TARTE TATIN CON FAGIOLINI, POMODORI E MOZZARELLA da La Prova del Cuoco

TARTE TATIN CON FAGIOLINI, POMODORI E MOZZARELLA

Ingredienti:

1 disco di pasta sfoglia
500 g di fagiolini “stringa”
4 pomodori perini
1 burrata
foglie di basilico
3 cucchiai di pane raffermo grattugiato
Formaggio grattugiato
burro
Olio extravergine di oliva
alloro
sale

Tagliare i pomodori perini a cubetti , condirli con qualche foglia di basilico e tenerli da parte.
Lavare e mondare i fagiolini, lessarli in acqua con una foglia di alloro ed un filo di olio per circa 10 minuti, spegnare il fuoco, salare e lasciare riposare qualche minuto. Scolare ed asciugare i fagiolini.
Foderare una teglia rotonda con carta da forno. Imburrare abbondantemente, cospargere con pane raffermo e formaggio, sistemare i fagiolini ordinatamente sulla teglia, coprire con il disco di pasta sfoglia ed
infornare per 15 minuti circa a 200 °C. girare la torta tatin su un piatto da portata.
Servire aggiungendo i pomodori a concassè, una spolverata di pan grattato e parmigiano ed ultimare con gocce di burrata fresca.

Ripieno aperto di Gino Sorbillo

Ripieno aperto

Ingredienti:

Per l’impasto:
200g d’acqua
350g di farina 00
10g di sale
4g di lievito di birra fresco
Per il condimento:
Olio e.v.o.
Prosciutto Crudo
Ricotta a fette
rucola fresca
scaglie di Parmigiano Reggiano
fette di fior di latte del giorno prima

Per un ripieno aperto di 40 centimetri di lunghezza abbiamo bisogno di una pagnotta di pizza da 500 grammi. In un recipiente mettiamo 200 grammi di acqua nella quale sciogliamo 4 grammi di lievito di birra fresco, aggiungiamo poi la farina poco alla volta (in totale ci occorrono 350 grammi di farina 00) fino a formare una pastella cremosa; aggiungiamo infine 10 grammi di sale e continuiamo ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio, aggiungendo la rimanente farina a pioggia. Lavoriamo l'impasto per circa 15 minuti e poi continuiamo a lavorarlo fuori dal recipiente con delle velature di farina, per altri 2-3 minuti, così che si asciughi. Mettiamo quindi l'intera massa a lievitare in una casseruola, coperta da una pellicola di plastica, per 6-7 ore, a temperatura ambiente.

Trascorse le ore della lievitazione, riscaldiamo il forno (che dovrà essere ben caldo) e prepariamo gli ingredienti per farcire il RIPIENO NAPOLETANO APERTO: prosciutto crudo, ricotta a fette, rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano, fette di fior di latte del giorno prima.
Spianare l'impasto su poca farina, adagiare delle sottilissime fette di fior di latte nella metà della superficie. Chiudere il lembo di sopra mantenendoci a 3-4 centimetri dal bordo dello strato di sotto. Posizionare con un movimento deciso il ripieno aperto sulla teglia da forno coperta da carta da forno. Pennellate di olio extravergine di oliva la superficie e cuocere a 220 gradi per 12 minuti circa (tenendo d'occhio la cottura che può essere diversa a seconda del tipo e marca di forno). Tirare fuori dal forno il Ripieno e tirare il lembo superiore con la punta delle dita per poter mettere il resto degli ingredienti. Tagliare a triangoli con un normale coltello da pane e servire agli ospiti

Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle da La Prova del Cuoco

Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle

Ingredienti:

4 melanzane viola tonde

7 pomodorini ciliegino a dadini

1 mozzarella a cubetti

5 acciughe sott’olio

50 g di mandorle pelate

2 uova

pangrattato q.b.

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

1 mazzo di basilico

sale

Lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a fette quadrate e sottili. Metterle sotto sale per almeno 2 ore. Asciugarle e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere il procedimento 2 volte. Friggerle in olio di semi di arachide. Mettere la mozzarella in un colino per eliminare i liquidi in eccesso. Comporre la parmigiana a freddo facendo degli strati e alternando le fette impanate alla dadolata di pomodorini, mozzarella e granella di mandorle. A parte fare una salsina frullando olio extravergine di oliva, basilico, acciughe e una manciata di mandorle per ultimare il piatto.

Parmigiana di melanzane da La Prova del Cuoco

Parmigiana di melanzane

Ingredienti:

4 melanzane viola tonde

1 bottiglia di passata di pomodoro

10 fette di formaggio a pasta filante

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

1 mazzo di basilico

sale

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette sottili da meno di 1 cm e metterle sotto sale per almeno 2 ore. Strizzarle e poi friggerle nell'olio caldo. Comporre la parmigiana a freddo, in una terrina da forno facendo vari strati, alternando passata di pomodoro, melanzane e formaggio. Concludere con uno strato di melanzane spennellate di passata di pomodoro, il basilico e un filo di olio a crudo. Infornare per 10’-15’.

Mc Marco di Marco Bianchi

Mc Marco

Ingredienti:

1 panino da hamburger con sesamo
110 g di lenticchie prelessate
25 g di couscous
2 foglie di lattuga
1 cipolla rossa
1 pomodoro ramato maturo
½ spicchio di aglio
prezzemolo fresco q.b.
1 cucchiaio di farina di ceci
1 cucchiaio di olio di semi di mais
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di senape
pepe nero macinato q.b.

Lessare le lenticchie (se si utilizzano quelle prelessate in scatola, sciacquare abbondantemente).
Preparare il couscous, lasciandolo in ammollo nel suo corrispettivo volumetrico d’acqua calda. Una volta pronto, sgranarlo con una forchetta aiutandosi con un paio di cucchiai di olio extravergine.
Tagliare a metà il panino e scaldarlo a vapore per qualche minuto: posizionare uno scolapasta sopra una casseruola con dell’acqua bollente, inserire le due metà di pane e coprire bene con un canovaccio.
In un robot da cucina frullare le lenticchie con il couscous, la cipolla, l’aglio, l’olio di semi di mais e la farina di ceci.
Lavorare manualmente il composto ottenuto fino ad ottenere la forma di un burger, quindi cuocerlo su una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, calcolando 5/6’ per ciascun lato.
Nel frattempo, tagliare un paio di fette di pomodoro e qualche anello di cipolla rossa; tritare il prezzemolo e sciacquare le foglie di lattuga.
Farcire il panino: spalmare un po’ di ketchup sul pane, inserire una foglia di lattuga croccante, il burger, la senape, degli anelli di cipolla rossa, una fetta di pomodoro, ancora un po’ di ketchup ed infine chiudere.

“Fondue Suisse” con cannoncini di gamberi da La Prova del Cuoco

“Fondue Suisse” con cannoncini di gamberi

Ingredienti:

Per la fonduta:
1 spicchio di aglio
150 ml di vino bianco
1 cucchiaio di amido di mais
400 g di Gruyère
1 bicchierino di Kirsch
pepe nero q.b.
Inoltre:
12 code di gamberi argentini
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo
1 rametto di rosmarino
50 g di granella di nocciole
10 ravanelli

Pelare e schiacciare lo spicchio di aglio quindi metterlo in una casseruola. Aggiungere il vino, il gruviera grattugiato e far sciogliere a fuoco moderato.
Unire l’amido di mais stemperato nel kirsch e correggere con il pepe nero macinato.
A parte, privare i gamberi del carapace e del budellino lasciando però la coda. Avvolgerli singolarmente nella pasta sfoglia tagliata a listarelle, come se fossero dei cannoncini. Spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere con il rosmarino fresco tritato e la granella di nocciole.
Infornare a 220° per 10’.
Servire i gamberi fragranti con la fonduta calda e degli spicchi di ravanello.

TAGLIATELLE SPECK E PORCINI di Alessandra Spisni

TAGLIATELLE SPECK E PORCINI

Ingredienti:

400 g di farina per sfoglia
4 uova
200 g. di speck
500 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 cipolla tritata
150 g di burro
½ bicchiere di vino
Brandy q.b.
Olio extravergine d’oliva

Impastare e tirare la sfoglia e tagliarla a tagliatelle.
Preparare il condimento: tagliare a julienne lo speck.
Preparare un fondo con il burro, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio. Unire i funghi tagliati a fettine e lasciare stufare. Sfumare con un goccio di vino bianco e il brandy
A funghi cotti unire lo speck e lasciar cuocere per qualche minuto.
Cuocere le tagliatelle, scolare e condire con la salsa

CARBONARA PIEMONTESE

CARBONARA PIEMONTESE

Ingredienti:

100 g di spaghetti n.3 o n.5,

50 g di acciughe sott'olio,

40 g di sale grosso,

1 cipolla bianca da circa 120 g,

50 g di prezzemolo,

2 foglie di salvia,

300 g di olio di semi di arachidi,

1 uovo da 60 g,

40 g di burro,

40 g di olio extravergine di oliva,

2 g di paprika dolce,

30 g di pangrattato,

40 g di vino bianco.

Sciogliere il burro nell'olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla tagliata molto sottile e i filetti d'acciuga. Far soffriggere per 2' e sfumare con il vino bianco. Passare le foglie di salvia nell'albume e poi nel pangrattato, friggerle nell'olio di semi bollente, toglierle e poggiarle su un foglio di carta assorbente. Portare l'acqua a bollore, salarla e cuocere gli spaghetti. Scolare al dente e spadellare con il sugo di cipolla e acciuga. Aggiungervi il prezzemolo tritato. Sporcare i bordi del piatto con prezzemolo e paprika, mettere al centro del piatto un cucchiaio, adagiarvi sopra un nido di spaghetti, le foglie di salvia fritte e il tuorlo d'uovo. Servire caldo.

Manzo all’uva da La Prova del Cuoco

Manzo all’uva

Ingredienti:
300 g di muscolo di manzo
500 g di uva nera non dolce
3 ravanelli
100 ml di vino rosso
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Parare il taglio di muscolo di manzo e frullare i ¾ dell’uva.
Scottare la carne con poco olio, bagnare con il vino ed aggiungere l'uva frullata e filtrata al colino.
Cuocere coperto per circa 2 ore.
Tagliare i ravanelli, metterli in infusione con il succo d'uva e cuocerli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Servire la carne con i ravanelli e la restante uva tagliata a metà; nappare con la salsa di cottura.

RAVIOLI DI RICOTTA E BASILICO CON SALSA DI MANDORLE di Alessandra Spisni

RAVIOLI DI RICOTTA E BASILICO CON SALSA DI MANDORLE

Ingredienti:

4 uova
400 g di farina
500 g di ricotta mista
80 g di grana grattugiato
1 mazzolino di basilico
1 uovo
1 porro
100 g di mandorle sgusciate
150 g di burro
Sale e pepe

Tritare il basilico e metterlo in una terrina con la ricotta. Unire il grana grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe. Mescolare uniformemente e tenere il composto da parte. Impastare e tirare la sfoglia, dividerla a metà e distribuire i mucchietti del ripieno a poca distanza l’uno dall’altro. Coprire con la restante sfoglia e picchiettare la pasta con le dita in modo da far uscire l’aria. Con una rotella dentata tagliare e confezionare i ravioli .
In un piccolo tegame, scaldare il burro a fiamma bassa e mettere ad insaporire il porro affettato sottilissimo cuocendo a fiamma bassissima per 10 minuti. Tritare finemente le mandorle e metterle in una terrina. Aggiungere il burro filtrato dal porro mescolando con poca acqua di cottura della pasta .Correggere di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e scolare appena vengono a galla. Condire nella terrina con le mandorle e il burro. Servire caldo

DOLCETTI ALLE MORE di Anna Moroni

DOLCETTI ALLE MORE

Ingredienti:

250 g di farina 00
180 g di burro
80 g di zucchero di canna
45 g di farina di mandorle
40 g di fiocchi d’avena
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 uovo
1 pizzico di sale
150 g di marmellata ai frutti di bosco
400 g di more
Zucchero a velo q.b.

Disporre la farina a fontana, mettere al centro il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero di canna, la farina di mandorle, i fiocchi d’avena, lo zucchero vanigliato, l’uovo e il pizzico di sale.
Impastare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
In un tegame mettere la marmellata, unire 1 cucchiaio d’acqua e mescolare fino a diluirla.
Riscaldare il forno a 180°.
Stendere il composto con il mattarello su carta da forno e formare un rettangolo sottile. Infornare per circa 25 minuti fino a leggera doratura.
Togliere dal forno , lasciare riposare per 6/7 minuti e dividere in 8 porzioni.
Lasciare raffreddare , cospargere di marmellata, distribuire sopra le more e spolverare con lo zucchero a velo.

MELANZANE IN TORTIERA da "Le ricette di Petronilla" di Luisanna Messeri

MELANZANE IN TORTIERA 

da "Le ricette di Petronilla"

Ingredienti:
6 melanzane lunghe
farina q.b.
burro q.b.
1 pezzo di lesso già cotto
50 g di grana
noce moscata
3 uova
½ bicchiere di latte fresco
½ bicchiere di panna
200 g di ricotta di pecora
un rametto di prezzemolo e di basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Scrive Petronilla:
"Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant'era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un'asse in pendio; a loro sovrapporre un'altra asse pesante.
Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle.
In un tegame soffriggere burro e un goccio d’olio, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.
Tritar la carne con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito, un po' di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare. Ungere, con burro, una tortiera.
Coprirne il fondo con un po' delle fettine di melanzane fritte.
Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane.
Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6.
Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.
Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo."

LE OLIVE ALL'ASCOLANA “AUMM AUMM" di Luisanna Messeri

LE OLIVE ALL'ASCOLANA “AUMM AUMM"

Ingredienti:

400 g di olive verdi denocciolate in salamoia
120 g di petto di pollo
120 g di polpa di maiale
120 g di polpa di manzo
100 g di grana
4 uova
Un trito di carota, sedano e cipolla
1 rametto di salvia
pangrattato q.b.
½ bicchiere di vino bianco
noce moscata q.b.
farina 00
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero

Tritate gli odori e fateli rosolare in padella con l'olio e un pizzico di sale e un paio di foglie di salvia. Aggiungete la carne tagliata a cubetti, alzate la fiamma e sfumate col vino. Fate cuocere brevemente.
Passate tutto nel mixer e versate in una terrina e le olive che avrete nel frattempo tritato con la mezzaluna mescolate e aggiungete il parmigiano, un paio di uova e l'odore di noce moscata. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungete del pangrattato. A questo punto, aiutandovi con due cucchiaini formate le "olive": passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Fategli il "cappotto" ripetendo l'operazione di infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato ecc.... e friggete in abbondante olio extravergine.

ALICI RIPIENE DI UVETTA di Anna Moroni

ALICI RIPIENE DI UVETTA

Ingredienti:

500 g di alici
150 g di ricotta vaccina
100 g di pecorino
50 g di uvetta appassita
menta q.b.
1 arancia
2 uova
sale e pepe
250 g di pane casereccio
100 g di mandorle pelate
1 l olio di semi di arachidi
600 g di pomodori ramati
Sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Eliminare le teste delle alici, eviscerare, diliscare e lasciarle aperte a libro.
Preparare il ripieno facendo passare la ricotta al setaccio, aggiungere il pecorino grattugiato l’uvetta (tenuta per 30 min. nel succo di arancia), la menta e il sale. Mettere in un sacco a poche il composto e far riposare in frigo.
Sbianchire i pomodori, pelarli e tagliare la polpa esterna a dadini piccolissimi,frullare il restante pomodoro e metterlo a colare in un colino sulle cui pareti interne avremo disposto un foglio di carta assorbente :fare filtrare tutto il liquido di colatura dei pomodori. Tritare in un mixer il pane bianco con le mandorle e versare in una coppa. Allineare su un vassoio le alici, salare e pepare. Farcire una metà delle alici a disposizione con il composto preparato, sovrapporre le altre alici pressandole leggermente. Passarle nella farina, nell’uovo battuto e nel pane bianco con le mandorle. Far arrivare l’olio di semi di arachidi ad una temperatura di 180 gradi, friggere le alici e posarle su carta assorbente. Servire le alici con misticanza e spicchi di arancia. Emulsionare la colatura del pomodoro con olio, salare e pepare . Condire il tutto con l’emulsione e servire.

MEZZEMANICHE ALLE VERDURE ARROSTITE da La Prova del Cuoco

MEZZEMANICHE ALLE VERDURE ARROSTITE

Ingredienti:

320 g di mezzemaniche
1 melanzana lunga
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 zucchina chiara
100 g di pomodori
40 g di mandorle con la pelle
1 limone
Basilico e prezzemolo
rucola
alloro
Olio extravergine di oliva
Sale

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Sistemarle in una teglia rivestita con carta da forno, condire con foglie di basilico e di alloro, un filo di olio e sale e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20-25 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro. Tritare al coltello le mandorle, un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico e qualche foglia di rucola. Condire il battuto con un pizzico di sale, un filo di olio e due gocce di limone. Condire la pasta con le verdure arrostite in forno e servirla nei piatti ultimando con qualche goccia profumata alle erbe.

Festa del Torrone di Cremona 2014

La Festa del Torrone di Cremona, la kermesse più dolce dell’anno che quest’anno, dal 15 al 23 novembre, porta nella città lombarda (e non solo) un calendario fittissimo di spettacoli, show cooking, laboratori per bambini, degustazioni, musica live, incontri, parate storiche e tanto altro, patrocinato da Expo 2015 e Regione Lombardia, e realizzati in collaborazione con Provincia, Comune e Camera di Commercio di Cremona.

Anche quest’anno, dopo 17 edizioni, un caleidoscopio di eventi di varia natura celebrerà la grande eccellenza del torrone che rappresenta Cremona e l’Italia nel mondo, trasformando il centro della città in un grande salone del gusto a cielo aperto, con un villaggio commerciale e una ricca serie attività di animazione nel territorio. Protagonisti saranno oltre 150 produttori di torrone dall’Italia e dal mondo, dai piccoli artigiani alle aziende storiche che hanno reso celebre e amato il dolce cremonese. http://www.agricolturaoggi.com

FILETTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA E MELE da La Prova del Cuoco

FILETTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA E MELE

Ingredienti:

200 g di filetto di maialino,

4 fette di pancetta affumicata,

1 cucchiaio di senape,

2 mele Golden,

50 g di zucchero semolato,

1 noce di burro,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale qb

Tagliare il filetto di maialino in modo da ricavare un medaglione; spennellarlo con la senape e bardarlo con la pancetta affumicata. Rosolare per 5' da ambo i lati in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine. A parte, sbucciare le mele, tagliarle a spicchi (8 spicchi per ciascuna mela),appassir- le in una padella antiaderente con il burro e lo zucchero.Mettere le mele a ventaglio con sopra il maialino a fette

TACCHINO FRITTO AL MIELE E SENAPE da La Prova del Cuoco

TACCHINO FRITTO AL MIELE E SENAPE

Ingredienti:

600 g di petto di tacchino succo di un limone,

200 g di vino bianco secco,

farina q.b.,

fecola di patate qb,

1 cucchiaio di senape,

1 cucchiaio di brandy,

1 cucchiaio di miele mille fiori

2 finocchi,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Tagliare il tacchino in piccole pezzi, lasciare marinare nel limone e vino bianco per tutta la notte. Scolare e infarinare con la farina e la fecola. Friggere in olio caldo lentamente. Preparare la salsa con senape, miele e brandy, scaldare e versare sui bocconcini di tacchino.Servire freddo o tiepido con l'insalata di finocchi.

STRUDEL A RETE CON UVA, MELE, PERE E GOCCE DI TALEGGIO da La prova del Cuoco

STRUDEL A RETE CON UVA, MELE, PERE E GOCCE DI TALEGGIO

Ingredienti:

200 g di farina 00
100 g di farina fine di mais
150 g di burro
90 ml di acqua gasata
1 limone non trattato
½ cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 pizzico di sale
Per il condimento:
50 g di uva pizzuttella
50 g di uva americana
150 g di pere kaiser ruggine
150 g di mele golden
150 g di taleggio
6 savoiardi
40 g di burro
2 cucchiai di zucchero di canna

Unire le due farine, il lievito, la scorza grattugiata di limone e lo zucchero e lavorare il tutto con il burro. Sciogliere il sale nell’acqua gasata unire alla farina ed impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire e lasciare riposare. Nel frattempo sbucciare le mele e pere e tagliarle a cubetti. Spadellare per 4 minuti a fiamma vivace la frutta con il burro e un cucchiaio di zucchero di canna. Sbriciolare i savoiardi sulla frutta, aggiungere l’uva lavata e denocciolata e lasciare intiepidire. Tagliare a cubetti il taleggio.
Stendere la pasta su un tessuto infarinato fino ad uno spessore di 3 o 4 mm. Tagliare “a rete” con l’aiuto dell’apposito rullo. Pareggiare i bordi fino ad ottenere un rettangolo di pasta, farcire al centro con la frutta, aggiungere il taleggio. Avvolgere su se stessa la rete di pasta per confezionare lo strudel, sistemarlo su una teglia rivestita con carta da forno, spennellare con acqua e spolverare con un cucchiaio di zucchero di canna.
Infornare a 180° C per circa 35 minuti. Lasciare intiepidire e servire.

CARTOCCIO DI SPAGHETTI CON TONNO E PORRI di Antonella Clerici

CARTOCCIO DI SPAGHETTI CON TONNO E PORRI

Ingredienti:

160 g di spaghetti
2 porri
Brodo vegetale q.b.
200 g di tonno
½ cucchiaino di salsa di soia
Erba cipollina q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Affettare il porro a rondelle e cuocerlo in padella con olio, unendo via via del brodo vegetale per aiutarsi nella sua cottura; dovrà risultare cotto ma non disfatto. (pronto)
Sbriciolare il tonno i scatola ed unire in padella, aggiustare di sale e cuocerlo per 5’ circa.
Scolare la pasta al dente e mantecarla con la salsa in padella, diluendo il tutto con un mestolo di brodo ed un cucchiaino di salsa di soia.
Trasferire la pasta in due cartocci individuali, e finire la sua cottura in forno per 5’ a 200°.
Aprire i cartocci sui piatti dei commensali e condire con olio a crudo ed erba cipollina fresca a piacere.

Profitterol al caffè e cannella da Dolci dopo il Tiggì

Profitterol al caffè e cannella

Ingredienti:

Per la pasta bignè:

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero

270 g di uova intere

2 g di sale

Per il ripieno del bignè:

250 g di crema pasticcera

250 g di panna

4 g di gelatina

2 g di cannella in polvere

20 g di acqua fredda

Per la glassa:

95 g di latte intero

25 cl di sciroppo di glucosio

25 g di zucchero semolato

50 g di cacao

185 g di cioccolato fondente

100 g di panna

1 g di rum

5 g di caffè solubile

380 g di crema pasticcera

 Per la decorazione:

2 g di caffè in chicchi

100 g di cioccolato fondente tritato

500 g di cioccolato bianco

Per la pasta per bignè: mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versare tutta la farina lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova un po’ per volta e lasciarle incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellare i bignè su teglie imburrate e cuocere in forno a 220°C.

Per il ripieno: scaldare una piccola parte di crema pasticcera con la cannella, unire la gelatina ammollata in acqua e strizzata e mescolare fino a scioglimento, unire il resto della crema fredda ed infine la panna montata.

Per la glassa: cuocere per 5 minuti in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il caffè solubile e il cacao. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. A questo punto unire la crema pasticcera ed infine profumare con il rum.

Per il montaggio del dolce: ammassare i bignè farciti e glassati e spolverare con cioccolato tritato e chicchi di caffè.

CREPES ALLA CARNE E SUGO DI POMODORO da La Prova del Cuoco

CREPES ALLA CARNE E SUGO DI POMODORO

Ingredienti:

per il ripieno:

500 g di macinato misto,

100 g di prosciutto cotto a cubetti,

1 mozzarella di mucca a dadini,

pecorino grattugiato q.b.,

1 cipolla bianca,

1 gambo di sedano,

1 carota

1 spicchio d'aglio,

olio extravergine di oliva,

vino rosso q.b.

sale.

Per 5-6 crepes:

3 cucchiai di farina 00

2 uova

350 ml di latte

sale

300 g di sugo di pomodoro già cotto.

Mettere in padella con un po' di olio, un trito di cipolla, sedano, carote e uno spicchio d'aglio intero. Aggiungere la carne trita e sfumare il tutto con un po' di vino rosso. Salare e coprire. A cottura ultimata, versare in una terrina la carne macinata e aggiungere la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati a cubetti. Per le crepes: porre la farina in una terrina, aggiungere due uova intere e lavorare bene l'impasto cercando di non far formare grumi. Aggiungere il latte fino al raggiungimento di una consistenza né troppo liquida, né troppo densa. Aggiungere un pizzico di sale. Far scaldare una padella antiaderente e versarvi parte del composto delle crepes con un mestolo. Distribuire in maniera omogenea l'impasto, lasciar cuocere per qualche secondo e, con l'aiuto di una paletta capovolgerla sull'altro lato. Una volta pronta la crepes farcirla con il ripieno preparato, aggiungere del pecorino grattugiato, 1-2 cucchiai di sugo di pomodoro e chiudere la crepes arrotolandola a mo' di cannolo. Le crepes vanno poste in una teglia e cosparse di sugo di pomodoro, altro pecorino grattugiato e infornate per qualche minuto per far dorare la superficie.

Torta Cioccopere di Marco Bianchi

Torta Cioccopere

Ingredienti:

250 g di farina integrale
90 g di amido di frumento
80 g di mandorle
350 g di cioccolato fondente 70%
600 ml di latte di mandorla
1 bustina di lievito per dolci
350 g di pere sciroppate
80 g di zucchero integrale di canna

Riempire una casseruola d’acqua e portarla ad ebollizione; inserire al suo interno un secondo pentolino, spezzettarvi grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria insieme ad un bicchiere di latte di mandorla. Una volta raggiunta una consistenza cremosa ed omogenea, spegnere la fiamma.
In un robot da cucina tritare le mandorle fino ad ottenere una granella.
Mettere in una ciotola la farina integrale, la granella di mandorle, il lievito, lo zucchero e l’amido di frumento; mescolare il tutto, quindi aggiungere il latte e amalgamare bene il composto.
Tagliare le pere sciroppate a pezzetti e unirle all’impasto; aggiungere il cioccolato e mescolare abbondantemente.
Versare l’impasto in una tortiera ed infornare a 200° per 50’.
Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciarvi la torta per ulteriori 10’ senza toccarla. Far raffreddare la torta in frigorifero prima di servire.

Keftedes con salsa labneh (Frittelle alla greca con salsa di yogurt alla menta) da La Prova del Cuoco

Keftedes con salsa labneh
(Frittelle alla greca con salsa di yogurt alla menta)

Ingredienti:

Per le frittelle:
300 g di pomodorini datterini
1 costa di sedano
1 zucchina
1 carota
100 g di feta
2 cipollotti
10 foglie di basilico
10 foglie di menta
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
2 uova
100 g di farina 00
cannella in polvere q.b.
1 cucchiaino di semi di anice
1 cucchiaino di cumino
sale e pepe q.b.
Per la salsa alla menta:
500 g di yogurt intero
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di menta fresca
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Inoltre:
1 l di olio di semi di girasole

Tagliare i pomodorini a cubetti, salarli e lasciarli riposare per un’ora in uno scolapasta.
Tritare finemente in un mixer la zucchina, la carota, i cipollotti e il sedano.
Amalgamare in una ciotola capiente i pomodorini con le verdure tritate, il basilico e la menta a julienne, le uova sbattute, il lievito, la farina e la feta sbriciolata. Insaporire con la cannella, i semi di anice, il cumino e aggiustare di sale e pepe.
Con l’aiuto di due cucchiai, prelevare delle piccole porzioni di composto e friggere in olio di semi di girasole.
Accompagnare le keftedes con la salsa di yogurt alla menta preparata con lo yogurt scolato in un panno di lino o cotone per almeno 4 ore e poi condito con un pizzico di sale, un filo di olio extravergine di oliva, le foglie di menta tritate e lo spicchio d’aglio schiacciato.

STRICHETTI DI ZAFFERANO CON SALSA AI FORMAGGI di Alessandra Spisni

STRICHETTI DI ZAFFERANO CON SALSA AI FORMAGGI

Ingredienti:

400 g di farina per sfoglia
4 uova
2 bustine di zafferano
Noce moscata q.b.
60 g di provolone dolce
60 g di provolone piccante
Una noce di burro

Impastare la farina con le uova e aggiungere le due bustine di zafferano, una generosa grattugiata di noce moscata e impastare.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo e di un bel colore giallo.
Stendere la sfoglia e con un mattarello tagliapasta tagliare delle strisce.
Con una rotella dentata tagliare dei quadrati e pizzicare la pasta al centro.
Confezionare gli strichetti e lasciarle asciugare per qualche minuto. Pulire i due formaggi della scorza esterna e tagliarli a tocchetti. Tritare o grattugiare i due formaggi e tenerli da parte. Quando l’acqua bolle buttare gli strichetti.
Condire la pasta scolata con il burro e qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Aggiungere i formaggi tritati e mescolare bene fino ad ottenere una crema. Servire ben caldi

Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline da La Prova del Cuoco

Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline

Ingredienti:

400 g di coda di rospo

200 g di guanciale

rosmarino q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di bietoline:

200 g di bietoline

1 patata

1 costa di sedano

1 carota

sale q.b.

 Ingredienti per la salsa di cozze:

200 g di cozze

olio extravergine di oliva q.b.

Inoltre:

½ porro

farina 00 q.b.

olio di semi di arachide q.b.

4 pomodorini

sale q.b.

zucchero q.b.

Ricavare due medaglioni dalla coda di rospo, bardarli con il guanciale tagliato a fette sottili e rosolare a fiamma dolce in una padella. A parte, lessare il sedano, la carota e la patata tagliati a cubetti con le bietoline quindi frullare con poca acqua in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Regolare di sale. Far aprire le cozze in padella con un filo di olio extravergine e poi frullarle con la loro acqua. Tagliare il porro a julienne, passarlo nella farina e friggerlo in olio di semi. Cuocere i pomodorini in forno a 140° per 30’ dopo averli spolverati con il sale e lo zucchero. Disporre la crema di bietoline a specchio sul piatto da portata con sopra la coda di rospo bardata con il guanciale. Far cadere tutt’intorno alcune gocce di salsa di cozze ed infine guarnire con i pomodorini confit e la julienne di porro fritto.

Pallotte “cace e ova” al pomodoro da La Prova del Cuoco

Pallotte “cace e ova” al pomodoro

Ingredienti:

300g di mollica di pane,

300g di pecorino,

2 tuorli,

1 uovo intero,

farina q.b.,

pangrattato q.b.,

2 pomodori ramati,

olio di semi di arachide per friggere q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Mescolare in una ciotola la mollica di pane con il pecorino grattugiato e i tuorli. Formare delle polpette, passarle nella farina, nell’uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in olio di semi bollente e accompagnare don una dadolata di pomodori conditi con olio extravergine e sale.

Quesadilla con fagioli neri, pecorino e salsa guacamole da La Prova del Cuoco

Quesadilla con fagioli neri, pecorino e salsa guacamole

Ingredienti:

200g di farina,

150g di fagioli neri precotti,

peperoncino q.b.,

basilico q.b.,

1 scalogno,

40g di olio extravergine,

sale q.b.

Per la salsa guacamole:

1 avocado,

1 cipolla rossa,

1 lime,

sale e pepe

Inoltre:

150g di pomodorini,

½ spicchio di aglio,

sale e pepe

Amalgamare la farina con dell’olio, poca acqua e aggiustare di sale. Versare il composto in una padella antiaderente e cuocere da ambo i lati per 3 minuti per lato in modo da ottenere una piadina (quesadilla). Saltare i fagioli in un tegame con l’olio, lo scalogno, il peperoncino, il basilico e regolare di sale. Tagliare l’avocado in due parti e svuotarlo di parte della polpa interna. Tagliare i pomodorini a pezzetti e condirli con olio, sale e pepe. Servirli all’interno di una delle due metà dell’avocado svuotato. A parte, pestare in un mortaio la polpa di avocado, la cipolla rossa tritata, e il succo di lime. Regolare di sale e pepe e frullare. Farcire la quesadilla con i fagioli, il pecorino grattugiato e la salsa di guacamole. Accompagnare con i pomodori.

SALMONE MARINATO, PATATE, FINOCCHI E PANNA ACIDA da La Prova del Cuoco

SALMONE MARINATO, PATATE, FINOCCHI E PANNA ACIDA

Ingredienti:

Per il salmone marinato:

Un filetto di salmone diliscato di circa 1 kg

600 g di sale marino fino

400 g di zucchero semolato

1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto)

1 limone e arancia (la scorza)

Adagiare, sopra uno strato di 1 cm di marinata , il salmone con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con la restante marinata. Coprire con pellicola alimentare e tenere in frigo a marinare per almeno 3 ore. Sciacquare ed asciugare bene. Insalata di patate e finocchi: 200 g di patate novelle 200 g di finocchio 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro 1 cucchiaino di semi di finocchio Cucinare le patate in forno a 180 gradi per 20 minuti avendo cura di condirle con alloro, rosmarino, sale, semi di finocchio , olio e sale Aggiungere negli ultimi 10 minuti il finocchio affettato sottilmente. Composizione: Adagiare su un piatto da portata le patate e finocchi al forno. Coprirle con il salmone marinato affettato sottile. Condire con qualche goccia di panna acida.

TIELLA DI SCAROLA di Anna Moroni

TIELLA DI SCAROLA

Ingredienti:

Per la pasta :
500 g di farina 00
80 g di olio extravergine d’oliva
250 g di acqua
Sale q.b.
Per il ripieno:
2 kg di scarola
2 spicchi di aglio
100 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
50 g di olive nere di Gaeta snocciolate
20 g di capperi
2 acciughe sotto sale
4 pomodori rossi
Peperoncino q.b.

Dopo aver lavato bene le scarole, cucinarle al vapore, in casseruola larga e coperte, si ridurranno enormemente. Scolare bene.
Unire in una padella l’olio di oliva in bella misura, l’aglio schiacciato che, una volta arrostito, sarà eliminato e sostituto con le olive snocciolato i capperi, i pinoli l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida. Amalgamare per pochi minuti ed unire le scarole stufate il ripieno è pronto.
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti lasciare riposare 10 minuti, sotto una pentola calda. Rivestire una teglia con uno strato di pasta, versarvi il composto e ricoprirla con un’altra sfoglia e spennellare con olio.
Cuocere in forno per circa 40 minuti a 190°. Servire tiepida o fredda.

Crostini di pera grigliata con caprino e curcuma di Marco Bianchi

Crostini di pera grigliata con caprino e curcuma

Ingredienti:
2 pere
500 g di pane in cassetta multicereali o integrale
2 formaggi caprini
1 limone
1 manciata di pinoli
un cucchiaio di curcuma
pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Eliminare i bordi esterni delle fette di pane in cassetta. Procedere tagliando a metà le fette in diagonale (formando dei triangoli) quindi tostarle.
Tagliare le pere prima a metà (senza sbucciarle) e poi a fettine dello spessore di circa ½
cm, quindi grigliarle in una padella antiaderente con una manciata di pinoli.
Mettere in una ciotola il caprino, il succo di limone, il pepe nero, la curcuma e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolare fino ad ottenere una crema dalla consistenza omogenea. Disporre (senza spalmare) un cucchiaio di crema di caprino su ciascun crostino, quindi aggiungere una fetta di pera grigliata e qualche pinolo.

Porcini ripieni con verdure e pollo

Porcini ripieni con verdure e pollo

Ingredienti:
3 funghi porcini
80 g di coste
40 g di prezzemolo
200 g di petto di pollo
50 g di grana grattugiato
300 g di pane di segale integrale
2 acciughe sott'olio
foglie di rucola q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Mondare i funghi, tagliarne metà gambo (in modo che possano rimanere in equilibrio).
Svuotare i gambi con uno scavino. Scottare i ritagli e le parti inferiori dei funghi in padella con un filo d’olio; frullando per immersione con poca acqua in modo da ottenere una crema.
Sminuzzare un porcino e preparare una farcia aggiungendo il pollo tritato, il grana e le coste sbollentate. Riempire i gambi dei rimanenti funghi, cuocerli il forno per circa 20’ a 170°. Tostare il pane, grattugiarlo grossolanamente quindi ripassarlo in padella con un filo d’olio e le acciughe. Frullare il prezzemolo con un filo d’olio e di acqua.
Servire i funghi sulla crema, rifinire con l’olio al prezzemolo, delle briciole di pane e qualche foglia di rucola.

Torta bacio di dama da Dolci dopo il Tiggì

Torta bacio di dama

Ingredienti:

Per la base:

200 g di biscotto alle nocciole

15 g di burro

30 g di miele

1 pizzico di sale

Per i baci di dama:

150 g di farina di nocciole

150 g di zucchero

150 g di burro ammorbidito

225 g di farina 00

Per la mousse al cioccolato:

400 g di panna semi montata

200 g di cioccolato fondente 72 %

200 g di paté à bombe

15 g di colla di pesce

Per la paté à bombe:

130 g di zucchero

36 g di acqua

100 g di tuorli d’uovo

Per la decorazione:

250 g di cioccolato fondente tritato

200 g di cioccolato bianco

1,5 g di zafferano

100 g di panna

10 g di glucosio

60 g di nocciole intere

Preparare la base del tortino amalgamando i biscotti tritati con il burro sciolto con miele e sale. Versare il composto in una tortiera e con l’aiuto di un cucchiaio compattare bene la base del tortino poi mettere in abbattitore. Preparare i baci di dama: unire in planetaria tutti gli ingredienti, creare le forme desiderate e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere a 190° per circa 10 minuti. Preparare la mousse partendo dalla paté à bombe: portare a 85° i tuorli, l’acqua e lo zucchero e montare in planetaria. Intanto sciogliere il cioccolato in microonde, ammollare la gelatina con acqua con rapporto di 1:5 e semi montare la panna. Sciogliere la gelatina nel cioccolato fuso tiepido, unirlo alla paté à bombe e terminare con la panna semi montata. Versare il composto sulla base del tortino e far raffreddare in abbattitore. Far bollire la panna con il glucosio e lo zafferano e versare poco per volta sul cioccolato bianco sciolto a microonde. Versare sulla mousse. Terminare il dolce sformando la mousse e ricoprire con decorazioni a piacere.

Tiramisù moderno da Dolci dopo il Tiggì

 Tiramisù moderno

Ingredienti:

Per il crumble al cacao e fior di sale:

125 g di burro

100 g di farina 00

25 g di cacao

60 g di zucchero semolato

60 g di zucchero di canna

1 tuorlo

110 g di farina di mandorle

2 g di fior di sale

Per la spugna alla nocciola:

80 g di pasta di nocciola

120 g di albumi

80 g di tuorli d’uovo

80 g di zucchero a velo

15 g di farina 00

 Per la gelatina al caffè:

200 g di caffè espresso

30 g di zucchero semolato

7 g di colla di pesce

 Per la mousse al mascarpone:

8 g di gelatina

250 g di mascarpone

300 g di panna liquida

300 g di zucchero

250 g di tuorli d’uovo

Preparare il crumble al cacao e fior di sale. Sabbiare tutto con la foglia. Stendere grossolanamente su tappetino di silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per 15 min. separando ogni tanto l’impasto con una spatola. Preparare la spugna alla nocciola. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, mettere nel sifone con 3 cariche di gas, riempire i bicchieri a ¾ e cuocere al microonde 900w per 40 sec. Preparare la gelatina al caffè. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per due minuti, sciogliere lo zucchero nel caffè e a 50° massimo 60° aggiungere la gelatina. Versare in stampi di silicone (oppure versare in una teglietta rivestita di pellicola) mettere a raffreddare velocemente e tagliare con il coppapasta. Cuocere lo zucchero con l’acqua, portare a 121° e versare a filo sui tuorli. Montare fino a raffreddamento. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina 2 minuti. Preparare la mousse al mascarpone. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, unire la montata di tuorli, la gelatina fusa in una parte di panna, unire la panna restante. Disporre sul piatto il crumble, posizionare sopra in ordine sparso spuntoni di mousse, gelatina al caffè e le spugne alla nocciola.

CANNELLONI DI RICOTTA CON FINOCCHIETTO E MOLLICA di Alessandra Spisni

CANNELLONI DI RICOTTA CON FINOCCHIETTO E MOLLICA

Ingredienti:

400 g di farina per sfoglia
4 uova
500 g di ricotta di pecora dolce
80 g di formaggio grattugiato
150 g di mollica di pane raffermo
Un bel mazzo di finocchietto selvatico
100 g di burro
1 spicchio di aglio
1 stecca di cannella
500 g di passata di pomodoro
1 piccola cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Pulisci, lava e trita a coltello finemente il finocchietto selvatico. Insaporisci la verdura in metà del burro con uno spicchio d’aglio intero. In una terrina unisci alla ricotta il formaggio grattugiato. Al composto unisci il finocchietto stufato, amalgama bene. Metti in un sac a poche e lascia da parte. In una padella sciogli l’altra metà del burro e insaporisci con la stecca di cannella sbriciolata. Rosola la mollica nel burro aromatizzato e lascia tostare per qualche minuto. Prepara la sfoglia, tirala e con la rotella dentata taglia i quadrati per i cannelloni. Cuoci i quadrati di sfoglia nell’acqua bollente salata. Scola e raffredda in una ciotola con acqua fredda e salata. Stendi su di un piano i cannelloni e spolverali con la mollica tostata. Sulla mollica distribuisci il ripieno aiutandoti con il sacco da pasticceria. Arrotola il cannellone e disponi in teglia da forno. Prepara la salsa: soffriggi la cipolla nell’olio extravergine d’oliva e aggiungi la passata di pomodoro. Aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per 10 minuti. Distribuisci la salsa sui cannelloni, cospargi la superficie con la mollica rimasta e passa in forno fino a gratinatura.

ALETTE DI POLLO FRITTE CON SALSA AI FORMAGGI di Antonella Clerici

ALETTE DI POLLO FRITTE CON SALSA AI FORMAGGI

Ingredienti:

6 ali di pollo
1 cucchiaio di farina 00
2 cucchiai di paprika piccante
½ cucchiaino di timo
1 pizzico di aglio in polvere
1 pizzico di peperoncino in polvere
125 g di yogurt bianco intero
125g. di latte
Pangrattato q.b.
100 g. di insalatina mista
1 carota
3 pomodorini ciliegino
Olio di arachidi q.b.
Sale e pepe
Per la salsa ai formaggi:
100 g di latte
125 g di gorgonzola dolce

In una ciotola unire la farina con la paprika, il timo, l’aglio. Regolare di sale e pepe e a piacere, aggiungere il peperoncino il polvere.
Impanare le ali di pollo con questo preparato poi metterle a riposare in frigo per qualche ora, in un contenitore con coperchio.
In una ciotola unire lo yogurt ed il latte e mescolare bene; intingere le ali di pollo in questo composto e poi passarle nel pangrattato.
Friggerle in una padella con abbondante olio bollente
 Preparare la salsa ai formaggi: scaldare appena il latte e mettere la gorgonzola a dadini. Frullare tutto e mettere in una salsiera
Preparare un’insalatina mista con carote e pomodori, condire e servire vicino al pollo.

CONCHIGLIONI DI RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO di Anna Moroni

CONCHIGLIONI DI RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti:

400 g di conchiglioni
100 g di prosciutto cotto
50 g di burro
200 g di ricotta
50 g di nocciole tritate
Basilico
sale q.b.

In una terrina amalgamare bene il burro con la ricotta e montare il composto a spuma.
Tagliare le fettine i prosciutto cotto a fiammifero e unirlo alla spuma.
Lessare i conchiglioni in acqua bollente salata, scolare e condire con la crema preparata spolverare con le nocciole e servire calde

INVOLTINI DI MANZO AI PROFUMI DEL MEDITERRANEO da La Prova del Cuoco

INVOLTINI DI MANZO AI PROFUMI DEL MEDITERRANEO

Ingredienti:

12 fettine di fesa di manzo da circa 60 g
1 melanzana ovale
150 g di grana grattugiato
30 foglie di basilico
80 g di pinoli
30 g di capperi dissalati
50 g di olive salella “Ammaccate”
800 ml di salsa di pomodoro
3 bicchieri di acqua
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
1 pizzico di zucchero

Lavare ed affettare sottilmente le melanzane e passarle alla griglia cuocendo almeno 4 minuti per lato. Tenere da parte. Battere leggermente la carne. Frullare i pinoli con metà del basilico, metà dei capperi, il parmigiano ed un po’ di pepe.
Distribuire il ripieno sulle fette di carne. Aggiungere su ciascuna un pezzetto di melanzana, richiudere con la carne a fagottino ed avvolgere ad involtino, quindi fermare le estremità con degli stecchini.
Infarinare rapidamente e rosolare gli involtini con un filo di olio, i restanti capperi e le foglie di alloro. Unire la salsa di pomodoro, le olive, le foglie di basilico sminuzzate, sale e un pizzico di zucchero. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Servire gli involtini con il loro intingolo.
Ottimi accompagnati a del semplice riso in bianco!!!

GRANVERDURA AL FORNO di Luisanna Messeri

GRANVERDURA AL FORNO

Ingredienti:

4 pomodori maturi
4 zucchine romanesche
3 peperoni colorati
3 patate
2 melanzane viola
3 cipolle bianche
50 g di olive taggiasche denocciolate
un mazzetto di prezzemolo basilico e origano
6 acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe creolo
Accendere il forno a 200°

Fare un trito con le erbette fresche con l'aglio, sale e pepe e condirlo con l'olio.
Lavare e pulire tutte le verdure, tagliandole a fette.
Sistemare ogni verdura a strati, condendo ogni strato con l'olio e il trito, aggiungendo qualche oliva e dei pezzettini di acciuga quale là.
Terminare con la cipolla e i pomodori.
Mettere in forno e far cuocere per 50 minuti.
10 minuti prima di levare dal forno, tostare il pangrattato con le acciughe e spolverare il tortino con questo, le olive e altro prezzemolo e origano tritato e il solito filo d'olio.

SFORMATINI DI TONNARELLI ALLA CARBONARA di Anna Moroni

SFORMATINI DI TONNARELLI ALLA CARBONARA

Ingredienti:

350 g di tonnarelli,

4 uova,

180 g di guanciale,

200 g di spinaci,

20 g di burro,

100 g di brodo di carne,

70 g di grana grattugiato,

olio extra-vergine d'oliva,

sale e pepe q.b.

Tagliare il guanciale a listarelle sottili e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio finché non risulterà croccante, quindi sgrassare e aggiungere ancora un poco d'olio. Sbattere 3 tuorli e 1 uovo intere con sale e pepe.Mettere nel frullatore 1/3 del composto delle uova e del guanciale e del brodo; frullare e passare allo chinois fino ad ottenere una salsa. Cuocere i tonnarelli, scolare al dente, mantecarli con il resto delle uova, guanciale e parmigiano, quindi metterli negli stampini individuali imburrati e foderati con foglie di spinaci sbollentate. Mettere in forno per pochi minuti. Versare la salsa al centro del piatto, giravi lo stampino e completare con fettine di guanciale croccante e pepe nero.

RISOTTO AGLI OVULI E NOCI da La Prova del Cuoco

RISOTTO AGLI OVULI E NOCI

Ingredienti:

480 g di riso carnaroli
300 g di funghi Ovuli ben chiusi
150 g di grana grattugiato
60 g di burro
50 g di noci
1 costa di sedano
1 patata
1 bicchiere di vino bianco
6 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Sale
Brodo vegetale

Lavare e privare il sedano dai filamenti, tritarlo e tenerlo da parte. Tritare le noci. Mondare, sciacquare gli ovuli e affettarli. In una casseruola con una noce di burro, due foglie di alloro e 2 foglie di salvia, tostare per tre minuti il riso con il sedano tritato, sfumare con il vino bianco, quindi bagnare con il brodo, aggiungere le noci e avviare la cottura. In una padella di ferro, scaldare una noce di burro e spadellare gli ovuli a fiamma vivace per 4 minuti, toglierli dal fuoco, salarli e profumarli con qualche foglia di salvia fresca, unirli al risotto e portate il tutto a cottura. Quando il riso risulterà al dente, toglierlo dal fuoco, farlo riposare due minuti, aggiungere il restante burro, il parmigiano e mantecare, regolare di sapidità e servire guarnendo a piacere con granella di noci, lamelle di ovuli a crudo e foglie di salvia.

Torta al miele e mascarpone con aspic di moscato di Luca Montersino

Torta al miele e mascarpone con aspic di moscato

Ingredienti:

Per la mousse al mascarpone:

170 g di miele di acacia

20 g di acqua

100 g di tuorlo d’uovo

250 g di panna al 35% di materia grassa

250 g di mascarpone

14 g di gelatina in polvere

1 g di vaniglia in bacche

bourbon

Per l'aspic di Moscato:

400 g di moscato d'Asti

80 g di miele di acacia

16 g di gelatina in polvere

200 g di fichi freschi

Per i fichi caramellati:

250 g di fichi freschi

60 g di miele di acacia

20 g di aceto balsamico

6 g di gelatina in polvere

Per la bagna al miele:

80 g di miele di acacia

20 cl di Maraschino

100 g di acqua

Per la finitura:

300 g di biscotto classico

Per la decorazione:

100 g di mandorle a filetti

50 g di isomalto

10 g di mandorle intere con la buccia

Per la mousse: Cuocete il miele a 121°C e versatelo a filo sui tuorli precedentemente montati con la vaniglia. Unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua, lasciate raffreddare e incorporate la panna montata insieme al mascarpone.

 Per l'aspic: Pulite i fichi, tagliateli a fette e sistemateli nell'anello di acciaio. Scaldate il miele, scioglietevi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua e unite il Moscato. Miscelate bene e versate sulle fette di fichi. Fate raffreddare.

 Per i fichi caramellati: Caramellate il miele, unite i fichi, fate rapprendere e aggiungete l'aceto balsamico; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.

Composizione: Stendete sopra l'aspic uno strato di mousse, mettete l'inserimento composto da fettine di bisquit e fichi caramellati; continuate con la mousse e finite con il bisquit al miele inzuppato con la bagna al miele ottenuta miscelando tutti gli ingredienti. Congelate; togliete dal cerchio e decorate il bordo con le mandorle tostate a filetti.

Finta millefoglie con crema pasticcera alla lavanda, cioccolato e fichi da Dolci dopo il Tiggì

Finta millefoglie con crema pasticcera alla lavanda, cioccolato e fichi

Ingredienti:

Per la pasta:

125 g di farina 00 debole

125 g di farina 00 forte

100 g di burro ammorbidito

20 g di tuorlo

1 pizzico di sale

Zucchero a velo

Olio di arachidi

Per la crema pasticcera alla lavanda:

250 g di latte

50 g di tuorli d’uovo

60 g di zucchero semolato

25 g di farina 00 debole

4 g di fiori di lavanda

Latte q. b.

1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato al latte:

200 g di cioccolato al latte

100 g di panna al 35%

Per i fichi spadellati:

6 fichi freschi

90 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

2 g di fiori di lavanda

Per la decorazione:

100 g di cioccolato fondente

180 g di isomalto in grani

150 g di panna

50 g di zucchero a velo

Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire il sale, il tuorlo d’uovo e il burro a pezzi; impastare e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Tirare l’impasto e girarlo per 4 volte, tagliare a quadrati e friggere. Eventualmente si possono unire in planetaria tutti gli ingredienti. Preparare la crema pasticcera: mettere in infusione i fiori di lavanda e la vaniglia. Filtrare e integrare con il latte che è stato assorbito. Con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero e poi la farina. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto d’uovo e aspettare che arrivi nuovamente a temperatura. Dopo qualche minuto girare con la frusta e la crema è pronta. Intanto scaldare la panna e versare il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Amalgamare e aspettare che si raffreddi per qualche minuto; terminare montando il composto. Cuocere i fichi a pezzi nello zucchero in una padella con la vaniglia e lasciare raffreddare. Comporre il dolce con la pasta spolverata di zucchero a velo e gli strati di creme alternati alla pasta. Infine i fichi cotti con lo zucchero.

Amaretto con mousse allo zabaione da Dolci dopo il Tiggì

Amaretto con mousse allo zabaione

Ingredienti:

Per la mousse:

60 g di tuorli d’uovo

60 g di zucchero

80 g di Marsala

8 g di amido di riso

4 g di colla di pesce

120 g di panna montata

40 g di gocce di cioccolato

Zucchero a velo q. b.

Per l’amaretto:

200 g di farina di mandorle raffinata

4 albumi circa

400 g di zucchero semolato

Per il cestino:

150 g di biscotti secchi

80 g di burro circa

Per la decorazione:

400 g di gocce di cioccolato

300 g di zucchero a velo

300 g di cacao in polvere

1 l di panna

1 arancia

Marron Glacé

Preparare la mousse facendo cuocere gli ingredienti fino a raggiungere la temperatura di 80°C. Quindi aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, e far raffreddare fino a 35°C. infine aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato. Preparare l’amaretto: montare a neve gli albumi aggiungendoli alla farina di mandorle formando un composto non troppo morbido. Formare delle palline e passare o in zucchero a velo o semolato e cuocere in forno. Per il cestino: sgretolare i biscotti, amalgamarli con il burro fuso, versare il composto in uno stampo e mettere in abbattitore. Infine versare la mousse nel cestino, aggiungere gli amaretti e decorare.

Sacher al cioccolato da Dolci dopo il Tiggì

Sacher al cioccolato

Ingredienti:

Per la preparazione del Pan di Spagna:

500 g di uova

250 g di zucchero

40 g di cacao in polvere

80 g di fecola

130 g di farina 00

50 g di burro

Per la marmellata:

1 kg di pesche gialle

1 kg di zucchero semolato

50 g di limone

8 di pectina

Per la crema al burro:

200 g di cioccolato 68%

200 g di burro

Per la ganache al cioccolato:

250 g di cioccolato tritato 62%

250 g di burro

40 g di olio di arachidi

30 g di pasta di nocciole

Per il Pan di Spagna: montare uova e zucchero aggiungendo la fecola, la farina e il cacao in polvere. Aggiungere il burro fuso. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. Per la confettura: tagliare le pesche a fette e metterle in una pentola, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Cuocere la confettura di pesche a fuoco basso per 30 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Se dovesse essere necessario, schiumare la confettura di pesche con una schiumarola. Infine aggiungere la pectina. Per la crema al burro: mettere il cioccolato tritato e sciolto in planetaria e man mano aggiungere il burro tagliato a pezzettini per farlo montare. Per la ganache al cioccolato: aggiungere il burro e mescolare. Aggiungere l’olio e mescolare. Infine aggiungere la pasta di nocciole e mescolare nuovamente.

PETTO DI POLLO ALLE ERBETTE da La Prova del Cuoco

PETTO DI POLLO ALLE ERBETTE

Ingredienti:

2 fette di petto di pollo,

1 mazzo di rucola,

2 pomodori rossi tondi a grappolo

1 fettina formaggio stagionato,

aceto balsamico q.b.,

un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia, timo, rosmarino , menta etc.),

1 spicchio d'aglio,

olio extravergine di oliva sale q.b.

Per prima togliere i semi e la pelle dai pomodori e poi tagliarli a losanghe. Tagliare poi il petto di pollo a fettuccine e metterlo a marinare, per un paio di minuti, in un trito di le erbette, aglio e olio extravergine di oliva. Cuocerlo in padella con poco olio per qualche minuto.

PETTO DI POLLO ALLE ERBETTE 2

Ingredienti:

2 fette di petto di pollo,

1 mazzo di rucola,

2 pomodori rossi tondi a grappolo

1 fettina formaggio stagionato,

aceto balsamico q.b.,

un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia, timo, rosmarino , menta etc.),

1 spicchio d'aglio,

olio extravergine di oliva

sale q.b.

Tagliare il formaggio a dadini. Impiattare su un letto di rucola, con sopra le losanghe di pomodori, irrorati con un filino di aceto balsamico, adagiarvi sopra il petto di pollo e la dadolata di formaggio.

Pennette di Kamut ai tre pomodori di Marco Bianchi

Pennette di Kamut ai tre pomodori

Ingredienti:

360 g di pennette di Kamut
8 pomodori secchi
3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
10 pomodorini ciliegia
1 cipolla rossa
1 manciata di capperi sotto sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Cuocere le pennette di Kamut, scolarle al dente e risciacquarle abbondantemente sotto l’acqua fredda. Nel frattempo, tagliare finemente la cipolla rossa e stufarla in una padella con poca acqua. Aggiungere alla cipolla il triplo concentrato di pomodoro (precedentemente stemperato in acqua) ed i pomodorini tagliati a pezzetti, quindi abbassare la fiamma.
Risciacquare per 5’ i capperi, strizzarli bene e unirne una parte al sugo in cottura. Tritare i restanti capperi con i pomodori secchi, quindi unire anch’essi al tutto. Condire il sugo, ormai quasi cotto, con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mantecare sul fuoco la pasta con il sugo per 1’ e poi servire.

Insalata Payesa da La Prova del Cuoco

Insalata Payesa

Ingredienti:

1 filetto di merluzzo nordico
4 pomodori ramati
5 cipollotti
4 patate
1 peperone verde
1 peperone rosso
4 uova
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva q.b.
paprika dolce q.b.
sale e pepe q.b.
Per la pasta tipo briséé:
1 lattina di birra
50 ml di olio extravergine di oliva
50 g di strutto
500 g di farina 00
acqua q.b.
sale q.b.
Per la salsa aioli:
4 spicchi di aglio
3 tuorli di cui 1 sodo
300 ml di olio di semi di girasole
1 limone
sale e pepe q.b.

Impastare la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta per rendere l’impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 20 cm di diametro ed infornare a 170° per 20’.
In una ciotola amalgamare i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti, il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne, le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare il merluzzo a fettine e disporle sopra una teglia con carta da forno.
Infornare e seccare il pesce per 40’ a 150° e aggiungerlo al composto. Lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Farcire lo stampo di pasta con l’insalata payesa e condire con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe.

DELIZIA AI FICHI DEL CILENTO da La Prova del Cuoco

DELIZIA AI FICHI DEL CILENTO

Ingredienti:

per la crostata di mandorle e fichi al rum:

200g di burro

200g di zucchero a velo

250g di farina di mandorle o granella

25g di amido di mais,25g di rum

150g di uova intere

400 g di yogurt naturale intero

300g di fichi secchi.

Montare assieme tutti gli ingredienti tranne i fichi secchi. Colare il composto in uno stampo, all'interno inserire i fichi secchi e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Per la panna cotta alla vaniglia Tahiti:

1000g di panna fresca,

150g di zucchero semolato,

250g di latte intero fresco,

24g di gelatina in fogli tipo oro,

12g di vaniglia Tahiti.

Far bollire il latte, metà della panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia. Unire la gelatina ben strizzata precedentemente ammollata in acqua fredda. Stemperare con un po' di liquido ed unire la restante panna fresca. Colare nell'apposito stampo o bicchiere e far congelare. Per la salsa di fichi freschi al rum: 250g di fichi freschi,50g di zucchero semolato, rum q.b. Frullare tutto insieme e servire a piacimento. Smodellare la panna cotta alla vaniglia naturale ormai congelata ed adagiare sopra la crostata ai fichi. Infine, sulla parte superiore della torta ad incavo, riempire con la salsa di fichi al rum e decorare con fichi freschi appena raccolti. Servire e degustare.

TERRINA DI POLLO CON ERBE AROMATICHE E POMODORINI SECCHI da La Prova del Cuoco

TERRINA DI POLLO CON ERBE AROMATICHE E POMODORINI SECCHI

Ingredienti:

700 g di petto di pollo

2 albumi

50 g di pancetta affumicata

6 pomodorini secchi sott’olio

2 cucchiai di semi di zucca sgusciati

2 cucchiai di pistacchi sgusciati

erbe aromatiche fresche

100 g di misticanza

10 pomodorini piccadilly

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Frullare il pollo con gli albumi, metterlo in un ciotola ed aggiungere il sale e il pepe. Unire la pancetta, parte dei pistacchi e dei semi di zucca interi e i pomodori secchi spezzettati. Mischiare e sistemare il tutto in uno stampo da plum-cake ricoperto con carta forno, un filo d’olio, e sopra mettere un bello strato di trito (erbe aromatiche, semi di zucca e pistacchi). Richiudere con la carta da forno come se fosse un pacchetto, in modo tale che all’interno restino tutti gli aromi. Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 70’. Una volta cotto far asciugare l’acqua che sarà fuoriuscita dalla cottura della carne. Impiattare con la misticanza.

La Sacher Bianca da Dolci dopo il Tiggì

La Sacher Bianca

Ingredienti:

Pan di spagna:

400 grammi di uova

80 grammi di tuorlo

250 grammi di zucchero

250 grammi di farina debole

una bacca di vaniglia

1/2 limone grattugiato

Per la marmellata:

350 grammi di lamponi

300 grammi di more

350 grammi di zucchero semolato

100 grammi di zucchero di canna

20 grammi di succo di limone

10 grammi di pectina

Per la ganache:

1/2 litro di panna

1 kg di cioccolato bianco

100 grammi di glucosio

Miscelare la panna con il glucosio e metterla nel microonde a bollire. Ridurre a pezzetti il cioccolato bianco e tritarlo, unirlo al composto di panna e glucosio e amalgamiamo. Mettere la ganache a raffreddare nell’abbattitore. Preparare il Pan di Spagna amalgamando: uova, tuorli, farina, zucchero, vaniglia e limone. Versare in una tortiera e cuocere in forno. Quando sarà freddo tagliarlo in 4 parti orizzontali. Farcire con la confettura di frutti di bosco. Guarnire con la ganache al cioccolato bianco e mettere di nuovo nell’abbattitore. Montare la panna e decorare la torta con fiocchetti di panna e i mirtilli.

INSALATA DI PESCHE E PORCINI da La Prova del Cuoco

INSALATA DI PESCHE E PORCINI

Ingredienti:

2 funghi porcini,

1 pesca matura,

1 cespo di insalata riccia,

10 nocciole sgusciate e tostate,

2 rapanelli,

1 fico,

1 carota con il ciuffo,

1 cipolla rossa di Tropea,

100 g di riso,

10g di funghi secchi,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Stracuocere il riso in acqua bollente salata con i funghi secchi e i gambi dei porcini freschi. Frullare e stendere in una teglia da forno. Far seccare a 70° per 2 ore circa in modo da ottenere delle cialde croccanti di riso ai funghi. Spadellare i porcini con la pesca tagliata a spicchi e un filo d'olio extravergine. Farli raffreddare. Preparare l'insalata tornendo le carote e affettando le restanti verdure e la frutta in varie forme. Unire i funghi e le pesche condite e rifinite con le cialde di riso croccanti.

SPAGHETTI CON TELLINE E GAMBERI da La Prova del Cuoco

SPAGHETTI CON TELLINE E GAMBERI

Ingredienti:

Per l'aglio,olio e peperoncino:

80g di spaghetti,

1 spicchio di aglio italiano tritato a coltello,

1/2 peperoncino non troppo piccante tritato a coltello,

1 cucchiaino di colatura di alici,

qualche foglia di prezzemolo tritata,

un bicchierino di vino bianco,

scorza di lime,

olio evo,

il succo della testa di 4 gamberi rossi

Per le telline:

aprire le telline in padella con un filo di olio evo. Sgusciarne la metà, avendo cura di lasciare le telline immerse nel loro liquido di cottura.

Realizzare aglio e olio nella classica maniera. Scolare la pasta e mantecare aggiungendo le telline con la loro acqua, la colatura e da ultimo il succo di gamberi rossi ed il prezzemolo. Terminare con una percezione di lime grattugiato.