11 mar 2015
Polpettone con i friarielli di Anna Moroni
Sugo di involtini con pappardelle di Anna Moroni
Sugo di involtini con pappardelle
Pan carciofo da convivio da La Prova del Cuoco
Pan carciofo da convivio
Cresce salate di Anna Moroni
Cresce salate
Girandoline con feta e spinaci di Anna Moroni
Girandoline con feta e spinaci
4 mar 2015
Crepes di grano saraceno con broccoli e brie di Anna Moroni
Crepes di grano saraceno con broccoli e brie
Penne con broccoli, mascarpone e gorgonzola dolce da La Prova del Cuoco
Penne con broccoli, mascarpone e gorgonzola dolce
Ingredienti:
400 g di penne rigate
500 g di cimette di broccolo siciliano
100 g di mascarpone
200 g di gorgonzola dolce
2 cucchiai di crème fraîche
1 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di vino bianco secco
2 cucchiai di capperi
2 cucchiai di paté di olive nere
1 cucchiaino di yuzu juice
nocciole spellate q.b.
fiori eduli q.b.
sale e pepe
Cuocere al vapore, per 5’, le cimette dei broccoli. Scolarle e passarle in acqua fredda. Nel frattempo, in una pentola pesante, far scaldare il vino, l'aceto, il gorgonzola, la crème fraîche e il mascarpone fino ad ottenere una crema. Aggiungere i broccoli, il cucchiaio di paté di olive e lo yuzu juice. Tritare le nocciole. Cuocere la pasta al dente, scolarla e unirla alla salsa. Impiattare la pasta cospargendola di nocciole e decorare con qualche fiore.
Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon da La Prova del Cuoco
Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon
Ingredienti:
1 confezione di pasta phillo
2 scalogni
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 melanzana lunga
1 zucchina
vino bianco secco q.b.
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 quadretti di cioccolato fondente al 64%
8 pomodorini datterino
zucchero di canna
olio extravergine di oliva
olio aromatizzato con zeste di limone
pepe nero lungo macinato al momento
sale di Maldon in fiocchi
Spennellare 4 fogli di pasta phillo con un po’ di olio aromatizzato. Tagliare 4 quadrati 10x10 cm e, con questi, foderare la parte esterna di 4 stampini per muffin. Proseguire con altri quadrati oliati e tagliati nella stessa maniera e fare 3-4 strati per ogni stampino, facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino. Rovesciare gli stampi, con la pasta phillo in alto, e adagiarli su una teglia da forno. Infornare a 180° per qualche minuto. Farli freddare e poi toglierli dagli stampini. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta. Tagliare il cioccolato in trucioli. Adagiare i pomodorini su una teglia coperta da carta forno, salarli, peparli, condirli con un filo d’olio e una spolverata di zucchero di canna e infornare a 140° per 2 ore. Una volta cotti, frullarne la metà e passare la purea ottenuta al colino. Lasciare gli altri pomodorino interi per la decorazione del piatto. Eliminare gran parte della polpa della melanzane e della zucchina e fare una mirepoix con la parte esterna di entrambe, mantenendo la buccia. Saltare in padella, con un filo d’olio, lo scalogno tagliato sottilmente e la dadolata di verdure (peperoni, zucchina e melanzana). Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciar cuocere per 15’. Salare e pepare, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare e poi unirvi i pinoli e l’uvetta. Comporre il piatto disponendo a specchio una cucchiaiata di salsa di pomodorini, adagiarvi sopra il cestino e farcirlo con una cucchiaiata di caponatina. Decorare con i trucioli di cioccolato fondente, i fiocchi di sale e un pomodorino confit.
Caponata di carciofi di Anna Moroni
Caponata di carciofi
Ingredienti:
6 carciofi violetti
2 coste di sedano
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
20 olive verdi
2 cucchiai di polpa di pomodoro
½ bicchiere di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
200 g di cous cous
200 g di brodo vegetale
sale e pepe
Mondare i carciofi, togliendo la gran parte delle foglie esterne e le punte, tagliarli a spicchi regolari e immergerli in acqua acidulata con limone, quindi sbollentali velocemente, scolarli bene e tenerli da parte. Sbollentare anche il sedano tagliato a rondelle e le sue foglie più tenere, scolare bene anche in questo caso. In una padella larga saltare con poco olio extravergine i carciofi e il sedano in modo da renderli appena croccanti, quindi toglierli dalla padella e tenere da parte. Versare ora nella stessa padella il pomodoro schiacciato, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e successivamente i capperi, le olive, il sedano, i carciofi, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata nell’aceto con lo zucchero. Far cuocere il tutto a fiamma non forte, finché non risulti ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e servire tiepida o fredda. Servire con un tortino di cous cous preparato cuocendo per pochi minuti il cous cous nel brodo vegetale.
Crocchette prosciutto e funghi da La Prova del Cuoco
Crocchette prosciutto e funghi
Ingredienti:
Per la besciamella:
400 ml di latte intero
40 g di farina
30 g di burro
pepe nero e noce moscata q.b.
sale q.b.
2 cucchiai di grana grattugiato
30 g di funghi porcini secchi
100 g di Emmental
50 g di prosciutto cotto
prezzemolo q.b.
1 noce di burro
1 cucchiaio di vino bianco
Per la panatura:
farina q.b.
2 uova pangrattato q.b.
olio di semi di arachide q.b.
songino q.b.
4 pomodorini ciliegino
olio extravergine di oliva q.b.
Per la besciamella: Preparare la besciamella con il solito procedimento, ma facendola cuocere un po' di più perché deve essere piuttosto densa. Spegnere e aggiungere il grana. Lasciar sciogliere e far raffreddare in una coppa di vetro in frigorifero. Tritare a coltello i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e farli rosolare in una noce di burro con del prezzemolo tritato, lasciar soffriggere e poi sfumare con un po' di vino bianco, spegnere e lasciar intiepidire. Tritare prosciutto e Emmental grossolanamente nel mixer. Unire funghi e trito nella besciamella fredda. Con l'aiuto di due cucchiai fare delle quenelles e tuffarle nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato, poi friggerle in olio di arachidi bollente. Adagiarle su carta paglia per assorbire l'unto in eccesso e servire su un letto di songino e pomodorini conditi con un filo d’olio extravergine di oliva.
Crocchette alla maniera di Anna Moroni
Crocchette alla maniera di Anna
Ingredienti:
250 ml di latte
125 g di burro
125 g di farina
300 g di patate lesse
100 g di grana
4/5 uova
100 g di prosciutto di Praga
noce moscata q.b.
olio di semi di arachidi q.b.
sale q.b.
Preparare la pasta choux facendo sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e il latte caldo. Amalgamare il tutto. Aggiungere poi, le patate schiacciate e il grana. Sminuzzare il prosciutto di Praga e aggiungerlo al composto. Incorporare all’impasto un uovo alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Amalgamare il tutto e lasciare raffreddare. Creare delle piccole quenelles con l’aiuto di 2 cucchiai e friggerle in profondo olio di arachidi.
Girelli di carciofi alla Dumas di Luisanna Messeri
Girelli di carciofi alla Dumas
Ingredienti:
8 carciofi
funghi secchi q.b.
1 petto di pollo lessato
2 porri
500 ml di latte
3 cucchiaio di amido di mais
1 pizzico di noce moscata
grana grattugiato q.b.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
"Fate cuocere 8 girelli di carciofi in acqua e sale, colateli e disponeteli in un saltiero spalmato di burro, riempiendoli con una piccola dadolata di tartufi (o funghi secchi), bianco di pollo e porri soffritti, amalgamati con un po' di besciamella. Spolverizzate di formaggio, cospargete di burro, esponendoli a forno moderato finché avranno preso un biondo leggero."
Pollo fritto su crema di lenticchie di Luisanna Messeri
Pollo fritto su crema di lenticchie
Ingredienti:
Per la crema di lenticchie:
300 g di lenticchie rosse decorticate
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
concentrato di pomodoro q.b.
Per il pollo:
1 petto di pollo amido di mais q.b.
farina di mais q.b.
1 cucchiaino di curry
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
olio di arachide
sale
E inoltre:
erba cipollina
peperoncino
fior di sale in fiocchi
Cuocete le lenticchie, senza preventivo ammollo, con gli odori e un po’ di sale a la fine. Una volta lessate, frullatele con l'attrezzo a immersione, assaggiate e aggiustate di sale e un pizzico di peperoncino. Lavate il pollo, asciugatelo e tagliatelo a fette a listarelle. Passatelo nell'amido di mais, nelle uova sbattute e infine nella farina di mais mescolata con un cucchiaino di curry. Scaldate in una padella abbondante olio di arachidi e friggete velocemente il pollo, scolando su carta per togliere l'olio in eccesso. Versate un ramaiolo di purea di lenticchie sul piatto di e condirlo con un filo d'olio extravergine, sopra disponete qualche pezzetto di pollo e decorate con qualche filo di erba cipollina e un pizzico di fior di sale.
Frittelle di stracchino di Anna Moroni
Frittelle di stracchino
Ingredienti:
200 g di stracchino acqua q.b.
220 g farina auto lievitante
olio di arachidi
sale q.b.
100 g di mortadella per accompagnare
In una ciotola lavorare a crema con una forchetta lo stracchino insieme a qualche cucchiaio di acqua freddissima per renderlo più cremoso. Unire a poco a poco la farina e impastare fino ad ottenere un composto colloso e filamentoso. Mettere a scaldare in una padella abbondante olio e quando è bello caldo, con l' aiuto di due cucchiaini, formare delle palline di composto e farle friggere per qualche minuto rigirandole spesso. Continuare così fino ad esaurimento dell' impasto. Appena pronte farle asciugare su carta assorbente, quindi cospargervi sopra un po' di sale e servire calde accompagnate con fettine di mortadella tagliata finissima.
Torta di wurstel di Anna Moroni
Torta di wurstel
Pencinelle al farro con sugo ricco da La Prova del Cuoco
Pencinelle al farro con sugo ricco
Ingredienti:
Per la pasta:
250 g di farina di farro
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
20 g di grana
150 ml di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
sale pepe
Per la salsa:
200 g di polpa di maiale intera
1 carota grande
1 cipolla
2 coste di sedano
½ bicchiere di vino bianco
500 g di passata di pomodoro
50 g di grana intero
prezzemolo
Impastare la farina con il formaggio l'acqua l'olio e il lievito e lasciare riposare l'impasto almeno un’oretta. Tagliare il sedano la carota e la cipolla a cubetti e rosolarli delicatamente in un tegame con un po' di olio. Tagliare la carne a pezzetti e unirla nel tegame . Aggiungere il vino e lasciare sfumare . Versare la salsa di pomodoro e fare cuocere almeno un oretta in modo che i sapori si amalgamino bene. Preparare le pencinelle, dividere la pasta a tocchetti piccoli e strofinare ciascun pezzetto tra le mani in modo da ricavare tante cordicelle corte e irregolari. Cuocere le pencinelle in acqua bollente salata , condire con il sugo ricco il formaggio grattugiato grossolanamente e spolverare di prezzemolo tritato.
Corn dog e crocchette di prosciutto da La Prova del Cuoco
Corn dog e crocchette di prosciutto
Ingredienti:
1 confezione di mini wurstel
150 g di patata lessata
100 g di prosciutto cotto
50 g di caciottina
1 albume
Per la pastella:
2 uova
100 g di latte
80 g di farina di mais
120 g di farina 0
un cucchiaino di lievito per storte salate
Per il ketchup veloce:
100 g di passata di pomodoro
3 chiodi di garofano
5 cucchiaini di aceto
un cucchiaino di amido di mais
spruzzatina di salsa Worcester
3 cucchiaini di zucchero di canna
olio di arachide
sale
Mettere il prosciutto il formaggio e l'albume in un frullatore e ridurre tutto in crema, aggiungere la patata cotta schiacciata e amalgamare bene. Formare delle piccole palline grandi come delle noci inserire il bastoncino. Preparare la pastella unendo tutti gli ingredienti. Inserire i mini wurstel a due a due nel bastoncino. Versare la pastella in un bicchiere e intingere man mano che si devono friggere in olio profondo le crocchette di prosciutto e i bastoncini con i wurstel. Per la salsa ketchup veloce: sciogliere il mais nel aceto a freddo, versare nella salsa di pomodoro e scaldare sul fuoco , unire lo zucchero, i chiodi di garofano, la salsa Worcester il sale e fate cuocere per un minuto o due aggiustando di sapore.
Cuori ripieni da La Prova del Cuoco
Cuori ripieni
Terrina di gnocchi colorati con salsa ai formaggi da La Prova del Cuoco
Terrina di gnocchi colorati con salsa ai formaggi
Torta ricca di carne e patate da La Prova del Cuoco
Torta ricca di carne e patate
Ingredienti:
700g di carne macinata mista
1 cipolla bianca
2 cucchiai di senape
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
100 g di pane raffermo
Per la farcitura di funghi:
350 g di funghi champignon
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale pepe
1 cucchiaino di fecola di patate
½ bicchiere di acqua
Per il pure di patate:
1 kg e mezzo di patate lessate e schiacciate
50 g di burro
50 g di grana
2 uova
50 g di mandorle a filetti
fiocchi di burro
sale
In una ciotola unire la carne con la cipolla tritata, due cucchiai di senape, sale pepe formaggio uova, il pane raffermo ammollato nell'acqua e ben strizzato e lavorare bene per uniformare l'impasto. Dividerlo in tre parti e distribuirlo su una teglia del forno ottenendo tre dischi da 20/22 cm di diametro con l'aiuto dei bordi di una tortiera ad anello. Cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Cuocere i funghi tritati in una padella con uno spicchio d'aglio e un po' di olio, a fine cottura unire il mezzo bicchiere di acqua con la fecola e prezzemolo abbondante tritato e fate rapprendere per un minuto. Aggiungere alle patate schiacciate il burro il formaggio e le uova salate e pepate. Una volta cotti i dischi iniziare a montare la torta. Adagiare il primo disco di carne sulla teglia ricoperta di carta da forno, distribuire la crema di funghi e uno strato di patate continuare con un disco di carne poi i funghi e le patate, ultimare con un disco di carne. Ricoprite la torta con il composto di patate rimasto, rifinire i bordi con le mandorle a filetti e decorare la superficie a piacere. Distribuire fiocchetti di burro e ripassare nel forno per 20 minuti a 180 gradi per far dorare la superficie. Servire tiepida.
3 mar 2015
Quadrotti con ceci salsiccia e cavolo nero da La Prova del Cuoco
Quadrotti con ceci salsiccia e cavolo nero
Ingredienti:
250 g di patate lessate
250 g di ceci cotti
1 scalogno
50 g di grana grattugiato
3 salsicce
100 ml di panna
4 foglie di cavolo nero
50 g di nocciole sgusciate e spellate
1 spicchio d’aglio
rosmarino
3 uova
300 g di farina
Preparare l'impasto amalgamando le uova con la farina, lavorare e lasciare riposare prima di stenderla. In una padella mettere lo scalogno tritato con un po' di olio , lasciare appassire, aggiungere i ceci e le patate schiacciate, salare pepare. Mettere il composto in un frullatore a lame , aggiungere il formaggio e la panna un po' alla volta giusto per ammorbidire un po' il ripieno. Inserirlo in una tasca da pasticcere. Togliere il budello dalla salsiccia e cuocerla sgranandola bene in padella con uno spicchio di aglio e un po' di rosmarino. Stendere la pasta , adagiare il ripieno e ricavare tanti quadrotti. Cuocerli in acqua bollente. Tritare il cavolo nero. Fare saltare la pasta in padella con la salsiccia aggiungere le foglie di cavolo. Servire con il formaggio grattugiato e le nocciole tritate.
Crostata rustica di Luisanna Messeri
Crostata rustica
Polentata delle ceneri di Luisanna Messeri
Polentata delle ceneri
Ingredienti:
1,200 g di polenta di mais grossa (3 scatole di Valsugana precotta ottima per noi!)
3,5 l d’acqua
sale
20 g di burro
Per il sugo di formaggi:
125 g di gorgonzola
125 g di mascarpone
1 spicchio d’aglio
peperoncino q.b.
olio extravergine d’oliva
Per il sugo di porri:
2 porri
olio extravergine d’oliva
timo
100 g di grana grattugiato
sale e pepe
Preparare una polenta il giorno prima e farla raffreddare dentro un’insalatiera per una notte. Grattugiare con la grattugia a fori grossi e metterla in una teglia alta e rotonda (da charlotte) che avrete imburrato. Ripassare in forno a 180° per 30 minuti. Preparare due sughi di accompagnamento. Per il sugo di porri: tagliare i porri fini fini e rosolare con un filo di buon olio extravergine. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere del timo e lasciare insaporire In un’altra padella fare un soffritto con aglio olio e peperoncino. Quando l’aglio si sarà dorato aggiungere il mascarpone e la gorgonzola e lasciare insaporire. Servire la polenta a piacere con i sughi preparati.
Bocconcini toscani di Luisanna Messeri
Bocconcini toscani
Ingredienti:
250 g di farina
100 g di burro
8 uova
200 g di pecorino stagionato
200 g di cavolo nero
sale e pepe
olio extravergine
2 spicchi d’aglio
100 g di finocchiona
100 g di salame
50 g di stracchino
1 finocchio
2 carote
2 cipollotti
10 ravanelli
1 cuore di sedano
Scaldare fino all’ebollizione ml 400 di acqua col burro e un pizzico di sale. Aggiungere fuori dal fuoco, in una sola volta la farina setacciata. Mescolare la pasta a fuoco basso fino a formare una palla omogenea. Lasciare raffreddare alcuni minuti e incorporare 4 uova, una alla volta, unire alla pasta choux il pecorino grattugiato e il cavolo tritato saltato in padella con aglio e olio. Aggiungere 2 chiare montate a neve e mettere l’impasto in un sac a poche. Formare piccoli bignè e cuocere in forno a 200° per 8 minuti. Frullare la finocchiona col salame fino a farli diventare una mousse; aggiungere lo stracchino se serve più cremosa. Farcire i bignè con la crema, e servirli con le verdurine crude in pinzimonio nei bicchierini e vinaigrette.
Bastoncini di manzo, zenzero e soia di Luisanna Messeri
Bastoncini di manzo, zenzero e soia
Ingredienti:
1 bistecca di manzo
farina di riso q.b.
1 radice di zenzero
1 bottiglia di soia
2 carote col ciuffo
semi di sesamo bianchi
300 g di riso bianco e nero
olio extravergine d’oliva
sale grosso
Tagliate a filetti la bistecca di manzo e passateli nella farina di riso. Sbucciate e tagliate una manciata di filetti di zenzero. Mettete un filo d'olio in una padella, fatelo scaldare e rosolate ben bene la carne, rigirandola di continuo, per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di soia allungata con altrettanta acqua, fate evaporare e cuocete altri 3 minuti. Spengete e cospargete di semi di sesamo e le carotine tagliate a julienne. Preparare un tortino di riso che avrete cotto nel frattempo: fate bollire una pentola di acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e versate il riso. Fate cuocere, scolate e condite con un filo di olio extravergine e distribuitelo nelle formine d'alluminio (quelle da muffin), lasciatelo pochi minuti e poi rovesciate sul piatto di portata a contorno della carne.
Zuppa ceci radicchio e rosticciana di Luisanna Messeri
Zuppa ceci radicchio e rosticciana
Ingredienti:
500 g di ceci piccolini
1 kg di costine di maiale
1 barattolo di pomodorini di collina
conserva di pomodoro
100 g di pancetta stesa
salvia e rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 cipolline fresche
2 cespi di radicchio di Treviso
fette di pane toscano raffermo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lessate i ceci, dopo averli tenuti a bagno per un giorno intero, con due foglie di salvia e uno spicchio d'aglio vestito. Fate un battutino con la pancetta, uno spicchio d'aglio, la salvia e il rosmarino e fatelo appassire sul fuoco basso con un poco di olio. Mettete la carne a rosolare, condite con sale e pepe, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle, ¾ di ceci interi, il pomodoro per dar colore, mescolate di tanto di tanto e poi aggiungete il resto dei ceci frullati con un poco di acqua di cottura. Lasciate cuocere e ritirare per 20 minuti, aggiustate di sale e pepe. Tagliate a fette il pane, fatelo tostare e disponetelo nelle scodelle, versate un ramaiolo di zuppa con la carne, una macinata di pepe di macinello e portate in tavola bella fumante. Piatto unico per queste giornate fredde.
Torta di carciofi e topinambur di Luisanna Messeri
Torta di carciofi e topinambur
Ingredienti:
1 kg di topinambur
6 carciofi con le spine
1 cavolo verza riccia
1 limone non trattato
100 ml di latte
3 uova
50 g di burro
100 g di prosciutto crudo
aglio e prezzemolo
sale e pepe nero
burro q.b.
Sciacquare i topinambur e lessarli per 10 minuti, partendo con acqua fredda. Pelarli e affettarli 5 mm. Scottare una per volta le foglie di cavolo per 5 m in acqua bollente e salata. Farle scolare su un canovaccio. Rosolare il prosciutto tagliato a filetti, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere i carciofi fatti a fettine e cuocerli per 5 m. Farli stemperare. Sbattere le uova con la panna, aggiungere i carciofi, sale e pepe, mescolando velocemente. Imburrare tortiera e foderarne le pareti e il fondo con il cavolo avendo cura che ricada di fuori dal bordo. A strati mettere i topinambur e i carciofi. Sopra il cavolo ancora e ripiegare le foglie. In forno a 180° per mezzora. Si mangia bello caldo.
Torta salata con cipolla e salsiccia di Alessandra Spisni
Torta salata con cipolla e salsiccia
Ingredienti:
Per la torta:
400 g di farina
1 cucchiaino da caffè di sale fino
1 noce di burro
1 bustina di lievito chimico per torte salate
latte q.b.
Per il ripieno:
1 grossa cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di salsiccia
5 uova
100 g di panna fresca
60 g di grana grattugiato
sale fino
noce moscata
pepe nero
½ bicchiere di vino bianco secco
Impastare sul tagliere la farina con il sale, il burro a fiocchetti, la bustina di lievito. Sbriciolare il burro con la farina fino ad ottenere delle grosse briciole e ricomporre la fontana, aggiungere il latte, tanto quanto ne basta per ottenere un impasto compatto ma morbido ed elastico. Sigillare l’impasto con pellicola trasparente e riporlo in un luogo fresco. Preparare il ripieno: affettare sottile la cipolla bianca e passarla un attimo nell’acqua fredda. In una padella scaldare l’olio extravergine ed aggiungere la cipolla lavata, condita con sale ed una generosa grattata di pepe nero. Coprire con un coperchio e tenere a fuoco medio/basso affinché la cipolla si stufi con la sua acqua di cottura. Trascorsi pochi minuti scoprire e alzare la fiamma, lasciare asciugare tutto il liquido finchè il grasso incomincia a friggere. Bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere fino ad evaporare l’alcool contenuto nel vino. Quando il vino sarà ridotto ad una cremina di fondo, spengere la fiamma e tenere a parte fuori dal fuoco. In una terrina sbattere le uova, con la panna, il parmigiano, un pizzico di sale fino ed una grattata di noce moscata. Dividere l’impasto in due pezzi uno dei quali circa il doppio dell’altro. Stendere l’impasto più grande e con questo foderare la tortiera dopo averla ben imburrata, facendo debordare di un cm, circa oltre l'altezza del bordo. Stendere la cipolla con tutto il suo sughetto sul fondo della tortiera foderata, aggiungere la salsiccia pelata e sbriciolata con le mani distribuita in maniera uniforme. Versare tutto l’impasto di uova. Confezionare delle striscioline con la pasta avanzata e disporle sulla torta formando una grata a buchi larghi. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Sformare da tiepida e disporla in un piatto. Servire sia tiepida che fredda.
Ravioli di patate e mortadella di Alessandra Spisni
Ravioli di patate e mortadella
Ingredienti:
Per la pasta:
4 uova
400 g farina per sfoglia
300 g di patate
100 g di mortadella
100 g di grana
sale e pepe
Per la salsa:
50 g di gorgonzola dolce
50 g di gorgonzola piccante
50 g di taleggio
150 g di panna sale e pepe
Impastare la sfoglia e tirarla non troppo sottile. Preparare il ripieno: lessare le patate e schiacciarle, tritare la mortadella, aggiungere il grana, salare e pepare.
Preparare la salsa: sciogliere in una padella i formaggi tagliata cubetti, aggiungere la panna, salare e pepare. Lasciar cuocere finché i formaggi non si saranno ben sciolti.
Tortelloni di formaggio con burro e cotto di Alessandra Spisni
Tortelloni di formaggio con burro e cotto
Ingredienti:
Per i tortelloni:
300 g di farina da sfoglia
3 uova
200 g di ricotta
100 g di stracchino
100 g di mascarpone
100 g di gorgonzola
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale e pepe
Per condire:
200 g di burro
150 g di prosciutto cotto
Impastare la sfoglia e preparare il ripieno: mescolare tutti i formaggi in una terrina e condirli con sale, pepe e un uovo. Tirare la sfoglia e confezionare i tortelloni. In una padella sciogliere il burro e versare il prosciutto cotto affettato sottile e tagliato a striscioline. Aggiustare di sale. Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa. Non mettere altro formaggio sul piatto.
Gnocchi colorati cicorietta e pancetta di Alessandra Spisni
Gnocchi colorati cicorietta e pancetta
Ingredienti:
Per gli gnocchi:
1 kg di patate
400 g di farina
100 g di grana
2 uova
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per condire:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150 g di pancetta
300 g di cicorietta selvatica
30 g di pecorino grattugiato
pepe
Cuocere le patate in acqua salata fino a che risultano cotte fino al cuore. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate ancora calde affinché la buccia rimanga separata dalla polpa lasciando cadere la polpa direttamente su di un piano, meglio tagliere. Condire con sale, noce moscata e parmigiano. Aggiungere la farina a formare una montagna, creare un cratere e all’interno rompere le uova. Impastare rapidamente e dividere il composto ottenuto in tre parti. Aggiungere in una parte il concentrato di pomodoro, in un’altra il prezzemolo tritato e nell’ultima lo zafferano. Lavorare separatamente ogni pezzo d’impasto e formare gli gnocchi. Nel frattempo pulire e lavare la cicorietta, tagliare a pezzetti di piccole dimensioni e mettere da parte. In una padella dai bordi alti, scaldare l’olio e soffriggere la pancetta fino a far uscire il grasso. Aggiungere la cicorietta e condire con poco pepe. Fai insaporire bene per qualche minuto a fuoco medio. Tuffare gli gnocchi in acqua bollente salata e appena vengono a galla toglierli dall’acqua e passarli direttamente in padella con la poca acqua di cottura rimasta attaccata. Lasciare insaporire pochissimi minuti e spengere. Aggiungere il pecorino, mescolare e servire caldissimi.
Torta di pomodoro di Alessandra Spisni
Torta di Pomodoro
Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina da sfoglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di panna fresca
1 bicchiere di latte fresco intero
Per la farcia:
500 g di pomodorini ciliegino
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
sale e pepe macinati
Per la salsa:
150 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca
100 g di grana grattugiato
25 g di burro
25 g di farina
sale e pepe macinati
Fare l’impasto mescolando tutti gli ingredienti rapidamente fino ad ottenere una palla uniforme e non molto liscia, chiudere la pasta in un sacchetto da frigo e riposare per 30 minuti al fresco. Nel frattempo, preparare la farcia, lavare,pulire e tagliare in 4 spicchi ogni pomodorino in una padellina, scaldare un cucchiaio di olio extravergine con lo spicchio di aglio e appena biondo, togliere quest’ultimo. Mettere nella padella i pomodorini e condirli con sale e pepe cuocere a fiamma vivace fino a fare asciugare bene il tutto. Preparare anche la salsa, in un piccolo tegame, sciogliere il burro e mescolare la farina. In un pentolino a parte, scaldare insieme panna e latte, appena il latte è caldo aggiungere il burro con la farina cotta e mescolare finché risulti denso e cremoso. Insaporire con sale e pepe e togliere dal fuoco, unire il formaggio e mescolare. Riprendere la pasta e lavorarla con un mattarello. Foderare uno stampo a cerniera di 22cm di diametro circa, riempire con i fagioli leggermente unti e cuocere in forno caldo 180° per 15/20 minuti. Appena i bordi risultano dorati togliere i fagioli dall’interno e spalmare sul fondo interno della tortiera la farcia di pomodoro. Sulla farcia,distribuire la salsa al formaggio, ripassare in forno ancora 10 minuti Lasciare intiepidire prima di servire su di un piatto da portata.
Sfogliatine assortite di Alessandra Spisni
Sfogliatine assortite
Ingredienti:
Per la pasta sfoglia:
250 g di burro
250 g di farina
un cucchiaino da caffè scarso di sale fino
un bicchiere scarso di acqua fredda
Per farcire:
50 g di mortadella
50 g di grana grattugiato
3 filetti d'acciughe
10 mini wurstel
pepe in grani
una manciata di capperi sotto sale
origano
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Fare un impasto con acqua, sale e metà della farina. Coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare. Impastare il burro con la farina rimanente fino ad ottenere un panetto ben amalgamato. Riporlo un attimo in disparte. Togliere dal frigo il primo impasto con farina, acqua e sale e tirare sul tagliere con il mattarello, una sfoglia sottile, ma non troppo . Distribuire il secondo impasto,quello con farina e burro,all’interno della sfoglia,lasciando un bordo lungo tutto il perimetro, che permetta di chiudere il tutto in quattro. Mettere in frigorifero per 10 minuti e tirare la sfoglia, fino al punto in cui viene con facilità. Piegare in tre e riporre in frigo per altri 10 minuti. Ripetere un giro da quattro e uno da tre, quindi mettere nuovamente in frigo. Stendere la sfoglia e farcirla a piacere. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti.
2 mar 2015
Garganelli robiola e rucola di Alessandra Spisni
Garganelli robiola e rucola
Ingredienti:
300 gr di farina da sfoglia
3 uova
2 robiole piccole
2 mazzolini di rucola
Un filetto d’acciuga sott’olio
Uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Pecorino grattugiato q.b.
Prepara i garganelli impastando la farina con le uova. Tirare la sfoglia e tagliare dei quadratini. Con l’apposito attrezzo confezionare i garganelli. In un tegame capiente soffriggi l’acciuga nell’olio con lo spicchio d’aglio pelato. Lava, asciuga e trita sottilmente la rughetta. Quando l’acciuga sarà completamente sciolta, togli l’aglio e aggiungi la rucola tagliata sottile. Cuoci i garganelli in acqua bollente salata. In una terrina stempera le robiole in poca acqua di cottura della pasta. Scola la pasta e manteca nella padella con la rughetta. Aggiungi la robiola stemperata e amalgama bene. Servi, accompagnati a piacere, da pecorino grattugiato.
Pasticcio di pasta ripiena di Alessandra Spisni
Pasticcio di pasta ripiena
Ingredienti:
Per la pasta:
250 g di farina
100 g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il pasticcio:
600 g di pasta ripiena
½ l di latte
150 g di prosciutto cotto affettato
30 g di grana
Per la besciamella:
30 g di burro
10 g di farina
400 g di latte fresco
noce moscata q.b.
sale q.b.
Preparare la pasta per foderare la tortiera: lavora la farina, lo strutto ed un pizzico di sale, fino a ottenere delle grosse briciole e una volta fatta una montagna, al centro ricava un piccolo cratere dove mettere l’uovo . Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Se la pasta tende a sbriciolarsi aggiungi poco acqua fredda. Coprire la pasta con il cellophane e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Dividere la pasta in due pezzi disuguali e tirarla con il matterello sottile ma non troppo: con quello più grande fodera lo stampo, quello più piccolo sarà il coperchio. Prepara la besciamella lenta. All’interno della tortiera foderata disporre a strati alternati la pasta ripiena, la besciamella, il grana e il prosciutto tritato sottilmente. Per finire, coprire lo stampo con il disco di pasta piccolo e ribattere i bordi per sigillare il pasticcio all’interno. Bucherellare con una forchetta o la punta di coltello la superficie per far fuoriuscire il vapore. Cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti.
Tortelli di salmone di Alessandra Spisni
Tortelli di salmone
Ingredienti:
Per la sfoglia:
220 g di farina da sfoglia
2 uova
1 cucchiaio d’olio
un pizzico di sale
Per il ripieno:
100 g di salmone affumicato
100 g di ricotta
50 g di formaggio caprino
3 tuorli
1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato
Latte q.b.
sale
Per la salsa:
30 g di burro
10 g di farina
400 g di latte fresco intero
30 g di scalogno
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
100 g di salmone affumicato a striscioline
Fai la classica fontana con la farina e le uova. Unisci un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Inizia ad incorporare la farina alle uova. Lavora l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Copri la pasta e lasciala riposare al fresco per mezz’ora. Trita con il coltello il salmone affumicato. In una ciotola unisci il salmone alla ricotta, al formaggio caprino e al prezzemolo fresco tritato. Aggiungi al composto anche i tre tuorli d’uovo. Correggi di sale. Tira la sfoglia non molto sottile, tagliala con il mattarello tagliapasta e farcisci con il ripieno. Confeziona i tortelli. Lascia asciugare per qualche minuto per far si che la punta rimanga bella in piedi. Prepara una besciamella con 30 g di burro, 10 g di farina, latte 400 g e il sale. In un tegame fai appassire lo scalogno tritato con il burro. Aggiungi dell’altro salmone tagliato a striscioline e ancora del prezzemolo tritato. Cuoci i tortelli e condisci in una terrina capiente con la besciamella ed il sugo di salmone, aiutandoti con l’acqua di cottura per ottenere una salsa cremosa. Servi il piatto caldo.
Strigoli verdi pomodoro e mozzarella di Alessandra Spisni
Strigoli verdi pomodoro e mozzarella
Ingredienti:
400 g di farina da sfoglia
50 g di spinaci cotti strizzati
1 bicchiere d’acqua salata
1 spicchio di aglio
1 bel ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
500 g di pomodori pelati
1 fiordilatte
Grana grattugiato q.b.
sale e pepe
Fai bollire un bicchiere abbondante d’acqua con un pizzico di sale grosso e lascialo intiepidire. Prepara l’impasto con la farina, gli spinaci cotti, strizzati e sminuzzati e l’acqua salata. Tira la sfoglia non troppo sottile e taglia le strisce con il mattarello tagliapasta Arrotola le strisce di pasta tra i palmi delle mani, “stacca” la pasta arrotolata e continua fino ad esaurimento della striscia. Confeziona gli strigoli e lasciali asciugare qualche minuto sul tagliere prima di utilizzarli Sciacqua, asciuga e trita il prezzemolo. In un tegame largo fai soffriggere lo spicchio di aglio nell’olio e, appena rosolato, aggiungi il prezzemolo tritato. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati e conditi con il sale e il pepe. Lascia cuocere per circa dieci minuti . Il sugo deve risultare dorato e ben ristretto. Mentre il sugo cuoce taglia la mozzarella a cubetti. Porta a bollore l’acqua salata per cuocere la pasta e poi versa gli strigoli, scola la pasta e condiscila in una terrina con la salsa di pomodori: Aggiungi poi la mozzarella tagliata a cubetti. Servi la pasta accompagnata in ultimo da parmigiano reggiano grattugiato.
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