23 ott 2014

SPEZZATINO DI POLLO AL CURRY CON CIPOLLINE IN AGRODOLCE di Luisanna Messeri

SPEZZATINO DI POLLO AL CURRY CON CIPOLLINE IN AGRODOLCE
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Ingredienti:
4 sovracosce di pollo
2 mele granny
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
curry in polvere
farina q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte di cocco
olio extravergine
sale e pepe nero
Per le cipolline in agrodolce:
500 g di cipolline
aceto di vino rosso
aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero semolato
olio extravergine d’oliva
pepe colorato misto in grani
sale

Tagliare a pezzetti la carne e infarinarla. Versare un filo d'olio in una padella grande e rosolare la carne. Aggiustare di sale e pepe. Intanto tritare le verdurine, levare la carne dal tegame e mettere gli odori a cuocere, rigirandoli di tanto in tanto. Bagnarli col vino, aggiungere acqua, sale e portarli a cottura.
Aggiungere nella padella la carne già cotta, condire col curry e la mela grattugiata. Rigirare, far riprendere bollore e infine versare il latte di cocco e una macinata di pepe nero.
Per le cipolline: In una padella versare un filo d'olio, aggiungere le cipolline e rosolarle, aggiungere lo zucchero e far caramellare. Sfumarle con l'aceto, aggiungere un bicchiere di acqua, sale e pepe e far cuocere coperte per 40 minuti.

FRITTATA CON TOMINI, VERDURE E BACON di Anna Moroni

FRITTATA CON TOMINI, VERDURE E BACON
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Ingredienti:
8 uova
1 peperone giallo
1 peperone rosso
3 cipollotti
2 tomini di capra
120 g di bacon
grana grattugiato q.b.
foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mettere un tomino nel freezer per almeno un’ora.
Scaldare una padella con dell’olio e rosolare i cipollotti tagliati a rondelle, i peperoni tagliati a dadini e il bacon. Lasciare stufare per qualche minuto. Unire poi le foglie di basilico spezzettate e un tomino tagliato a tocchetti.
Sbattere le uova, unire il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe, versare nella padella e muovere leggermente la frittata perché non si attacchi.
Prendere il secondo tomino (quello messo in freezer) e grattugiarlo al momento sulla frittata. Togliere la frittata dal fuoco e passarla al grill per 5 minuti.
Sfornare la frittata e servirla a fette

SPAGHETTI AL PROFUMO DI SPECK E SQUACQUERONE da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI AL PROFUMO DI SPECK E SQUACQUERONE

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Ingredienti:

350 g di spaghetti
250 g di squacquerone
120 g di speck Alto Adige IGP
100 g di pane tipo Altamura
100 g di formaggio grattugiato
1 arancia non trattata
2 cucchiai di burro
2 foglie di alloro
sale

Frullare il pane grossolanamente con il formaggio , posizionare in una teglia foderata con carta forno, passare in forno a 160°C per circa 8 minuti, lasciar raffreddare e sgranare.
Lessare gli spaghetti in una casseruola con abbondante acqua salata e profumata con la scorza di un arancia e due foglie di alloro.
Spremere le arance e tenerne da parte il succo, in una padella mettere il burro, unire lo speck tagliato finemente e farlo diventare croccante a fuoco medio, sfumare con il succo dell’arancia, scolare gli spaghetti al dente e unirli allo speck, lasciare cuocere per tre minuti, togliere dal fuoco e mantecare con lo squacquerone, servire con una generosa spolverata di granella di pane e formaggio

22 ott 2014

RAVIOLI AL PESTO DI NOCCIOLE E MASCARPONE di Antonella Clerici

RAVIOLI AL PESTO DI NOCCIOLE E MASCARPONE

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Ingredienti:

500 g di ravioli
120 g di nocciole tostate
100 g di mascarpone
120 ml di latte
Grana grattugiato
Maggiorana
sale e pepe


In un mixer frullare le nocciole.
Aggiungere il mascarpone, il latte, un pizzico di sale, pepe e il grana. Frullare fino ad ottenere una salsina omogenea
Lessare i ravioli in acqua salata, scolare e condire con la salsa (se risultasse troppo denso, aggiungere un cucchiaio d’acqua della pasta)
Completare con le foglioline di maggiorana e una macinata di pepe

SPATZLE ALLE CASTAGNE CONDITI CON MOSAICO D’AUTUNNO da La Prova del Cuoco

SPATZLE ALLE CASTAGNE CONDITI CON MOSAICO D’AUTUNNO

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Ingredienti:

200 g di farina
100 g di castagne precotte
3 uova
5 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
noce moscata
Per il condimento:
200 g di cavolo cappuccio
200 g di topinambur
100 gr di castagne precotte
1 piccolo cespo di coste
1 porro
60 g di mandorle con la pelle
60 g di formaggio grattugiato
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
alloro
sale e pepe

Pulire e mondare i topinambur, tagliarli a cubetti. Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, tagliare a cubetti anche la cipolla e il cavolo, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio per circa 3 minuti, scolare e tenere da parte.
In una padella capiente, scaldare una noce di burro ed una foglia di alloro, unire le verdure scottate e le castagne precotte sbriciolate, lasciare cuocere per circa 8 minuti, salare, pepare salare e lasciare riposare.
Preparare gli spatzle: mettere in una terrina le castagne tritate finemente, le uova, il latte, la noce moscata e il sale; lavorare energicamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Riportare ad ebollizione l’acqua profumata delle verdure; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell'acqua.
Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino. Frullare le mandorle con il formaggio e tenere da parte. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento.
In una padella scaldare una noce di burro unire gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure, guarnire con la granella di mandorle e formaggio.

Cotolette di cannellini con chips di zucchine di Marco Bianchi

Cotolette di cannellini con chips di zucchine

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Ingredienti:

400 g di fagioli cannellini prelessati
80 g di farina di ceci
80 g di grana grattugiato
120 g di pane grattugiato
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 zucchine
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per la salsa di pomodoro piccante:
8 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
paprika q.b.
tabasco q.b.
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ammollare e lessare i fagioli cannellini (se si utilizzano quelli prelessati in scatola, sciacquare abbondantemente).
Con l’aiuto di una mandolina, tagliare a rondelle sottili le zucchine in modo da ricavare delle chips.
Passare i cannellini al passaverdure; aggiungere alla purea il grana, la farina di ceci, lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo e il peperoncino quindi regolare leggermente di sale.
Con l’impasto ottenuto, formare 6 fettine, pressarle bene, impanarle con il pane grattugiato ed infornarle con le chips di zucchine salate con moderazione in una teglia oliata per circa 15-20’ a 200°.
Nel frattempo, mescolare in una ciotola il concentrato di pomodoro con un cucchiaio d’olio, paprika e tabasco a piacere.
Servire le cotolette di cannellini e le chips di zucchine con la salsa di pomodoro piccante.

Alabama grill (Sandwich americano alla griglia) da La Prova del Cuoco

Alabama grill

(Sandwich americano alla griglia)

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Ingredienti:

3 fette di pane per tramezzini
300 g di petto di tacchino
8 fette di bacon
1 patata americana
1 limone
4 uova
200 g di formaggella morbida di capra
1 porro
2 pomodori ramati
20 g di farina
200 ml di olio di semi di girasole
sale q.b.
Per la salsa ranch:
50 g di maionese
cipolla in polvere q.b.
prezzemolo q.b.
aneto q.b.
pepe q.b.
Per la marinatura:
1 mazzetto di dragoncello
1 spicchio di aglio
scorza di limone q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare la carne a straccetti e marinarla in una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva, la scorza di limone grattugiata, l’aglio e il dragoncello tritati quindi lasciar insaporire per un’ora.
Grigliare in sequenza il pane per tramezzini, il bacon ed infine gli straccetti di tacchino.
Montare il sandwich intercalando il pane con la salsa ranch (preparata frullando per immersione la maionese con la cipolla in polvere, il prezzemolo, l’aneto e il pepe), la patata americana (bollita e mantecata con il succo di limone), gli straccetti di tacchino, il bacon, le uova sode e poi sbriciolate, il formaggio tagliato a fette sottili, i pomodori a cubetti e il porro tagliato a julienne (precedentemente passato nella farina e fritto in olio di semi). Profumare con qualche foglia di dragoncello della marinatura e terminare la cottura in forno a 220° per 5’.

17 ott 2014

Pollo alla cacciatora montanara da La Prova del Cuoco

Pollo alla cacciatora montanara

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Ingredienti:

1 pollo ruspante
15 g di funghi secchi
150 g di passata di pomodoro
3 patate di montagna
50 g di burro d'alpeggio
100 ml di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Disossare il pollo separando le cosce dal petto.
Cuocere le cosce in forno a 170° per circa 30’ e il petto per 15’ con un filo d’olio extravergine.
Preparare un battuto di carota, sedano e cipolla.
Cuocere le ossa del pollo con il trito di verdure quindi aggiungere i funghi ammollati, la passata di pomodoro e il vino bianco.
Proseguire la cottura per un’ora circa, togliere le ossa e frullare il sugo rimasto.
Cuocere le patate in acqua bollente salata mantenendo la buccia; quando saranno morbide, pelarle e passarle al setaccio.
Incorporare il burro ammorbidito e poca acqua di cottura.
Servire il pollo con la salsa alla cacciatora e la purea di patate.

GNOCCHETTI CON SALSA DI SALSICCIA di Alessandra Spisni

GNOCCHETTI CON SALSA DI SALSICCIA

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Ingredienti:

Per gli gnocchetti:
500 g di ricotta vaccina
150 g di grana grattugiato
250 g di farina 00
100 g di spinaci
1 uovo
1 noce moscata
Per la salsa:
400 g di salsiccia
800 g di latte
2 cucchiai di strutto
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di salsa di pomodoro
sale


In un tegame sciogli lo strutto e unisci la salsiccia sbriciolata, cuoci per qualche minuto sempre mescolando, per ridurre in piccole briciole la carne, fino a che tutta cambia colore, bagna con il vino e lascia evaporare mescolando a fuoco alto. Aromatizza con noce moscata grattugiata e aggiungi il latte. Lascia cuocere per almeno 10 minuti a fuoco scoperto; quando il latte sarà dimezzato, unisci il pomodoro e correggi eventualmente di sale, mescola e cuoci a tegame coperto almeno 10 minuti a fiamma bassa poi scopri ed alza la fiamma fino a completa cottura.
Con tutti gli ingredienti prepara un impasto, compatto ,ben amalgamato ma soffice
Ricava delle striscioline sottili e, dopo averle allineate, taglia dei tocchetti della dimensione di una punta di mignolo. Sgrana bene gli gnocchetti. Cuoci gli gnocchetti in acqua bollente salata scolandoli appena vengono a galla. Condisci con la salsa di salsiccia.
Servi accompagnando con parmigiano reggiano grattugiato

TORTA DI CAROTE E NOCCIOLE di Anna Moroni

TORTA DI CAROTE E NOCCIOLE

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Ingredienti:

250 g di carote grattugiate
200 g di nocciole tritate
100 g di mandorle tritate
5 uova
300 g di zucchero
scorza di limone grattugiata
75 g di farina
1 cucchiaino raso di lievito
burro e farina per la forma (diametro 26 cm)
zucchero a velo per spolverizzare

Battere a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungere la buccia di limone e la farina setacciata con il lievito, poi le carote, le nocciole e le mandorle alternandole; da ultimo, gli albumi montati a neve fermissima.
Versare in una teglia da 26 cm di diametro, cuocere circa un'ora a 180°, o anche 170°: perché la torta riesca ben cotta, la cottura deve essere prolungata, e una temperatura troppo alta rischia di bruciacchiare l'esterno prima che l'interno sia cotto.
Spolverare di zucchero e servire.

CALZONCINI CON PORRI BELGA E PANCETTA di Antonella Clerici

CALZONCINI CON PORRI BELGA E PANCETTA

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Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
100 g di pancetta
5 foglie di indivia belga
½ porro
50 ml di besciamella
2 cucchiai di grana
1 uovo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Soffriggere la pancetta con un filo d’olio e lasciare rosolare per qualche minuto.
Aggiungere l’indivia e il porro affettati sottili e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Con un coppa pasta tagliare 12 cerchi di 8 cm di diametro ognuno.
Aggiungere al composto la besciamella, il grana, una macinata di pepe. Aggiustare di sale.
Distribuire il composto sui dischetti e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Sistemare i calzoncini sulla placca rivestita con la carta da forno, spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, Servire tiepidi

15 ott 2014

FILETTO DI MAIALE ALLA BOSCAIOLA da La Prova del Cuoco

FILETTO DI MAIALE ALLA BOSCAIOLA

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Ingredienti:

800 g di filetto di maiale
100 g di pancetta arrotolata affettata
30 g di funghi secchi
200 g di funghi porcini
200 g di funghi finferli
1 bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
salvia e rosmarino
alloro
burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Massaggiate il filetto con i funghi secchi tritati, il rosmarino tritato, sale e pepe. Bardate con la pancetta affettata e sistemate su una pirofila con qualche foglia di alloro. Cuocete in forno per circa 35 minuti a 170°C, bagnando di tanto in tanto con il vino.
Nettate i funghi e sminuzzateli, trifolateli in padella con olio scalogno tritato ed una foglia di alloro, spadellando a fiamma vivace per pochi minuti. Spegnete il fuoco, salate, pepate e profumate con erbe aromatiche tritate.
Sfornate la carne, trasferitela nella padella dei funghi e lasciatela riposare ed aromatizzare. Servite l’arrosto a fette accompagnando con i funghi trifolati.

SALSICCIA IN CROSTA DI PANE di Anna Moroni

SALSICCIA IN CROSTA DI PANE

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Ingredienti:

2 salsicce fresche
100 g di stracchino
1 baguette
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Prendere le salsicce e togliere il budello, versare in una ciotola, aggiungere lo stracchino, aggiustare con il sale e il pepe. Amalgamare il composto.
Tagliare la baguette a metà, asportare la mollica e riempire con l’impasto entrambe le parti. Chiudere le due metà della baguette farcite, tagliare a rondelle e infilare ogni trancio di baguette con uno stecchino. Sistemare su una pirofila da forno.
Irrorare con un filo d’olio e infornare a 200° per pochi minuti, finché la superficie non risulterà dorata

LINGUINE SAPORITE di Luisanna Messeri

LINGUINE SAPORITE

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Ingredienti:

500 g di linguine
4 cipollone bianche
50 g di burro
3 uova intere bio
50 g di grana grattugiato
1 fetta di pane sbriciolato
3 acciughe sotto sale
sale e pepe nero

Stufare, appassire le cipolle col burro e qualche cucchiaiata di acqua, cuocendole coperte a fuoco basso per non farle colorire.
Sbattere le uova nella zuppiera, condirle con il sale e pepe e tenere al caldo sulla pentola.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con la salsa di cipolle, parmigiano e le briciole di pane fritto con le acciughe spezzettate.

FRITTATA FLACHI LIGHT da La Prova del Cuoco

FRITTATA FLACHI LIGHT

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Ingredienti:

1 uovo intero
2 albumi
50 g spinaci
curcuma o noce moscata
sale e pepe q.b.


Per prima cosa prendere una pirofila da forno e foderarla con la carta da forno precedentemente bagnata e strizzata.
In una padella antiaderente coperta cuocere gli spinaci lavati e non asciugati per pochi minuti . Aggiungere la curcuma o la noce moscata,aggiustare con il sale e il pepe.
Lasciare raffreddare
Sbattere l’ uovo con i 2 albumi preferibilmente con una frusta per montarle bene e rendere il composto spumoso. Salare.
Versare il composto di uova e spinaci ben amalgamato nella teglia con la carta da forno e infornare la frittata in forno preriscaldato a 200°C lasciandola cuocere per circa 15 minuti o fino a quando risulterà dorata.
Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine o a quadretti e servirla tiepida o fredda. Decorare il piatto con degli spinaci crudi da insalata o cotti, i semi di girasole e di zucca e un piccolo spicchio di limone e la frutta secca
Variante per la frittata al forno
Usare padella antiaderente doppia ( tipo quella per crèpes). Ungerla con poco olio evo, cospargerlo e toglierlo con carta assorbente da alimenti . Cuocere gli spinaci come sopra e quando ancora ben caldi aggiungere l’uovo ed albumi ben montati .
Portare a cottura, rigirarla con l’apposito coperchio e servire.

CREPES ALLA TOMA E PERE da La Prova del Cuoco

CREPES ALLA TOMA E PERE

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Ingredienti:

Per le crespelle:
50 g di farina di riso
50 g di farina fine di mais
2 uova
180 ml di latte
olio extravergine di oliva
Per la farcitura:
½ bicchiere di bonarda
2 pere kaiser ruggine
400 g di toma piemontese
100 g di prosciutto crudo
Per la crema leggera di latte
½ l latte
100 g di noci
2 cucchiai da tavola di amido di mais
50 g di grana grattugiato
sale e pepe

Amalgamare le uova con le farine, aggiungere poco alla volta il latte e salare. Lasciare riposare il composto in frigorifero per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare la crema leggera scaldando il latte con sale e noci fino al bollore, aggiungendo l’amido di mais stemperato in poca acqua e ultimando la cottura per 1 minuto e mezzo, mescolando. Condire con parmigiano, mescolare e tenere in caldo.
Cuocere il composto in piccole dosi alla volta, ottenendo circa 8 crespelle sottili. Per la cottura utilizzare padellini antiaderenti leggermente unti. Lasciare intiepidire prima di sovrapporre e tenere da parte.
Sbucciare le pere e tagliare a cubetti. Passarle in padella preriscaldata lasciandole sfrigolare (senza grassi) per pochi minuti. Sfumare con il vino ed, una volta raffreddate, unire il formaggio anch’esso tagliato a cubetti.
Sistemare il prosciutto a fette sulle crespelle, condire con le pere ed il formaggio ed arrotolare.
Posizionare le crespelle su teglia da forno. Nappare con la crema leggera di latte, ultimare con una spolverata di parmigiano e gratinare in forno a 180°C per 10 minuti. Servire calde.

13 ott 2014

TRIS DI CUPCAKE da Dolci dopo il Tiggì

TRIS DI CUPCAKE

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Ingredienti:

Per l’impasto banana split cupcake:
220 g di farina 00
180 g di burro morbido
180 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di lievito
2 cucchiai di latte
buccia di limone q.b.
1 banana
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
sale q.b.
Per la creamcheese banana split:
100 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
cannella in polvere q.b.
200 g di formaggio spalmabile
300 g di cioccolato fondente fuso
zuccherini colorati per decorare
200 ml di panna montata
1 limone
ciliegine rosse sotto spirito
Per l’impasto ivy blu e pink rose:
180 g di burro
180 g di zucchero semolato
3 uova
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco
70 ml di latte
Per la crema al burroivy blu:
300 g di cioccolato bianco fuso
200 g di burro morbido
4 cucchiai di sciroppo alla mandorla
colorante celeste in polvere o blu liquido
zuccherini per decorare
Per la crema al mascarponepink rose:
200 g di burro morbido
200 g di cioccolato bianco fuso
100 g di mascarpone
colorante fucsia in polvere
acqua di fiori di arancio o essenza alla rosa

Per il banana split cupcake: in una planetaria montare a spuma il burro, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare una alla volta le uova, l’aceto e mescolare per qualche minuto. In una ciotola a parte, amalgamare la farina, la vaniglia, il lievito e un pizzico di sale e incorporare poco alla volta al burro morbido l’impasto nella planetaria. Diluire con il latte e la buccia di limone. Disporre in uno stampo da muffin 12 pirottini di carta e suddividere l’impasto con l’aiuto di due cucchiai o di una sacca da pasticcere. Riempire i pirottini per 2/3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-18 minuti. Sformare e far raffreddare. Scavare il cupcake con un levatorsoli ed inserire la banana caramellata con una sac a poche. Preparare la farcitura: in una planetaria montare il burro con lo zucchero a velo, profumare con un pizzico di cannella, quindi aggiungere il formaggio e qualche goccia di succo di limone ( se necessario, far rassodare la crema in frigorifero prima dell’utilizzo). Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, far rassodare in frigorifero e guarnire i cupcake con il soft. Far riposare nell’abbattitore alcuni minuti e glassare la punta con il cioccolato fondente.  Decorare i bordi con gli zuccherini, un ciuffo di panna e la ciliegina.


Per il cupcakeivy blu: preriscaldare il forno a 180°. Foderare coi pirottini di carta una teglia da muffin e metterla da parte. In una ciotola frullare assieme il burro e lo zucchero, fino a quando il composto non è diventato chiaro e spumoso. Aggiungere quindi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. In una terrina a parte setacciare la farina, il cacao amaro in polvere, il lievito e il sale. Unire, alternandoli, la miscela di farine e il latte, iniziando e terminando sempre con le farine (1/3 farina, ½ latte, 1/3 farina etc). Aiutandosi con una paletta da gelataio riempire i pirottini per circa ¾ e infornare la teglia, facendo cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e la lasciare riposare per 10 minuti su di una gratella. Usando una spatolina o un coltello estrarre i tortini dalla teglia e lasciarli raffreddare completamente. Per la farcitura, in una planetaria montare il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, far raffreddare e incorporare con delicatezza al burro. Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, far rassodare in frigorifero per 30 minuti e guarnire i cupcake completando con gli zuccherini.


Per la farcitura cupcakepink rose: montare in planetaria il burro morbido con il mascarpone. Aggiungere il cioccolato bianco fuso e l’acqua di fiori d’arancio; infine aggiungere il colorante.

Zuppa inglese da Dolci dopo il Tiggì

Zuppa inglese

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Ingredienti:

Per il Pan di Spagna :
6 uova
180 g di zucchero
120 g di farina 00
120 g di fecola
Per la crema pasticcera:
750 ml di latte
225 g di zucchero
buccia di 1 limone
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
30 g di farina 0
30 g di cacao amaro
Per la bagna:
150 g di liquore giallo
200 g di Alchermes
Per decorare:
cacao in polvere q. b.
stencil
panna montata

Preparare il Pan di Spagna: Rompere  le uova  nella campana  della  sbattitrice,  unire  lo  zucchero, sbattere  con  una  frusta il composto  scaldandolo  a  bagnomaria, passare in macchina e portare a completa montatura fino a che  il composto non è raddoppiato. Setacciare la farina e la fecola ed unirla alla montatura versando a pioggia e girando delicatamente con una frusta dall’alto verso il basso. Disporre il composto in una  tortiera imburrata a forno già caldo a 180° per circa per 35-40 minuti.
Preparare le creme pasticcera: far bollire il latte con metà dello zucchero e la buccia limone. Sbattere i tuorli con la metà di zucchero restante quindi aggiungere l’amido di mais e la farina. Unire il latte bollente e far cuocere. Versare il composto in un contenitore d’acciaio e coprirlo con la pellicola. Per realizzare la crema pasticcera al cacao dividere il composto a metà e aggiungere il cacao amaro in una delle due metà.
Tagliare un Pan di Spagna a fette di circa 1 cm di spessore. In un grande piatto,  formare uno strato di Pan di Spagna e, usando un pennello, spruzzarlo con l'alchermes. Disporvi sopra uno strato di crema al cacao e coprirla con altre fette di Pan di Spagna, bagnandole con il liquore giallo. Versare sopra la crema gialla. Finire decorando con stencil e cacao in polvere.

Biscotti neri e bianchi da Dolci dopo il Tiggì

Biscotti neri e bianchi

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Ingredienti:

Per la frolla:
200 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
300 g di burro morbido
1 ½ uovo
sale q. b.
1 bacca di vaniglia
450 g di farina
Per la frolla al cacao:
aggiungere 25 g di cacao in polvere
Per la crema pasticcera:
320 g di latte
100 g di tuorlo d’uovo
100 g di zucchero
12 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la ganache al cioccolato:
250 g di cioccolato fondente
250 g di panna
30 g di glucosio
Per la mousse al cioccolato:
250 g di crema pasticcera
90 g di ganache al cioccolato
40 g di cacao in polvere
150 g di panna semimontata
Per la mousse al cioccolato bianco:
100 g di crema pasticcera
200 g di panna liquida
110 g di cioccolato bianco
3 g di colla di pesce
Per la decorazione:
500 g di cioccolato fondente
500 g di cioccolato bianco
nocciole q .b.

Preparare la frolla. Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine. Far riposare in frigorifero due ore. Fare dei dischetti e cuocere a 170° per 12’ circa. Per la frolla al cacao aggiungere il cacao in polvere.
Preparare la crema pasticcera e poi la ganache al cioccolato
Preparare la mousse al cioccolato. Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna.
Preparare la mousse al cioccolato bianco.
Montare il biscotto farcendolo con le mousse. Infine decorare con la nocciola e con la glassa al cioccolato

Foresta nera da Dolci dopo il Tiggì

Foresta nera

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Ingredienti:

Per la crema chocolatine:
120 g di crema pasticcera
150 g di cioccolato fondente
525 g di panna
Per la panna al kirsch:
750 g di panna
190 g di zucchero semolato
20 g di Kirsch
2 g di bacche di vaniglia
Per la bagna al kirsch:
100 g di zucchero liquido
100 g di acqua
30 g di Kirsch
Per la finitura:
600 g di pan di spagna al cacao
120 g di amarene sciroppate
250 g di cioccolato fondente
40 g di zucchero a velo

Per la crema chocolatine: Scaldate sul fuoco la crema pasticcera a 35°C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la panna al kirsch: Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia,
quindi profumate con il kirsch.

 Per la bagna: Miscelate tutti gli ingredienti

Per il montaggio e finitura: Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm circa inzuppate con la bagna al kirsch. Disponete sopra uno strato di panna al kirsch e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra. Continuate con altro pan di Spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatinespessa 1 cm.

Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettete il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna
montata al kirsch, sfoglie croccanti di cioccolato, qualche amarena e completate con lo zucchero a velo.

Samosa (Triangolini di pasta fritti con ripieno di verdure) da La Prova del Cuoco

Samosa
(Triangolini di pasta fritti con ripieno di verdure)

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Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
acqua q.b.
Per il ripieno:
2 patate
150 g di piselli
2 carote
2 zucchine
1 cipolla
1 piccola radice di zenzero
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 peperoncino rosso fresco
cumino in polvere q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per il chutney:
1 cipolla rossa
1 mela renetta
1 bacca di ginepro
1 chiodo di garofano
100 g di zucchero di canna
20 ml di aceto di mele
Inoltre:
1 litro di olio di semi di girasole

Impastare la farina con l’olio, il sale e l’acqua. Lasciar riposare il composto per un’ora.
Nel frattempo, bollire le patate in acqua salata e poi tagliarle a cubetti. Lavare, pelare e ridurre a tocchetti le carote e le zucchine. In una padella far soffriggere la cipolla tagliata a julienne con un filo di olio; unire i piselli, le carote, le zucchine e le patate quindi insaporire con il peperoncino, il cumino, il coriandolo e lo zenzero grattugiato. Correggere di sale e pepe. Cuocere per 10’ e lasciar raffreddare.
Stendere la pasta e ricavare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Farcirli con il ripieno di verdure e chiuderli a mo’ di cono sigillando bene le estremità.
Friggere per immersione le samosa in olio di semi di girasole. Servire con la salsa preparata mettendo in un vasetto da conserva la cipolla tritata, la mela tagliata a cubetti, l’aceto, lo zucchero e le spezie e cuocendo a calore moderato per un’ora in una casseruola colma di acqua.

RAVIOLI ROSSI AL GORGONZOLA CON SALSA RUSTICA di Alessandra Spisni

RAVIOLI ROSSI AL GORGONZOLA CON SALSA RUSTICA

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Ingredienti:

450 g di farina da sfoglia
4 uova
un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
200 g di ricotta
200 g di gorgonzola dolce
100 g di mascarpone
150 g di cipolle
150 g di pancetta
150 g di pomodori rossi
sale e pepe


Fai la fontana con la farina e poni al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro Rompi le uova e, con una forchetta, inizia a mescolare. Lavora l’impasto fino a che non risulti omogeneo e compatto. Lascia riposare . In una terrina unisci mascarpone, ricotta e gorgonzola. Mescola uniformemente i formaggi fino a non avere possibilmente più grumi. Tira la sfoglia rossa e dividila a metà per confezionare i ravioli. Riempi con il ripieno una sac a poche e distribuisci il composto a piccoli mucchietti sulla sfoglia. Copri con l’altra metà della sfoglia. Premi bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e taglia la pasta con una rotella dentata i quadrati. Poni per qualche minuto ad asciugare.
In una padella rosola le cipolle, lascia appassire e unisci la pancetta e i pomodori. Aggiusta di sale e pepe e cuoci pochi minuti a fiamma media tenendo mescolato. Terminare la cottura circa 10 minuti semicoperto. Cuoci la pasta in acqua bollente salata e condiscila in padella con la salsa rustica.

Timballini di riso integrale al pesto verde di Marco Bianchi

Timballini di riso integrale al pesto verde

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Ingredienti:

320 g di riso integrale
400 g di cimette di broccolo siciliano
1 mazzetto di basilico fresco
400 g di pomodorini ciliegia
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Saltare in padella i pomodorini tagliati in quattro con l’aglio, poca acqua e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. In una casseruola con acqua leggermente salata e portata a bollore, cuocere il riso con le cimette di broccolo prestando attenzione al tempo (dovranno essere aggiunte circa 8-10’ prima del termine della cottura). Scolare il riso, togliere le cimette di broccolo e frullarle (conservandone da parte 50 g) con il basilico e tre cucchiai di olio.
Condire il riso con il pesto ottenuto quindi ricavare i timballini con l’aiuto di un coppapasta con bordo alto 3-5 cm. Servire con i pomodorini saltati e le cimette di broccolo tenute da parte.

TORTA ARCOBALENO da Dolci dopo il Tiggì

TORTA ARCOBALENO

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Ingredienti:

Per l’impasto:
350 g di burro
500 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
450 g di farina
100 g di amido di mais
40 g di lievito in polvere
3 g di sale
1 bacca di vaniglia
540 ml di latte
225 g di albumi
200 g di zucchero a velo
coloranti alimentari q. b.


Per lo sciroppo:
500 g di zucchero
250 ml di acqua


Per le bagne:
5 g di zafferano in polvere
50 ml di succo di lamponi
50 ml di succo di pesca
50 g di pasta di pistacchio
50 ml di succo di mirtilli
50 ml di succo di cassis


Per la farcitura:
280 g di panna montata
100 di burro morbido
550 g di mascarpone
125 g di formaggio morbido spalmabile
150 g di zucchero a velo
scorza di 1 limone
cannella in polvere q. b.


Per la decorazione:
zuccherini al cioccolato q. b.
zuccherini colorati q. b.

Montare il burro con il glucosio e lo zucchero semolato. Unire al composto, un po’ alla volta, le farine con il lievito e il sale, il latte e la polpa della vaniglia. Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporarli al composto. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in 6 contenitori e colorare ciascun impasto con un colorante diverso (in cottura i coloranti perdono colore quindi abbondare per ottenere un colore deciso). Disporre 6 anelli o teglie tonde quindi imburrarli. Versare gli impasti e infornare due placche contemporaneamente e cuocere a 165° per circa 35 minuti. Intanto che gli impasti cuociono, conservare in frigorifero quelli restanti. Una volta pronti gli impasti infornati precedentemente, farli raffreddare e cuocere quelli tenuti da parte.
Per lo sciroppo: portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero.
Per le bagne: stemperare i gusti con lo sciroppo.
Per la farcitura: montare la panna e grattugiare la scorza di limone. Mescolare la panna con il burro, il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la scorza di limone, fino ad ottenere una crema vellutata. Far rassodare in frigorifero.
Per la composizione della torta: bagnare i sei pan di spagna con le bagne colorate, quindi farcirli con la crema, alternando gli strati di diverso colore (in ordine di strati dal basso verso l’alto: viola, blu, verde, giallo, arancione, rosso). Ricoprire la torta con il resto della crema usata per la farcitura e decorare la base con zuccherini colorati

9 ott 2014

GARGANELLI AI FIORI DI ZUCCA di Alessandra Spisni

GARGANELLI AI FIORI DI ZUCCA

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Ingredienti:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
20 fiori di zucca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di cipolla tritata
150 g di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Pulisci i fiori di zucca separando il gambo ed il pistillo dalla corolla.
Metti il gambo ed i pistilli in una pentola con acqua salata e porta a bollore. Appena giunta a bollore spengi il fuoco e filtra l’acqua. In una padella soffriggi lo spicchio d’aglio e la cipolla trita nell’olio e burro. Aggiungi i fiori tagliati a striscioline e soffriggi. Aggiusta di sale e pepe.
Bagna i fiori con il brodo ricavato in precedenza da i pistilli.
Cuoci i Garganelli nel brodo di pistilli eventualmente allungato e corretto di sale.
Scola e condisci direttamente in padella. Aggiungi il prezzemolo precedentemente tritato. Servi subito.

TORTA DI SEMOLINO AI LAMPONI di Anna Moroni

TORTA DI SEMOLINO AI LAMPONI

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Ingredienti:

1 arancia non trattata
½ l di latte
100 g di semolino
180 g di zucchero di canna
60 ml di yogurt bianco
50 g di burro
2 uova
150 g di lamponi


Lavare e asciugare l’arancia e grattugiare la scorza. Scaldare il latte in un pentolino con la scorza d’arancia.
Versare il semolino a pioggia mescolando spesso. Cuocere per 5 minuti sempre mescolando. Aggiungere lo yogurt, lo zucchero di canna e il burro a pezzetti. Mescolare tutti gli ingredienti finché sono ben amalgamati.
Lasciare intiepidire il semolino. Incorporare le uova.
Scaldare il forno a 200°.
Rivestire uno stampo da plum-cake con la carta da forno, versare i 2/3 del semolino e livellare.
Distribuire i lamponi sulla superficie e coprire con il semolino rimasto.
Infornare la torta per 25 minuti finché la superficie risulta ben dorata.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.

RUSTICO DI RICOTTA E SALAME di Luisanna Messeri

RUSTICO DI RICOTTA E SALAME

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Ingredienti:

Per la brisée
500 g di farina 1
300 g di burro freddo
4 cucchiai di latte
un pizzico di sale
Per il ripieno:
400 g di ricotta
6 uova
100 g di grana
150 g di scamorza affumicata
3 fettine di emmenthal
50 g di salame
Burro q.b.


“Sbatto le uova in una terrina, vi stempero la ricotta, aggiungo il parmigiano, il sale
e amalgamo bene l’impasto al quale aggiungerò la scamorza tagliata a dadini, l’emmenthal spezzettato e il salame tagliato a pezzetti sottili.
Preparo la brisée e poi divido la pasta in due parti non perfettamente uguali e con quella più grande stendo col matterello una sfoglia non troppo sottile con la quale fodererò una teglia di 30 cm. di diametro, precedentemente imburrata, nella quale verserò il composto. Con la pasta residua stendo un’altra sfoglia, copro, bucherello con una forchetta e metto al forno a 180 gradi per 50 minuti”
Per la pasta brisée: Versa la farina nel mixer, aggiungi il burro a fiocchetti e un pizzico di sale. Dai qualche impulso. Quando gli ingredienti saranno impastati togli tutto dal mixer e versa sul piano di lavoro. Aggiungi due o tre cucchiai di latte o acqua fredda e lavoralo con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto elastico. Avvolgilo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 40 minuti.
Rilavora brevemente la pasta con le mani, dividela in due e con il matterello tira le sfoglia dello spessore di 5 millimetri.

8 ott 2014

TACCHINO ALLE CASTAGNE CON PATATE NOVELLE di Luisanna Messeri

TACCHINO ALLE CASTAGNE CON PATATE NOVELLE

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Ingredienti:

1 petto di tacchino
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
1 uovo
2 mele
200 g di castagne lesse
10 prugne secche
½ l di vino bianco secco
200 g di lardo
1 bicchierino di cognac
succo di una melagrana
1 kg di patate novelle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


In una ciotola mescolare il macinato con l’uovo, le mele fatte a dadini, le castagne lessate tagliate a pezzetti, le prugne rinvenute in acqua, sale e pepe. Aggiungere un bicchierino di cognac e mescolare tutto. Farcire il tacchino e cucire le aperture.
Prendere una teglia unta d’olio e ricoprire il tacchino col lardo e metterla in forno caldo a 200° per mezz’ora. Abbassare poi la temperatura a 180° e cuocere ancora un’ora.
Di tanto in tanto innaffiare il tacchino” col vino bianco e con il succo di melagrana.
In una teglia da forno cuocere le patatine novelle con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.
Servire il tacchino a fette con il contorno di patate novelle

PIROFILA DI PATATE ALLA BIRRA da La Prova del Cuoco

PIROFILA DI PATATE ALLA BIRRA

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Ingredienti:

500 g di patate
3 scalogni
200 g di pancetta a fettine
100 g di pancetta affumicata a dadini
200 g di panna liquida
150 g di birra chiara
2 cucchiai di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Tagliare a fettine sottili dello stesso spessore le patate.
Soffriggere in un tegame gli scalogni affettati sottilmente con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Foderare la pirofila con le fettine di pancetta e sistemare le patate a strati, alternandole con lo scalogno e qualche dadino di pancetta affumicata.
A parte mescolare la panna con la birra chiara, il grana grattugiato, sale e pepe.
Versare il mix sulle patate e cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti.

RISOTTO CON CULATELLO, GRANA ED ACETO BALSAMICO da La Prova del Cuoco

RISOTTO CON CULATELLO, GRANA ED ACETO BALSAMICO

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Ingredienti:

320 g di riso Carnaroli
100 g di culatello affettato
1 cucchiaio di aceto balsamico
100 g di grana grattugiato
40 g burro
1 cipolla rossa
brodo vegetale
1 mela
alloro
sale

Tritate la cipolla, battete finemente al coltello metà del culatello, soffriggete il tutto con 20 g di burro ed una foglia di alloro. Aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti.
Bagnate con brodo vegetale, al quale avrete aggiunto una mela tagliata a metà.
Portare a cottura aggiungendo verso la fine 2 o 3 gocce di aceto balsamico e regolando di sapidità.
Nel frattempo passate in padella le restanti fette di culatello facendole diventare croccanti. (si possono anche passare in forno)
A cottura ultimata fate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecarlo con il parmigiano, 20 g di burro e poche gocce di aceto balsamico.
Ultimate con il culatello croccante e servite decorando con altre gocce di aceto balsamico.

7 ott 2014

POLPETTINE DI PANE E PECORINO AL SUGO di Anna Moroni

POLPETTINE DI PANE E PECORINO AL SUGO

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Ingredienti:

400 g di pane raffermo,

100 g di ricotta salata grattugiata,

80 g di pecorino romano,

2 uova intere,

2 spicchi d' aglio,

300 g di pomodori pelati,foglie di basilico,

un rametto di prezzemolo,

latte q.b.,

basilico,

1 peperoncino,

olio extra vergine d'oliva,

sale noce moscata.

Mettere a soffriggere l'aglio e il basilico in un tegame con un cucchiaio d'olio e lasciare cuocere per 5 minuti; aggiungere i pelati, aggiustare di sale e lasciar cuocere coperto per 15 minuti. Prendere il pane raffermo, sbriciolarlo in una ciotola e incorporare un uovo, l'altro spicchio d'aglio, qualche foglia sminuzzata di prezzemolo, i formaggi grattugiati, poco sale e, se l'impasto dovesse risultare un po' duro, aggiungere un po' di latte. Formare le polpettine e rosolare in una padella antiaderente con poco olio. Quando le polpettine saranno dorate aggiungerle nella padella con il sugo, lasciare insaporire rigirandole ogni tanto. Servire calde.

AGNOLOTTI AL CURRY CON FUNGHI da La Prova del Cuoco

AGNOLOTTI AL CURRY CON FUNGHI

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Ingredienti:
800 g di agnolotti con ripieno di carne
1 cucchiaio di curry
200 g di funghi misti
90 g di burro
200 ml di panna da cucina
prezzemolo tritato
latte q.b.
sale


Pulire e affettare i funghi; rosolarli in 40g di burro per qualche minuto e portarli a cottura unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura ed un pizzico di sale.
In una padella fondere il burro restante, poi unire un cucchiaio di curry e la panna.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata
Scolare gli agnolotti e insaporirli pochi istanti nella padella con il curry.
Aggiungere i funghi e all’ultimo, il prezzemolo tritato
Mescolare e servire subito.

FAGOTTINI PROSCIUTTO E TALEGGIO GRATINATI di Alessandra Spisni

FAGOTTINI PROSCIUTTO E TALEGGIO GRATINATI

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Ingredienti:

3 uova
300 g di farina da sfoglia
400 g di taleggio
400 g di prosciutto cotto
500 g di latte
50 g di burro
30 g di farina 00
100 g di salsa di pomodoro
un cucchiaio di grana grattugiato
sale e noce moscata


Impasta e tira la sfoglia classica. Taglia dei quadrati di 26 cm di lato. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata . Scola e raffredda subito in acqua fredda salata
Stendi i quadrati su di un piano. Stendi sulla sfoglia le fette di prosciutto cotto ben distribuite. Al centro di ogni fetta metti un dadino di taleggio
Piega un lato della sfoglia verso l’interno, ripiega anche l’altro lato.
Piega poi per il senso della lunghezza e confeziona i fagottini.
Prepara una besciamella classica con il latte, il burro, la farina, il sale e la noce moscata
Allinea i fagottini in una pirofila e distribuisci la besciamella sopra
Macchia con la salsa di pomodoro e spolvera con un abbondante manciata di parmigiano
Gratinare in forno caldo 200° finché risultano dorati in superficie. Servi ben caldi

“Kulebyaka” (Torta rustica russa) da La Prova del Cuoco

“Kulebyaka”
(Torta rustica russa)

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Ingredienti:

1 filetto di salmone da 600 g
200 g di riso
200 g di funghi misti
100 g di spinaci
2 rotoli di pasta sfoglia
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva q.b.
3 uova
noce moscata q.b.
1 mazzetto di aneto
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per le crespelle:
200 ml di latte
2 uova
50 g di farina
sale q.b.
Per la salsa:
200 ml di panna acida
1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
coriandolo fresco q.b.
sale q.b.

Cuocere il filetto di salmone (privato delle lische e della pelle) in un cartoccio di carta stagnola in forno a 200° per 20’.
In una padella soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio extravergine; aggiungere i funghi tagliati grossolanamente e proseguire la cottura per 5’. Unire il riso precedentemente bollito, 2 uova sode sbriciolate e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare in una ciotola con l’aneto tritato e la noce moscata.
Preparare le crespelle: sbattere le uova con la farina, aggiungere il latte e regolare di sale e pepe. Prelevare con un mestolo una parte del composto, cuocere in una padella antiaderente e ripetere l’operazione per altre tre volte.
Foderare una tortiera con la pasta sfoglia: intercalare le crespelle con il riso ai funghi, gli spinaci ed il salmone a pezzetti.
Richiudere con un altro strato di pasta sfoglia, spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 220° per 25’. Servire la torta tiepida e accompagnarla con una salsina preparata amalgamando la panna acida con il succo di limone, un filo d’olio extravergine, qualche foglia di coriandolo sminuzzata ed un pizzico di sale.

Pomodori ripieni con mousse di tofu, acciughe e timo di Marco Bianchi

Pomodori ripieni con mousse di tofu, acciughe e timo

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Ingredienti:
4 pomodori ramati maturi
300 g di tofu
150 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai di capperi sott’aceto
1 spicchio di aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
6 fette di pane in cassetta integrale
100 g di rucola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
timo fresco q.b.
acqua q.b.

Lavare i pomodori, tagliarli a metà, privarli dei semi e della polpa quindi lasciarli riposare capovolti affinché perdano l’acqua di vegetazione.
Tagliare a striscioline le fette di pane e tostarle.
Preparare la mousse di tofu: tagliarlo a cubetti e frullarlo con le olive, i capperi, l’aglio, i filetti di acciughe e l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere poca acqua e continuare a frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Farcire i pomodori con la mousse di tofu, spolverarli con il timo fresco quindi servire su un letto di rucola accompagnando con i crostini di pane.

5 ott 2014

TORTA CINQUE SENSI di Sal De Riso

Torta Cinque Sensi

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Ingredienti:

Croccantino alle nocciole:

nocciole tostate a granella grande 80g,

copertura al latte 50g,

copertura fondente f.805 50g,

biscotti secchi sbriciolati 120g,

pasta di nocciole pralinata 200g.

In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e i biscotti secchi sbriciolati. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

Bavarese alle nocciole:

latte 100g,

panna 100g,

zucchero 20g,

gelatina 7,5g,

pasta nocciola 66g,

crema pasticcera 130g,

panna semimontata 200g

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di noccio- le. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

Mousse al cioccolato:

latte 150g,

panna 150g,

zucchero 30g,

gelatina 10g,

cioccolato fondente 70% 200g,

crema pasticcera 200g,

panna semimontata 375g

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. 

Glassa al cioccolato:

zucchero 50g,

glucosio o miele di acacia 50g,

gelatina 10g,

cioccolato al latte 150g,

cioccolato fondente al 70% 115g

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.

TORTILLAS DI MAIS CON SALMONE AFFUMICATO E CREMA AL FORMAGGIO da La Prova del Cuoco

TORTILLAS DI MAIS CON SALMONE AFFUMICATO E CREMA AL FORMAGGIO

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Ingredienti:

200 g di farina di mais bianca,

300 g di acqua tiepida,

sale,

180 g di salmone affumicato,

120 g di formaggio spalmabile,

un cucchiaio di panna acida,

erba cipollina,

1 mazzetto di rughetta,

80 g di mais cotto,

succo di limone,sale,pepe.

Per le tortillas:

Preparare l'impasto aggiungendo alla farina sale e l'acqua tiepida un po' alla volta fino a quando non si sarà ottenuto un composto liscio e morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e formare delle palline. Stendere tra due fogli di plastica o di carta da forno con l'aiuto di un mattarello per ottenere la classica tortilla, cuocere su una piastra calda da entrambi i lati per un paio di minuti, mettere da parte coprendo con un telo o carta di alluminio. Mescolare il formaggio con la panna acida, stendere sulla tortilla, adagiare le fette di salmone condito precedentemente con olio limone e pepe, la rughetta il mais e l'erba cipollina. Avvolgere a rotolino e tagliare in due. Servire .

CORONA DI FILETTO di Anna Moroni

Corona di Filetto

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Ingredienti:

1,2 kg di filetto di manzo

200 g di prosciutto crudo,

200 gr di fontina o scamorza,

200 gr di vino bianco,

600 g. di funghi,prezzemolo,

1 spicchio d'aglio,

burro q.b.,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Tagliare il filetto in fettine piuttosto sottili senza arrivare fino in fondo. Farcire ogni fetta di carne con una fetta di prosciutto e una di fontina dopo averla spennellata con il burro fuso. Tenere unite le fette del filetto con degli stecconi da spiedo. Rosolare la carne in olio e burro; passare la teglia in forno a 190° per circa 30'. Servire con i funghi trifolati.

3 ott 2014

PIZZAIOLA DI MARE da La Prova del Cuoco

PIZZAIOLA DI MARE

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Ingredienti:

per il tonno:

320 g di filetto di tonno,

500 g di aceto rosso,

200 g di zucchero,

30 g di glucosio,

75 g di sale fino.

Per la salsa alla pizzaiola:

600 g di pomodorini gialli in barattolo senza acqua,

2 filetti di acciuga,

3 spicchi d'aglio,

origano fresco,

peperoncino rosso,

olio extravergine di oliva.

Per i friggitelli:

200 g di friggitelli,

olio e sale.

Per le decorazioni:

2 pomodorini gialli e rossi confit,

cimette di origano,

polvere di biscotto di grano.

Per il tonno: Far bollire, a fiamma bassa,aceto, zucchero, glucosio e sale e far ridurre il tutto fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Tagliare il tonno a quadrotti non troppo alti. Qualche istante prima di impiattarlo, salarlo leggermente e scottarlo in padella con un filo d'olio, quindi spennellarlo con lo sciroppo ottenuto.

Per la salsa alla pizzaiola di mare: Preparare, in una padella, un fondo con olio, aglio e il mezzo peperoncino e farvi sciogliere i filetti di alici aggiungendo anche i gambi di origano fresco. Lasciar rosolare e aggiungervi il pomo- doro. Lasciar cuocere qualche minuto. Spostare dal fuoco e passarla al passa- verdure.

Per i friggitelli: Privarli dei semi e del picciolo. Scottarli in olio ben caldo e spellarli. Impiattare mettendo la salsa al centro del piatto. Posizionare al centro del piatto un po' di friggitelli con 2 o 3 spicchi di pomodoro confit, adagiarvi sopra il filetto di tonno e salare con fior di sale. Decorare con le cimette di origano, la polvere di biscotto di grano, e un filo di olio extravergine di oliva.

ALICI IN VIOLA da La Prova del Cuoco

ALICI IN VIOLA

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Ingredienti:

10 alici,

2 patate,

1 cavolo rosso,

olio per friggere q.b.,

sale,

pepe,

erba cipollina q.b.,

1 limone,

1 spicchio di aglio.

Per la pastella:

50 g di albume,

100 g di farina,

100 g di birra,

100 g di olio.

Ricavare dalle patate sbucciate dei fili lunghi e sottili aiutandosi con una mandolina cinese. Lasciare le patate in acqua fredda per eliminare l'amido. Avvolgere le alici nei fili di patate creando così un bell'effetto "nido". Friggere in pastella. Stufare il cavolo rosso in olio e aglio, portare a cottura con brodo vegetale. Filtrare il liquido residuo e tenere a parte. Condire le foglie con olio, pepe e sale. Finitura e presenta- zione: adagiare al centro del piatto le foglie di cavolo rosso, posare le alici appena fritte e aggiungere il fondo di cavolo rosa. Condire con sale e gocce di succo di limone evidenziando così un cambiamento di colore del fondo da viola a rosa tenue .

Involtini di manzo e speck in crema di erbe da La Prova del Cuoco

Involtini di manzo e speck in crema di erbe

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Ingredienti:
200 g di carpaccio di fesa di manzo
200 g di speck
100 g di formaggio d'alpeggio
50 g di burro
10 g di farina
300 g di erbe selvatiche miste
1 carota con ciuffo
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Sciogliere in padella il burro, incorporare la farina, cuocere per 5’, aggiungere quindi il formaggio tagliato a dadini. Quando sarà completamente fuso, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Preparare gli involtini alternando la carne cruda con le fette di speck; terminare con delle palline di formaggio fuso. Chiudere gli involtini conferendo una forma tonda.
Cuocere le erbe in acqua bollente, frullare con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e poca acqua di cottura.
Con l’aiuto di uno scavino ricavare delle sfere dalla carota.
Servire gli involtini crudi con la crema di erbe e le sfere di carota.

2 ott 2014

TAGLIATELLE RIPIENE da La Prova del Cuoco

TAGLIATELLE RIPIENE

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Ingredienti:

2 uova
200 g di farina 00
100 g di formaggio grana
150 g di stracchino
1 uovo
350 g di funghi misti
1 bicchiere di salsa di pomodoro
uno spicchio d’ aglio
prezzemolo
formaggio in scaglie
olio extravergine d’oliva
sale


Per le tagliatelle:
Fare un impasto con le uova e la farina e lasciare riposare dieci minuti
Preparare il ripieno: in una ciotola mescolare bene il formaggio con lo stracchino e l'uovo fino ad ottenere una crema omogenea.
In una padella capiente mettere uno spicchio di aglio con l'olio, fare insaporire, aggiungere i funghi, lasciare che perdano l'acqua di vegetazione e unire la salsa di pomodoro.
Portare a cottura.
Dividere la pasta in due parti, stendere la prima sfoglia e spalmare il ripieno di formaggio solo su una metà, ricoprire con l'altra metà facendo una leggera pressione, tagliare con la rotella per ricavare le tagliatelle, infarinate leggermente e mettere da parte, proseguire fino ad esaurire gli ingredienti.
Cuocere le tagliatelle ripiene nell'acqua salata pochi minuti , ripassarle in padella con il condimento , servire cospargendo di prezzemolo e scaglie di formaggio.

SCHIACCIATA ALL’UVA di Anna Moroni

SCHIACCIATA ALL’UVA

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Ingredienti:

100 g di zucchero
300 g di uva nera
12 g di lievito di birra
1 cucchiaio di miele
500 g di farina 00
70 ml d’olio extravergine d’oliva


Lavare e asciugare gli acini d’uva. Sciogliere il lievito in 300 ml d’acqua calda, unire il miele e lasciare riposare.
Disporre la farina a fontana e versare al centro il lievito sciolto. Impastare formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare riposare per un’ora fino al raddoppio del volume.
Incorporare 50 g di zucchero e 60 g di olio, far riposare per 5 minuti; dividere in due parti e stenderle in 2 fogli di 1 cm di spessore.
Spennellare uno di essi con l’olio e disporvi sopra metà degli acini d’uva. Spolverizzare con 1 cucchiaio di zucchero.
Sovrapporre alla prima “focaccia” il secondo foglio di pasta e disporvi gli acini rimasti.
Spennellare la superficie di olio e spolverizzare con lo zucchero rimasto.
Preriscaldare il forno a 180° e cuocere la focaccia per almeno 50 minuti fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare e servire

COSCE DI POLLO IN SALSA BLOODY MARY da La Prova del Cuoco

COSCE DI POLLO IN SALSA BLOODY MARY

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Ingredienti:

6 cosce di pollo
Salsa Worcester q.b.
Tabasco q.b.
500 g di salsa di pomodoro
2 coste sedano
Succo di un’arancia spremuta
Succo di un limone spremuto
Pepe in grani
300 g di vodka
Olio extravergine d’oliva
Noce di burro
Sale e pepe


Mettere a marinare le cosce di pollo nella vodka con il succo di un’arancia, il succo di limone, una costa di sedano e il pepe in grani . Lasciare in infusione per 3 ore.
Soffriggere in olio e burro l’altra costa di sedano, aggiungere le cosce di pollo scolate, salate e pepate.
Rosolare le cosce di pollo poi bagnare con una parte della vodka della marinatura e sfumare.
Aggiungere il pomodoro, qualche goccia di tabasco per il piccante e qualche goccia di Worcester per l’agrodolce. Lasciare cuocere per 30 minuti circa.
A cottura ultimata passare la salsa di pomodoro ottenuta al frullatore e servire separatamente.

1 ott 2014

REGINELLE AL PESTO SCAPPATO di Luisanna Messeri

REGINELLE AL PESTO SCAPPATO

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Ingredienti:
400 g di reginelle
400 g di pomodorini maturi
una manciata di mandorle pelate
una manciata di pistacchi pelati
una manciata di gherigli di noci
qualche foglia di menta
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
3 fette di pane sbriciolate
olio extravergine d’oliva
sale


Lavate e dividete in 4 parti i pomodorini, togliete loro l'acquetta di vegetazione, salateli e metteteli a capo in giù a perdere tutto il liquido . Mettete nel bicchiere del mixer i semi oleosi con l'aglio e il peperoncino.
Una breve frullata, aggiungete i pomodori e le foglie di menta, un pizzico di sale e l'olio e frullate ancora tutto di nuovo. Versate la salsa ottenuta in una zuppiera che terrete al caldo sulla pentola dove sta cuocendo la pasta.
Scolate e condite, decorando con qualche seme e foglia di menta intera e le briciole di pane che avrete ben tostato in una padellina con un filo d'olio.

PANZEROTTI AI PEPERONI di Anna Moroni

PANZEROTTI AI PEPERONI

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Ingredienti:

2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
300 g di pomodorini
500 g di pasta di pane
150 g di scamorza a dadini
Olio di arachidi
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe


Sbucciare l’aglio e affettare la cipolla e metterli in una casseruola con un filo d’olio. Lasciarli stufare lentamente aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua.
Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline sottili e unirli in padella. Lavare e sminuzzare i pomodori e aggiungerli in padella, salare e lasciare cuocere coperto per altri 30 minuti.
Cospargere il paino di lavoro con la farina, stendere la pasta di pane in una sfoglia non troppo sottile. Con un coppa pasta ritagliare dei cerchi di 12 cm di diametro.
Distribuire la peperonata, aggiungere qualche dadino di mozzarella e chiudere a mezzaluna, premendo bene i bordi.
Scaldare l’olio di arachidi e friggere i panzerotti poco alla volta . Scolare su carta assorbente e servire caldi.

FIORI DI PATATE CON ZUCCHINE E CACIOCAVALLO da La Prova del Cuoco

FIORI DI PATATE CON ZUCCHINE E CACIOCAVALLO

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Ingredienti:

4 patate
2 zucchine
300 g di caciocavallo
2 pomodori ramati
Basilico
alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle dello spessore di circa ½, conditele con un filo di olio e passatele alla piastra cuocendo almeno 2 minuti per lato. Salatele, pepatele e tenetele da parte.
Sbucciate anche le zucchine e procedete come per le patate.
Lavate e tagliate i pomodori a fette di ½ cm.
Grattugiate il caciocavallo.
Sistemate su un letto di alloro strati di patate, zucchine, pomodori e caciocavallo a formare dei “tortini”. Usate per ultime le patate, sormontandole leggermente una sull’altra per dare forma di fiore. Ultimate con caciocavallo e passate in forno per circa 8 minuti a 200°C.
Decorate con foglie di basilico e servite.

Disclaimer

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