BUCATINI CON POMODORI SECCHI E BROCCOLI di Marco Bianchi

BUCATINI CON POMODORI SECCHI E BROCCOLI

Ingredienti:

5 pomodori secchi,

1 spicchio di aglio,

peperoncino,

50 g di acciughe sotto sale,

1 kg di broccoli,

320 g di bucatini,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Mettere i pomodori secchi in ammollo per circa 30 minuti poi strizzarli e tagliarli a striscioline. Schiacciare l'aglio e spezzettare il peperoncino. Pulire le acciughe, diliscarle e sciacquarle sotto l'acqua corrente per eliminare il sale. Mondare ora i broccoli avendo cura di non buttare niente! Ridurre i gambi a cubetti. Prendere un'ampia padella antiaderente, versarvi un paio di cucchiai di olio, altrettanti di acqua e mettere sul fuoco. Far dorare il peperoncino e l'aglio, togliendolo prima che prenda colore. Unire le acciughe e schiacciarle con una forchetta per farle sciogliere. A questo punto, spegnere la fiamma ed unire i pomodori secchi. A parte, scaldare dell'acqua leggermente salata e tuffarvi i broccoli. Cuocerli per 7 minuti quindi estrarli ancora croccanti con l'aiuto di una schiumarola. Utilizzare la stessa acqua per lessare i bucatini: quando saranno al dente, scolarli e saltarli in padella con il sugo e i broccoli.

SALSICCE CON UVA BIANCA di Anna Moroni

SALSICCE CON UVA BIANCA

Ingredienti:

600 g di luganega,

400 g di uva bianca soda,

vino rosso q.b.,

semi di finocchio,

olio extravergine d'oliva,

sale,

pepe.

Tagliare la salsiccia a pezzetti, lavare l'uva,staccare gli acini dai graspi, tagliarli a metà ed eliminare gli eventuali semini. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella, unire la salsiccia e a fuoco medio rosolare per 3/5 minuti. Inclinare la padella, senza far cadere i pezzetti di salsiccia, eliminare il grasso che si è formato. Alzare la fiamma,versare il vino rosso, coprire e proseguire la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere gli acini di uva, mescolare e lasciare insaporire coperto e a fuoco medio per altri 5 minuti. Distribuire la preparazione nei piatti e servire.

CANNELLONI CROCCANTI da La Prova del Cuoco

CANNELLONI CROCCANTI

Ingredienti:

4 uova,

300 g di farina,

300 g di latte,

300 g di acqua,

50g di burro morbido,

sale.

Per il ripieno:

800 g di carne già cotta,

1 cipolla bianca,

4 uova sode,

100 g di provolone dolce,

1 bicchiere di brodo di carne,

sale e pepe,

olio di semi.

Preparare le crepes mescolando gli ingredienti e facendo riposare l'impasto per almeno un ora prima di utilizzarlo. Tritare la cipolla e farla rosolare con un po' di olio, tritare anche la carne con l'aiuto di un robot e unirla in padella per farla insaporire aggiungendo se serve poco brodo per ammorbidire. Togliere dal fuoco, mescolare le uova grattugiate o tritate grossolanamente, ed infine quando il ripieno si sarà raffreddato, aggiungere il formaggio. Mettere un po' di ripieno al centro di ogni crespella, piegare i lati verso l'interno e arrotolare in modo da ottenere dei cannelloni . Ripassare questi cannelloni in padella con poco olio per farli diventare belli croccanti. Si possono anche cuocere prima e scaldarli al forno prima di servirli.

Frittata di pasta di Anna Moroni

Frittata di pasta

Ingredienti:

500g spaghetti

4-5 uova

80 g di salame napoletano a pezzetti

100 g di provola

80 g di provolone

40 g di pecorino grattugiato

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Bollite gli spaghetti, scolateli ed aspettate che si raffreddino. Sbattete le uova con un pizzico di sale, il pepe ed il pecorino. Aggiungete il tutto agli spaghetti ed amalgamate per bene. Riscaldate l’olio in una padella bassa e larga; versate metà degli spaghetti, aspettate che si dispongano bene sulla parte inferiore della padella. Aggiungete il salame, il provolone e la provola, precedentemente tagliati a pezzi. Coprite con il resto degli spaghetti e friggete entrambi i lati per almeno 8-10 minuti ciascuno.

Arrostino con le noci di Luisanna Messeri

Arrostino con le noci

Ingredienti:

1 kg di vitella aperta in una sola grande fetta sottile

250 g di prosciutto cotto

250 g di fontina in un solo pezzo

1 mazzo di prezzemolo

150 g di gherigli di noci

1 l di latte

100 ml di panna di soia

2 pere William mature

1 barattolo di tritino di sale,

pepe nero,

rosmarino,

salvia e aglio,

alloro

sale e pepe

olio extravergine d’oliva

4 patate lesse

Stendere la fetta di carne tra due fogli di carta forno, batterla e pareggiarla. Disporre sopra la carne le fette di prosciutto, il formaggio, le pere affettate, abbondante prezzemolo tritato e metà gherigli tritati leggermente. Arrotolare la carne e legare con lo spago. Cospargere col tritino di odori e rosolare con l'olio da tutte le parti, rigirando la carne delicatamente. Coprire con il latte e far bollire per un'ora, aggiungendo il resto dei gherigli di noci. Togliere la carne e tenerla al caldo. Frullare la salsa ottenuta aggiungendo della panna di soia. Tagliare l'arrosto a fette e napparla con la salsa e un paio di gherigli lasciati interi.

Pappardelle al cinghiale di Luisanna Messeri

Pappardelle al cinghiale

Ingredienti:

Per la sfoglia:

500 g di farina

5 uova

un pizzico di sale

Per il sugo:

600 g di polpa di cinghiale

1 limone

1 l di vino rosso

pepe nero in grani

bacche di ginepro

2 cipolla rossa

2 costa di sedano

2 carota

2 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

prezzemolo

foglie di alloro

Olio extravergine d’oliva

1 barattolo di pomodori pelati

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

200 g di grana grattugiato

sale e pepe

Fare la pasta come di consueto. Mettere il cinghiale a marinare nel vino con metà degli odori e la scorza del limone. Asciugare il cinghiale e farlo a pezzettini. Tritare gli odori e farli rosolare con l'olio. Aggiungere il cinghiale, rosolare bene e bagnare con vino della marinatura. Aggiungere i pomodori, sale e pepe e cuocere un'ora. Cuocere le pappardelle e condirle col sugo e formaggio.

NOODLES CON BOCCONCINI DI MAIALE E VERDURE IN WOK da La Prova del Cuoco

NOODLES CON BOCCONCINI DI MAIALE E VERDURE IN WOK

Ingredienti:

150 g di noodles un po' spessi,

300 g di straccetti di maiale,

250 g di cimette di broccoli siciliani,

200 g di carote,

150 g di funghi champignon tagliati a fettine,

1 cipollotto fresco,

50 g di anacardi al naturale,

peperoncino rosso fresco,

150 g di acqua

2 cucchiaini di amido di mais,

salsa di soia,

1 cucchiaio di miele,

radice di zenzero,

olio di semi.

Infarinare la carne di maiale già tagliata a straccetti piccoli con un cucchiaino di amido di mais, rosolarla velocemente in padella con olio di semi caldo, zenzero e un cucchiaio di salsa di soia, mettere da parte. Mettere i noodles in acqua bollente e spegnere la fiamma, versate le cimette di broccolo in acqua bollente e fate andare per 3 minuti.Nella stessa padella calda dove si è cotto la carne aggiungere i funghi e cuocerli per un paio di minuti,unire le carote, i broccoli,la cipolla e la carne. Mescolare in 150ml di acqua il cucchiaio di amido di mais, il cucchiaio di miele e la soia, unire i noodles e la salsa,fare insaporire, unire i peperoncino rosso gli anacardi tostati e servire.

COOKIES AI DUE CIOCCOLATI di Anna Moroni

COOKIES AI DUE CIOCCOLATI

 Ingredienti:

250 g di burro morbido,

200 g di zucchero di canna,

165g di zucchero semolato,

3 uova,

300 g di farina setacciata,

1 cucchiaino di lievito,

60 g di cacao in polvere,

140 g di cioccolato ridotto in piccoli pezzi,

140 g di cioccolato bianco ridotto in piccoli pezzi.

Montare a spuma il burro con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e cremoso. Sbattere le uova e poi aggiungerle a cucchiai nell'impasto Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, e aggiungere all'impasto sempre lavorando con la frusta. Incorporare poi i due tipi di cioccolato. Mettere il composto in una sac à poche senza beccuccio e versare dei piccoli mucchietti di impasto su delle teglie rivestite di carta da forno. Lasciare riposare in frigo per qualche minuto. Accendere il forno a 150°C e infornare i biscotti per circa 15-20 minuti. Non prolungare la cottura, anche se sembrano morbidi al tatto; interrompere comunque la cottura in forno perché si induriscono raffreddandosi.

Reginette con porcini e sugo di noci e cappelle di porcini farcite di Anna Moroni

Reginette con porcini e sugo di noci e cappelle di porcini farcite

Ingredienti:

350 gr di reginette

6 porcini piuttosto grandi

100 gr grana

90 gr mollica di pane secco

70 gr di gherigli di noci

1 uovo

30 ml di latte

4 spicchi di aglio

origano

prezzemolo

80 ml olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulire i funghi asportando i residui di terra se presenti e passateli con un telo da cucina imbevuto di aceto. Prendere i gambi di 4 funghi, sminuzzarli con la mezzaluna e raccoglierli in una terrina. Aggiungete olio, origano e prezzemolo tritati finemente, ed il grana. Ammorbidite 50 gr di mollica di pane nel latte tiepido, scolatela e strizzatela. Mescolatela all’impasto insieme all’uovo e 20 ml di olio di oliva, regolate di sale e pepe. Farcite con la preparazione le cappelle dei funghi lasciate da parte e trasferitele in una pirofila unta con 20 ml di olio. Irrorare ancora i funghi ed infornare a 160° per circa 30 minuti. Nel frattempo per le reginette inzuppate la mollica del pane in una ciotola con dell’acqua. Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per un minuto per poterli pelare facilmente. Frullare i gherigli di noce insieme al pane ben strizzato e a mezzo spicchio di aglio. Regolate di sale. Tagliate i due i funghi rimasti a metà e poi a fettine. Tritare le foglie di prezzemolo. Versare un po’ di olio in una padella insieme ad uno spicchio di aglio e le foglie del prezzemolo. Fate insaporire per 30 secondi. Aggiungete i funghi preparati, mescolate, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti finché i funghi diventeranno teneri. Regolate di sale. Se necessario bagnate con un po’ di brodo vegetale caldo. A parte fate rosolare la pancetta per 3-4 minuti. Portate a cottura la pasta e conditela in una ciotola con il sugo di noci. Mescolate e cospargere con la pancetta ed il suo fondo di cottura. Aggiungete i funghi anch’essi con il fondo di cottura, dopo aver eliminato l’aglio. Servite subito accompagnando con il grana a parte.

Dolcezza di mamma Franca alla mela annurca da La Prova del Cuoco

Dolcezza di mamma Franca alla mela annurca

Ingredienti:

Per l’impasto:

400 gr di farina “00”

200 gr di zucchero semolato

150 gr di burro nostrano

2 uova

1 bustina di lievito

1 bicchiere di latte

scorza di arancia

sale burro, farina e pane grattugiato per lo stampo

 Per il ripieno:

1 kg di mele annurche

100 gr di zucchero

succo di mezza arancia

1 foglia di alloro

In una casseruola sistemare le mele precedentemente pelate e tagliate a tocchetti, lo zucchero, il succo di un’arancia ed una foglia di alloro, cuocere per mezz’ora circa. Eliminare la foglia di alloro e lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare l’impasto di base, montare il burro, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e soffice. Incorporare la farina setacciata con il lievito, aggiungere il latte, un pizzico di sale ed un po’ di scorza d’arancia grattugiata. Infine incorporare gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Imburrare uno stampo da torta del diametro di 24 cm, cospargerlo con pane grattugiato e farina e riempirlo con una metà dell’impasto base, sul quale distribuirete la composta mele, coprire con l’impasto rimanente, livellarlo ed infornare a 170°C per circa 45 minuti. Sformare il dolce e decorare a piacere.

Focaccia ricca di Anna Moroni

Focaccia ricca

Ingredienti:

Per la focaccia:

350 g di farina speciale per pizze

150 g di farina di ceci

18 g di lievito di birra

300 g di acqua tiepida

olio extravergine d'oliva

sale

Per il ripieno:

400 g di salsiccia

300 g di stracchino

1 cespo di indivia riccia

1 scalogno

1 spicchio di aglio

olio extravergine

pepe in grani

Mescolare le due farine, unire il lievito sbriciolato e un cucchiaio di olio. Stemperarle con l’acqua tiepida in cui avrete diluito una presa di sale. Lavorare il composto ottenendo un impasto liscio ed elastico, coprirlo con un canovaccio inumidito e lasciarlo lievitare per un'ora. Sbucciare lo scalogno, tritarlo, rosolarlo in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, unendo infine la salsiccia sbriciolata. Dopo qualche minuto aggiungere l'indivia a pezzetti e lasciare cuocere. Dopo circa 3 minuti spegnere e lasciarla raffreddare. Dividere la pasta, ormai lievitata, in due parti, e tirarle sottili ottenendo due grandi rettangoli. Sistemare uno su una placca ben oliata, distribuirvi lo stracchino a tocchi e la salsiccia saltata con l'indivia, irrorare di olio, insaporire con una macinata di pepe e coprire con l'altro strato di pasta, sigillandone i bordi. Spruzzare pochissima acqua sulla superficie della focaccia, livellatela, ungetela, cospargetela con poco sale e lasciatela riposare ancora 30'. Infornatela infine a 250 °C per 10-12'.

Polpette islandesi con baccalà e cipolla di Anna Moroni

Polpette islandesi con baccalà e cipolla

Ingredienti:

Per le polpette:

500 g di filetto di merluzzo

½ cucchiaio di pepe

4 cucchiai di farina

1 cucchiaio di fecola di patate

2 cucchiai di pangrattato

1 uova

2 cipolle

olio d’arachide per friggere

sale

Per la salsa cocktail:

250 g di maionese

60 g di tomato ketchup

brandy

Worcester

tabasco

Tritare i filetti con le cipolle finemente. Aggiungere la farina, le uova, la fecola, il pangrattato il sale e il pepe. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Formare poi delle palline e friggerle nell’olio bollente. Preparare la salsa cocktail: in una ciotola mescolare la maionese con il ketchup, aggiungere poi il brandy, il Worcester e un goccio di tabasco. Scolare le polpette e servirle accompagnate con la salsa.

Tortelli di patate di Luisanna Messeri

Tortelli di patate

Ingredienti:

Per la sfoglia:

500 g di farina

5 uova

un pizzico di sale

Per il ripieno:

1 kg di patate farinose

1 salsicce fresche

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

noce moscata

grana grattugiato

burro

mazzo di salvia

100 g di grana in un pezzo solo

sale e pepe

Preparate la sfoglia come di consueto e lavoratela a lungo per renderla elastica e liscia. Fatela riposare un'ora. Intanto lessate le patate con la buccia e ancora calde passatele finemente e impastatele bene col trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe e la noce moscata e il concentrato di pomodoro. Sbriciolate le salsicce, rosolatele sul fuoco brevemente e mescolatele all’impasto delle patate. Aggiungete anche qualche cucchiaiata di sugo. Tirate fine fine la pasta e facendo tanti bocconcini di ripieno, appoggiateli sulla sfoglia che ripiegherete su sé stessa e, con l’aiuto della rotella dentata chiudete e tagliate la pasta, ripassando i contorni con i rebbi della forchetta per essere più sicuri che i tortelli ottenuti non si rompano durante la cottura. Buttarne un po’ alla volta nella pentola con acqua salata che sobbolle e non bolle fortemente. Quando ritornano a galla levateli, uno ad uno, con attenzione con una ramina. Conditi con semplice "burro e salvia" e parmigiano sono squisiti.

Stracotto di bue alla birra e castagne da La Prova del Cuoco

Stracotto di bue alla birra e castagne

Ingredienti:

800 g di polpa di manzo o bue brodo di carne

400 g di cipolle

1 bottiglia di birra

150 g di guanciale

250 g di castagne fresche

2 carote

2 coste di sedano

3 cucchiai di farina di castagne

3 cucchiai di farina di grano saraceno

300 g di farina di mais per polenta

alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sbucciare le castagne e privarle della pelle, tenerle da parte. Rosolare il sedano e le carote tagliate a dadini in poco olio. aggiungere le cipolle tagliate a fettine, una foglia di alloro e cuocere per circa 5-6 minuti. Aggiungere il guanciale tagliato a striscioline. A parte rosolare, in poco olio, la carne tagliata a bocconcini e rapidamente impanata nella farina di castagne. Aggiungere le castagne, sfumare con la birra e lasciare evaporare. Unire la carne con le castagne al soffritto di carote sedano e cipolle, coprire con il brodo, salare e cuocere per un’ora e mezza o due. A parte cuocere le farine di mais e grano saraceno in abbondante acqua salata. Rovesciare la polenta su un piatto da portata e servirla accompagnando con lo stracotto ed il suo intingolo.

Roastbeef con purè di patate di Anna Moroni

Roastbeef con purè di patate

Ingredienti:

500 g di controfiletto di manzo

700 g di patate

400 ml di latte fresco intero

80 g di burro

50 g di grana grattugiato

sale e noce moscata

La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: quello migliore è in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati. Altrimenti, si può cuocere in forno i primi 15 minuti a 220 gradi il che consente l'arrostimento della superficie.

La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa. Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente. Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media.

Per il purè: Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle e pelarle quando sono ancora calde, passarle subito nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola. Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Diluire con il latte caldo, trasferire il composto in una casseruola, porla sul fuoco a fiamma moderata e cuocere il purè fino a renderlo morbido e cremoso. Allontanare dal calore e insaporire con un pizzico di noce moscata e il grana grattugiato.

Frittata senza uova alle erbe di Marco Bianchi

Frittata senza uova alle erbe

Ingredienti:

400 g di farina di ceci

800 ml di acqua

1 porro

1 cipolla bianca

300 g di biete

300 g di spinaci

100 g di basilico fresco

100 g di salvia

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Con l’aiuto di una frusta, impastare in una ciotola la farina di ceci con l’acqua e tre cucchiai di olio extravergine. Aggiungere l’acqua poco alla volta in modo da ottenere una pastella semiliquida. Coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per almeno un’ora. Nel frattempo, lavare e mondare il porro, la cipolla, le biete e gli spinaci. Sbollentare in abbondante acqua leggermente salata. Quando si saranno ammorbiditi, scolare bene e tritare finemente il tutto con le erbe aromatiche. Scaldare una padella antiaderente e saltarvi il misto di verdure con le erbe aromatiche, due cucchiai di olio e due di acqua. Lasciar insaporire a fuoco basso per alcuni minuti. Riprendere la pastella, regolare di sale e pepe quindi incorporarvi il verde. Travasare il tutto in una pirofila leggermente unta d’olio, livellare la superficie ed infornare a 180° per circa 15-20 minuti. (I più esperti potranno cuocere la frittata anche in una padella antiaderente, priva di graffi, ungendo la superficie con un filo d’olio). Sfornare quando si sarà formata una bella crosta dorata in superficie.

Finte pere al taleggio e mortadella da La Prova del Cuoco

Finte pere al taleggio e mortadella

Ingredienti:

700 g di patate

200 g di taleggio

100 g di mortadella

2 uova + 1 tuorlo d’uovo

25 g di grana grattugiato

qualche foglia di salvia

pane grattugiato

50 g di farina

latte

foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Lessare le patate, quindi scolarle, privarle della pelle e passarle allo schiaccia patate. Amalgamarle con sale, pepe, noce moscata, un tuorlo e grana grattugiato. Tritare la mortadella e tagliare a cubetti il taleggio. Modellare il composto di patate donando forma di pera e farcire con la mortadella ed un cubetto di taleggio. Passare le finte “pere” nella farina, a seguire nelle uova sbattute con l’aggiunta di un cucchiaio di latte, impanarle con il pangrattato e se necessario raddoppiare l'impanatura. Infornare a 180°C per 10 minuti circa o in alternativa friggere in olio profondo e servire guarnendo a piacere.

Torta di mirtilli di Anna Moroni

Torta di mirtilli

Ingredienti:

3 uova

250 g di ricotta

250 g di mascarpone

50 g di burro

1 confezione di biscotti

succo di ½ limone

marmellata di mirtilli

1 bustina di vanillina

2 o 3 cucchiai di farina

3 cucchiai di zucchero

Sbriciolare bene i biscotti di un solo pacchetto, stenderli nella teglia e ricoprirli con scaglie di burro. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta, il mascarpone, la vanillina e la farina. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gli albumi montati a neve. Versare il tutto sui biscotti e mettere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare nello stampo. Sciogliere mezzo barattolo di marmellata di mirtilli con il succo di mezzo limone. Stenderlo sulla torta all’ultimo momento.

Cordon bleu di tacchino da La Prova del Cuoco

Cordon bleu di tacchino

Ingredienti:

800 g circa di petto di tacchino

due cucchiai di grana grattugiato

sale pepe

1 albume

Per la farcitura:

100 g di prosciutto cotto affettato

100 g di fontina a fettine

 Per l'impanatura:

150 g di fiocchi di cereali al naturale

1 uovo e un tuorlo

1 cucchiaino di curcuma

1 mossa: prepariamo la base dei cordon bleu Tagliare la carne a pezzi grossolani e metterla nel frullatore, con il formaggio, l'albume d'uovo, il sale e il pepe, fare andare per ridurre tutto in polpa.

2 mossa: diamo la forma Prendere un foglio di carta da forno, ungerlo leggermente, prelevare due porzioni di impasto grandi circa come una prugna adagiarle ben distanziate sulla carta, appoggiare un altro foglio di carta da forno sempre leggermente unto e appiattire con le mani o con un mattarello dando la forma leggermente ovale. Farcire una metà con il prosciutto cotto e il formaggio e richiudere con l'altra fetta di carne sigillando bene i bordi Continuare fino ad esaurire la carne.

3 mossa: impanatura croccante Sbattere le uova rimaste con la curcuma . Mettere in un recipiente i corn flakes macinati e passare le porzioni di carne prima nell'uovo e poi nei cereali.

4 mossa: cottura Cottura nel forno: 180 gradi per circa 20 minuti adagiandoli su un foglio di carta da forno leggermente unto e girandoli a metà cottura. Si friggono anche in padella. Si possono anche congelare impacchettandone uno ad uno per consumarli al bisogno (faccio vedere così arricchisco la 4 mossa).

Anelli di cipolla, mozzarelline fritte e olive di nonna papera di Anna Moroni

Anelli di cipolla, mozzarelline fritte e olive di nonna papera

Ingredienti:

Per le cipolle:

3 cipolle bianche

100 g di farina “00”

1 vasetto yogurt magro

latte q.b.

300 g di farina di mais

pepe macinato e paprika

Per le mozzarelline:

1 confezione mozzarelline

Per le olive:

300 g di olive verdi grosse

200 g di macinata mista

2 cucchiai di grana grattugiato

noce moscata

limone grattugiato

1 noce di burro

1 foglia di salvia

2 tuorli d’uovo

Per impanare:

200 gr di farina

2 uova

300 g pane grattugiato

olio di arachide

sale e pepe

Per gli anelli: Tagliare le cipolle ad anelli di 3 mm. La sera precedente mettere gli anelli in una teglia foderata con carta da cucina, lasciare in frigo per tutta la notte ad asciugare. Preparare il “latticello”: in una ciotola unire lo yogurt magro con il latte fino ad ottenere una consistenza cremosa. Riprendere le cipolle, passarle prima nella farina 00, poi nel “latticello” e infine nella farina di mais insaporita con il pepe e un po’ di paprika. Scaldare in una padella l’olio di arachide e quando ha raggiunto la temperatura, friggere pochi anelli per volta, rigirandoli se necessario. Scolare e tamponare su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Per le mozzarelline: Mettere i bocconcini di mozzarelline in congelatore. Solo in ultimo, tirare fuori dal freezer, passare prima nella farina poi nell’uovo e nel pangrattato e poi friggere nell’olio di arachide Per le olive: Lavare le olive e farle scolare bene, tritarle nel mixer o nel tritacarne grossolanamente. Saltare la carne tagliata a piccoli pezzi con il burro , salare e pepare. Tritare la carne nel mixer o nel tritacarne. Unire tutti gli ingredienti con i tuorli, il parmigiano e la noce moscata aggiustare di sale. Passarle nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato . Friggerle in olio profondo sgocciolarle bene, sono buone sia calde sia fredde, si possono congelare prima di friggerle.

Sbrisolona salata di Anna Moroni

Sbrisolona salata

Ingredienti:

300 g di farina 00

120 g di burro

1 uovo

6 g di lievito per torte salate

3 cucchiai di grana

sale

Per la farcitura:

400 g di ricotta paprika affumicata q.b.

1 uovo

4 zucchine romanesche

1 cipolla

80 g di speck

1 cucchiaio di pecorino

olio EVO

sale e pepe

In una ciotola mescolare la farina con il lievito, il burro a piccoli pezzi ed il sale. Unire l’uovo intero e mescolare fino ad ottenere un composto sbriciolato. Mettere in frigo: Preparare il ripieno: tagliare le zucchine a julienne e saltarle in padella con una cipolla tritata e un filo d’olio. Cuocere per pochi minuti, le zucchine devono risultare croccanti. In una ciotola lavorare la ricotta con la paprica affumicata, l’uovo, il pecorino, sale e pepe. Comporre la sbrisolona: rivestire una tortiera da 22 cm con carta da forno e sbriciolare sopra metà del composto di briciole. Ricoprire con la ricotta con la ricotta lavorata, lo speck e le zucchine e mettere sopra le restanti briciole. Infornare a forno caldo a 180° per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare nello stampo e poi sfornare.

Bistecca "Bice" di Luisanna Messeri

Bistecca "Bice"

Ingredienti:

2 fettine di filetto di manzo

1 noce di burro

1 ramo di rosmarino

1 spicchio d'aglio vestito

1 Pan brioche affettato

1 tartufo scorzone nero

1 bicchierino di Marsala

sale e pepe nero

Per impiattare:

patatine tonde prelessate

80 g di burro

Lavorare 50 g di burro e aggiungere mezzo tartufo tritato col coltello. Richiuderlo nella carta d'argento, rendergli la forma cilindrica e ripassare in freezer a rassodare. Fondere la noce di burro e far rosolare le fette di Pan brioche, togliere e tenere in caldo Nella stessa padella aggiungere il burro e far rosolare da ambedue le parti le fette di carne, precedentemente legate con lo spago e un rametto di rosmarino. Spruzzarle di liquore e cuocere 2 minuti. Aggiustare con sale e pepe nero. Avvolgere la carne nella carta d'argento per tenerla calda. Glassare il sughetto in padella. Montare nel piatto il pane, un paio di fette di burro al tartufo, la carne, le lamelle di tartufo e sopra il sughetto. Servire con le patatine lesse ripassate al burro e con qualche fettina di burro e tartufo a decorare.

Parmigiana di zucchine alla napoletana da La Prova del Cuoco

Parmigiana di zucchine alla napoletana

Ingredienti:

8 zucchine

1 cipolla

700 g di pomodori

1 manciata di origano

3 mozzarelle “light”

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per impanare:

200 g di pangrattato integrale

200 g di farina di mais fioretto

Mondare le zucchine, lavarle ed affettarle nel senso della lunghezza in modo da ottenere delle fette spesse circa 1 cm. Disporle nella vaporiera e cuocere per circa 10 minuti. Mescolare la metà dell’origano con il pangrattato e la farina di mais, impanarvi le zucchine, irrorare con un filo d’olio extravergine e far dorare in forno a 180° per 5 minuti. Affettare la cipolla e tagliare i pomodori a pezzetti. Stufare la prima in una padella antiaderente con poca acqua; aggiungere successivamente un filo d’olio, i pomodori, la restante metà dell’origano e regolare di sale e pepe. Mescolare, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Nel frattempo, affettare le mozzarelle. Quando le zucchine saranno pronte, disporre tutti gli ingredienti a strati in una pirofila leggermente unta d’olio. Creare sul fondo uno strato di zucchine quindi uno di mozzarella e, a seguire, uno di pomodori. Proseguire in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, avendo cura di terminare con i pomodori. Infornare il tutto in modalità grill, a 160° per 20 minuti.

Fagottini di arista farciti di Anna Moroni

Fagottini di arista farciti

Ingredienti:

12 fettine di arista

100 g di gorgonzola

1 radicchio

50 g di fontina

50 g di prosciutto cotto

100 g di spinaci lessati

50 g di ricotta

farina

2 uova

pangrattato

sale e pepe

olio di arachide

Prendere le fettine di arista alte ½ cm e praticare una tasca . Lavare e sminuzzare il radicchio. Tagliare a dadini il gorgonzola e la fontina. In una padella stufare il radicchio con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio Prendere 3 ciotole e unire: - nella prima ciotola il radicchio stufato e il gorgonzola a dadini - nella seconda la fontina tagliata a dadini e il prosciutto cotto tritato al coltello - nella terza gli spinaci lessati, strizzati e tritati e la ricotta. Amalgamare i 3 diversi composti e farcire le fettine. Chiudere con uno stuzzicadenti. Passare ogni fettina nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Friggere i fagottini in abbondante olio di arachidi. Servire caldi.

Pizza di scarola di Anna Moroni

Pizza di scarola

Ingredienti:

Per il ripieno:

2 kg di scarola

2 spicchi di aglio

100 g di uvetta sultanina

50 g di pinoli

50 g di olive nere di Gaeta snocciolate

20 g di capperi

2 acciughe sotto sale

3 o 4 pomodori peperoncino

Per la pasta:

20 g di lievito di birra

400 g di farina

olio EVO sale

Dopo aver lavato bene le scarole, cucinarle al vapore, in casseruola larga e coperte, si ridurranno enormemente. Scolatele bene. Unire in una padella olio di oliva in bella misura, l’aglio schiacciato che, una volta arrostito, sarà eliminato e sostituto con le olive snocciolato i capperi, i pinoli l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida. Amalgamare per pochi minuti ed unire le scarola stufate il ripieno è pronto. Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti lasciare riposare 30 minuti. Rivestire una teglia con uno strato di pasta, versarvi il composto e ricoprirla con un’altra sfoglia e spennellare con olio. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 190°. Servire tiepida o fredda.

Panzerotti di carne da La Prova del Cuoco

Panzerotti di carne

Ingredienti:

400g di carne macinata di manzo

100g di pane casareccio

1 uovo

1 cucchiaio di maionese

5 cucchiai di ketchup

100 g di provola

Per l'insalata di cavoli:

1 spicchio di cavolo rosso

1 spicchio di cavolo bianco

1 spicchio di cavolo verde

2 carote tagliate a julienne

Per il dressing:

un cucchiaio di senape

100 g di yogurt magro

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaino di aceto bianco

sale

pepe

erba cipollina

1 mossa: preparare la base per i panzerotti. Mescolare in una ciotola la carne con il pane bagnato nell'acqua e ben strizzato, unire l'uovo, il sale, la maionese.

2 mossa: preparare i panzerotti. Dividere l'impasto in palline, schiacciarle bene tra due fogli di carta da forno, inserire la farcia di ketchup e formaggio e richiudere i bordi pressando bene.

3 mossa: cuocere in padella con un filo d'olio girando da entrambe le parti.

4 mossa: preparare la salsina per condire l'insalata di cavoli: mescolare in una ciotola lo yogurt,la maionese, la senape, l'aceto, il sale e il pepe e versare sui cavoli girando bene. Finire con un po' di erba cipollina.

Gnocchi alla romana di Alessandra Spisni

Gnocchi alla romana

Ingredienti:

1 litro di latte fresco intero

Una noce di burro

250 g di semolino

5 uova

2 cucchiai di grana grattugiato

Sale e noce moscata

Fai bollire il latte con sale e noce moscata: Appena bolle tuffa il semolino in un sol colpo mescolando bene per non fare grumi. Cuoci mescolando continuamente, per 5 minuti. In una terrina sbatti le uova, aggiungi le uova alla semola cotta e mescola energicamente. Rimetti sul fuoco e cuoci mescolando per pochi minuti, fino ad ottenere un'unica palla. Finché calda, stendi la pasta ricavata, con un mattarello fra due carte da forno allo spessore di un centimetro. Taglia i gnocchetti della misura di 2 euro e disponili in pirofila imburrata. Infiocchetta di burro la superficie e spolvera di parmigiano grattugiato. Gratina in forno caldissimo 220° per pochi minuti (5’). Appena dorati togliere dal forno e servire caldi.  

Tortelloni verdi prosciutto e zucchine di Alessandra Spisni

Tortelloni verdi prosciutto e zucchine

Ingredienti:

Per la pasta:

450 g di farina da sfoglia

4 uova

50 g di spinaci cotti e strizzati

Per il ripieno:

500 g di ricotta

150 g di spinaci cotti strizzati

100 g di grana grattugiato

1 uovo

noce moscata grattugiata

 Per il condimento:

3 zucchine chiare

sale grosso

100 g di strutto

una manciata di farina bianca o rimacinata

200 g di prosciutto crudo affettato spesso

80 g di burro

½ bicchiere di vino bianco

sale

In una terrina mescolare la ricotta setacciata, gli spinaci tritati, il grana, il sale e noce moscata e l’uovo. Quando il ripieno risulta amalgamato riempire un sacco da pasticceria e riporre al fresco fino al momento di usare il ripieno. Impastare tirare e tagliare la sfoglia. Riempire e confezionare i tortelloni. Tagliare a striscioline le zucchine e metterle sotto sale per 20 minuti, sciacquare e asciugare bene Infarinare velocissimamente e friggere in strutto bollente poi togliere l'eccesso di grasso su carta gialla. In una padella con bordi alti fondere il burro e scaldare il prosciutto, poi bagnare con vino bianco e lasciare evaporare l'alcool. Cuocere i tortelloni e condirli con un poco di acqua di cottura unire le zucchine e mescolare bene. Spegnere e servire accompagnato con grana grattugiato fresco.

Risotto alla zucca “del Barzetti” da La Prova del Cuoco

Risotto alla zucca “del Barzetti”

Ingredienti:

320 g di riso Vialone Nano

400 g di zucca Bertagnina

80 g di grana grattugiato

50 g di semi di zucca decorticati

1 cucchiaio di olio di zucca

3 ml di birra artigianale

burro

brodo

alloro

sale

Ripulite la zucca e tagliatela a cubetti, stufatela nella casseruola da risotto con una noce di burro, una foglia di alloro e del sale grosso, aggiungete un mestolo di brodo e coperchiate. Cuocete a fiamma bassa per almeno 15 minuti e comunque fino a che la polpa non diventi una purea, sfaldandosi. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete il riso, mescolando. Sfumate con poca birra, aggiungete il brodo e metà dei semi di zucca tritati. Salate e portate a cottura, sempre mescolando e bagnando se necessario. Lasciate riposare per qualche minuto fuori dal fuoco e mantecate con il parmigiano, 30 g di burro ed un filo di olio di zucca. Servite decorando con altri semi e gocce di olio di zucca.