31 gen 2014

SUSHI BARESE da La Prova del Cuoco

SUSHI BARESE

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Ingredienti:

150 g di riso arborio,

200g di panna fresca,

300 g di latte intero,

5 g di zenzero,

4 g di ginger,

1 foglio di alga Nori,

60 g di filetti di ricciola,

100 g di cernia bianca,

1 lime,

1 capasanta grande,

25 g di farina di riso,

5 g di maggiorana,

5 g di timo.

Per ogni passaggio: sale, pepe, olio evo.

Cuocere il riso per 25' in una casseruola con il latte,la panna,lo zenzero, il ginger, l'olio, il sale e il pepe. Farlo raffreddare. Mettere il riso sul foglio di alga Nori e arrotolarlo fino ad ottenere un cilindro di 6 cm di diametro, quindi tagliare dei dischi dell'altezza di 0,5 cm. Scottarli in una padella antiaderente sino a ottenere una croccantezza esterna. Ungere i filetti di ricciola e scottarli in padella per 5", poi freddarli. Fare una tartare con la cernia,condirla con succo di lime e un po' della sua buccia, il sale, il pepe bianco e olio. Frullare la farina di riso, il timo, la maggiorana, il sale e il pepe sino ad ottenere una panatura speziata. Ungere la capasanta, panarla e scottarla in padella per 3'. Impiattare. Frullare olio e basilico con un po' di ghiaccio e usare questa emulsione per condire il piatto. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, fiori, menta, zenzero.

ROSETTE CON ASIAGO E ZUCCA di Alessandra Spisni

ROSETTE CON ASIAGO E ZUCCA

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Ingredienti:

500 g di sfoglia
1,200 kg di zucca ferrarese
200 g di gherigli di noci
1 piccola cipolla bianca
1 mazzolino di salvia
1 spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
100 g di burro
300 g di asiago fresco affettato
Qualche fiocchetto di burro
Grana grattugiato
Sale e pepe macinati


In un tegame largo dai bordi bassi, sciogli il burro con l’olio e fai scaldare. Unisci lo spicchio d’aglio e la cipolla tritati grossolanamente. Lava, pulisci e taglia la zucca a cubetti piccoli Aggiungi i cubetti di zucca e le foglie di salvia. Condisci con sale e pepe e continua a mescolare ogni tanto fino a che la zucca abbia tutta preso sapore. Cuoci la sfoglia prezzemolata in un unico pezzo o al massimo in due in acqua bollente salata. Appena pronta scola la sfoglia. Passa la sfoglia in un recipiente con abbondante acqua fredda e salata. Togli dall’acqua fredda la sfoglia e stendila su di un piano pulito. Distribuisci sulla sfoglia il formaggio affettato sottilmente. Aggiungi al formaggio la zucca stufata con la salvia. Sbriciola sulla sfoglia condita anche i gherigli di noce sminuzzati. Arrotola la sfoglia senza stringere troppo e taglia le rosette. Allinea le rosette in una teglia da forno e distribuisci qualche fiocchetto di burro e parmigiano. Inforna a 180° per circa 20 minuti a gratinare

30 gen 2014

CHILLI CON CARNE da La Prova del Cuoco

CHILLI CON CARNE

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Ingredienti:

500 g di carne di manzo
2 cipolle bianche
1 peperone verde
1 peperone giallo
500 g di pomodori pelati
cumino
1 spicchio di aglio
200 g di fagioli neri
200g di fagioli rossi
150g di chicchi di mais
peperoncino piccante q.b.
olio extravergine d’oliva
sale

Da servire con:

400g di riso basmati cotto alla maniera pilaw, tortillias, platano fritto
per decorare foglie di coriandolo o foglie di prezzemolo

Tritare la cipolla e il peperone a pezzettini, anche con il robot, cuocere qualche minuto con un po' di olio e lo spicchio di aglio,aggiungere la carne farla bene insaporire, unire il pomodoro leggermente frullato, il cumino e il peperoncino .Far cuocere per almeno 1 ora e mezzo o due aggiungendo un po' di acqua calda se occorre. Cuocere a parte i fagioli messi a bagno la sera precedente e unirli allo stufato. Tagliare a fettine spesse almeno un centimetro il platano , farle cuocere in padella con olio girandole da tutti i due lati, toglierle dal fuoco, schiacciarle e rimetterle sul fuoco per farle diventare croccanti
Servire con il chilli il riso e le tortillas chips(quelle triangolari che sembrano patatine)

MELE IN FORNO CON CREMA di Anna Moroni

MELE IN FORNO CON CREMA

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Ingredienti:
250 g di latte intero
80 g di burro
80 g di zucchero semolato
40 g di farina “00”
4 mele Smith verdi
4 uova intere
scaglie di mandorle
zucchero a velo
sale q.b.

Sbucciate le mele, dividete ognuna in otto spicchi e rosolateli in g 50 di burro e metà dello zucchero per un minuto, poi coprite e cuocete per 5'. Disponete, ben vicini, gli spicchi di mela in una pirofila, distribuite il burro rimasto a pezzetti e coprite con un composto preparato mescolando le uova, il latte, la farina, lo zucchero rimasto, le mandorle a scaglie e un pizzico di sale. Infornate a 200 °C per 12-15'. Cospargete la frittata appena tolta dal forno di zucchero a velo e servitela calda.

29 gen 2014

PARMIGIANA DI COSTE di Anna Moroni

PARMIGIANA DI COSTE

Ingredienti:



500 g di bietole
4 pomodori rossi
40 g di burro
100 g di grana grattugiato
100 ml brodo vegetale
Sale e pepe

Riscaldare il forno a 180°. Lavare le bietole e asciugarle. Separare le coste bianche dal verde. Lessare le coste in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare e asciugare. Sbollentare anche le foglie verdi, scolarle e strizzarle. Lavare e tagliare a rondelle i pomodori.
Su una teglia adagiare sul fondo le coste e le foglie di bietole, coprire con uno strato di pomodori, distribuire qualche fiocco di burro e del grana grattugiato. Ripetere l’operazione e terminare con il grana grattugiato. Bagnare con il brodo vegetale, spolverizzare con una macinata di pepe e infornare per 20 minuti circa. Sfornare e servire.

Le linguine alla puttanesca da Geo

Pizza Capricciosa di Gabriele Bonci

Babà al Rhum da La Prova del Cuoco

Babà al Rhum

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Ingredienti:

440 g di farina Manitoba
6 uova
25 g di lievito di birra
60 g di zucchero
150 g di burro
uva sultanina
un pizzico di sale
1 l di acqua
400 g di zucchero
2 limoni
250 ml di rum
1 fialetta di essenza al rum
panna fresca

Impastare il lievito di birra con 2 cucchiai di acqua, 50 g di farina e 2 cucchiaini di zucchero (presi dal totale). Lasciare lievitare finché sarà raddoppiato di volume.
Preparare intanto lo sciroppo facendo bollire per 15' l'acqua con lo zucchero e la buccia di 2 limoni. Quando sarà freddo aggiungere il rum e la fialetta di essenza.
Pronto il lievitino, travasarlo in una terrina e aggiungere la farina Manitoba, lo zucchero e le uova intere. Dare una prima impastata, in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungere il burro morbido e un pizzico di sale. Lavorare con lo sbattitore a fruste per 30' a media velocità fin quando il composto non risulterà elastico.
A questo punto, coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare l'impasto in un luogo tiepido fino a quando non raddoppierà il suo volume. Nel frattempo immergere l'uvetta in 4 cucchiai di rum e 5 cucchiai di acqua calda. Dopo la prima lievitazione dell'impasto incorporare l'uvetta ammollata e strizzata. Versare l'impasto in uno stampo imburrato dai bordi abbastanza alti (stampo da budino, da ciambella o meglio da babà). Far lievitare di nuovo fino a quando non ne raggiungerà l'orlo.
Far riscaldare il forno a 180°. Trascorso il tempo di lievitazione, infornare nella parte più bassa del forno. Il babà sarà cotto quando assumerà un bel colore bruno dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllare bene prima di sfornare. Dopo 10' abbassare la temperatura a 170° e dopo altri 10' a 160°. Cuocere complessivamente per 40'.
Una volta cotto sfornare e lasciare raffreddare.
Inzuppare il dolce con lo sciroppo. Togliere il babà dallo stampo e metterlo in uno stampo più capiente. Bucherellare la parte superiore del babà e versare lo sciroppo lentamente fino a completo assorbimento. Far riposare il babà per 2 ore prima di guarnirlo. Montare la panna e decorare il babà.

Babà al limoncello di Anna Moroni

Babà al limoncello

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Ingredienti:

100 g di burro
25 g di zucchero
4 uova
25 g di lievito di birra
1 pizzico di sale
300 g di farina 00
Per lo sciroppo:
350 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di limoncello
scorza di limone
250 ml di panna

Impastare le uova con lo zucchero , il lievito, il sale, unire la farina e lavorare molto bene. Far lievitare per 30 minuti, rimpastare e mettere in uno stampo da babà bene imburrato e infarinato , lasciare lievitare per 1 ora. Scaldare il forno a 220° infornare per 10 minuti, far abbassare il forno a 180° e far cuocere per altri 25 minuti.
Preparare lo sciroppo con 350 gr di acqua 150 gr di zucchero 150 gr di limoncello, scorza di limone.
Inzuppare il babà appena sfornato più volte, con tutto lo sciroppo e servirlo con panna montata.

RISOTTO CON SALSICCIA ALLA BIRRA di Antonella Clerici

RISOTTO CON SALSICCIA ALLA BIRRA

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Ingredienti:

320 g di riso
300 g di salsiccia
60 g di burro
½ cipolla
150 ml di birra
1 l di brodo vegetale
20 g di grana
1 mazzetto di salvia fresca
Tritare la cipolla finemente e rosolare con la salvia con il burro.
Appena il burro si sarà sciolto, aggiungere la salsiccia sbriciolata.
Aggiungere il riso nella casseruola, fatelo tostare nel condimento; bagnate ora con la birra e lasciar evaporare.
Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta.
A cottura ultimata,spegnere la fiamma, e mantecate aggiungendo il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare il risotto coperto per un paio di minuti, decorate con la salvia fresca e portate in tavola.

28 gen 2014

“PACCHETTI “DI VERZA CON CUORE GOLOSO da La Prova del Cuoco

“PACCHETTI “DI VERZA CON CUORE GOLOSO

Ingredienti:

1 verza
3 cespi di cavolo nero
200 g di prosciutto cotto
150 g di fontina
80 g di grana grattugiato
3 patate
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Sfogliare la verza, tenendo da parte 12 foglie esterne, sfogliare il cavolo nero, Tagliare grossolanamente la parte interna della verza, le foglie del cavolo nero e tagliare a cubetti la fontina. Sbucciare e tagliare a cubetti le patate. Tagliare il prosciutto a listarelle.
Scottare per circa 6 minuti le foglie esterne della verza in acqua bollente profumata con una foglia di alloro e un filo di olio. Scolarle ed asciugarle.
Rosolare il prosciutto, il cavolo nero e la verza sminuzzata (parte interna), unire le patate, salare, incoperchiare e cuocere per almeno 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la fontina e metà del parmigiano. Lasciare intiepidire.
Farcire ciascuna foglia di verza con il composto a base di prosciutto e chiudere a “pacchetto”. Posizionare su una teglia rivestita con carta da forno. Spolverare con il restante parmigiano, inumidire con mestolo di acqua di cottura delle verze e portare in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti. Servire caldi.


27 gen 2014

Hamburger vegetariano di ceci da Cotto e Mangiato

Hamburger vegetariano di ceci

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Ingredienti:
500 gr di ceci in scatola,
2-3 fette di pancarré,
2 uova,
2 cucchiai di senape,
sale,
prezzemolo tritato,
olio extravergine di oliva,
pangrattato.
Mettete nel robot i ceci, il pancarré, le uova, la senape, il sale e il prezzemolo e frullate. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete del pangrattato.
Prendete un po' di impasto per volta, formate degli hamburger, passateli nel pangrattato e disponeteli in una pirofila foderata con carta forno.
Irrorate gli hamburger con un filo di olio e infornate a 180° per 15 minuti circa. A piacere potete cuocerli sulla piastra con un filo di olio, o friggerli



Sformato di carciofi da Cotto e Mangiato

Sformato di carciofi

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Ingredienti:
16 carciofi,
olio evo,
1 spicchio d'aglio,
brodo vegetale,
sale,
3 uova,
70 gr di formaggio grattugiato,
100g di farina,
100g di burro,
500 ml di latte.

Tagliate i carciofi a fettine sottili, poi metteteli in una pentola con un po' di evo e 1 spicchio d'aglio, aggiungete del brodo vegetale e fateli cuocere a fuoco medio. Dopodiché fate la besciamella: fate sciogliere in un tegamino il burro, aggiungete la farina, 1 pizzico di sale e lavorate bene con la frusta, poi aggiungete piano piano il latte finché il composto diventi una crema piuttosto solida e infine aggiungete la noce moscata. Fatta la besciamella aggiungeteci i carciofi già passati nel mixer e girate bene il composto, dopodiché mettetelo in uno stampo e cospargetelo con una spolverata di pan grattato infine in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Budino al limone da Cotto e Mangiato

Budino al limone

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Ingredienti:
il succo di 4 limoni,
250 gr di zucchero,
8 uova,
1 cucchiaio amido di mais,
200 gr cioccolato fondente.
Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Poi aggiungete l'amido e il succo dei limoni spremuti in precedenza.
Dopodiché, versate negli stampi di alluminio mono porzione, già imburrati e zuccherati, il composto e metteteli in teglia a bagnomaria e infornate per 90 minuti a 160 gradi.
Infine fate raffreddare bene e servire con del cioccolato fuso sopra.





Torta salata di cavolfiore e feta da Cotto e Mangiato

Torta salata di cavolfiore e feta

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Ingredienti:
1 kg di cavolfiori,
200 gr di feta,
olio evo,
1 spicchio d'aglio,
sale,
pangrattato,
1 pasta sfoglia,
1 uovo.
Tagliate a pezzetti il cavolfiore e cuocetelo in una padella con un goccio d'olio, aglio e un po' d'acqua.
Quando è ammorbidito toglietelo dal fuoco, schiacciatelo con una forchetta ed unitelo ad un uovo e alla feta tagliata a pezzetti piccoli, salate e pepate (poco sale perché la feta è già salata).
Dopodiché prendere un cerchio di pasta sfoglia già pronta e adagiatela in una tortiera, versate all'interno il composto di cavolfiore e cospargete di pangrattato, infine infornate a 200 gradi fino a doratura.








Mele cotte e ricotta da Cotto e Mangiato

Mele cotte e ricotta

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Ingredienti:

3 mele,

2 stecche cannella,

23 cucchiai di zucchero di canna ( 350 gr),

250 gr di ricotta fresca,

1 cucchiaio abbondante di miele,

50 gr di uvetta sultanina,

6-10 noci spezzettate.

Tagliate a pezzi piuttosto grandi e fatele cuocere in una padella con lo zucchero di canna, 200/300 ml d'acqua e due stecche di cannella fino a quando si asciuga l'acqua. Dopo di che togliete le mele e le mettete nelle coppette. Poi amalgamate il miele con la ricotta e aggiungete l'uva sultanina e le noci spezzettate. Successivamente mettete il vostro composto sulle mele e spolverizzate con cioccolata fondente tritato.


Fagottini di crepes con brasato in salsa di sedano di Anna Moroni

Fagottini di crepes con brasato in salsa di sedano

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Ingredienti:

250g di latte,
100g di farina integrale,
2 uova,
15g di burro,
sale.
Per il brasato:
300g di campanello di manzo,
40g di sedano,
20g di carota,
40g di cipolla,
2 foglie di alloro,
1 rametto di rosmarino,
2 spicchi di aglio,
1 rametto di salvia,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale,
pepe e peperoncino,
400 g di brodo vegetale,
1/2 bicchiere di vino rosso buono.
Per la salsa:
500g di sedano tenero,
1 patata media,
50 g di scalogno,
50 g di panna,
4 foglie di porro,
100 g di burro,
brodo di carne q.b.,
50 g. di grana,
200g di pomodoro fresco,
4 ciuffetti di basilico fresco,
sale e pepe q.b.

Legare il campanello di manzo e far sigillare in padella con due cucchiai di olio. Nella pentola mettere sedano,carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, salvia e fare stufare dolcemente, unire la carne e sfumare con il vino rosso, fare evaporare completamente e unire il brodo, salare e pepare, cuocere per 45 minuti. Una volta cotta togliere la carne dai succhi di cottura e tenere da parte. Tagliare il brasato finemente e insaporire con il parmigiano, aggiustare di sale. Tritare lo scalogno. Tagliare a pezzetti il sedano e la patata, poi tostare il tutto in una padella con del burro. Bagnare con poco brodo e completare la cottura. Farcire le crespelle con il brasato ben asciutto,chiuderle con una foglia di porro sbollentato, collocare il tutto in una pirofila imburrata e passare al forno. A cottura avvenuta frullare la vellutata di sedano,passarla al setaccio e farla ridurre a fuoco molto basso con la panna. Prima di servire, disporre su i piatti di portata preriscaldati un fondo di salsa al centro, appoggiare un bauletto, grattare un po' di parmigiano, e distribuire un poco della dadolata di pomodoro fresco, decorare con un ciuffetto di basilico fresco e portare in tavola caldo.

Hamburger New York-style da la Prova del Cuoco

Hamburger New York-style

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Per l’impasto:
700 g di carne magra di manzo macinata
100 g di pancetta affumicata
1 uovo
1 cipolla piccola
50 g di fiocchi di patate
50 ml di brodo di carne
paprika dolce q.b.
coriandolo in polvere q.b.
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
Per la salsa barbecue:
200 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di senape
2 cucchiai di zucchero
1 peperoncino fresco
20 g di burro
tabasco q.b.
salsa Worcestershire q.b.
sale fino q.b.
Per le patate fritte:
500 g di patate
1 l di olio di semi di arachide
prezzemolo fresco q.b.
erba cipollina q.b.
maggiorana fresca q.b.
sale affumicato q.b.
Inoltre:
4 panini al latte per hot-dog
1 cipolla dolce
2 pomodori ramati
1 cespo di lattuga
2 cetrioli sott’aceto grandi
zucchero a velo q.b.

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti previsti per l’impasto. Lavorarli con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare in frigorifero.
Dividere l’impasto in quattro parti uguali. Con le mani bagnate o unte d’olio formare quattro “serpenti” simili ai wurstel premendo leggermente con il palmo. Metterli sopra un vassoio, coprire con la pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigo.
Scaldare bene una padella antiaderente o una griglia e unire gli hamburger; alzare la fiamma fino a quando inizieranno a sfrigolare. Dopo circa un minuto girare e proseguire la cottura.
Nel frattempo, tagliare a metà i panini, spolverare la parte interna con lo zucchero a velo, farli tostare e spalmare con la salsa barbecue.
Tagliare finemente la cipolla e l’aglio, facendoli rosolare a fiamma vivace nel burro. Versare anche l’aceto e lasciarlo sfumare. Aggiungere, quindi, nella pentola la passata e il concentrato di pomodoro e, mescolando, unire la senape, il peperoncino e lo zucchero. Cuocere per una ventina di minuti la salsa, farla raffreddare e poi filtrarla con un colino. Aggiungere a piacere il sale, alcune gocce di tabasco e la salsa Worcestershire. Disporre sulle metà inferiori dei panini qualche fettina di cipolla e di pomodoro e una foglia di lattuga, a seguire gli hamburger ed infine completare con delle fettine di cetriolo. Chiudere con la parte superiore dei panini e servire immediatamente accompagnando con le patate tagliate a spicchi con la buccia, fritte in olio di semi e condite con le erbe aromatiche tritate ed il sale affumicato.

Cheesecake al lime da La Prova del Cuoco

Cheesecake al lime

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Ingredienti:
250 g di biscotti frollini leggeri
300 g di biscotti multicerali al cacao
180 g di burro

Per la farcitura:
6 lime non trattati
4 tuorli
80-100 g di zucchero
500 g di formaggio fresco spalmabile
400 g di latte condensato

Per guarnire:
3 albumi
200 g di zucchero a velo
colorante alimentare giallo e verde in polvere o in gocce
 

Stampo con cerniera da 26cm

Tritare i due tipi di biscotti al mixer fino ad ottenere una farina grossolana. Fondere il burro senza farlo rosolare, distribuirlo a filo sui biscotti sbriciolati e amalgamare bene. Foderare con il composto i bordi e il fondo di una tortiera rivestita con carta da forno facendo pressione con le mani o con il dorso di un cucchiaio. Far raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Per la farcitura, montare i tuorli e lo zucchero con la frusta elettrica. Quando il composto risulterà spumoso, aggiungere il formaggio e il latte. Amalgamare il succo e la scorza grattugiata dei lime (solo la parte verde). Versare la crema sulla base di biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 40’, o comunque finché la superficie del dolce non risulterà dorata. Far raffreddare e trasferire in frigorifero per 2 ore.
Per guarnire, montare a neve ben ferma gli albumi finché non risulteranno spumosi, quindi incorporare, mescolando, lo zucchero a velo. Colorare la meringa con un pizzico (ne basta una punta di coltello) di polvere alimentare gialla e verde per ottenere il tipico colore lime. Con l’aiuto di una spatola ricoprire la superficie del dolce e trasferire di nuovo in frigorifero.
Servire freddo.

24 gen 2014

TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO COTTO E CARCIOFI di Alessandra Spisni

TAGLIATELLE CON PROSCIUTTO COTTO E CARCIOFI

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Ingredienti:

300 gr di farina da sfoglia
3 uova
200 g di prosciutto cotto affettato spesso
4 carciofi
1 cipolla bianca
Olio extravergine d oliva
Sale e pepe

Taglia sottilmente la cipolla e soffriggi in padella con poco olio extravergine d’oliva.
Lava e pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure. Taglia sottilmente
Unisci i carciofi alla cipolla dorata e lascia stufare. Condisci con sale e pepe
Bagna con acqua calda fino a coprire quasi completamente il condimento. Cuoci a fuoco alto e tegame scoperto fino ad evaporazione quasi completa del liquido. Taglia a striscioline sottili le fette di prosciutto cotto e aggiungi anche queste ai carciofi. Lascia cuocere ancora per pochissimi minuti. Prepara la sfoglia: fai la fontana sul tagliere con la farina e le uova. Amalgama con una forchetta. Lavora con le mani per unire bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo. Lascia riposare per qualche minuto coperto da pellicola. Tira la sfoglia molto sottile e lascia asciugare fino a poterla arrotolare su se stessa senza che si attacchi. Arrotola la sfoglia senza stringerla troppo, né troppo poco. Taglia le tagliatelle della larghezza adatta all’uso. Cuoci le tagliatelle in acqua bollente salata. Scola e unisci al condimento amalgamando bene. Servi caldo.

Agnolotti con caprino, erbette e burro alle noci da La Prova del Cuoco

Agnolotti con caprino, erbette e burro alle noci

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Ingredienti:

200g di farina,

2 uova,

200g di caprino,

100g di erbette di campo,

1 tuorlo,

80g di grana grattugiato,

burro q.b.,

50g di noci sgusciate,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.

Amalgamare in una ciotola il caprino con il tuorlo, il grana e le erbette saltate in padella con un filo d’olio e tritate. Impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia, ricavare dei rettangoli, farcirli con il composto precedentemente ottenuto, formare gli agnolotti e cuocerli in acqua bollente salata. Scolare gli agnolotti, saltarli in padella con il burro e le noci tritate grossolanamente al coltello quindi servire.

23 gen 2014

FRITTELLE DI BANANE di Anna Moroni

FRITTELLE DI BANANE

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Ingredienti:

300g. di farina “00”
200 g di latte
100 g di zucchero semolato
60 g di burro
10 g di lievito di birra
3 banane
2 uova
radice di zenzero
vanillina
zucchero a velo
olio per friggere
Sale

In una ciotola amalgamare la farina con il lievito sbriciolato, i tuorli delle uova, lo zucchero e la vanillina. Stemperare tutto il latte , unire il burro fuso, amalgamare bene la pastella e lasciarla riposare. Tagliare ogni banana in 6 tronchetti e cospargerli con lo zenzero grattugiato.
Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli alla pastella, tuffare i pezzetti di banana e friggere in abbondante olio caldo.
Friggere infine a cucchiaiate la pastella residua. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire a piacere con una salsa al cioccolato.

22 gen 2014

PANINO “BOCCON D’ORO” da La Prova del Cuoco

PANINO “BOCCON D’ORO”

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Ingredienti:

6 panini “bocconcini” di grano duro
6 fettine di vitello da 30 g
100 g di zucchine novelle
1 mazzetto di fiori di zucchina freschi
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 uova
Farina “00”
Pane raffermo
30 g di pesto alla genovese
60 g di maionese
2 cucchiai di grana
Misticanza di insalate
maggiorana
Olio extravergine di oliva
Sale

Frullare il pane raffermo con la curcuma e le foglioline di maggiorana. Grattugiare le zucchine novelle. Pulire i fiori di zucchina, asportare la parte del calice e sfilacciarli con le mani. Lavare la misticanza di insalate. Amalgamare la maionese con il pesto.
Sbattere le uova con una goccia di acqua ed il parmigiano. Impanare la carne passandola prima nella farina, successivamente nell’uovo ed infine nel pangrattato aromatizzato. Friggere in olio extravergine di oliva caldo, cuocendo 4 minuti per lato. Scolare le cotolette su carta assorbente e lasciarle raffreddare.
Tagliare a metà i panini, spalmarne le parti interne con abbondante maionese “verde”, farcire con la misticanza di insalate con i fiori di zucchina, posizionare le cotolette, salare a piacere, aggiungere altra misticanza e fiori, ultimare con le zucchine fresche tritate e richiudere il panino. Servire.

TACCHINO AL PEPE VERDE di Anna Moroni

TACCHINO AL PEPE VERDE

Ingredienti:

1 kg di fesa di tacchino
10 grani di pepe verde
2 spicchi di aglio
3 foglie di salvia + 1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di marsala
Sale grosso

Soffriggere in un tegame un trito di rosmarino, aglio, salvia e sale e cospargere la fesa. Farla rosolare su entrambi i lati ,quindi aggiungere i grani di pepe e il Marsala ed ultimare la cottura per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare fette la fesa quindi servire con il sugo di cottura. Se lo si desidera, fare addensare il sugo aggiungendo maizena o farina.

MACCHERONI BIANCHI ROSSI E... VERDONI di Luisanna Messeri

MACCHERONI BIANCHI ROSSI E... VERDONI

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Ingredienti:

300 g di farina “00”
3 uova
80 g di spinaci
200 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di alchermes
100 g di mandorle
100 g di noci
una noce di burro
150 g di mascarpone
2 cucchiai di latte
Grana grattugiato
50 g di pinoli
sale e pepe


Preparate come di consueto una pasta all'uovo con 300 g di farina, 3 uova e 80 g di spinaci lessati, strizzati ben bene e tritati. Fate una pasta verde, tiratela col matterello, tagliatela a fettuccine e fatela asciugare distesa sulla tovaglia.
Per fare la pasta rossa: al posto degli spinaci aggiungere 200 g di concentrato di pomodoro e un cucchiaio di alchermes.
Per il condimento:
Tostate 100 g di mandorle e 100 di noci: tritatele col mixer, rimettetele in una padella con una noce di burro e mescolatele con 150 g di mascarpone, un paio di cucchiaiate di latte, sale e pepe.
Cuocete la pasta al dente, in abbondante acqua salata, scolatela e ripassatela un paio di minuti nel condimento. Spolverate col parmigiano, una manciata di pinoli e servite.

Focaccia dolce con frutta da Detto Fatto

Zuppa di pane frattau da I Fatti Vostri del 20/01/14

STRACCHINO, PROSCIUTTO CRUDO, MOSTARDA E SESAMO e PANINO ALLA CARBONARA di Christian Milone

Nasce il francobollo per festeggiare la Nutella!

imagePoste Italiane emetterà un francobollo per celebrare la Nutella a cinquant'anni dalla nascita. La crema spalmabile a base di cacao e nocciole, entrata ormai nell'immaginario collettivo di tutto il mondo, è il prodotto-simbolo del colosso dolciario Ferrero. E' in commercio dal 1964. Ad inventarla fu Michele Ferrero, fondatore del gruppo, oggi 80/enne. (ANSA)

21 gen 2014

PASTA CASARECCIA da La Prova del Cuoco

PASTA CASARECCIA

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Ingredienti:

500 g di casarecce,

300 g di radicchio di Chioggia,

4 salsicce,

200 g di taleggio,

1 cipolla,

1/2 bicchiere di vino rosso,

20 g di grana,

olio extravergine d'oliva q.b.,

sale e pepe.

Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Fare appassire la cipolla affettata con un filo d'olio. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolare il tutto qualche minuto. Aggiungere il radicchio,aggiustare di sale e pepe e unire il vino. Cuocere fino a che il radicchio non sarà stufato. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata,scolarla,versarla nella padella col condimento e unire taleggio e grana

FARAONA ALL’ARANCIA E MARMELLATA da La Prova del Cuoco

FARAONA ALL’ARANCIA E MARMELLATA

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Ingredienti:

1 faraona da circa 1,5 kg
4 arance non trattate
6 clementine
3 cucchiai di marmellata all’arancia
2 cipolle bianche
60 g di pancetta a cubetti
1 bicchiere di vino bianco aromatico
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di farina “00”
1 cucchiaio di burro chiarificato
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
Sale


Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati.
Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente.
Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo.
Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente. Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte. Tenere da parte. Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente, infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato. Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero. Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti, i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro. Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti.
Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia. Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo.
A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata, il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate. Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.

20 gen 2014

Cupcakes alle carote da La Prova del Cuoco

Cupcakes alle carote

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Ingredienti:

240 gr di farina 00,

280 gr di carote,

2 uova grandi,

40 ml di latticello (40gr di latte intero + 2 cucchiaini di succo di limone),

240 gr di zucchero,

240 ml di olio di semi di arachide,

1 cucchiaino di estratto di vaniglia,

80 gr di uva passa,

8 gr di lievito per dolci,

cannella e zenzero in polvere,

sale

per il frosting al formaggio:

240 gr di formaggio spalmabile,

120 gr di burro morbido,

5 ml di estratto di vaniglia,

190 gr di zucchero a velo.

In una ciotola, amalgamate con una frusta a mano le carote sbucciate e grattugiate finemente, le uova a temperatura ambiente, il latticello, lo zucchero, l’olio, l’estratto di vaniglia e l’uva passa. In un’altra ciotola, miscelate la farina, il lievito, un pizzico di cannella, zenzero e sale. Aggiungete man mano la miscela di farina a quella di carote, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete 12 pirottini in uno stampo da muffin, e riempiteli con l’impasto per 2/3, aiutandovi con 2 cucchiai o la sac a poche. Cuocete in forno a 180° per 20 25’. Sfornate e fate raffreddare. Per il frosting al formaggio: lavorate il burro con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto cremoso. Ridurre la velocità al minimo e aggiungere poco per volta il formaggio a tocchetti. Unire l’estratto di vaniglia e gradualmente lo zucchero a velo setacciato. Lasciate in frigorifero per 30’ circa. Guarnire i cupcakes con la crema sistemata in un sac a poches

Papas rellenas da La Prova del Cuoco

Papas rellenas (Patate Ripiene)

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Ingredienti:

1 kg di patate
150 g di farina
2 uova
400 g di manzo tritato
100 g di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di cumino macinato
1 uovo sodo a cubetti
1 cipolla
50 g di olive nere denocciolate
50 g di uvetta sultanina
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
200 ml di panna acida
1 l di olio di semi di arachide
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e metterle in una casseruola con acqua fredda e sale. Cuocere fino a quando saranno diventate morbide. Scolarle e ridurle in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate o di una forchetta. Incorporare le uova sbattute e condire con sale e pepe. Tenere da parte e lasciar raffreddare. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e preparare un soffritto con la cipolla tritata, il peperoncino e l’aglio schiacciato; aggiungere il manzo tritato e continuare la cottura per 5’. Versare infine la passata di pomodoro e l’uovo sodo tagliato a cubetti; proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Profumare con il cumino e regolare di sale e pepe. Dall’impasto di patate ricavare 10 sfere grandi come una palla da tennis, schiacciarle in modo da poterne farcire il centro con il ripieno di carne, un oliva e l’uvetta.
Richiudere bene, formare delle crocchette ovali, passarle nella farina e far riposare per 15’. Friggere per immersione nell’olio di semi di arachide e poi servire ben calde accompagnandole con la panna acida.

Sfida del Tortellino tra Modena e Bologna

(Adnkronos) - Lungo la via Emilia vanno in scena le primarie del tortellino, la sfida è tra Modena e Bologna, l'obiettivo è incoronare la migliore ricetta del cibo simbolo della tavola emiliana. Inizia, dunque, il conto alla rovescia per la competizione che vedrà opposte le tradizioni culinarie secolari delle due città.

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L'appuntamento per la serata clou è per il prossimo 27 gennaio sotto le Due Torri, a Palazzo Re Enzo. Intanto, all'ombra della Ghirlandina sono già al lavoro i 5 chef selezionati fra gli associati del Consorzio Modena a Tavola, che ha raccolto la sfida lanciata dagli chef bolognesi poco prima della fine dello scorso anno. I 5 assi del Consorzio sono Giovanna Guidetti (Osteria della Fefa - Finale Emilia), Elvira Previdi (Trattoria Entrà - Medolla), Gianluca Soncini (Trattoria del Campazzo - Nonantola), Carlo Alberto Borsarini (La Lumira - Castelfranco Emilia), Carlo Gozzi (L'Incontro - Carpi).

"Una squadra - afferma il presidente di Modena a Tavola Luca Marchini - che volutamente rappresenta una provincia intera dedita alla realizzazione di una ricetta che da secoli contraddistingue il nostro territorio". "Abbiamo voluto espressamente che la rappresentanza in questa prima manche della disfida raccogliesse Chef sparsi sul territorio modenese" ha aggiunto Marchini, rimarcando che "d'altra parte Modena a Tavola è un Consorzio, forse l'unico in Italia, che associa ristoranti rappresentanti di un'unica provincia e il tortellino è un patrimonio di tutti".

La seconda manche della disfida si terrà, invece, a Modena nella prossima primavera. Tutto è pronto quindi per la serata del 27 gennaio. Una giuria di esperti, presieduta dallo chef pluristellato e di fama mondiale, Massimo Bottura, affiancherà una Giuria polare, che già si è aggiudicata i 120 esclusivi posti messi a disposizione dall'organizzazione dell'Associazione TourTlen formata dagli Chef del capoluogo. Coinvolti nella manifestazione anche il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Il Consorzio del Prosciutto di Modena DOP e il Salumificio Mec Palmieri, che hanno fornito gli ingredienti di alta qualità per la realizzazione del ripieno. Tra gli ospiti anche l'Associazione 'La San Nicola', "con la quale - ha ricordato Marchini - collaboriamo da sempre e che da 32 anni organizza per migliaia di persone e con un successo straordinario, la Sagra del Tortellino". Diverse le categorie che vedranno contendersi il primato: miglior brodo, equilibrio sfoglia/ripieno, aspetto estetico, sensorialità (profumi e gusto), miglior ripieno, miglior sfoglia (spessore, rugosità, aspetto, gusto).

Due le sezioni in gara: tortellini tradizionali e tortellini creativi. Quindi nessun aspetto legato a stabilirne la paternità o l'appartenenza della ricetta storica. "Non siamo interessati a definire questi aspetti e il motivo per il quale abbiamo accettato il guanto della sfida, è solo ed unicamente per un fatto culturale, portato quasi alla stregua di un gioco" ha precisato il presidente di Modena a Tavola, chiarendo che "il tortellino è una ricetta che rappresenta un territorio che si snoda ampio, lungo la Via Emilia, un patrimonio di ogni famiglia che vive lungo questa storica strada che unisce tutta la regione e la regione al resto del Paese".

Non a caso, già dalla prima edizione di 'Tortellino sotto i Portici' che risale al giugno 2011, la celebrazione di questa tipica forma di pasta si è tenuta attorno ad una lunga tavolata lungo la Via Emilia. "E' la storia, la cultura, le molteplici varianti nei dosaggi e negli ingredienti con i quali il tortellino viene fatto - ha concluso Marchini - che ci stimola a questa sfida e al confronto con i colleghi bolognesi: sarà un bell'incontro e una bella sfida". E per la prima serata delle primarie del tortellino bolognese, andata in scena lo scorso 13 gennaio, è stato subito sold out. A Palazzo Re Enzo la giuria popolare è stata di 200 persone. A lavoro ci sono stati 7 chef dei ristoranti Scacco Matto, Antica Trattoria Sacerno, Acqua Pazza, Cantina Bentivoglio, Biagi, Trattoria Bertozzi e Il sole di Trebbo.

Dopo aver gustato l'entrée di Marcello Leoni, 7 assaggi di tortellini e il dolce di Gino Fabbri pasticcere, il tutto accompagnato dai vini dei colli bolognesi e dal pane di Forno Calzolari. Per la categoria 'Miglior tortellino tradizionale' è passata in finale la Cantina Bentivoglio con lo chef Ivan Poletti e il tortellino tradizionale in brodo di bue grasso e cappone. Per la categoria 'Miglior tortellino creativo' l'ha spuntata invece l'Antica Trattoria Sacerno con lo chef Dario Picchiotti e il suo tortellino dal ripieno tradizionale sposato alla crema di parmigiano, impreziosito da una ''verticale'' di tartufo. Lunedì alle 20 seconda serata di primarie. In campo i cuochi dei ristoranti Al Cambio, La Piazzetta, Tre Leoni, Taverna del Cacciatore, Polpette e crescentina, La bottega di Franco e, infine, Franco Rossi. La manifestazione è realizzata con il patrocinio del Comune di Bologna e la collaborazione Consorzio Vini Colli Bolognesi.

19 gen 2014

ERBAZZONE REGGIANO da La Prova del Cuoco

ERBAZZONE REGGIANO

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Ingredienti:

1 kg tra spinaci e bietole

un mazzo di cipollotti con il gambo,

100 g di pancetta tritata finemente,

aglio,

100 g di grana,

350 g di farina,

50 g di strutto,

acqua tiepida q.b.,

sale,pepe.

Preparare la pasta mescolando alla farina lo strutto, il sale e l'acqua ottenendo così un impasto sostenuto e lasciare riposare almeno una mezz'ora. Rosolare 2/3 della pancetta con l'aglio e i cipollotti con i loro gambi tritati,aggiungere le erbette già lessate e scolate e lasciar insaporire proseguendo la cottura fino a togliere tutta l'acqua. Salare e pepare. Quando il ripieno si sarà intiepidito aggiungere il formaggio. Dividere la pasta in due, tirare sottile, adagiarla sulla teglia del forno ben unta, versare il ripieno di spinaci distribuirlo uniformemente e ricoprire con un altro strato di pasta cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda e punzecchiare bene. Cuocere a 200° per 30' Quasi a fine cottura ungere la superficie abbondantemente con la pancetta rimasta o l'olio,se si preferisce,salando leggermente e rimettere in forno.

FETTUCCINE DI POLENTA CON RAGU' DI SALSICCIA di Anna Moroni

FETTUCCINE DI POLENTA CON RAGU' DI SALSICCIA

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Ingredienti:

250 g di farina 00,

250 g di farina di mais,

5 uova,

400 gr di salsicce,

500 g passata di pomodoro,

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,

1/2 bicchiere di vino rosso,

1 carota,

1 cipolla,

1 costa di sedano,

1 foglia di alloro,

50 g di pecorino,

30 g di parmigiano,

sale,

olio extravergine d'oliva.

Confezionare le fettuccine di polenta: impastare le due farine con le uova e un filo d'olio e lasciare riposare il panetto. Stendere l'impasto e tagliare le fettuccine. Soffriggere sedano caro- te e cipolla con 2 cucchiai di olio, unire la salsiccia e sbriciolare bene. Aggiungere la foglia di alloro e sfuma- re con vino rosso. Unire la salsa di pomodoro e il concentrato e far cuocere per circa 20 minuti, correggere di sale e pepe e volendo peperoncino. Lessare le fettuccine e condire con il sugo e i formaggi.

18 gen 2014

Arrosto “ veggy” alla ricotta e spinaci da La Prova del Cuoco

Arrosto “ veggy” alla ricotta e spinaci

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Ingredienti:

400 g di ricotta di pecora

100 g di formaggio parmigiano

100 g di pane grattugiato (ricavato da panini al latte senza crosta)

3 uova

300g di spinaci surgelati

1 cipollina

3 cucchiai di pistacchi tritati

80 g circa di scamorza affumicata

sale

pepe

Per accompagnare:

salsa di pomodoro pronta insaporita con cipolla

Mettere in una ciotola la ricotta, il formaggio, le uova , il pane grattugiato sale e pepe ed amalgamare bene fino ad avere un composto omogeneo. Ripassare gli spinaci in padella con la cipolla e fateli cuocere . Tagliare la provola affumicata a fettine sottili Prendere un foglio di carta da forno, ungerlo leggermente con un pennello, distribuire sul foglio la granella di pistacchi su una superficie di circa 25 per 15/18 cm. Adagiate il composto di ricotta a cucchiaiate un po' distanziate poi con il dorso del cucchiaio inumidito cercare di appiattire fino a raggiungere lo spessore di un centimetro e mezzo circa, non trascinare l'impasto per non spostare i pistacchi. A questo punto distribuire gli spinaci insaporiti , tritati e privati dell'eventuale liquido ancora presente. Ultimare la farcitura con le fette di formaggio. Ora cercare di arrotolare il tutto partendo da un lato lungo , aiutandovi anche con la carta da forno che andrà ad avvolgere il polpettone come un salamotto. Attorcigliare le due estremità della carta da forno per bloccarne la posizione. Cuocere nel forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Toglierlo dal forno , il polpettone si andrà a solidificare man mano che si raffredda e aprire il cartoccio per fare evaporare . Servire tiepido ,o freddo con una salsa da accompagnamento per renderlo più goloso.

Cotolette di pesce spada con sedano croccante al limone da La Prova del Cuoco

Cotolette di pesce spada con sedano croccante al limone

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Ingredienti:

800 g di tranci di spada

300 g di pane grattugiato

6 coste di sedano verde freschissime

2 limoni non trattati

2 uova

3 cucchiai di sesamo decorticato

Farina “00”

Olio extra vergine di oliva

Salsa di soia

1 cucchiaino di senape tradizionale

Sale

Parare e rendere regolare ogni singolo trancio di spada, asportando la pelle. Togliere la lisca centrale e da ciascun trancio ricavare 2 filetti di pesce spada. Pelare il sedano e tagliarlo a listarelle, immergerlo in acqua ghiacciata. Spremere un limone ed emulsionare il succo con qualche goccia di salsa di soia, 6 cucchiai di olio extra vergine, un cucchiaino di senape e tenere da parte. Sbattere le uova e profumare con una generosa grattugiata di scorza di limone. Miscelare il pane grattugiato con i semi di sesamo. Impanare i filetti di pesce spada, passandoli dapprima nella farina, dopo averli scrollati per eliminare la farina in esubero, passarli nell’uovo ed infine passare nel pane al sesamo, quindi tenere da parte. Friggere le cotolette in olio extra vergine di oliva, scolare su una carta assorbente da cucina, salare e servire accompagnando con il sedano croccante condito con l’emulsione al limone.

Bisque di mais dolce da MasterChef

Bisque di mais dolce

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Ingredienti:

6 pannocchie di mais

2 scalogni,

1 lt. di latte,

2 peperoni rossi,

300 gr. di mascarpone,

basilico q.b.

aceto balsamico

zucchero

aglio

olio

sale q.b.

pepe q.b.

Per la preparazione della bisque, con un coltellino, separare i chicchi dalla spiga delle pannocchie e portare a bollore con lo scalogno, aglio, sale. Aggiungere il latte e lasciare andare per 30 minuti. Frullare il tutto e scolare controllando attentamente la densità. Preparare la crema di basilico con il mascarpone, in modo da ottenerla di color verde, e salare. Mettere tutto nell’abbattitore per formare una quenelle. Mettere i peperoni in forno a scaldare in modo da poterli sbucciare facilmente, tagliarli a brunoise e farli caramellare in padella con due cucchiai di zucchero e un cucchiaino di aceto balsamico fino a ottenere una marmellata. Tostare in una padella il mais precotto con olio e dorarlo. Per l’impiattamento disporre su una fondina la marmellata di peperoni sormontata dal mais tostato. Adagiare sul mais la quenelle di mascarpone al basilico, decorata con basilico a julienne. Per il servizio versare la bisque bollente nel piatto completando la preparazione e miscelare.

17 gen 2014

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E FUNGHI di Alessandra Spisni

PASTICCIO DI MACCHERONCINI E FUNGHI

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Ingredienti:

Per la pasta
250 g di farina
100 g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il pasticcio
500 g di maccheroncini
400 g di funghi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
200g. di macinato di manzo
Doppio concentrato q.b.
50 g di grana
Per la besciamella
½ l di latte
45 g di burro
30 g di farina
sale q.b.
noce moscata q.b.

Preparare la pasta per foderare la tortiera: lavora la farina, lo strutto ed un pizzico di sale, fino a ottenere delle grosse briciole e una volta fatta una montagna, al centro ricava un piccolo cratere dove mettere l’uovo .
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Se la pasta tende a sbriciolarsi aggiungi poco acqua fredda. Coprire la pasta con il cellophane e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Dividere la pasta in due pezzi disuguali e tirarla con il matterello sottile ma non troppo: con quello più grande fodera lo stampo, quello più piccolo sarà il coperchio. Lessare i maccheroncini in acqua salata e condirli con il condimento di funghi.
Prepara la besciamella. All’interno della tortiera foderata disporre a strati alternati i maccheroncini conditi, la besciamella, il grana. Per finire, coprire lo stampo con il disco di pasta piccolo e ribattere i bordi per sigillare il pasticcio all’interno.
Bucherellare con una forchetta o la punta di coltello la superficie per far fuoriuscire il vapore
cuoci in forno a 180° per 40-45 minuti.

ZUPPA INGLESE ROLLE di Anna Moroni

ZUPPA INGLESE ROLLE

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Per il rollè:
120 g di farina 00
30 g di fecola
90 g di zucchero
3 uova
1 limone non trattato
½ bicchiere di alchermes
½ bustina di lievito per dolci
100 g di cioccolato fondente
50 g di latte intero
150 g di crema pasticciera
20 g di zucchero a velo

Montate le uova con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica; aggiungete al composto anche la farina, setacciata in precedenza con il lievito, il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Lavorate a lungo l'impasto, fino a che non sarà liscio e privo di grumi.
Foderate con la carta da forno una teglia a bordo basso di 40x25 cm. Versatevi il composto, livellatelo a un'altezza di circa 1 cm e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti. (PUNTO 1)
Sfornate, lasciate raffreddare completamente, quindi capovolgete la teglia su un telo di cotone e staccate delicatamente la carta dalla base preparata. Nel frattempo, fate fondere il cioccolato grattugiato nel latte, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate la pasta con l'alchermes, quindi spalmatevi uno strato di cioccolato e uno di crema pasticciera, infine, formate un rotolo, avvolgendo l'impasto su se stesso.
Coprite il rotolo con carta da forno (o con un foglio di pellicola trasparente) e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Spolverizzate il rollè con lo zucchero a velo solo al momento di servirlo tagliato a fette.

TERRINA DI BRANZINO AI CARCIOFI da La Prova del Cuoco

TERRINA DI BRANZINO AI CARCIOFI

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Ingredienti:

1 kg di branzino a filetti
100 g di fumetto di pesce
5 cucchiai di maionese
10 g di colla di pesce
4 carciofi di Albenga
1 scalogno
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe a piacere
per guarnire:
un carciofo d’Albenga
olio extra vergine d’oliva
3 fette di pane da tramezzini
1 noce di burro
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

In una padella mettete un filo d’olio e poi fate cuocere a calore non troppo alto i filetti di branzino in modo che si mantengano morbidi. Rigirateli delicatamente e completate la cottura. Salateli e pepateli leggermente. Eliminate la pelle e le eventuali lische.
Lasciateli raffreddare, poi frullateli fino ad ottenere una bella purea.
Pulite i carciofi e metteteli affettati a bagno in acqua acidulata con del limone.
Sbucciate lo scalogno e affettatelo,poi fatelo stufare in una padella piuttosto piccola con dell’olio. Unite i carciofi tagliati a pezzetti e fateli cuocere a calore moderato per una decina di minuti. Lasciateli raffreddare nella loro padella in modo che rimangano ancora consistenti. Salateli,pepateli. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Una volta che si sarà ammorbidita strizzatela ed eliminate l’acqua. Fatela poi sciogliere sul fuoco con il fumetto di pesce. Una volta sciolta unitevi la purea di branzino e frullate per avere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete pure la maionese e rimescolate.
Assaggiate e correggete eventualmente di sale e di pepe. Mettete sul fondo di uno stampo che contenga circa un litro i carciofi a pezzetti. Coprite con il composto a base di branzino.
Date dei colpetti allo stampo in modo che il composto di branzino si assesti bene e non ci siano vuoti d’aria. Passate in frigorifero per un paio d’ore. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al burro. Con un tagliapasta ritagliate dei crostini che spalmerete con il burro al prezzemolo. Fateli tostare in forno già caldo a 180° per circa cinque minuti. Sformate la terrina e guarnitela con il carciofo crudo e affettato finemente e condito con olio sale e pepe e coni i crostini caldi.

“SPITINI” CON INSALATA DI SPINACINI E FRUTTA SECCA da La Prova del Cuoco

“SPITINI” CON INSALATA DI SPINACINI E FRUTTA SECCA

Ingredienti:

400g di carne macinata mista,

100g di provola,

200g di mollica di pane,

latte q.b.,

1 uovo,

pangrattato q.b.,

prezzemolo q.b.,

noce moscata q.b.,

farina q.b.,

sale q.b.,

olio di semi di arachide per friggere q.b.

per l’insalata:

100g di spinacini,

40g di pinoli,

50g di noci sgusciate,

aceto balsamico q.b.,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale q.b.


Amalgamare in una ciotola la carne macinata con la provala grattugiata, la mollica di pane ammollata nel latte e frullata, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e regolare di sale. Formare delle polpette ovali (gli spitini), infarinarle, passarle nell’uovo, nel pangrattato e friggerle in olio di semi bollente. A parte, condire l’insalata di spinacini con i pinoli, le noci, il sale, l’aceto balsamico e l’olio extravergine.

15 gen 2014

CARDI IN CARROZZA di Anna Moroni

CARDI IN CARROZZA

Ingredienti:

500 g di cardi
250 g fiordilatte
3 uova
Farina “00” q.b.
50 g. di filetti di acciughe
1 l di olio d’arachide

Lessare i cardi e tagliare a pezzi larghi infarinarli bene, tagliare la mozzarella e infarinarla, passare tutti gli ingredienti nell’uovo e preparare la carrozza aggiungendo i filetti di acciughe, friggere in olio caldo.

STRASCINATI AL POLLO, PANNA E CURRY DA La Prova del Cuoco

STRASCINATI AL POLLO, PANNA E CURRY

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Ingredienti:

300 g di semola di grano duro
150 gr di acqua tiepida
Per la salsa
125 g di panna fresca
250 g di petto di pollo
2 cucchiai di curry
1 costa di sedano verde
10 foglie di menta
Farina
2 foglie di alloro
Olio extra vergine di oliva
Sale

Impastare la semola con l’acqua fino ad ottenere una massa omogenea, confezionare gli strascinati e tenerli su un vassoio infarinato.
Tagliare il petto di pollo a bocconcini della grandezza di una mandorla. Marinare con il curry per almeno 30 minuti.
Tagliare il sedano a dadini. Montare la panna ed aggiungervi le foglie di menta spezzettate.
In padella rosolare il sedano con un filo di olio ed foglia di alloro, aggiungere i bocconcini di pollo leggermente infarinati. Rosolare, salare togliere dal fuoco .
Lessare gli strascinati freschi in acqua salata e profumata con una foglia di alloro, scolare e condirli con il ragù di pollo, mantecare con la panna montata alla menta e servire.

SFORMATO DI SEMOLINO di Luisanna Messeri

SFORMATO DI SEMOLINO

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Ingredienti:

1 l di latte fresco
200 g di semolino
200 g di prosciutto cotto tagliato grosso
100 g di burro
4 uova
100 g di grana
pangrattato q.b.
sale e pepe
Per il condimento:
2 cipolle
300 g di carne macinata
2 cucchiai di conserva di pomodoro
1 mazzetto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mettete sul fuoco il latte, ma non fatelo bollire, con 80 g di burro e il sale.
Appena sobbolle, versate a pioggia il semolino e mescolatelo bene per non far venire i grumi, lasciando cuocere per una decina di minuti.
Trascorso il tempo, togliete dal fuoco, unite il grana padano, mescolate e fate raffreddare. Intanto tagliate a cubetti il prosciutto cotto e mescolatelo con le uova, il sale e il pepe. Incorporate tutto al semolino e lavorate bene per rendere il tutto omogeneo.
Imburrate e rivestite con il pangrattato uno STAMPO A FORMA DI CUORE CON IL BUCO AL CENTRO, versateci il semolino e passatelo in forno preriscaldato a 220 °C per una mezz’ora.
Preparate un ragù unendo nel tegame tutti gli ingredienti e lasciando cuocere fino a che non si sarà rappreso
Servire lo sformato con il ragù posto nel centro

14 gen 2014

TAGLIOLINI CACIO E PEPE CON CICORIA DI CAMPO di Anna Moroni

TAGLIOLINI CACIO E PEPE CON CICORIA DI CAMPO

Ingredienti:

250 g di tagliolini all’uovo
100 g di cicoria di campo
200 g di pecorino romano
acqua di cottura q.b.
pepe nero q.b.
1 cucchiaino di burro

in una pentola molto grande di acqua bollente lessare la cicoria per circa 5 minuti. nel frattempo, con un frullatore ad immersione frullare il pecorino grattugiato insieme a qualche cucchiaio di acqua verde di cottura della cicoria
Quando la cicoria è praticamente cotta, unire nella stessa pentola i tagliolini e lasciar cuocere per meno di un minuto. Nel frattempo mettere una padella a scaldare su fuoco alto. Scolare i tagliolini e la cicoria, facendo attenzione a tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Saltarli velocemente in padella con la cremina cacio e pepe e la noce di burro, se necessario, un altro filo d’acqua di cottura. Servire subito

TONNARELLI CACIO E PEPE da La Prova del Cuoco

TONNARELLI CACIO E PEPE

Ingredienti:

400 g di farina 00
4 uova
200 g di pecorino romano
pepe nero q.b.
sale q.b.

Impastare la farina con le uova e aggiungere un pizzico di sale. Preparare i tonnarelli e lessarli. Preparare in una boule il pecorino, il pepe e l’acqua di cottura bollente della pasta. Con una forchetta amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida. Versare i tonnarelli ben scolati nella boule e mescolare fin quando l'amido della pasta legherà il tutto. Se la pasta risulta asciutta aggiungere un pò di acqua di cottura che avrete tenuto da parte; se troppo liquida, altro pecorino. Servire velocemente.

COTOLETTE DI POLLO CON SEDANO CROCCANTE AL LIMONE da La Prova del Cuoco

COTOLETTE DI POLLO CON SEDANO CROCCANTE AL LIMONE

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Ingredienti:

800 g di petto di pollo
300 g di pane grattugiato
6 coste di sedano verde freschissime
2 limoni non trattati
2 uova
3 cucchiai di sesamo decorticato
Farina “00”
Olio extra vergine di oliva
Salsa di soia
1 cucchiaino di senape tradizionale
Sale

Tagliare a fettine il petto di pollo.
Pelare il sedano e tagliarlo a listarelle, immergerlo in acqua ghiacciata.
Spremere un limone ed emulsionare il succo con qualche goccia di salsa di soia, 6 cucchiai di olio extra vergine, un cucchiaino di senape e tenere da parte.
Sbattere le uova e profumare con una generosa grattugiata di scorza di limone. Miscelare il pane grattugiato con i semi di sesamo.
Impanare le fettine di pollo passandole dapprima nella farina, dopo averle scrollate per eliminare la farina in esubero, passarle nell’uovo ed infine passare nel pane al sesamo, quindi tenere da parte.
Friggere le cotolette in olio extra vergine di oliva, scolare su una carta assorbente da cucina, salare e servire accompagnando con il sedano croccante condito con l’emulsione al limone.

CONCHIGLIE “AL VERDE” CON TONNO di Antonella Clerici

CONCHIGLIE “AL VERDE” CON TONNO

Ingredienti:

480 g di pasta tipo conchiglie
200 g di tonno al naturale
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
6 rametti di timo
10 foglie di basilico
10 fili di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale

Lessare la pasta in acqua salata.
In una padella mettere un filo d’olio e il tonno sbriciolato. Stufare per qualche minuto
Nel frattempo lavare ed asciugare le erbe aromatiche, tritarle ed amalgamare con il succo di un limone e mezzo bicchiere di olio.
Scolare la pasta e condirla con l’intingolo aromatico e il tonno sbriciolato.

13 gen 2014

Durum Kebab da La Prova del Cuoco

Durum Kebab

Ingredienti:

1 pane arabo tipo piadina
400 g di scamone di manzo
Per la marinatura:
10 g di origano fresco
10 g di menta fresca
1 peperoncino fresco
cannella in polvere q.b.
cumino in polvere q.b.
semi di coriandolo q.b.
Inoltre:
2 pomodori ramati
1 cipolla rossa
100 g di cavolo cappuccio
200 g di yogurt magro
1 spicchio di aglio
100 g di salsa harissa
20 g di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.

Tagliare la carne a straccetti; farli marinare per almeno un’ora con l’origano, la menta, il peperoncino tritato, la cannella, il cumino e i semi di coriandolo pestati.
Rosolare vivacemente gli straccetti in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, salare e successivamente disporli all’interno del pane arabo aperto a tasca.
Condire con lo yogurt profumato all’aglio, con la salsa harissa, i pomodori tagliati a fettine, la cipolla rossa ad anelli finissimi ed il cavolo cappuccio a julienne. Richiudere il panino, disporlo nel piatto da portata tagliato a spicchi e servito al centro del tavolo.

Crumble al cacao con cuore ai pistacchi da La Prova del cuoco

Crumble al cacao con cuore ai pistacchi

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Ingredienti:

220 g di farina 00
4 cucchiai di farina di mais
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
350 g di crema al pistacchio
50 g di pistacchi di Bronte
180 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
50 g di zucchero
sale q.b.
burro e farina per lo stampo
foglie di menta per guarnire

In una ciotola, amalgamare le due farine con il burro, lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale fino a ottenere un composto granuloso (nel caso risultasse troppo asciutto aggiungere 2 cucchiai di acqua). Distribuire parte del composto, sbriciolandolo, in uno stampo imburrato e infarinato, farcire con abbondante crema al pistacchio e ricoprire con l’impasto rimasto. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Far raffreddare e guarnire con i pistacchi interi e qualche foglia di menta.

10 gen 2014

CANEDERLO DI MANZO SCOMPOSTO da La Prova del Cuoco

CANEDERLO DI MANZO SCOMPOSTO

Ingredienti:

80 g di carne di manzo macinata,

2 fette di pan brioche,

1 tuorlo d'uovo,

1,5 g di sale per la carne,

4 g di senape di Digione,

3 fette di speck,

150 g di brodo vegetale,

100 g di porro.

Mescolare la carne con il sale e il tuorlo e formare un hamburger del diametro di 7cm. Cuocerlo a vapore per 7' in un cesto di bambù. Portare a bollore il brodo vegetale e immergervi dentro il porro tagliato a metà e precedentemente grigliato, insieme a 2 fette di speck, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10'. Coppare il pan brioche con un coppa pasta del diametro di 7 cm e tostarlo in forno a 180° per 3'. Infornare la fetta di speck rimasta finchè non risulti croccante. Utilizzare una fondina dove disporre al centro una fetta di pane tostato, l'hamburger, il cucchiaino di senape, lo speck al forno e infine l'altra fetta di pane in modo da creare una "torre"; infine, filtrare il brodo e versarne 1,5 cm nel piatto.

FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO di Luisanna Messeri

FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO

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Ingredienti:

300 g di spinaci
3 uova
una noce di burro
una manciata di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare gli spinaci e appena scolati cuocerli 5 minuti, strizzarli e passarli allo staccio
sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Mescolare le uova e la verdura.
Mettere sul fuoco una padellina antiaderente unta con un filo d'olio e cuocere una parte di composto girando la padellina per ogni verso finché la frittatina riesca sottile come un foglio di carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta rigiratela e poi levatela dalla padella e tenetela da parte. Ripetere l'operazione fino al consumo totale.
Prendere le frittatine arrotolarle insieme, tagliarle finemente a forma di taglierini e rimetterle in padella con un pezzettino di burro e una spolverata di parmigiano.
Serve per contorno al fricandò. Si può mangiare condito con una cucchiaiata di sugo al pomodoro.

9 gen 2014

TAGLIERINI CON CAVOLFIORE BIANCO VERZA E VONGOLE VERACI da La Prova del cuoco

TAGLIERINI CON CAVOLFIORE BIANCO VERZA E VONGOLE VERACI

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Ingredienti:

320 g di taglierini di pasta secca
500 g di vongole veraci
200 g di cavolfiore bianco
12 foglie di verza
un peperoncino
uno spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
uno spruzzo di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
sale e peperoncino a piacere

Lavare le vongole sotto al getto dell’acqua e metterle in una bacinella con dell’acqua e del sale in modo che si spurghino. Cambiare l’acqua un paio di volte e lasciarle a bagno per circa tre quarti d’ora. Pulire il cavolfiore e tagliarlo a cimette.
Portare all’ebollizione due dita d’acqua e poi sbollentarvi il cavolfiore per cinque,sei minuti. Scolarlo al dente e raffreddarlo sotto al getto dell’acqua per fermarne la cottura.
In una padella mettere lo spicchio d’aglio con il peperoncino e l’olio.
Lasciare insaporire,poi unire le vongole e a fiamma vivace farle aprire.
Scartare le vongole che eventualmente non si saranno aperte.
Unire il prezzemolo lavato e tritato. In un’altra padella mettere il cavolfiore con un filo d’olio,aglio e peperoncino e rimescolare per far insaporire. Eliminare poi peperoncino e aglio. Lavare la verza e tagliarla a striscioline. Lessare in abbondante acqua salata la verza e i taglierini. Scolarli al dente e condirli con le vongole e con il cavolfiore,rimescolando delicatamente. Servire subito con una macinata di peperoncino.

GATEAU DI RICOTTA di Anna Moroni

GATEAU DI RICOTTA

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Ingredienti:

500 g di ricotta di pecora
4 uova
150 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente a scaglie
Per la crema inglese:
6 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero
500 g di latte
1 stecca di vaniglia
½ bicchierino di rum

Montare con il battitore le uova con lo zucchero e la ricotta setacciata. Unire il cioccolato e disporre in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 170° per circa 40 minuti.
Per la crema inglese : montare i rossi con lo zucchero e unire il latte, la vaniglia e il rum cuocere a bagnomaria finche la crema non veli il cucchiaio di legno. Toglierla dal recipiente per evitare che cuoci ancora. Servire il gateau con la salsa calda.

8 gen 2014

SUGO DEI FORNAI di Anna Moroni

SUGO DEI FORNAI

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Ingredienti:

500 g di fusilli integrali
150 g di noci
50 g nocciole non tostate
50 g acciughe sott'olio
5 spicchi d'aglio
2 mazzi di basilico
50 g di pecorino grattugiato
50 g di grana grattugiato
200 g di passata di pomodoro
1 peperoncino
olio extravergine d’oliva

Tritare le noci e le nocciole con le acciughe, l'aglio, il basilico, e i due formaggi grattugiati. Unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene. Cuocere la pasta e al momento di condire diluire con un po’ d'acqua della pasta.

Disclaimer

Questo blog non costituisce una testata giornalistica. Non ha carattere periodico ed è aggiornato secondo la disponibilità e la reperibilità dei materiali. Pertanto non può essere considerato in alcun modo un prodotto editoriale ai sensi della Legge. n. 62 del 2001.