31 mar 2014

Decorazione Uovo di Pasqua

Tutorial coniglietto di Pasqua in pasta di zucchero

POLPETTINE DI POLLO di Anna Moroni

POLPETTINE DI POLLO

Ingredienti:

200 g petto di pollo macinato
250 g di ricotta
1 uovo
40 g di grana grattugiato
30 g pangrattato
prezzemolo
80 g di prosciutto crudo
vino bianco q.b.
olio extravergine d’oliva
rosmarino q.b.
sale


Lavorare il pollo con la ricotta, il prezzemolo, un pizzico di sale, l’uovo, il pangrattato e il parmigiano.
Formare con il composto tante piccole polpette di forma allungata, avvolgere ciascuna di queste con una fetta di prosciutto, fermare eventualmente con uno stecchino.
Fare rosolare le polpette in una padella con olio e rosmarino, spuzzare con il vino bianco e cuocerle per 10 minuti a fuoco basso girandole con una paletta.

PALLOTTE CACIO E OVO da La Prova del Cuoco

PALLOTTE CACIO E OVO

Ingredienti:

600 g di pecorino grattugiato
1 panino (qualunque tipo)
1 bicchiere di latte
6 uova
1 cucchiaio di prezzemolo
400 g di salsa di pomodoro
1 falda di peperone verde
1 gambo di sedano
1 carota
½ cipolla bianca
basilico q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Bagnare il panino nel latte e strizzarlo. In una ciotola capiente, mescolare il formaggio con il pane bagnato, il prezzemolo, le uova e un po’ di pepe. Lavorare l’impasto e farlo riposare 20’, poi formare delle polpette. Prendere una padella capiente, mettervi l’olio e friggerle. Scolarle su carta assorbente. Prendere un’altra padella capiente e versarvi 3 cucchiai d’olio e il peperone tagliato a piccoli pezzi con il trito di sedano carota e cipolla. Far rosolare il tutto. Aggiungere il pomodoro, un bicchiere d’acqua e portare a ebollizione. Fare asciugare l’acqua, aggiungere il basilico e insaporire con sale e pepe. Far cuocere per 20’, aggiungere al sugo le pallotte già fritte e lasciarle insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Impiattare e decorare con il basilico.

TAGLIATELLE DI POMODORO CON BASILICO AL LIMONE di Alessandra Spisni

TAGLIATELLE DI POMODORO CON BASILICO AL LIMONE

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Ingredienti:

400 g di farina “00”
4 uova
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 mazzo di basilico
1 cucchiaino di succo di limone
1 spicchio di aglio
150 g di burro
Sale e pepe


Impasta la soglia rossa con le uova e la farina e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tira la sfoglia rossa.Lascia asciugare la sfoglia, ripiegala e taglia le tagliatelle. Allarga le tagliatelle sul tagliere e lasciale asciugare per qualche minuto.. Per conservare la pasta senza farla attaccare forma dei nidi e lasciali sul tagliere. In una padella, sciogli la metà del burro, dopo aver strofinato lo spicchio di aglio tagliato sul fondo ed i bordi. Appena il burro sarà caldo, ma prima che imbiondisca , aggiungi il succo di limone. Lascia evaporare l’acidità del limone ed aggiungi un mestolo di acqua salata (la stessa con cui cuoci la pasta). Aggiusta di sale e pepe. Taglia sottilmente il basilico e mettilo in una terrina con il burro lasciato da parte. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata, scola e versa nella terrina. Aggiungi il sughetto di limone e mescola. Aggiungi acqua di cottura della pasta se la pasta risulta troppo asciutta. Servi caldissime .

Panna cotta al caramello da La Prova del Cuoco

Panna cotta al caramello

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Ingredienti:

1 l di panna fresca
260 g di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
12 g di colla di pesce
2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati
Per la salsa mou:
350 g di zucchero
30 g di burro salato
250 ml di panna fresca

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10’. In un pentolino, bollire per 2’ la panna, lo zucchero a velo e la stecca di vaniglia incisa e i semi. Aggiungere i fiori di lavanda e lasciare in infusione per 10’. Unire alla panna la colla di pesce strizzata e mescolare finché non si sarà sciolta completamente. Filtrare il composto con un colino a maglie strette (per ottenere un gusto più deciso non eliminare la lavanda ma solo la vaniglia) e versarlo in 8 stampini o in uno stampo unico a cassetta della capacità di circa 1 l aiutandosi con un mestolo. Far rassodare in frigorifero per almeno 3 ore. Per la salsa mou, in un pentolino con lo zucchero versare a filo 200 ml di acqua e far bollire a fiamma moderata senza più mescolare (se occorre, far ruotare il pentolino non appena l’acqua inizierà a evaporare) finché lo zucchero non avrà assunto un colore bruno, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con l’aiuto di una frusta incorporare il burro e la panna calda (un cucchiaio alla volta). Rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere la fiamma e far raffreddare, mescolando di tanto. Prima di servire, immergere lo stampo per qualche secondo in acqua bollente, sformare su un piatto da portata e guarnire con la salsa.

Chef Solidali, alla Locanda dei Girasoli cinque serate con cuochi stellati

imageUna maratona di arte culinaria per promuovere e sostenere l’inclusione sociale dei ragazzi con sindrome di Down, di Williams e X fragile. E’ questo l’obiettivo del progetto Chef Solidali, Le Stelle per il sociale, presentato in Campidoglio dall’assessore capitolino al Sostegno Sociale e Sussidiarietà, Rita Cutini.

Cinque incontri, a partire da aprile, che vedono protagonisti e testimonial altrettanti chef stellati che lavorano a fianco dei ragazzi, coinvolti nella preparazione di piatti originali, secondo una ricetta dello chef di turno. Il pubblico, limitato a non più di 100 persone ogni volta, viene accolto in sala e servito dagli stesso giovani. Evento conclusivo, con la raccolta delle ricette originali, a dicembre.

"Chef Solidali è un'altra iniziativa della Locanda dei Girasoli" - ha dichiarato l’assessore Paolo Masini (Periferie). "L'impegno prezioso di questa realtà per l'integrazione lavorativa dei ragazzi con sindrome di Down si sposa oggi con un modello di economia solidale che rappresenta una vera e propria ‘best practice’ delle nostre periferie. Il sociale si fa impresa, proponendo un modello importante per Roma, tutto da esportare. Con questa iniziativa che coinvolge le eccellenze della cucina, si aggiunge un importante tassello al lavoro che stiamo svolgendo per l'inclusione nei nostri quartieri".

Il progetto parte dalla Locanda dei Girasoli di Roma, che sperimenta questo modello di ristorazione inclusiva da esportare, poi, in altre realtà territoriali. Il primo obiettivo è l’apertura della Locanda dei Girasoli a Palermo. L’iniziativa fa seguito al progetto Open, partito a novembre 2013, che ha permesso di formare con un corso di 600 ore (194 in aula e 406 di tirocinio) e poi di inserire nel settore della ristorazione 10 ragazzi down.

Il programma degli incontri

23 aprile a cena con gli chef Sandro e Maurizio Serva
14 maggio a cena, chef Angelo Troiani
15 giugno a pranzo con gli chef Agata Parisella e Romeo Caraccio
16 settembre a cena con Luciano Monosilio e Alessandro Pipero
24 ottobre a cena con Antonello Colonna

Il contributo è di 100 euro a persona

L’iniziativa Chef solidali è promossa dalla Locanda dei Girasoli e della cooperativa sociale onlus Sintesi, con il Patrocinio della Regione Lazio e dell'assessorato capitolino allo Sviluppo delle Periferie, Infrastrutture e Manutenzione Urbana e con la collaborazione dell'assessorato al Sostegno Sociale e alla Sussidiarietà di Roma Capitale.

Informazioni sul sito www.lalocandadeigirasoli.it

28 mar 2014

RAVIOLINI TONNO E CAPPERI di Alessandra Spisni

RAVIOLINI TONNO E CAPPERI

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Ingredienti:

500 g di farina da sfoglia
5 uova
500 g di tonno al naturale
300 g di patate bollite schiacciate
2 filetti d’acciuga sott’olio
un pugno di capperi dissalati
100 g di mascarpone
100 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe


Prepara un trito finissimo con il tonno al naturale, i capperi e due filetti d’acciuga e metti in una terrina Aggiungi nella terrina con il tonno le patate schiacciate. Condisci aggiungendo il mascarpone. Aggiusta se necessario con il sale. Spolvera con un po' di pepe. Amalgama bene il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo. Impasta e tira la classica sfoglia. Lascia asciugare sul tavolo per qualche minuto. Dividi la sfoglia a metà e arrotolala su se stessa. Con degli stampini rotondi segna la sfoglia, poni dei mucchietti di ripieno al centro del disco disegnato dallo stampino. Distribuisci tutto il ripieno su metà sfoglia. Copri con la metà della sfoglia rimasta, Con lo stampino confeziona i raviolini o “piccoli soli”. Lascia asciugare la pasta ripiena per qualche minuto sul tagliere. Porta a bollore l’acqua salata e versa dentro i raviolini. Scola e condisci in una terrina con il burro fuso. Servi spolverando nel piatto il prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

27 mar 2014

GNOCCHI SOUFFLE' di Luisanna Messeri

GNOCCHI SOUFFLE'

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Ingredienti:

175 g di farina
125 g di burro
70 g di provola
5 uova
sale e pepe
Per condire:
1 testa di aglio
1 bicchiere di aceto
pomodorini Piccadilly
un mazzo di basilico
grana grattugiato
olio extravergine
sale e pepe
1 peperoncino fresco
20 gr di burro


Mettete al fuoco 1/4 di litro di acqua, burro e sale e portate ad ebollizione.
Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, meglio se setacciata. Mescolate ben bene e rimettete sul fuoco, sempre mescolando, per 4/5 minuti. Fuori dal fuoco aggiungete 1 uovo alla volta e mescolate ancora, aggiungendo metà provola grattugiata, sale e pepe.
Intanto mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle, aiutandovi con la sac a poche che avrete riempito col composto intiepidito, versate nell'acqua tanti gnocchi della lunghezza di 1, 5 cm. Quando vengono a galla tirateli su con una ramina e metteteli in una scodella con acqua e ghiaccio. Scolateli poi e lasciateli ad asciugare su un telo.
Imburrate una pirofila disponendo gli gnocchi in un solo strato e conditeli con un sughetto di pomodoro.
Per far questo usate la tecnica dell' con aglio dolce *(gli spicchi, una volta sbucciati, vanno cotti per 1 minuto in un pentolino con acqua e aceto, ripetendo l'operazione per 3 volte sempre in acqua e aceto nuovi: il sapore sarà così mitigato...) che metterete nel padellino con l'olio e che profumerete con il basilico, sale e pepe.
Una volta ricoperti gli gnocchi di pomodoro per finire aggiungete le fettine di provola, una manciata di parmigiano e qualche fiocco di burro. In forno a 180 per 5 minuti.

25 mar 2014

FUSILLI ALLE CAROTE E SALVIA da La Prova del Cuoco

FUSILLI ALLE CAROTE E SALVIA

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Ingredienti:

480 gr di fusilli
250 gr di carote novelle
200 gr di brie
½ cipolla
Salvia
Burro
Brodo vegetale
Zucchero
2 foglie di alloro
Sale

Tritare la cipolla. Tagliare a dadini il brie. Pelare e tagliare a rondelle le carote. In una casseruola scaldare una piccola noce di burro. Unire una foglia di alloro, aggiungere le carote, rosolarle per qualche minuto e quindi coprire con brodo vegetale. Salare, pepar e aggiungere un pizzico di zucchero, coperchiare e cuocere fino a che non risulteranno morbide.
Frullare metà delle carote e poi riunitele in una casseruola. Profumare con foglie di salvia e cuocere per pochi minuti. Unire il brie e lasciare fondere a fuoco spento.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua profumata con una foglia di alloro. Scolare ed unire al sugo di carote, salvia e brie e servire.

QUICHE DI SALAME, RICOTTA E SCAMORZA di Antonella Clerici

QUICHE DI SALAME, RICOTTA E SCAMORZA

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Ingredienti:

1 rotolo di pasta brisée fresca
1 uovo sodo
1 uovo
250 g di ricotta
100 ml di latte
3 cucchiai di grana grattugiato
80 g di scamorza affumicata
80 g di salame affettato spesso
Sale e pepe

Cuocere un uovo fino a rassodarlo, quindi sgusciarlo.
Frullare la ricotta con il latte, il grana, l’uovo rimasto, il sale e il pepe.
Aggiungervi la scamorza e il salame tagliati a dadini quindi mescolare bene.
Stendere la pasta brisèe su una teglia e versarvi il composto di ricotta.
Guarnire con l’uovo sodo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30’.

FRITTATONE CON FIORI DI ZUCCA di Alessandra Spisni

FRITTATONE CON FIORI DI ZUCCA

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Ingredienti:

300 g di farina da sfoglia
3 uova
100 gr di latte
80 gr di parmigiano grattugiato
6 uova
Un mazzo di fiori di zucca
Una cipollina
Uno spicchio di aglio
Un cucchiaino di origano secco
100 gr di burro
Sale e noce moscata


Prepara i maltagliati. In una terrina rompi le uova e aggiungi il formaggio grattugiato. Spolvera con una grattugiata di noce moscata e l’origano. Aggiusta di sale. Mescola bene l’impasto e aggiungi, a filo, il latte. In una padella che possa passare in forno, sciogli il burro e versarne metà circa nell’impasto di uova. Nel rimanente burro sciolto, soffriggi la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungi i fiori puliti ed aperti a ventaglio a foderare il fondo ed i bordi della padella. Nella pastella di uova aggiungi i maltagliati tritati grossolanamente e mescola amalgamando bene. Versa l’impasto sui fiori nella padella. Lascia rassodare il fondo per qualche minuto in padella. Passa poi a cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Tira fuori dal forno quando la superficie risulterà ben dorata e gonfia

Fried chicken con tre salse da La Prova del Cuoco

Fried chicken con tre salse

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Ingredienti:

Per il pollo fritto:
18 ali di pollo
200 g di farina tipo 00
50 ml di latte
2 uova medie
4 cucchiaini di origano
4 cucchiaini di timo essiccato macinato
2 cucchiaini di cipolla essiccata in polvere
2 cucchiaini di pepe macinato
1 l di olio di semi di arachide
sale fino q.b.
Per la salsa al curry:
200 ml di panna fresca
curry in polvere q.b.
½ scalogno
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe q.b.
Per la salsa ai peperoncini dolci:
5 peperoncini rossi dolci
1 cipolla piccola
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di succo di lime
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la salsa allo zenzero e limone:
3 dl di brodo di pollo
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
1 radice di zenzero fresco
2 tuorli
2 cucchiaini di zucchero
sale fino q.b.

Pulire le ali, eliminando eventuali penne grandi e fiammeggiando sul fornello quelle piccole. Lavarle bene, passandole sotto l’acqua corrente. Terminate queste operazioni, tagliare le punte e dividere a metà ciascuna ala all’altezza dell’articolazione (in modo da ottenere 36 pezzetti).
Prendere due ciotole, in una sbattere le uova, il latte e un pizzico di sale; nell’altra miscelare la farina con le spezie e due generosi prese di sale.
A questo punto, passare il pollo prima nel composto di uova e latte ed infine nella farina.
Far scaldare dell’olio di semi di arachide in una padella (le ali non dovranno essere immerse totalmente ma sino a metà del loro volume).
Girare spesso il pollo in modo da avere una cottura uniforme.
Quando le ali saranno ben dorate (tendenti al nocciola), metterle ad asciugare su della carta assorbente.
Per la salsa al curry: Scaldare in una padella con un filo d’olio lo scalogno tritato. Unire la panna, il curry e continuare a cuocere fino a quando la panna inizierà a rapprendersi. Spegnere il fuoco, passare il tutto in un mixer. Regolare di sale e pepe e lasciar riposare in frigo.
Per la salsa ai peperoncini dolci: mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere e frullare per immersione; se troppo densa, aggiungere poca acqua.
Per la salsa allo zenzero e limone:
Versare in una casseruola il brodo di pollo e portarlo ad ebollizione con la buccia di limone. Far bollire a fuoco basso per 5’. Mescolare l’amido di mais al succo di limone e alla radice di zenzero grattugiata quindi versare il composto nel brodo. Cuocere a fuoco basso per 5’ mescolando continuamente. In una ciotola resistente al calore sbattere i tuorli con lo zucchero e poi immergere la ciotola in una teglia riempita per metà di acqua bollente. Aggiungere poco alla volta il brodo e, mescolando sempre, cuocere la salsa per circa 5’ fino a quando sarà diventata cremosa.

21 mar 2014

STRICHETTI MELANZANE E MAGGIORANA di Alessandra Spini

STRICHETTI MELANZANE E MAGGIORANA

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Ingredienti:

300 g di farina da sfoglia
3 uova
2 spicchi di aglio
1 melanzana violetta
Maggiorana fresca q.b.
Un peperoncino dolce tipo friggitelli
Tre pomodori rossi anche pelati
Grana grattugiato q.b.
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Pela e taglia a piccoli cubetti la melanzana violetta. Metti in acqua fredda salata i cubetti e lasciali per minimo 30 minuti. Soffriggi lo spicchio d’aglio in olio extravergine. Aggiungi le melanzane dopo averle scolate bene dall’acqua. Taglia a piccoli pezzi un peperoncino dolce tipo friggitello e aggiungilo in padella alle melanzane. Condisci con poco sale e pepe. Cuoci per 15 minuti sempre mescolando e a fiamma medio alta. Taglia anche i pomodori a piccoli cubetti e aggiungili alle melanzane rosolate. Spolvera con della maggiorana fresca (o essiccata). Lascia cuocere per altri 10 minuti circa. Prepara gli strichetti: impasta e tira la sfoglia e con la rotella taglia dei quadratini.
Stringi (in bolognese “strica”) ogni quadretto in centro, facendo attenzione a lasciare il vuoto per fare passare l’acqua anche nel nodo, affinché non rimanga duro dopo la cottura.
Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scola e condisci in una terrina con il sugo di melanzane. Servi con formaggio grattugiato

20 mar 2014

FRITTELLE DI RISO di Anna Moroni

FRITTELLE DI RISO

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Ingredienti:

300 g riso
1 l di latte
un limone grattugiato
2 uova
1 bicchierino di rhum
4 cucchiai di farina
1 noce di burro
4 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
Olio di semi d’arachide

Cuocere il riso nel latte, per circa 30 minuti unire la buccia del limone grattugiata e una noce di burro e due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Tenere in frigo per 1 o 2 giorni coperto con pellicola trasparente.
Circa 1 ora prima di preparare le frittelle unire al composto il rum, due cucchiai di zucchero , due tuorli, la farina setacciata e amalgamare bene, lasciare riposare al momento di friggere unire gli albumi montati a neve ben ferma.
Friggere in olio profondo, servendosi di due cucchiaini da te ben colmi calare il composto.
Friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi tirarle su e adagiarle su doppio foglio di carta da cucina.
Quando saranno tutte pronte, spolverare abbondantemente di zucchero semolato e sistemarle a cupola su un piatto da portata rotondo rivestito di carta pizzo.
Si servono tiepide.

19 mar 2014

REGINELLE AI CARCIOFI di Luisanna Messeri

REGINELLE AI CARCIOFI

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Ingredienti:

500 gr di reginelle
6 carciofi sardi con le spine
1 limone
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di maizena
prezzemolo
maggiorana
una manciata di gherigli di noci
2 patate farinose
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe


Pulite come di consueto 6 carciofi e fateli in quarti che priverete della peluria interna e immergeteli in una terrina con acqua acidulata con succo di limone affinché non anneriscano.
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola d'acqua salta nella quale avrete messo a cuocere le patate sbucciate e fatte a pezzetti.
Mettete sul fuoco un tegame, versateci un paio di cucchiaiate di olio extravergine, 2 spicchi d'aglio schiacciati, i gambi di prezzemolo e la maggiorana e unite i carciofi scolati bene. Cuoceteli una decina di minuti, girandoli spesso e aggiungendo 1/2 bicchiere di vino bianco secco che farete evaporare e infine un pizzico di sale e pepe nero.(PTO 1)
Diluite 1 cucchiaio di maizena in un bicchiere di acqua fredda, versatelo nel tegame e sempre mescolando fate sì addensi senza che si formino grumi e si crei una cremina. Levate dal fuoco e aggiungete un mazzetto di prezzemolo tritato e un filo d'olio.
Intanto schiacciate una decina di noci e, tritati i gherigli, fateli tostare brevemente in un padellino.
Una volta che avrete scolato 500 g di reginelle saltateli nel tegame del sugo dei carciofi aggiungendo le noci, una spolverata di pepe nero e parmigiano a gogò...

SOFFICINI FATTI IN CASA di Anna Moroni

SOFFICINI FATTI IN CASA

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Ingredienti:

1 tazza di farina
1 tazza di acqua
1 cucchiaio di burro
Ragù di carne
1 mozzarella
un pizzico di sale
Olio di arachide per friggere


Bollire l'acqua con il burro e il sale, appena bolle buttare dentro la farina, tutta insieme e girare molto energicamente con un cucchiaio di legno, finché non si forma una palla di pasta che si stacca dalla pentola.
Prendere questa pasta e raffreddare.
Prendere un pezzetto alla volta e stenderlo sottile col mattarello, ricavare un disco della grandezza adatta per i sofficini.
Passare i sofficini in uovo sbattuto e pangrattato e friggere o passare in forno.

18 mar 2014

BIGNE FRITTI DI SAN GIUSEPPE di Anna Moroni

BIGNE FRITTI DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
250 g di acqua
75 g burro
5 g di sale
200 g farina “00”
4 uova
5 g di ammoniaca
Crema pasticcera:
500 g latte
150 g zucchero
45 g farina “00”
100 g di tuorli
Sale
buccia di limone o vaniglia

Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete il sale, lo zucchero e il burro. portate a bollore, versate in un sol colpo la farina. lavorate l'impasto e cuocetelo per circa 8 minuti, si deve staccare dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e aggiungete un uovo; quando è ben amalgamato unite, uno alla volta, gli altri ma non prima che il precedente sia ben incorporato. Con un cucchiaio fate dei mucchietti di pasta e disponeteli ben distanziati su carta da forno , 3, o 4 alla volta, la carta deve essere della grandezza della pentola dove li friggiamo, in questo modo verranno tutti uguali. Per friggere usare olio di arachide profondo e a fuoco moderato Riempiteli con crema pasticcera.

CRESPELLE DI ZUCCA E LATTUGA da La Prova del Cuoco

CRESPELLE DI ZUCCA E LATTUGA

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Ingredienti:

500 g di zucca mondata
1 cespo di lattuga
80 g di grana
burro
Sale e pepe
200 g di farina 00
3 uova
500 ml di latte
Burro e farina
Per la crema di latte alla lattuga
400 ml di latte
30 g di amido di mais
20 g di parmigiano
2 foglie di alloro
10 foglie di Lattuga
Olio extravergine di oliva
Sale


In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile.
Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola.
Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato.
Scaldare una noce di burro in una padella ed aggiungervi la lattuga lavata, asciugata e sminuzzata, lasciare leggermente appassire, quindi aggiungere la polpa di zucca tagliata a dadini, salare, incoperchiare e lasciare cuocere. Ultimare la cottura scoperto per lasciare evaporare. Togliere dal fuoco ed amalgamare con parmigiano. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo portare ad ebollizione il latte salato e profumato con qualche foglia di lattuga e una foglia di alloro. Aggiungere l’amido di mais stemperato in poca acqua. Cuocere mescolando per un minuto, frullare il tutto e mantecare con 30 g di parmigiano . Tenere da parte. Spalmare il composto di verdure su ciascuna crepe ed arrotolare a cannolo, tagliare a metà le crespelle e Disporle su una teglia, spolverare con parmigiano e qualche fiocco di burro e gratinare in forno preriscaldato a 210°C per 8 minuti. Servire le crespelle accompagnando con la crema leggera alla lattuga.

UOVA SODE CON BESCIAMELLA da La Prova del Cuoco

UOVA SODE CON BESCIAMELLA

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Ingredienti
4 uova
150 g di gruviera o emmenthal
50 g di burro
50 g di farina
½ litro di latte intero
Grana grattugiato
noce moscata q.b.
sale


Scrive Petronilla: "Cucinate sode le uova (9 minuti in acqua bollente); raffreddatele in acqua fredda; sgusciatele; separate i tuorli dagli albumi rappresi. Ritagliate in dadini piccoli il formaggio e tutti gli albumi rassodati.
Preparate una besciamella, amalgamate in una casseruola, e a fuoco basso e sempre mescolando il burro con la farina; aggiungete il latte freddo in una volta sola.
Quando la salsa leverà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco; aggiungete il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale; aggiungete i dadini di gruviera e di albume; mescolate; rimescolate; versate in una tortiera od in un tegame degno di venir presentato in tavola.
Mezz'ora prima del pasto, ponete la tortiera in forno caldo a 230° affinché il formaggio si possa un po' liquefare e la besciamella imbiondire.
Togliete la casseruola al momento do servire il piatto; appoggiatevi sopra un setaccio metallico a larghe maglie, versate sul setaccio i tuorli; schiacciateli servendovi di un bicchiere; e cercate di distribuire la soffice, piumosa polvere che pioverà dal setaccio in strato uniforme e teso a ricoprire- quale velo di giallo intenso- il biancore della sottostante salsa. Servire subito il piatto caldo."

COTOLETTINE CON VERDURE di Antonella Clerici

COTOLETTINE CON VERDURE

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Ingredienti:

9 fettine di magatello
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 zucchine
1 cipolla di Tropea
2 uova
Farina “00”
Grana grattugiato
Pane bianco raffermo
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale


Tagliare finemente la cipolla. Tagliare i peperoni e le zucchine a dadini.
Rosolare la cipolla in un filo di olio, aggiungere i peperoni e, dopo circa 6 minuti, le zucchine. Dopo altri 6 minuti spegnere il fuoco, salare, aggiungere alcune foglie di basilico, incoperchiare e tenere da parte.
Frullare il pane con qualche foglia di basilico.
Sbattere le uova con un cucchiaio di grana grattugiato.
Passare al batticarne le fettine di magatello e pareggiarne i bordi. Infarinare rapidamente, passare nell’uovo e poi nel pane grattugiato.
Friggere il olio extravergine, cuocendo la carne per 3 minuti circa per lato, scolare e servire le cotolettine alternandole al contorno di verdure spadellate.

17 mar 2014

LA MIA CARBONARA di Anna Moroni

LA MIA CARBONARA

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Ingredienti:

400 g di pasta mezze paccheri,

4 tuorli d'uovo,

250 g di guanciale,

150 g di punte di asparagi selvatici

150 g di pecorino canestrato,

pepe nero q.b.,

1 piccola cipolla,

50 g di panna fresca,

una noce di burro.

In una terrina battere i tuorli con la panna e il formaggio ed il pepe facendo attenzione a non creare grumi. In una padella rosolare il guanciale tagliato a dadini e quando la pasta è ancora molto al dente, saltarla fuori dal fuoco aggiungendo un po' di acqua di cottura creando una crema con l'amido della pasta. L'uovo non deve diventare una frittata. Aggiungere gli asparagi appena scottati in padella con pochissima cipollina fresca amalgamare molto bene. Servire con pepe e pecorino grattugiato al momento.

Croque Monsieur e Croque Madame da La Prova del Cuoco

Croque Monsieur e Croque Madame
(Sandwich grigliato con prosciutto e formaggio)

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Ingredienti:

Per il croque monsieur:
8 fette di pan carré
400 g di besciamella
8 fette di prosciutto cotto
200 g di groviera grattugiato
Per il croque madame:
8 fette di pan carré
400 g di besciamella
8 fette di prosciutto cotto
200 g di groviera grattugiato
4 uova
20 g di burro

Adagiare 4 fette di pan carré sopra un piano e spalmare su ciascuna fetta un cucchiaio di besciamella. Intercalare con una fetta di prosciutto cotto e spolverare con il groviera grattugiato.
Coprire ciascuna fetta con il restante pan carré, spalmarlo con un cucchiaio di besciamella e spolverare con il groviera grattugiato. Disporre i 4 sandwich così ottenuti sotto al grill del forno per circa 3-4’, fino allo scioglimento e alla doratura del formaggio. Servire i croque monsieur immediatamente.
Per la versione Madame, dopo aver seguito lo stesso procedimento previsto per il Monsieur, adagiare sulla gratinatura un uovo all’occhio di bue preparato in padella con una noce di burro.
Servire entrambi ben caldi.

TORTELLACCIO VERDE CON ERBETTE di Alessandra Spisni

TORTELLACCIO VERDE CON ERBETTE

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Ingredienti:

300 g di farina da sfoglia
50 g di spinaci cotti e strizzati
3 uova
500 g di spinaci
200 g di cicoria
300 g di bietolina
200 g di grana grattugiato
Sale e noce moscata
Pecorino grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale


Pulisci e lava le verdure ripetutamente. Cuoci con la sola acqua residua di lavaggio in un tegame capiente. Condisci con sale e lascia intiepidire. Trita finemente e raccogli in una terrina. Aggiungi il parmigiano, insaporisci con il sale e la noce moscata e amalgama. Impasta e tira la sfoglia verde unendo la farina, con le uova e gli spinaci cotti e strizzati. Taglia sulla sfoglia un cerchio grande , della stessa grandezza della piadina. Riempi la pasta al centro con un abbondante cucchiaio di ripieno di verdure. Chiudi a semicerchio pigiando bene per non far uscire il ripieno in cottura. Unisci le punte e forma il tortellaccio. Cuoci in acqua bollente salata posando delicatamente il tortellaccio nella pentola d’acqua.Scola e condisci con poco olio extravergine e del pecorino grattugiato.

Torta mimosa allo yogurt con albicocche e amarene

Torta mimosa allo yogurt con albicocche e amarene

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Ingredienti:

1 pan di Spagna da 20 cm di diametro
1 vasetto di yogurt bianco (125 g)
150 g di albicocche sciroppate
200 g di amarene sciroppate
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
4 fogli di colla di pesce
Per lo sciroppo al rum:
80 g di rum bianco
120 g di zucchero

Per lo sciroppo, ridurre in padella 400 ml di acqua, lo zucchero e il rum. Tagliare a fette il pan di Spagna, spennellarle con lo sciroppo e foderare degli stampini (tipo zuccotto) o uno stampo unico. Montare la panna ben fredda (deve risultare molto soda) e zuccherare a piacere con lo zucchero a velo. Incorporare lo yogurt e i fogli di colla di pesce ammorbiditi in poca acqua tiepida e strizzati. Distribuire la panna sul pan di Spagna, proseguire con le amarene, le albicocche sgocciolate e tagliate a pezzetti e irrorare con lo sciroppo al rum. Coprire con il pan di Spagna (anche a pezzi, ma senza bagnarlo) e disporre un secondo strato di panna, amarene, albicocche e sciroppo. Chiudere con il pan di Spagna e far riposare in frigorifero per alcune ore. Sformare e tagliare a cubetti il pan di Spagna rimasto. Ricoprire il dolce con il composto di panna e yogurt, cospargere con i cubetti di pan di spagna, facendoli aderire bene alla crema.

14 mar 2014

FAGOTTINI GRATINATI PROSCIUTTO E GORGONZOLA di Alessandra Spisni

FAGOTTINI GRATINATI PROSCIUTTO E GORGONZOLA

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Ingredienti:

3 uova
300 g di farina da sfoglia
300 g di gorgonzola dolce
300 g di prosciutto cotto affettato spesso
100 g di mascarpone
500 g di latte fresco intero
50 g di burro
30 g di farina
100 g di salsa di pomodoro
Un cucchiaio di grana grattugiato
Sale e noce moscata


Impasta e tira la sfoglia classica. Taglia dei quadrati di 26 cm di lato
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scola e raffredda subito in acqua fredda salata
Stendi i quadrati su di un piano. Stendi sulla sfoglia le fette di prosciutto cotto ben distribuite. Al centro di ogni fetta metti un mucchietto di gorgonzola mescolata con il mascarpone. Piega un lato della sfoglia verso l’interno, ripiega anche l’altro lato.
Piega poi per il senso della lunghezza e confeziona i fagottini. Prepara una besciamella classica con il latte, il burro, la farina, il sale e la noce moscata
Allinea i fagottini in una pirofila e distribuisci la besciamella sopra. Macchia con la salsa di pomodoro e spolvera con un abbondante manciata di parmigiano. Gratinare in forno caldo 200° finché risultano dorati in superficie. Servi ben caldi

13 mar 2014

PAGLIA E FIENO AL CARTOCCIO CON RAGU' DI POLLO ALLO ZAFFERANO da La Prova del Cuoco

PAGLIA E FIENO AL CARTOCCIO CON RAGU' DI POLLO ALLO ZAFFERANO

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Ingredienti:

400 g di paglia e fieno
300 g di carne di pollo tritata
200 g di pomodorini a grappolo
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 spruzzo di vino bianco
1 bustina di zafferano
1 bicchiere di brodo
30 g di ricotta dura
Scorza d'arancia
olio extra vergine d'oliva
1 ciuffo di erba cipollina
Sale e peperoncino

Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela grossolanamente.
Mettetela in una casseruola con metà dell'olio e fate insaporire.
Unite la carne e fatele cambiare colore a fiamma vivace.
Bagnate di brodo e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Unite pure lo zafferano,sale e peperoncino. Lavate i pomodorini e cuoceteli in padella con l'olio rimasto e lo spicchio d'aglio. Bagnate di vino bianco e portateli a cottura.
Lessate la paglia e fieno in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela con il ragù di pollo. Appoggiate la pasta in un cartoccio e appoggiatevi sopra i pomodorini. Chiudete il cartoccio e passate in forno a 250 gradi per qualche minuto. Aprite il cartoccio in tavola e servite con una spolverata di ricotta e l'erba cipollina tagliuzzata.

CREME CARAMEL da La Prova del Cuoco

CREME CARAMEL

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Ingredienti:

½ l. latte
4 uova
125 g di zucchero
scorza di limone o stecca di vaniglia
Per il caramello:
100 g di zucchero
acqua

Portare all’ebollizione il latte con la scorza del limone e metà zucchero
In una ciotola unire le uova con lo zucchero e lavorare per pochi minuti, versare lentamente il latte caldo continuando a mescolare.
Preparare il caramello, mettendo lo zucchero semolato ricoperto d’acqua in un tegame e far bollire, fino a color oro scuro, si raccomanda di non girare mai il caramello con nessun utensile.
Versare il caramello ottenuto negli stampini e riempire con il composto di latte, sino oltre la metà.
In una teglia disporre della carta e riempire d’acqua e immergervi gli stampini.
Fate cuocere a bagnomaria in forno a 150° per circa 50 minuti, prestando attenzione che l’acqua del bagnomaria sia sempre caldissima, senza bollire.

12 mar 2014

CROCCHETTINE DI PATATE di Luisanna Messeri

CROCCHETTINE DI PATATE

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Ingredienti:

1 kg di patate
50 g di burro
30 g di grana grattugiato
2 tuorli d’uovo
1 uovo
200 g di mozzarella
200 g di prosciutto cotto
farina q.b.
pangrattato q.b.
1 pizzico di sale


Mettere le patate, intere e con la buccia, al forno per 30’ a 200° oppure cuocerle come si fa tradizionalmente per fare il pure. Schiacciarle una volta cotte e metterle in una ciotola con il burro, il grana, 2 tuorli e un po’ di sale. Mescolare bene il composto. Formare con questo delle piccole polpettine e, praticando in ognuna di esse un buco, farcirle con tocchetti di mozzarella e prosciutto. Dopo aver richiuso il buco, passare la polpettine nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere e servire calde.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCHINE da La Prova del Cuoco

RISOTTO ALLE ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCHINE

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Ingredienti:

480 g di riso carnaroli
3 zucchine chiare
10/12 fiori di zucchina
150 g di taleggio
1 cipolla bionda
½ bicchiere di vino bianco
Brodo di pollo oppure vegetale
Burro
30 g di grana grattugiato
1 foglia di alloro
Sale

Preparare il brodo vegetale. Lavare ed asciugare le zucchine e grattugiarle grossolanamente. Lavare i fiori di zucchina e privarli del calice, quindi sfilacciarli con le dita.
Tagliare la cipolla a brunoise e soffriggere in poco burro con una foglia di alloro. Aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Sfumare con il vino bianco. Poi bagnare con il brodo e le zucchine, salare e portare a cottura mescolando ed aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Prima di ultimare la cottura aggiungere metà dei fiori di zucchina.
Lasciare riposare per qualche minuto fuori dal fuoco prima di aggiungere il taleggio ed il parmigiano. Mantecare e servire con una spolverata di fiori di zucchina freschi.

11 mar 2014

CHIOCCIOLA DI SCAROLA di Anna Moroni

CHIOCCIOLA DI SCAROLA

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Ingredienti:

200 g di farina,

1 uovo,

90g burro,

20g d'acqua,

5 g di sale,

1 cespo grande di scarola,

200 g di stracchino,

150 g di ricotta mista,

100 g di fave sbollentate e pelate,

70 g di panna fresca,

6 uova,

timo,

burro,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Preparare la brisè: impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto e lasciare riposare. Lavare, sminuzzare la scarola e saltarla in padella con olio, sale, timo e le fave. Strapazzare le uova con la panna, sale, pepe e cuocerle con una noce di burro lasciandole molto morbide. Stendere la pasta sottile prima con il matterello poi le dita. Allargare la pasta su un canovaccio infarinato, cospargerla con la scarola e le fave, le uova strapazzate, la ricotta e lo stracchino a ciuffetti poi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare la pasta; trasferire il rotolo su una placca coperta con carta da forno, girandolo in chiocciola stretta (strudel). Infornare a 180 °C per 40' circa pennellandolo, a metà cottura, con un'emulsione di olio extravergine e acqua fredda.

TAGLIATELLE GOLOSE AI CARCIOFI da La prova del Cuoco

TAGLIATELLE GOLOSE AI CARCIOFI

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Ingredienti:

480 g di pasta tipo tagliatelle
4 carciofi romaneschi (mammole) con il gambo
100 g di crescenza
grana grattugiato
1 scalogno
1 arancia
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale


Pulire i carciofi dividendoli i calici dai gambi. Eliminare le foglie più dure e le barbe interne. Ripulire i gambi dalla parte esterna più dura. Tagliare a julienne i calici e a tocchetti i gambi.
Riporre un quarto dei carciofi a julienne in una ciotola e condirli con un filo di olio, una spruzzata di succo di arancia e prezzemolo tritato e tenere da parte. Lessare i gambi in acqua bollente profumata con una foglia di alloro per 10-12 minuti. Scolarli e frullarli con 2 cucchiai di grana e con la crescenza e tenere da parte. Rosolare i restanti carciofi a julienne con un filo di olio, lo scalogno tritato ed una foglia di alloro. Bagnare con il succo di arancia, incoperchiare e cuocere per 10 minuti circa. Nell’acqua di cottura dei gambi aggiungere sale e lessare le tagliatelle, scolarle al dente e spadellarle per qualche minuto con i carciofi in padella, amalgamare con la crema di carciofi e formaggio e servire ultimando con i carciofi croccanti al prezzemolo.

HAMBURGER DI POLLO E SPINACI CON FUNGHI di Antonella Clerici

HAMBURGER DI POLLO E SPINACI CON FUNGHI

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Ingredienti:

600 g di petto di pollo
60 g di scalogno
40 g di burro
80 g di spinaci novelli
1 uovo
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
150 g di champignon
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale


Tagliare gli champignons a fettine e tenere da parte.
Frullare il pollo a crudo con gli spinaci novelli
In una padella fare imbiondire nel burro lo scalogno tritato e lasciare intiepidire.
Amalgamare la carne con lo scalogno, aggiungere sale, l’uovo ed il triplo concentrato di pomodoro.
Dare forma di hamburger e cuocere in padella per circa 6 minuti da un lato, rigirare delicatamente,
Rosolare per un minuto quindi aggiungere i funghi e sfumare con il vino. Proseguire ed ultimare la cottura per altri 8 minuti circa. Servire.

10 mar 2014

GARGANELLI PROSCIUTTO E PISELLI di Alessandra Spisni

GARGANELLI PROSCIUTTO E PISELLI

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Ingredienti:

400 gr di farina da sfoglia
4 uova
1 kg di piselli freschi
200 gr di prosciutto cotto a cubetti
1 cipolla bianca
2 spicchi di aglio
1 mazzolino di basilico
100 g di pancetta tritata
1 cucchiaino di farina
50 g di burro
Grana grattugiato
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva


Trita il basilico con il coltello.Taglia a dadini la pancetta e mettila a soffriggere in padella con poco olio extravergine d’oliva . Prepara un trito con la cipolla bianca e gli spicchi d’aglio. Appena il grasso sarà sciolto metti il trito e soffriggi. In ultimo aggiungi anche il basilico sminuzzato. Sgrana e aggiungi i piselli nel tegame. Appena i piselli si saranno scaldati spolvera con un cucchiaio di farina. Copri con dell’acqua e cuoci per 20 minuti circa aggiustando con il sale e il pepe. Quasi a fine cottura aggiungi il prosciutto cotto a dadini e appena caldo spegni il fuoco e uinisci il burro. Prepara e tira la sfoglia come da lezione n°. Con un matterello tagliapasta, taglia la sfoglia prima in verticale e poi in orizzontale. Posiziona il quadrato di sfoglia sul “pettine” e con l’aiuto dell’apposito bastoncino confeziona i garganelli arrotolando la sfoglia sulla tavoletta rigata. Lascia asciugare i garganelli fino al momento di utilizzarli. Cuoci i garganelli in acqua bollente salata. Appena salgono a galla scola e condisci nel tegame. Servi accompagnato da parmigiano grattugiato

Tigelle da La Prova del Cuoco

TIGELLE

Per l’impasto:
1 kg di farina 0
90 g di strutto
½ cucchiaino di bicarbonato
250 ml di latte fresco intero
250 ml di acqua frizzante
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale q. b.
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la farcia:
100 g di lardo di colonnata a fette
50 g di pancetta arrotolata stagionata
aglio q.b.
rosmarino q.b
1 pezzetto di lardo
1 squacquerone
100 g di coppa di testa
100 g di cicciole
4 cucchiai di grana grattugiato
salumi a piacere ( prosciutto crudo, culatello, coppa)
sale

Sciogliere lo zucchero e il bicarbonato nell’acqua frizzante mescolata con il latte. Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la fontana, sbriciolarvi il lievito, unirvi lo strutto a fiocchetti, l’olio, il sale e la miscela di latte e acqua. Lavorare bene il tutto in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto, coperto, per 1 ora e 30’. Stendere l’impasto in una sfoglia di circa ½ cm; ricavare dei dischi e lasciarli riposare coperti per circa 30’ quindi cuocerli nello stampo per 3’/4’ per lato. Tritare con un coltello ben affilato il lardo, la pancetta, l’aglio e il rosmarino per preparare la farcia che andrà a farcire alcune tigelle. Farcire le altre a piacimento con i salumi o con lo squacquerone, Servire ben calde.

Pita Gyros (Piadina farcita con carne) da La Prova del Cuoco

Pita Gyros
(Piadina farcita con carne)

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Per la pita :
700 g di farina 00
250 ml di acqua calda
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di sale
20 g di lievito di birra fresco
Per la farcitura:
200 g di fettine di lonza di maiale
50 g di pancetta affumicata a fette
3 pomodori ramati
1 cipolla rossa
100 g di insalata iceberg
200 g di patate fritte
prezzemolo fresco q.b.
paprika piccante q.b.
pepe nero q.b.
cannella in polvere q.b.
noce moscata q.b.
sale fino q.b.
Per la salsa tzatziki:
300 g di yogurt greco
2 cetrioli piccoli
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di mele

Sciogliere il lievito in una tazza con lo zucchero e due dita di acqua calda. Lasciar fermentare il tutto per 15’.
In una ciotola, a parte, miscelare la farina con il sale ed aggiungere il lievito fermentato. Iniziare quindi ad impastare, aggiungendo di tanto in tanto la restante acqua calda. Continuare ad impastare fino ad ottenere un bel panetto elastico e sodo.
Lasciarlo lievitare almeno per un’ora coperto con un canovaccio. Suddividerlo in 8 parti: ciascuna pallina di pasta dovrà essere lavorata ed appiattita con il mattarello, cercando di conferire al pane una forma tonda. Infornare quindi a 200° per 6-7’.
Per la salsa tzatziki:
Pelare, grattugiare e salare i cetrioli; lasciarli riposare per 15’, frullarli con aglio, olio e aceto. Unire il composto ottenuto allo yogurt, salare e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.
Dopo aver preparato le pite e la salsa tzatziki, battere le fettine di lonza, marinarle con le spezie, le erbe aromatiche ed alternarle con la pancetta negli spiedini di legno. Cuocere gli spiedini in una padella antiaderente con un filo d’olio.
Servire la pita farcendola con la salsa, la carne, le patate fritte, la cipolla tritata, i pomodori tagliati a fette e l’insalata.

COTOLETTE AL FORMAGGIO di Luisanna Messeri

COTOLETTE AL FORMAGGIO

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Ingredienti:
400 g di fettine di vitello
150 g di gruviera
20 g di burro
1 cipollina
farina “00”
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
foglie di salvia grosse


Dice Petronilla: "Battete ogni fetta di carne col dorso del coltello. Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame... elegante, sì che possa essere portato in tavola col suo contenuto ben caldo.
Quando il burro sarà nel pieno del suo bollore, mettetevi a scottare a fuoco alto le cotolette che avrete allora infarinate .Dopo due minuti, voltatele e salatele.
Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo; coprite subito col coperchio; lasciate lentamente lentamente cucinare.
Quando da 20 minuti le cotolette staranno cucinando, mettete sopra ciascuna di esse una fettina del formaggio e ricoprite col coperchio il tegame.
Dopo 5 minuti spruzzate tutte le cotolette con il bicchiere di vino bianco; rimettete tosto il coperchio; lasciate cucinare ancora per un minuto, e il buon piatto appetitoso, in una mezzora, è così ormai cotto e pronto.
Se però lo voleste più raffinato... purché sia tornato l'autunno, e con l'autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul relativo formaggio, anche uno, due o tre dischetti sottili di tartufo profumato."

La fine di un pollo alla cacciatora da La Prova del Cuoco

La fine di un pollo alla cacciatora

Ingredienti:

Per il batsuà di pollo:
4 zampe di pollo
1 l di acqua
50 g di aceto bianco
6 g di sale
1 uovo sbattuto
30 g di farina 0
100 g di pangrattato
1 l di olio di semi di arachidi
Per i pomodori:
200 g di pomodori a grappolo
1 spicchio di aglio
20 g di olio extravergine di oliva
2 foglie di basilico fresco
2 g di sale
Per la cipolla in pastella di spumante:
1 cipolla rossa
50 g di farina 0
60 g di spumante
15 g di albume
1 g di sale
1 l di olio di semi di arachidi
Per le tagliatelle vegetali:
1 carota
1 gambo di sedano
5 g di succo di limone
1 g di sale
5 g di olio extravergine di oliva
Per la decorazione:
20 g di aghi di rosmarino tritati

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"Pulp chicken" da La Prova del Cuoco

"Pulp chicken"

Ingredienti:
Per la salsa alla cacciatora:
100 ml di vino bianco
50 ml di vino rosso
1 carota
1 costa di sedano
prezzemolo tritato q.b.
½ cipolla bianca
olio extravergine di oliva q.b.
gomma di xantano q.b.
sale
Per il pollo:
250 g di petto di pollo
1 rametto di rosmarino
½ spicchio d' aglio senz' anima
4 pomodori ciliegini o datterini
prezzemolo tritato q.b.
sale
olio extravergine di oliva
Per la farcia:
1 sovracoscia disossata
1 rametto di rosmarino
½ spicchio d' aglio senz' anima
4 pomodori ciliegini o datterini
50 ml di vino bianco
prezzemolo tritato q.b.
sale
olio extravergine di oliva
Per la salsa al sedano:
1 mazzetto di foglie di sedano
olio extravergine di oliva
sale
Per la salsa di carote:
1 carota
cipolla bianca
olio extravergine di oliva
sale
Per i crostini di pane:
2 fette di pane
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
Per la cottura sottovuoto:
2 sacchetti termoretraibili

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7 mar 2014

ZUPPA INGLESE LIGHT da La Prova del Cuoco

ZUPPA INGLESE LIGHT

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Ingredienti:

165 g. di latte di soia
33 g. di zucchero semolato
13 g di amido di mais
1 stecca di vaniglia
7 g di cacao amaro in polvere
17 g di succo di mirtillo
50 g di pan di spagna light


Per la crema:
Miscelare lo zucchero con la maizena. Fare intiepidire il latte con l'aggiunta di una bacca di vaniglia; quando il latte sarà caldo, togliere dal fuoco, togliere la bacca di vaniglia, ed aggiungere a filo il latte al composto con lo zucchero, facendo attenzione a non formare grumi.
Mettere la pentola sul fuoco e continuando a mescolare portare a bollore. Non appena si sarà addensata togliere dal fuoco, dividerla in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao setacciato, mescolare con cura.
Coprire entrambe le terrine con pellicola trasparente che non sia a contatto con la crema.
Dividere il Pan di spagna LIGHT in due piccoli dischi, disporre il primo dischetto in una tazza di vetro o coppa, bagnare il Pan di spagna con il succo, versare la crema pasticcera, coprire con il secondo disco di pan di spagna imbevuto di succo, coprire con la crema al cioccolato e mettere in frigorifero

CARAMELLE CON CIME DI RAPA E RICOTTA di Alessandra Spisni

CARAMELLE CON CIME DI RAPA E RICOTTA

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Ingredienti:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
400 g di cime di rapa
200 g di ricotta vaccina
1 spicchio d’aglio
Un bel ciuffo di prezzemolo
Un pugno di mollica di pane
Latte q.b.
1 Uovo
350 g di pomodorini ciliegini
1 bel mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe


Pulisci le cime di rapa eliminando le foglie esterne più dure. Sfilaccia le foglie e il gambo delle cime di rapa Lessa in abbondante acqua salata. Lascia cuocere per 10 minuti, scola e strizza bene. Prepara un trito con le cime di rapa strizzate, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. In una ciotola unisci la ricotta , l’uovo, e il trito di verdure. Immergi la mollica di pane nel latte, strizzala ed aggiungila al ripieno. Amalgama bene . Aggiusta con il sale e il pepe. Impasta la sfoglia preparando la classica fontana. Amalgama le uova e la farina fino ad ottenere un panetto elastico. Lascia riposare qualche minuto. Stendi l’impasto e tira la sfoglia. Con un mattarello tagliapasta taglia la sfoglia come per i tortelloni
Farcisci moderatamente con il ripieno di cime di rapa preparato e chiudi come se fosse una caramella dolce. Stringi i lato come per gli strichetti. Lessa la pasta in abbondante acqua bollente salata. Prepara il soffritto con uno spicchio d’aglio e l’olio extra vergine d’oliva
Versa nella padella i pomodorini ciliegini tagliati a metà e lascia cuocere per qualche minuto. Scola la pasta e unisci in padella con il condimento. Lascia insaporire
Una volta impiattato decorare con basilico fresco.

6 mar 2014

IL POLPETTONE DELLA SIGNORA NENE di Luisanna Messeri

IL POLPETTONE DELLA SIGNORA NENE

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Ingredienti:

1 fetta di vitella larga
4 fette di mortadella
3 uova
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cipolline
50 g di pancetta affettata
1 spruzzata di vino bianco
sale
Per servire: insalatina misticanza e purè di patate


Stendete la polpa sul tagliere e copritela con la mortadella.
Con 3 uova fate in un tegame largo, una sottile frittata e a modo stendetela sulla mortadella. Fate un rotolo e legatelo come un salame insieme alla salvia e al rosmarino.
In una casseruola mettete una noce di burro e olio, un bicchiere di acqua, le cipolline intere, un pizzico di sale e in ultimo il "polpettone" con la sua parte superiore ricoperta on le due fette di pancetta. Fate cucinare a fuoco lento; a mezza cottura spruzzare col vino e infine a "gran fuoco" fate colorare l'arrosto.
Al momento di portare in tavola, tagliare a fettine il polpettone sopra un piatto e servitelo con verde insalatina condita o del purè...

TIMBALLO DI TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO AFFUMICATO da La Prova del Cuoco

TIMBALLO DI TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO AFFUMICATO

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Ingredienti:

500 g di tagliatelle piuttosto sottili
200 g di prosciutto di Praga affumicato
2 cucchiai di grana grattato
30 g di burro
1 ciuffo di aneto
scorza di limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
per la salsa:
200 g di ricotta piacentina
100 g di salmone affumicato
100 g di brodo vegetale
100 g di latte
scorza di limone
aneto


Preparate la salsa: Scaldate la ricotta piacentina a bagnomaria. Unitevi il latte e il brodo.
Rimescolate per far sciogliere la ricotta e per far si che la salsa risulti bella cremosa.
Aggiungete ora il prosciutto e frullate in modo da avere una salsa rosata ben omogenea.
Spezzettate l’aneto e unite pure la scorza di limone. Lessate in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il burro a pezzetti e con il parmigiano grattato. Unite pure l’aneto spezzettato e la scorza di limone.
Aggiungete pure il prosciutto affumicato spezzettato. Rimescolate delicatamente.
Imburrate abbondantemente uno stampo e versatevi le tagliatelle.
Pressatele per farle ben aderire e passatele in forno preriscaldato a 180° per una quindicina di minuti almeno. Levate poi dal forno e sfornate il timballo su di un piatto di portata.
Versate la salsa attorno e servite subito.

CIAMBELLONE DI MAELLE di Anna Moroni

CIAMBELLONE DI MAELLE

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Ingredienti:

230 g di zucchero semolato
250 g di farina 00
3 uova intere
130 g di olio di mais
80 g di acqua
50 g di rum
una bustina di lievito per dolci
50 g di gocce di cioccolato
zucchero in granella


Mettere nel robot le uova , sbatterle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l'olio, l'acqua , il rum,la farina ed infine il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella, mettere sulla superfici le gocce di cioccolato e due cucchiai di granella di zucchero. Cuocere a 180° per circa 45/50 minuti.
N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza.

5 mar 2014

PASSATA DI PATATE CON CROSTINI DI PANE da La Prova del Cuoco

PASSATA DI PATATE CON CROSTINI DI PANE

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Ingredienti:

600-700 g di patate
1 porro
50 g di burro
300 g di misto funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzo di prezzemolo
1 baguette
100 g grana grattugiato
30 g di burro
Maggiorana
2 foglie di alloro
1 lamella di peperoncino
Sale

Pulire il porro privandolo della radice, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarlo e tagliarlo a rondelle. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini; lavare il prezzemolo e tritarlo.
Mettere in una casseruola 30 g di burro, aggiungere il porro, il peperoncino e fare rosolare per qualche minuto mescolando; unire le patate, fare rosolare brevemente, coprire d’acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti e amalgamare, versare la passata di patate in una zuppiera.
Nel frattempo pulire i funghi e trifolarli rapidamente con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Spegnere il fuoco, salare e cospargere con il prezzemolo tritato.
Tagliare il pane a fette, condirlo con un filo di olio e dorare in forno caldo per 5 minuti. Distribuire sui crostini i funghi ed una spolverata di grana e servirli come accompagnamento alla passata di patate.

FRITTATA DI MELE SPIRITOSA da Luisanna Messeri

FRITTATA DI MELE SPIRITOSA

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Ingredienti:

3 mele fuji
1 bicchiere di rum
4 cucchiai di zucchero integrale
80 g di burro
125 g di farina
2 uova
250 ml di latte
3 cucchiai di burro fuso
2 cucchiai di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 tazzina di gelato alla crema
marmellata di lampone


Mescolare ben bene la farina, le uova intere, il latte, i 2 cucchiai di zucchero semolato e per ultimo unire il burro fuso. Mettetelo, coperto, in frigo per almeno mezz'ora.
Per le mele : Tagliate a fettine sottili le mele. In una padella antiaderente con un pezzettino di burro mettete a dorare le fettine di mela. Giratele e fatele dorare dall'altro lato. Sistematele per benino nella padella e copritele col composto delle uova.
Cuocete la frittata normalmente e rigiratela per cuocerla anche dall'altra parte. Levatela dalla padella. Nella stessa con lo zucchero integrale fate il caramello.
Sistemateci la frittata per un minuto, giratela e versate il rum e fategli prendere fuoco: flambé!
Servire con una pallina di gelato alla crema e una cucchiaiata di marmellata di lamponi.

CARCIOFI IMBOTTITI di Anna Moroni

CARCIOFI IMBOTTITI

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Ingredienti:

8 carciofi
120 g di pane grattugiato
30 g di pecorino
30 g di grana
70 g di provolone dolce
un ciuffetto di prezzemolo
uno spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Pulire bene i carciofi togliendo le foglie esterne e più dure e il gambo oltre alla ‘barbetta’ interna. Mettere ogni cuore di carciofo in una ciotola con acqua fredda e il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano). In una ciotola preparate la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il pecorino, il parmigiano grattugiati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete al composto olio quanto basta a inumidire il tutto senza renderlo ‘appiccicoso’: deve risultare una farcia sgranata ma soffice. Riempite ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e mettete in ogni carciofo anche un paio di dadini di provolone. Disponete i carciofi, ‘in piedi’ con il ripieno in alto, in una teglia dai bordi alti e aggiungere sul fondo un poco di acqua con qualche goccia di limone e coprire la teglia con della carta alluminio: fare cuocere per 15 minuti, finché il carciofo non sarà tenero. Per dorare il piatto passare la teglia 5 minuti al grill in forno già caldo a 220 gradi.

4 mar 2014

Strauben – frittelle filanti da La Prova del Cuoco

Strauben – frittelle filanti

Ingredienti:
200 g di farina
250 ml di latte
60 g di zucchero
40 g di burro
3 uova
2 cucchiai di Grappa
Zucchero a velo q.b
Olio per friggere
Sale

Intiepidire il latte con lo zucchero ed il burro, quindi aggiungere un pizzico di sale e la farina mescolando per evitare la formazione di grumi. Amalgamare, sempre lavorando (oppure con l’aiuto di un’impastatrice) i tuorli a seguire gli albumi montati a neve e la grappa, fino ad ottenere un composto filante, liscio e morbido.
Portare a temperatura l’olio e friggere le frittelle facendo colare l’impasto attraverso un imbuto, imprimendo a quest’ultimo un movimento rotatorio per ottenere delle frittelle filanti rotonde.
Servire calde, cosparse di zucchero a velo

3 mar 2014

Tacos (Tortillas messicane) da La Prova del Cuoco

Tacos

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Ingredienti:

Per le tortillas :
250 g di farina di mais
200 g di farina di grano tipo 0
4 cucchiai di olio di mais
acqua q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per il guacamole:
2 avocado maturi
1 cipollotto
1 lime
2 pomodori ramati
cumino in polvere q.b.
coriandolo fresco q.b.
1 peperoncino verde piccante
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Inoltre:
200 g di petto di pollo
1 cucchiaio di farina
vino bianco q.b.
1 lime
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Mettere gli ingredienti in un recipiente, aggiungere l'olio ed impastare il tutto unendo l'acqua (poca alla volta) per ottenere un impasto semi-cremoso. Scaldare una padella antiaderente e ungerla ogni tanto con un pezzo di carta assorbente imbevuto con dell'olio. Con l’aiuto di un mestolo versare l'impasto nella padella e farlo aderire al fondo sollevandola e inclinandola. Mantenere una fiamma media in modo che la cottura avvenga più lentamente rispetto alla piadina o alla farinata. Dopo 3/4 minuti, strattonando un po' la padella, la sfoglia si muoverà da sola (in caso contrario sollevarla leggermente con la spatola), quindi girarla e cuocerla dall'altro lato. Una volta pronta, ripiegarla in due parti e lasciarla riposare introducendo uno spessore nel mezzo affinché prenda la forma di una tasca. Nel frattempo, preparare il guacamole: schiacciare la polpa degli avocado in una ciotola. Mondare la cipolla, tritarla finemente e unirla all’avocado con il cumino, il coriandolo tritato, il peperoncino ed i pomodori tagliati a cubetti. Aggiungere il succo del lime e regolare di sale e pepe. Spennellare le tortillas con la salsa guacamole e servirle con delle listarelle di pollo passate nella farina, scottate velocemente in padella con un filo d’olio, sfumate con il vino ed insaporite con la scorza del lime.

Tiramisù al cacao e zafferano da La Prova del Cuoco

Tiramisù al cacao e zafferano

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Ingredienti:

1 confezione di savoiardi
½ limone non trattato
frutta secca q.b.
uva passa q.b.
2 cucchiai di zucchero
cacao amaro in polvere q.b.
Per la bagna al cacao:
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero
5 cucchiai di cacao amaro in polvere
Per la crema allo zafferano:
2 bustine di zafferano
300 g di mascarpone
2 uova
3 cucchiai di zucchero

Per la bagna al cacao, in un pentolino far scaldare la panna. Unire lo zucchero e il cacao, mescolare con cura con l’aiuto di una frusta per evitare che si formino i grumi e far raffreddare. Per la crema allo zafferano, lavorare i tuorli con lo zucchero e lo zafferano fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere il mascarpone. Montare a neve gli albumi e unirli al mascarpone mescolando delicatamente per non smontarli. In coppe trasparenti, disporre a strati i savoiardi inzuppati nella bagna al cacao e la crema allo zafferano. Completare con la crema e spolverare con il cacao. In un pentolino, caramellare la scorza di limone con 4 cucchiai di acqua e lo zucchero. Guarnire a piacere il dolce con la frutta secca, l’uva passa e la scorza di limone caramellato.

Disclaimer

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