Pollo alle mandorle da La Prova del Cuoco

Pollo alle mandorle

Ingredienti:

700 g di petto di pollo

½ uovo

sale q.b.

vino di riso q.b.

200 g di mandorle tostate

olio di semi di girasole q.b.

salsa di soia q.b.

zucchero q.b.

20 g di fecola di patate

Tagliare il pollo a dadini, marinarlo leggermente in una ciotola con l’uovo sbattuto, un pizzico di sale ed un goccio di vino. Saltare il pollo marinato e le mandorle in una padella Wok, o in alternativa, in una padella antiaderente, con un po' di olio di semi fino al termine della cottura. Aggiungere un paio di mestoli di acqua calda, la salsa di soia, il vino, un pizzico di sale e di zucchero ed amalgamare il tutto. Unire la fecola di patate disciolta in poca acqua, mescolare bene ed il piatto è pronto!

Polpette di uova sode di Anna Moroni

Polpette di uova sode

Ingredienti:

6 uova

500 g di macinato misto

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

farina

1 uovo

pangrattato

olio di arachidi per friggere

sale e pepe

Rassodare e sbucciare le uova. Impastare il macinato con il prezzemolo sminuzzato, uno spicchio d’aglio tritato, sale e pepe e un uovo. Prendere una noce di macinato, stenderla con le mani, posizionare al centro l’uovo sodo e avvolgerlo bene tra la carne. Stringere per compattare bene. Passare la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di arachidi. Scolare e servire.  

Gnocchi fritti con stracchino e mortadella di Luisanna Messeri

Gnocchi fritti con stracchino e mortadella

Ingredienti:

200 g di stracchino

220 g di farina auto lievitante

200 g di mortadella

olio EVO

sale in scaglie

In una terrina lavorare lo stracchino a crema, unire qualche cucchiaio di acqua ghiacciata. Aggiungere la farina setacciata e impastare fino a far diventare il composto colloso. Con due cucchiaini bagnati formare delle palline e friggerle in olio extravergine ben caldo, rigirandoli spesso. Dopo 5/6 minuti saranno cotti. Scolarli e asciugarli su carta paglia. Servire ben caldi spolverati con il sale in scaglie e ricoperti con delle fettine di mortadella tagliate finissime.

Calamaretti in vapore di erbe, melanzane, burrata e aceto balsamico tradizionale da La Prova del Cuoco

Calamaretti in vapore di erbe, melanzane, burrata e aceto balsamico tradizionale

Ingredienti:

400 g. di calamaretti puliti

2 melanzane viola

100 g. di Burrata

2 cucchiaio di olio e.v.o

1 mazzetto di erbe aromatiche

5 foglie di basilico

2 foglioline di mentuccia

1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Sale e pepe q.b

4 petali di pomodori confit

1 cucchiaino di succo di limone

Si cucinano i calamaretti nella vaporiera con erbe aromatiche; le melanzane sono cotte al forno; si prepara un’emulsione con il siero di burrata, il limone e l'olio; si impiatta aggiungendo il resto degli ingredienti.

Pollo ai peperoni da La Prova del Cuoco

Pollo ai peperoni

Ingredienti:

1 petto di pollo

10 fettine di lardo di colonnata

2 peperoni rossi

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino

100g di songino

Olio extravergine

sale e pepe q.b.

Panna q.b.

Avvolgere il petto di pollo in 3 o 4 fettine di lardo di colonnata, rosolarlo su ambo i lati in padella e terminare la sua cottura al forno con rosmarino. Saltare il peperone precedentemente tagliato a julienne con un filo d'olio dopo averlo stufato per una decina di minuti in un pentolino con olio e cipolla, frullarli ad immersione aggiungendo un goccio di panna fresca. Impiattare il petto di pollo scaloppato e nappare con abbondante salsa ai peperoni. Guarnire con del songino ed altro peperone crudo.

Burger di pollo e peperoni con pesto di songino da La Prova del Cuoco

Burger di pollo e peperoni con pesto di songino

Ingredienti:

1 petto di pollo

10 fettine di lardo di Colonnata

2 peperoni rossi

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino

100 g di songino

olio extravergine,

sale e pepe q.b.

panna q.b.

Tritare la carne di pollo ed il lardo, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po' di panna per amalgamare il tutto. Formare dei burger con l’aiuto di un coppapasta. A parte, saltare i peperoni tagliati a dadini con la cipolla in olio extravergine di oliva. Levare dal fuoco ed aggiungere il rosmarino tagliato finemente. Prendere il songino e preparare un pesto leggero con dell’olio extravergine ed un pizzico di sale. Mettere i peperoni alla base del piatto posizionandoli all’interno di un coppapasta più grande del burger. Terminare disponendo il burger sopra i peperoni.

Brioches con crema al limone da La Prova del Cuoco

Brioches con crema al limone

Ingredienti:

Per le brioches:

500 g di farina tipo “0”

80 g di latte fresco

17 g di lievito di birra

3 uova intere

70 g di zucchero

15 g di miele millefiori

scorza grattugiata di limone q.b.

180 g di burro

8 g di sale

Per la crema al limone:

110 g di succo di limone

100 g di zucchero

100 g di burro a pezzi

100 g di uova intere

10 g di colla di pesce

200 g di panna montata

In una planetaria mettere la farina, lo zucchero, la scorza di limone, il miele e le uova. A parte, stemperare il lievito nel latte e poi versarlo nella planetaria. Iniziare ad impastare a velocità media per circa 5 minuti. Quando il composto risulterà elastico, aumentare la velocità ed aggiungere il burro a fiocchi poco alla volta. Una volta incorporato perfettamente il burro, aggiungere il sale continuando ad impastare ancora per un minuto. Estrarre l’impasto dalla planetaria, formare una palla e lasciarlo lievitare all’interno di una boule di vetro coperta con un foglio di pellicola trasparente. Quando il volume dell’impasto sarà aumentato di un terzo, rompere la lievitazione, formare nuovamente una palla, rivestirla con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per circa due ore. Trascorso questo tempo, tirare fuori l’impasto, ricavare dei pezzi di circa 80 g ciascuno e formare delle palline. Disporle in una teglia con un foglio di carta da forno, ricoprire con un foglio di pellicola e attendere che raddoppino il loro volume. Infornare a 184° per 17 minuti. Far raffreddare e, nel frattempo, preparare la crema al limone. Ammollare la colla di pesce in 40 g di acqua. In una casseruola versare il succo di limone con lo zucchero e il burro; riscaldare il composto e versarlo sulle uova sbattute. Rimettere sul fuoco e far raggiungere al composto la temperatura di 84°. Togliere dal fuoco, raffreddare la casseruola in acqua e ghiaccio ed aggiungere la colla di pesce. Non appena la crema si sarà raffreddata acquisirà una struttura sostenuta. Tagliare le brioche a metà, farcirle con la crema e decorare con la panna montata.

IL POLPETTONE di Anna Moroni

IL POLPETTONE

Ingredienti:

500 g di macinato misto,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato,

1 cipolla,

3 uova,

40 g di grana padano,

origano,

1 carota,

20 g di olio extravergine di oliva,

noce moscata q.b.,

sale e pepe.

Salsa maionese:

1 uovo intero e 2 rossi

250 g di olio di mais,

1 limone spremuto

sale e pepe.

Frullare il grana con il prezzemolo. Tagliare la cipolla e soffriggere con 3 cucchiai di olio e unire la carne,salare e pepare. Insaporire velocemente e spegnere il fuoco. Lasciare freddare e unire l'origano,le uova, il grana, amalgamare il tutto. Stendere sul composto la carota tagliata a bastoncini. Confezionare il polpettone e appoggiarlo su un canavaccio. Chiudere bene e lessare in una pentola in abbondante acqua salata. Per la salsa maionese: tenere le uova a temperatura ambiente. Inserire nel frullato- re 1 uovo intero e 2 rossi e il sale, frullare e aggiungere a filo l'olio, per avere una maionese più sapida aggiungere dell'olio extravergine di oliva. Unire il succo del limone e correggere di sale e pepe bianco. Stendere sul composto la carota tagliata a bastoncini. Confezionare il polpettone e appoggiarlo su un canavaccio. Chiudere bene e lessare in una pentola in abbondante acqua salata. Per la salsa maionese: tenere le uova a temperatura ambiente. Inserire nel frullatore 1 uovo intero e 2 rossi e il sale, frullare e aggiungere a filo l'olio, per avere una maionese più sapida aggiungere dell'olio extravergine di oliva. Unire il succo del limone e correggere di sale e pepe bianco.

PIPE AI QUATTRO FORMAGGI da La Prova del Cuoco

PIPE AI QUATTRO FORMAGGI

Ingredienti:

300 g di pasta tipo pipe,

200 g di formaggi misti,

50 g di grana grattugiato,

1/2l di latte fresco,

1 dl di panna fresca,

50 g di burro,

25 g di farina,

noce moscata,

alloro.

Tagliare i formaggi a pezzetti e porli a macerare nel latte per un'ora. Recuperare il latte, tenendo da parte i formaggi. Preparare un roux caldo con il burro e la farina, unirvi il latte e la panna freddi, profumare con la noce moscata, una foglia di alloro,mescolare con cura e portare a cottura la besciamella. Fuori dal fuoco unire i formaggi e mescolare. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua bollente, salata e pro- fumata con una foglia di alloro. Scolarla al dente e condirla con la salsa al formaggi. Riporre in una te- glia rettangolare leggermente imburra- ta, cospargere con il grana grattugiato e mettere in forno a 180°C con funzione grill. A completa gratinatura servire decorando a piacere.

Tortino al cioccolato con crema di uva fragola da La Prova del Cuoco

Tortino al cioccolato con crema di uva fragola

Ingredienti:

Per il tortino:

150g di cioccolato fondente

80g di burro

20g di farina

3 uova

90g di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

30g di cacao in polvere

Burro q.b.

 Per la crema di uva fragola:

150g di uva fragola

Gelato alla vaniglia q.b.

30g di Pistacchi sgusciati e sbucciati

10ml di liquore all’arancia (grand marnier)

200g di cioccolato fondente

200g di cioccolato bianco

Ribes rosso e bianco q.b.

Menta q.b.

Ghiaccio q.b.

Imburrare lo stampino monoporzione per il tortino e cospargerlo di cacao amaro. Versare il resto degli ingredienti per il tortino precedentemente lavorati assieme in una bowl e cuocere al forno preriscaldato a 180° per 13’. Nel frattempo preparare la crema all’uva fragola frullando in un blender l’uva con il ghiaccio, i pistacchi ed il liquore, unendo al composto il gelato ed i cioccolati sciolti al microonde e lasciati intiepidire. Servire il tortino sulla crema all’uva fragola e guarnire con foglioline di menta e rametti di ribes. Crêpes al cioccolato con uva fragola e gelato flambé Ingredienti: 3 uova 40 g di burro 150 g di cioccolato fondente 60 g di farina 30 g di cacao in polvere 250 ml di acqua vaniglia in baccello q.b. zucchero a velo q.b. 200 g di cioccolato bianco ghiaccio q.b. 150 g di uva fragola gelato alla vaniglia q.b. 30 g di pistacchi sgusciati e sbucciati liquore all’arancia q.b. ribes bianco e rosso per decorare menta fresca q.b. Procedimento: Far fondere nel forno a microonde i due cioccolati in ciotole separate. Nel frattempo, preparare l'impasto delle crêpes. Sbattere le uova con lo zucchero a velo, unire del burro fuso non bollente ed infine il cioccolato fondente tiepido. Mescolare bene, aggiungere 1/3 dell'acqua per ammorbidire il composto quindi incorporare la farina setacciata con il cacao e la polpa della vaniglia. Ultimare con la restante acqua fino ad ottenere una pastella scura e senza grumi. Far rapprendere il cioccolato bianco a bagnomaria con del ghiaccio. Cuocere le crêpes: ungere con un velo di burro una padella ben calda e versare con l’aiuto di un mestolo l’impasto coprendo tutta la superficie della padella. Girare le crêpes una volta pronte, farle raffreddare in un piatto, farcirle con l’uva fragola ed il cioccolato bianco ed arrotolarle a mo' di fagottino. Per la presentazione: disporre le crêpes sul piatto di servizio: far rotolare una pallina di gelato nella granella di pistacchi e posizionarla al centro. Decorare a piacere con la menta fresca ed il ribes rosso e bianco. Prima di servire, irrorare il gelato con del liquore all’arancia e flambare con l’aiuto di un accendino.

Paccheri “dei ciabattini” di Anna Moroni

Paccheri “dei ciabattini”

Ingredienti:

500 g. di paccheri

500 g. di salsa di pomodoro

100 g. di grana grattugiato

100 g. di pecorino

100 g. di caciocavallo

basilico abbondante

Cuocere la pasta in acqua salata. In una padella antiaderente, mettere la salsa , il basilico e il caciocavallo, e far scaldare a fuoco basso : aggiungere la pasta scolata. Saltare il tutto con il restanti formaggi avendo cura di far sciogliere bene i formaggi. Il sugo deve quasi caramellare.

Rotolini di roast beef ripieni da La Prova del Cuoco

Rotolini di roast beef ripieni

Ingredienti:

400 g di roast-beef tagliato a fettine non troppo sottili

100 g di orzo perlato

100 g di zucchine verdi

100 g di falde di peperoni

1 cipolla bianca fresca

Per la salsa:

olio extravergine d'oliva

succo di un limone bio

zenzero

peperoncino fresco rosso

1- Cuocere l'orzo partendo da acqua fredda dopo averlo ben lavato (una parte di orzo e due di acqua)

2-Saltare in padella con un filo d'olio le verdure precedentemente fatte a brunoise salate e lasciate riposare almeno 10 minuti per fare uscire più acqua di vegetazione una volta cotta unirle all'orzo.

3- Preparare i rotolini : stendere tre o 4 fette di carne su un foglio di pellicola trasparente sovrapponendole leggermente, adagiare il ripieno di orzo e arrotolare cercando di pressare bene se possibile lasciare riposare per fare insaporire, poi tagliate ricavando piccole porzioni .

4- Preparare la salsa citronette per condire : in un vasetto di vetro versare olio, succo di limone , un pezzettino di zenzero, sale e peperoncino , chiudere il tappo e sbattere bene fino a quando non si sarà formata un emulsione che andrete a versare sui rotolini prima di servirli.

Braciole e polpette di Luisanna Messeri

Braciole e polpette

Ingredienti:

6 fette di carne sottili

1 barattolo di passata di pomodoro

aglio e cipolla prezzemolo

foglie di alloro

1 peperoncino verde piccante

1 bicchiere di vino rosso

pecorino da grattugiare

sale e pepe nero

500 g di pane raffermo

4 uova

aglio

prezzemolo

100 g di pecorino

olio EVO

sale e pepe

300 gr di riso basmati

Tritare prezzemolo, alloro, peperoncino e aglio. Battere la carne e condirla col trito, il formaggio, arrotolare e chiudere con uno stecchino. Soffriggere l'aglio, la cipolla tritata e l'alloro e soffriggere gli involtini. Bagnare col vino, aggiungere la passata e cuocere 40 minuti. Preparare le polpette: lasciare il pane ammollo nell'acqua tiepida e strizzarlo bene. Aggiungere aglio, prezzemolo, formaggio, le uova sbattute e sale e pepe. Impastare e formare delle pallette. Scaldare l'olio e friggere le polpette e passarle nel pomodoro. Servire con del riso basmati cotto.

PLUM CAKE ALLE CAROTE E ARANCIA di Anna Moroni

PLUM CAKE ALLE CAROTE E ARANCIA

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt bianco

1 vasetto di farina,

1/2 vasetto di farina di mandorle,

2 carote,

1 arancia,

2 uova,

1 vasetto di zucchero,

1 bustina di lievito,

scorza dell'arancia,

sale.

Lavare bene le carote e pelare a vivo le arance. Azionare la centrifuga e mettere in un bicchiere il succo e tenere da parte la polpa.In una ciotola unire le due farine, il sale e il lievito. Sbattere le uova con lo zucchero, unire lo yogurt e mescolare bene per ottenere un composto senza grumi. Unire la polpa della carota e la scorza grattugiata dell'arancia. Amalgamare tutto con le farine e infornare in uno stampo da plum cake a 180° per 35/40 minuti.

STRICHETTI CON PROSCIUTTO E PISELLI di Alessandra Spisni

STRICHETTI CON PROSCIUTTO E PISELLI

Ingredienti:

400 g di farina per sfoglia,

4 uova,

500 g di piselli freschi,

1 cipollina tritata,

1 spicchio di aglio,

1 ciuffetto di prezzemolo,

basilico,

100 g di pancetta a cubetti,

100 g di prosciutto cotto a cubetti,

2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

1 cucchiaio raso di farina.

Lavare e sgranare i piselli. Mettere l'acqua per la cottura della pasta sul fuoco e portare a bollore, salare e quando bolle aggiungere i baccelli dei piselli. Lasciare sobbollire a fuoco bassissimo 3 minuti poi filtrare e conservare l'acqua risultante. Impastare con farina e uova la sfoglia, nel frattempo preparare un trito con cipolla, aglio, prezzemolo, basilico. In un tegame giusto di misura soffriggere la pancetta con l'olio, a fuoco vivace, fino a far uscire tutto il grasso, aggiungere il trito di cipolla, aglio prezzemolo e basilico e lasciare soffriggere dolcemente fino a che la cipolla risulti trasparente. Aggiungere i piselli e lasciare scaldare.Spolvera- re con una cucchiaiata rasa di farina e mescolare bene. Aggiungere l'acqua di cottura dei baccelli fino a coprire i piselli e lasciare cuocere a fuoco vivace per circa 20'. Tirare la sfoglia e confezionare gli strichetti. Appena cotti i piselli, alzare la fiamma per far asciugare il più possibile il liquido di cottura, unire i cubetti di prosciutto cotto e abbassare la fiamma. Cuocere la pasta togliendo dall'acqua gli strichetti appena vengono a galla. Terminare la cottura della pasta insieme ai piselli e servire accompagnati da grana grattugiato.

Mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci da La Prova del Cuoco

Mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci

Ingredienti:

Per la mousse:

100 g latte intero

4 g gelatina

1 tuorlo

160 g cioccolato bianco

240 g panna semi montata

Portare a bollore il latte ed unire la gelatina ammollata in acqua fredda, per 15/20 minuti; aggiungere quindi il tuorlo e versare tutto, in tre riprese, sul cioccolato bianco leggermente fuso, in microonde o bagnomaria. Lasciar intiepidire il composto ( circa 35°C) ed unire la panna semi montata.

Fichi al miele:

100 g fichi cotti in forno

80 g crema pasticcera

30 g miele di acacia

20 g noci

4 g gelatina

1 pizzico di sale

Maldon

Mettere i fichi su una foglia di fico e versargli sopra il miele, chiudere con un'altra foglia di fico e cuocere per 10 minuti in forno riscaldato a 200°C. Tritare i fichi cotti ed unirli alla crema pasticcera, alla gelatina fusa, al sale e alle noci tritate; lasciar riposare in frigorifero.

Montaggio:

Creare delle stecche di cioccolato e posizionare la crema di fichi ottenuta su una di esse, mettere una seconda stecca e alternare la mousse al cioccolato bianco con fichi freschi e gherigli di noce.

Pappardelle prezzemolate ai funghi di Alessandra Spisni

Pappardelle prezzemolate ai funghi

Ingredienti:

Per le pappardelle:

5 uova

500 g di farina

1 cucchiaio grana grattugiato

1 spicchio d’aglio

un bel ciuffo di prezzemolo

Per la salsa:

400 g misto di funghi coltivati

1 scalogno

burro

olio extravergine d’oliva

In un tegame largo scalda con un pezzetto di burro e filo di olio extravergine di oliva lo scalogno tagliato a pezzetti. Lava e taglia i funghi dopo aver eliminato la parte finale del gambo con attaccate le radicette sporche di terra Aggiungi i funghi nel tegame ed insaporisci con sale e pepe. Cuoci con coperchio a fuoco medio per 10 minuti, poi scopri e lascia asciugare. Prepara la sfoglia prezzemolata. Stendi e arrotola la pasta. Taglia la pasta a pappardelle Srotola le pappardelle e lasciale aperte sul tagliere. Cuoci in acqua bollente salata le pappardelle verdi. Scola al dente. In una terrina, unisci le pappardelle cotte in acqua bollente salata con il condimento di funghi. Mescola e servi accompagnate da formaggio grattugiato non troppo stagionato.

Cestino di cacio e pere di Luisanna Messeri

Cestino di cacio e pere

Ingredienti:

1 pacchetto di pancarré integrale

6 pere Williams mature

2 cesti radicchio rosso lungo

200 g di pecorino toscano fresco

100 g di gorgonzola dolce

100 g di mascarpone

gherigli di noci

1 uovo

½ bicchiere di latte fresco

sale

pepe rosa e nero

burro q.b.

Accendere il forno al massimo, a 220°. Ungere una teglia e rivestire con il pancarré anche i bordi. Sbattere l'uovo con il latte, aggiustare di sale e pepe nero e bagnare le fette di pane. Lavare la frutta e la verdura e tagliarla a fette; tagliare i formaggi e mettere uno strato di pere sul pane insieme ai formaggi e al radicchio. Decorare con le pere rimaste, le noci e i formaggi rimanenti. Mettere in forno per 8 minuti.

CROSTONI DI BUFALA CON FUNGHI E RADICCHIO SCOTTATO da La Prova del Cuoco

CROSTONI DI BUFALA CON FUNGHI E RADICCHIO SCOTTATO

Ingredienti:

2 fette di pane raffermo,

1 mozzarella di bufala da 250g,

1 cespo di radicchio,

20g di funghi secchi,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Tagliare il radicchio a julienne, rosolare con olio e sale. Far rinvenire i funghi in acqua tiepida e poi saltarli in padella con olio e sale. Tostare il pane in forno ed in seguito unirvi le fette di mozzarella, il radicchio ed i funghi.

POLLO RIPIENO ALLA MODA TARQUINIESE di Anna Moroni

POLLO RIPIENO ALLA MODA TARQUINIESE

Ingredienti:

1 pollo disossato,

150 g prosciutto cotto,

1 salsiccia,

3 fette pane in cassetta bagnate nel latte,

100 g provola affumicata,

50 g tra pecorino romano e grana grattugiato,

100 g pancetta a fettine,

1 uovo intero e un rosso,

2 foglie di salvia tritate,

vino bianco,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Saltare la salsiccia sbriciolata in una padella, toglierla dal fuoco e sistemarla in una ciotola. Aggiungere il prosciutto a dadini, le uova, il pane strizzato e il misto dei formaggi. Aggiustare di sale e pepe. Prendere il pollo e farcirlo con il ripieno preparato in precedenza, ricoprirlo con la pancetta e legarlo con dello spago da cucina. Porre il pollo in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio, la salvia e uno spicchio di aglio vestito farlo rosolare bene, sfumare con del vino bianco. Coprire e farlo cuocere per 1 ora. Se si dovesse asciugare aggiungere dell'acqua calda. Far raffreddare, tagliare e servire con delle patate al forno.

CAVATELLI AL SAPORE DI CALABRIA da La Prova del Cuoco

CAVATELLI AL SAPORE DI CALABRIA

Ingredienti:

per la pasta:

60g di farina 00,

60g di farina di semola,

65g di acqua.

Per il condimento:

80g di pomodori Piccadilly,

30g di cipolla rossa di Tropea tritata,

50g di nduja calabrese,

200g di rucola,

50g di filetti di tonno calabrese,

20g di olio extravergine di oliva,

olio di semi (per friggere) q.b.

Lavorare le farine con l'acqua e tirare dei cordoncini di pasta, tagliarli a gnocchetti e ricavare i caratteristici cavatelli con l'aiuto delle dita. Disciogliere la nduja in una padella con olio e cipolla tritata, unire i pomodorini e cuocere per 5min circa; unire anche i filetti di tonno. Scolare la pasta al dente e mantecarla col condimento. Servire con della rucola fritta.

SPAGHETTI CON COZZE ALLA PUTTANESCA da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI CON COZZE ALLA PUTTANESCA

Ingredienti:

300 g di spaghetti.

 Per il sugo di puttanesca:

200 g di passata di pomodoro,

100 g di pomodorini

1 spicchio di aglio,

1/2 peperoncino poco piccante,

10 g di alici in olio,

olive,

capperi

prezzemolo

olio evo q.b

Per le cozze:

1 spicchio di aglio,

300 g di cozze,

3 gambi di prezzemolo,

1/2 bicchiere di vino bianco.

Per guarnire: foglie di prezzemolo e ricotta salata.

Involtini di pesce spada da La Prova del Cuoco

Involtini di pesce spada

Ingredienti:

Per gli involtini (Mirella):

4 fettine sottili di pesce spada uniformi e compatte (dal filetto, non dal trancio)

30g di Cipolla rossa di “Tropea” tritata

30g di Pinoli

20g di Succo di limone

30g di Succo di arancia

100g di Mollica di pane casareccio

30g di Prezzemolo tritato

40g di Parmigiano

4 Foglie di alloro

Ingredienti per insalatina (Valentina):

1 carota

½ finocchio

1 costa di sedano

Spicchi d’arancia pelata a vivo

5 ravanelli

30g di succo di limone

Ghiaccio a cubetti q.b

Olio, sale e pepe q.b.

In una padella soffriggere la cipolla nell’olio; aggiungere i pinoli, del succo di limone e di arancia, la mollica di pane, sale e prezzemolo ed infine il parmigiano. Cuocere il tutto per qualche minuto e farcire le fettine di pesce spada con una cucchiaiata del composto; arrotolarle a mo’ di involtini e fermarli con uno stecchino. Cuocerle in padella con olio e alloro per qualche minuto. Preparare le verdure separatamente: tagliare sottilmente il finocchio a rondelle e mettere in una ciotola (capiente), unire i ravanelli tagliati anch’essi a rondelle sottili, pelare le carote della buccia e con l’aiuto di un pelaverdure farle a striscioline nella ciotola insieme alle altre verdure. Usare lo stesso procedimento con le coste di sedano, salare e lasciarle in acqua e ghiaccio Dopo circa 5 minuti scolarle, condirle con olio e succo di limone. Impiattare e servire con degli spicchi di arancia pelati a vivo.

Spiedini di spada e verdure all’agro da La Prova del Cuoco

Spiedini di spada e verdure all’agro

Ingredienti:

1 trancio di pesce spada

30 g di cipolla rossa di “Tropea” tritata

30 g di pinoli

20 g di succo di limone

30 g di succo di arancia

100 g di mollica di pane casareccio

30 g di prezzemolo tritato

40 g di parmigiano

4 foglie di alloro

1 carota

½ finocchio

1 costa di sedano

spicchi di arancia pelata a vivo

5 ravanelli

30 g di succo di limone

ghiaccio a cubetti q.b.

olio q.b.

sale e pepe q.b..

Tagliare lo spada a cubotti; infilzare i cubi di spada con degli spiedino alternando con una foglia di alloro. Cuocere in padella con un filo di olio. Passare il pane ed i pinoli al mixer. Passare gli spiedini nel pane e nei pinoli quindi mettere in forno. Togliere dal forno e condire con olio e limone. Tagliare tutte le verdure (il finocchio per lungo, le carote ed il sedano a bastoncino e la cipolla a julienne. Saltarle in padella con un filo d’olio. Far ridurre il succo dell’arancia e condire con olio e pepe in modo da ottenere una vinaigrette. Condire le verdure ed aggiungervi i ravanelli ed il prezzemolo a foglie intere. Stendere il parmigiano sopra un foglio di carta forno e ricavare una cialdina sottile al microonde. Impiattare mettendo le verdure alla base del piatto con sopra gli spiedini quindi terminare con la cialdina.

Melone al Porto con mousse di cioccolato bianco da La Prova del Cuoco

Melone al Porto con mousse di cioccolato bianco

Ingredienti:

1 melone 33 cl di Porto

50 cl di Cachaça (liquore brasiliano)

700 g di zucchero semolato

50 g di zucchero di canna

3 lime

500 g di cioccolato bianco

½ l di panna

1 mazzetto di menta

Tagliare a metà il melone, togliere i semi e ricavare delle palline con l’aiuto di uno scavino. A parte, preparare uno sciroppo con 500 g di zucchero a 200 cl di acqua. Far bollire per 40 minuti e lasciar raffreddare. Versare il Porto nel melone con lo sciroppo e la scorza del lime: lasciar riposare in frigo tutta la notte. Per la mousse bianca: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. A parte, montare la panna e poi unirvi il cioccolato bianco sciolto. Pestare un lime con 200 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero di canna, le foglie di menta e la Cachaça sino ad ottenere un composto semisolido (il “pestato”). Riempire il melone svuotato con le palline di melone glassato; servire la mousse di cioccolato bianco con il pestato di Cachaca all’interno di una cocotte.

Verdure ripiene di Anna Moroni

Verdure Ripiene

Ingredienti:

2 patate medie

2 zucchine grandi

1 melanzana viola

2 cipolle bianche piatte

2 pomodori ramati

1 peperone giallo

20 g di funghi secchi

20 g di pinoli

3 fette di pancarrè

2 uova

2 filetti di acciuga

grana grattugiato

foglie di basilico

1 spicchio d’aglio

latte q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lessare peperone, melanzana, zucchine e cipolle fino a metà cottura (6’ per zucchine e peperone, 10 per cipolle e melanzane), poi tagliarli a metà nel senso della lunghezza e svuotarli conservando la polpa. Tagliare a metà e svuotare anche i pomodori. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle e mescolarle a metà della polpa delle verdure sminuzzate . Aggiungere un uovo, 2 cucchiai di grana, foglie di basilico spezzettate uno spicchio d’aglio tritato, un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe. Ammollare il pancarrè nel latte, strizzarlo e aggiungerlo all’altra metà della polpa di verdure rimasta. Aggiungere anche i funghi secchi ammollati e tritati, i pinoli e lo spicchio d’aglio tritati, 1 uovo e i filetti d’acciuga sminuzzati. Riempire una metà delle verdure con il primo ripieno e l’altra metà con il secondo. Sistemarle in una pirofila, spolverare di grana, condire con un ultimo filo di olio e infornare a 180° per 30 ‘ circa.

Cotolette di tacchino al tarallo con insalatina di spinaci, porcini e citronette da La Prova del Cuoco

Cotolette di tacchino al tarallo con insalatina di spinaci, porcini e citronette

Ingredienti:

500 g. di polpa di petto di tacchino

250 g. di porcini freschissimi

200 g. di taralli cotti al vapore

80 g. di spinacini novelli

2 limoni non trattati

3 uova

3 cucchiai di farina

5 cucchiai d’olio

4 foglie di salvia

1 cucchiaio di senape

120 gr di burro chiarificato

sale e pepe bianco

Dividere il petto di tacchino in fettine da circa 60 gr, batterle leggermente, infarinarle, sbatterle bene e passarle prima nell’uovo sbattuto e a seguire nei taralli battuti e sbriciolati precedentemente. Scaldare il burro chiarificato con le foglie di salvia, unire le cotolette e cuocerle circa 6 minuti per lato. Nel frattempo lavare gli spinacini, mondare e nettare i porcini e affettarli a lamelle. Spremere il limone, metterlo in una brocca ed emulsionarlo con l’olio e la senape, regolare di sapidità con sale e pepe. Servire le cotolette con l’insalatina e condire con la citronette e guarnire a piacere.

BALANZONI BURRO E SALVIA di Alessandra Spisni

BALANZONI BURRO E SALVIA

Ingredienti:

per la sfoglia verde:

300 g di farina,

2 uova medie,

30g di spinaci lessati e strizzati,

noce moscata q.b.

Per il ripieno:

250 g di ricotta,

25 g di spinaci cotti e strizzati,

30 g di burro,

basilico fresco,

75 g di mortadella tritata,

50 g di grana grattugiato,

1 uovo,

sale e pepe macinati.

Impastare la farina, gli spinaci lessati strizzati e tritati, le uova e un pizzico di noce moscata. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare. Nel frattempo preparare il ripieno: in un padellino sciogliere il burro e farvi insaporire gli spinaci con il sale, la noce moscata, tutto a fuoco basso e sempre mescolando per 3 minuti. Togliere dal fuoco e tritare finemente. In una terrina unire la ricotta agli spinaci saltati in padella, la mortadella, il grana, aggiungere il basilico fresco tritato oppure poco basilico secco, l' uovo e un pizzico di noce moscata. Tirare la sfoglia spessore da tortelloni, riempire e confezionare i balanzoni. Dopo averli cotti in acqua bollente sa- lata, condire con burro crudo e salvia.

FRITTELLE ALLE ERBE di Anna Moroni

FRITTELLE ALLE ERBE

Ingredienti:

200 g di farina,

3 uova,

1/2 cucchiaino di lievito in polvere,

150 g di gruviera grattugiato,

una pera,

2 rametti di maggiorana,

2 rametti di timo,

5 foglie di salvia,

4 steli di erba cipollina,

scaglie di grana,

sale e pepe,

olio d'arachide per friggere.

Sgusciare un uovo in una ciotola,unire 2 tuorli, sbattere leggermente, poi unire, sbattendo, la farina e il lievito passati attraverso un setaccio. Sbucciare la pera, grattugiarla a scaglie e incorporarla alla pastella con il gruviera. Prelevarle foglioline della maggiorana e del timo e tritarle finemente con le foglie di salvia, poi tagliare a minutissimi pezzetti l'erba cipollina e incorporarla al composto, regolare di sale e di pepe. Scaldare l'olio nella padella dei fritti e versare a cucchiaiate il composto. Far friggere le frittelle girandole con la forchetta. Farle sgocciolare su carta da cucina, riunirle in un piatto e servirle calde o tiepide. Si possono accompagnare con grosse scaglie di grana o di parmigiano.

RISOTTO "CAPRESE" da La Prova del Cuoco

RISOTTO "CAPRESE"

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli,

4 pomodori San Marzano,

70 gr di grana grattugiato,

1 mozzarella di bufala,

40 g di olive nere,

1 spicchio di aglio,

1 mazzetto di basilico,

origano,

olio extra vergine di oliva,

brodo vegetale,

alloro,

sale.

Lavare i pomodori, tagliare la polpa a cubetti, conservare la parte acquosa con i semi e frullarla con qualche fo- glia di basilico ed un filo di olio e tenere da parte. (acqua di pomodoro). Frullare metà mozzarella con un filo di olio e qualche foglia di basilico. Tostare il riso con un filo di olio, una foglia di alloro. Bagnare con il brodo, aggiungere lo spicchio di aglio avvolto in una ampia foglia di basilico fermata con uno stecchino. Salare e portare a cottura mescolando ed aggiungendo altro brodo e di tanto in tanto l'acqua di pomodoro. Lasciar riposare per qualche minuto prima di mantecare con la crema di mozzarella e il parmigiano, i pomodori freschi a cubetti, le olive nere denocciolate e la rimanente mozzarella strappata grossolanamente, guarnire a piacere con foglie fresche di basilico.