoli piatti quindi aggiungiamo il brodo.

Ricopriamo con lamelle di tartufo e serviamo.

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Cappelletti Soufflé

Cappelletti Soufflé

Ingredienti:

300 gr. di cappelletti

150 gr. di prosciutto cotto

4 uova

1 dado vegetale

100 gr. di parmigiano grattugiato

80 gr. di Emmental grattugiato

250 gr. di latte

50 gr. di burro

Sale-Pepe

Prepariamo il brodo con il dado e portiamolo a bollore.

Immergiamo i cappelletti nel brodo bollente e facciamoli lessare.

Tritiamo grossolanamente il prosciutto cotto.

Sbattiamo leggermente i tuorli d’uovo con il latte.

Facciamo fondere, a fiamma bassa, il burro.

Scoliamo i cappelletti al dente, quindi spolverizziamoli di parmigiano ed emmental grattugiati.

Aggiungiamo il prosciutto cotto e i tuorli d’uovo sbattuti.

Regoliamo di sale e pepe mescolando delicatamente.

Montiamo gli albumi a neve ben ferma quindi aggiungiamoli, sempre delicatamente, al composto.

Ungiamo di burro una teglia per soufflé, versiamo la preparazione e passiamo in forno a 180°C. per 35’minuti.

Negli ultimi 5’minuti di cottura alziamo la temperatura a 200°C. per formare una crosta dorata.

Serviamo subito i cappelletti direttamente nel recipiente di cottura.

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Torta Charlie di Sal De Riso

Torta Charlie

 Torta cassata alla ricotta di bufala con pezzi di albicocche candite, pasta di mandorle e glassa ai lamponi

 COMPONENTI: 

- PAN DI SPAGNA

 - INZUPPITURA AL VINO DOLCE FRANCESE

 - CREMA DI RICOTTA DI BUFALA

 - ALBICOCCHE SEMICANDITE 

- PASTA DI MANDORLE

 - CONFETTURA ALBICOCCHE

 - GLASSA AI LAMPONI 

 DECORAZIONE: 

ALBICOCCHE SEMICANDITE E ORO IN POLVERE PAN DI SPAGNA:

 110 g di uova intere (n. 2) 

70 g di zucchero

 20 g di miele d’acacia

 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)

 50 g di farina 00 

25 g di fecola di patate

 ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon

 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato 

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. 

CREMA DI RICOTTA: 

RICOTTA G. 500

 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO G. 200 

VANIGLIA ½ BACCA 

Mantecare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia fino a quando non diventa liscia. 

GLASSA AI LAMPONI:

 250 g di lamponi; 

200 g di zucchero; 

8 g. di gelatina 

Bollire per 3 minuti e aggiungere succo di limone.