MOUSSE DI COTECHINO SU PUREA DI LENTICCHIE CON TORTA AI DATTERI di Anna Moroni

MOUSSE DI COTECHINO SU PUREA DI LENTICCHIE CON TORTA AI DATTERI

 

Ingredienti:

1/2kg di pasta lievitata,

100 g di fichi secchi tritati,

100 g di datteri tritati.

200 g di cotechino,

1 rametto di timo,

1 rametto di maggiorana,

1 ciuffo di prezzemolo,

1 patata,

200 g di lenticchie,

trito di sedano,

carota,

prezzemolo e uno spicchio di aglio,

maggiorana,

1 cipolla,

sale,

pepe,

olio evo.

Prendere la pasta lievitata e unire i fichi secchi tritati e i datteri tritati. Far lievitare ed eventualmente fare anche una seconda lievitazione. Cuocere a 250° per circa 15'. Per la mousse di cotechino: tagliare a fette 200 g di cotechino cotto precedentemente e insaporirlo in padella con poco olio, timo, maggiorana, prezzemolo e una bella patata bollita, tagliata a dadi. Frullare nel mixer,versare in una ciotola, aggiustare di sale e porre a rassodare in frigo. Lessare (senza ammollare) le lenticchie, in acqua, senza salare, ma con sedano, carota, prezzemolo e uno spicchio di aglio. Rosolare in un tegame una cipolla tritata e un aglio con poco olio;versare le lenticchie lessate,aggiustare di sale e pepe, unire della maggiorana e far stufare a fuoco dolce. Passare le lenticchie (tranne una cucchiaiata per ogni porzione) col minipimer. Sul piatto mettere un po' della purea, al centro della purea posare una cucchiaiata di lenticchie intere e con- dire con un filo d'olio; sulla parte di purea rimasta libera posare delle piccole quenelles di mousse di cotechino; a sinistra del piatto mettere le fette di torta ai datteri, sistemati, per la stabilità, su una base di patata lessata e passata allo schiacciapatate.

TAGLIOLINI AGLIO,OLIO, PEPERONCINO E CAVOLFIORE da La Prova del Cuoco

TAGLIOLINI AGLIO,OLIO, PEPERONCINO E CAVOLFIORE

Ingredienti:

480 g di tagliolini,

500 g di cavolfiore,

80g di grana grattugiato,

1 spicchio di aglio,

1 peperoncino,

1 arancia non trattata,

1 mazzetto di prezzemolo,

1 foglia di alloro,

olio evo,

sale

Dividere il cavolfiore in cimette e lessarle in acqua profumata con scorze di arancia ed una foglia di alloro. Dopo 10 minuti circa, spegnere il fuoco, salare e lasciare intiepidire nell'acqua di cottura. Tritare il prezzemolo e riporlo in una ciotola con 5 cucchiai di olio ed un pezzetto di peperoncino tritato, tenere da parte. Scolare i cavolfiori e sminuzzarli. Nella stessa acqua di cottura lessare i tagliolini. Nel frattempo scaldare in una padella un filo di olio con l'aglio, togliere l'aglio e aggiungere il restante peperoncino tritato. Aggiungere il cavolfiore e spadellare per 2 minuti. Sfumare con il succo di arancia, regolare di sapidità. Unire i tagliolini lessati e scolati e servire con grana e l'olio profumato al prezzemolo.

ORECCHIETTE CON ZUCCA E SALSICCE da La Prova del Cuoco

ORECCHIETTE CON ZUCCA E SALSICCE

Ingredienti:

400g di orecchiette,

350g di broccolo romano,

2 salsicce,

250 g di zucca,

aglio,

cipolla e peperoncino,

50 g di pecorino romano,

sale e pepe.

In una padella far rosolare mezza cipolla con burro e far cuocere la zucca tagliata a cubetti, facendola bella croccante. Far soffriggere in una padella l'aglio con l'olio, la salsiccia e le cimette di broccolo, far insaporire il tutto, aggiustando di sale e peperoncino. Nel frattempo cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e farle bene mantecare nella padella con la salsa,aggiungendo acqua di cottura, eventualmente fossero troppo secche, spolverizzare di parmigiano o pecorino a piacere.

CORNUCOPIE AUGURALI di Anna Moroni

CORNUCOPIE AUGURALI

Ingredienti:

10 carciofi medi,

150 g di prosciutto di Parma,

150 g di prosciutto cotto,

50 g di mollica di pane,

100 g di grana grattugiato,

3 tuorli,

sale,

pepe,

noce moscata.

Per la pasta:

3 uova,

300g di farina.

Per il sugo:

250 g di panna fresca,

10 g di farina,

10 g di burro,

4-5 cucchiai di pomodori pelati passati.

Per guarnire:

2 fette di prosciutto cotto tagliato un po' grosso.

Pulire i carciofi tenendo solo il cuore e passarli col limone. Tagliarli a metà e lessarli. Scolarli e lasciarli raffreddare.Tritare nel robot il prosciutto crudo e cotto, unire carciofi, mollica e tritare senza fare una poltiglia. Mettere il tutto in una ciotola, unire il parmigiano, sale, pepe, i tuorli e poca noce moscata. Regolare di sale e tenere in frigo. Tirare la sfoglia, tagliarla in quadrati di 6 cm circa e chiudere a cornucopia: avvicinare 2 angoli opposti,sovrapponendoli leggermente e fissarli con l'indice e il pollice formando un piccolo imbuto. Inserendo l'indice all'interno, seguitare a unire i bordi fissandoli fino alla punta. Non si chiuderà la punta, ma il ripieno non uscirà. Lessare le cornucopie in abbondante acqua salata per circa 1-2 minuti poi raccoglierle con una schiumarola e tuffarle un attimo in acqua fredda. Raccoglierle di nuovo e stenderle su di un canovaccio. Asciugarle e aprirle con un dito, mettere il ripieno in una tasca per pasticceria con bocchetta larga e liscia e riempirle con questa, oppure usare un cucchiaino. Il ripieno deve sporgere un po' dalla piega, praticamente si deve affacciare.Versare una parte della salsa a coprire il fondo di una pirofila, disporre in bell'ordine le cornucopie, leggermente sovrapposte, velarle con la restante salsa, cospargere di parmigiano e mettere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Al momento di servire guarnire il piatto con stelline di prosciutto cotto.

Per il sugo rosa: fondere il burro, stemperarvi la farina e diluire con la panna. Salare, pepare e far alzare il bollore. Unire il pomodoro, lasciar sobbollire per 3-4 minuti e togliere dal fuoco.

SEGNAPOSTO SAPORITI da La Prova del Cuoco

SEGNAPOSTO SAPORITI

Ingredienti:

300 g farina 00,

50 g di olio extravergine d'oliva,

50 g di pancetta affumicata,

50 g di cipolla,

2 cucchiaini di lievito di birra disidratato

50 g di pecorino,

50 g di noci tritate,

sale e pepe,

120 g di acqua.

Tritare la cipolla e la pancetta finemente anche con l'aiuto di un robot da cucina. Soffriggere in padella senza aggiungere altri condimenti fino a rosolare bene il composto,spegnere e te- nere da parte.In una ciotola versare la farina, aggiungere l'olio, il lievito sciolto nell'acqua,unire il composto di pancetta e cipolla tiepido e le noci. Amalgamare bene ed impastare. Lasciare riposare un'oretta circa, riprendere la pasta e formare i segnaposti : per fare le lettere iniziali dei nomi dei commensali basterà intrecciare due cordoncini di pasta e creare la lettera desiderata. Mettere subito in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, spegnere il forno e lasciare dentro i segnaposti per continuare la loro asciugatura, il prodotto deve risultare secco e asciutto.

CAPPONE ARROSTO ALLA MALVASIA CON PISTACCHI da La Prova del Cuoco

CAPPONE ARROSTO ALLA MALVASIA CON PISTACCHI

Ingredienti:

1 cappone,

1 bicchiere di Malvasia di Lipari,

2 rametti di rosmarino,

2 rametti di salvia,

1 spicchio di aglio,

1 noce di burro,

olio extravergine d'oliva,

sale di Cervia,

pepe nero,

600 g di cosce di cappone disossate,

500 g di ricotta romana,

100 g di prosciutto cotto,

1 uovo,

50 g di pistacchi di Bronte spezzettati,

sale,

pepe.

Per guarnire:

1kg di patate,

400g di mostarda di Cremona a pezzi.

Asciugare il cappone e farlo rosolare in una casseruola con l'olio. Tritare le erbe con lo spicchio d'aglio. Una volta che il cappone sarà rosolato bagnarlo con il Malvasia di Lipari. Lasciare evaporare. Salare e poi aggiungere il trito di erbe e lo spicchio d'aglio. Unire pure il burro. Cuocere scoperto per circa due ore, bagnando di tanto in tanto con il suo fondo di cottura. Tagliare a pezzetti le cosce di cappone disossate e metterle in un robot da cucina con il prosciutto cotto Frullare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Unire la ricotta e l'uovo e frullare ancora. Aggiungere i pistacchi di Bronte. Salare e pepare poi rimescolare fino ad avere un composto liscio e perfettamente omogeneo. Imburrare e poi versare il composto e pareggiarlo bene per essere sicuri che non rimangano vuoti d'aria in uno stampo rettangolare che contenga meno di un litro e mezzo. Passare in forno preriscaldato a 180° per circa quaranta minuti. Controllare la cottura,poi farlo raffreddare completamente prima di affettarlo. Servire il cappone tagliato a pezzi con al centro il suo ripieno affettato.

TORRONE MORBIDO ALLA FRUTTA da La Prova del Cuoco

TORRONE MORBIDO ALLA FRUTTA

Ingredienti:

125 g di albumi,

1,2 kg di frutta secca,

750 g di zucchero,

450 g di miele di acacia,

125 g di zucchero a velo.

In una planetaria (o in alternativa con uno sbattitore elettrico), montare a neve ben ferma gli albumi. In un tegame, sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 225 ml di acqua e cuocere finché lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 140-145° (l'uso del termometro da pasticceria è indispensabile per questa preparazione). 

Versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a mescolare. In un altro tegame, sciogliere a fiamma dolce il miele e cuocere, continuando a mescolare, finché non avrà raggiunto la temperatura di 120°. 

Disporre la frutta secca su una placca rivestita con carta da forno e infornare a 150° per circa 10'. Incorporare la frutta secca alla meringa facendo attenzione a non smontarla. 

Stendere il torrone con una spatola su una placca rivestita con carta da forno spolverata con abbondante zucchero a velo. 

Far riposare per almeno 10 ore a temperatura ambiente.

 Una volta solidificato tagliare a tranci.

TURBANTE DI BRANZINO CON VONGOLE COZZE E PUNTARELLE da La Prova del Cuoco

TURBANTE DI BRANZINO CON VONGOLE COZZE E PUNTARELLE

Ingredienti:

2 branzini,

500 g di vongole già pulite,

500 g di cozze spazzolate

1 cespo di puntarelle con foglie,

2 arance non trattate,

60 g di olive taggiasche,

1 mazzetto di finocchietto,

1 acciuga,

1 peperoncino fresco,

1 foglia di alloro,

olio extra vergine,

sale.

Pulire e sfilettare i branzini. Privare della pelle ogni singolo filetto e tenere da parte. Tagliare a striscioline sottili le puntarelle e conservarle in acqua fredda. Tagliare e tocchetti le foglie di puntarelle,scottarle in acqua bollente, scolarle e spadellarle in una padella con olio e acciuga,salare. Posizionare i filetti di pesce su un tagliere sistemare su ogni filetto la catalogna spadellata richiudere a turbante e fissare con uno stuzzicadenti. Confezionare il cartoccio, posizionando al centro i turbanti, unire 40 g di olive taggiasche, le cozze, le vongole, irrorare con il succo di un'arancia, richiudere il cartoccio ed infornare a 200°C per 12 minuti circa. Nel frattempo scolare le puntarelle, scaldare in una padella 3 cucchiai di olio con le rimanenti olive, versarlo sulle puntarelle. Aprire il cartoccio, servire i turbanti su un letto di puntarelle croccanti, guarnire con cozze e vongole ed a piacere qualche spicchio di arance al vivo.

CARTOCCIO DI PESCE di Anna Moroni

CARTOCCIO DI PESCE

Ingredienti:

2 filetti di spigola,

18 pomodorini "pendolino",

400 g circa di cicoria lessata,

1 spicchio d'aglio,

prezzemolo q.b.,

peperoncino q.b.,

sale e pepe q.b.,

olio extravergine d'oliva.

Preparare 4 fogli di alluminio. Dopo aver squamato, pulito e deliscato i pesci metterne uno su ogni foglio.Versare in padella l'olio, l'aglio, i pomodorini, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la cicoria lessata e far insaporire bene. Mescolare e su ogni pesce aggiungere una parte del composto. Chiudere i fogli e mettere i cartocci in una teglia unta di olio. Cuocere in forno a 180° per 20'.

TORTA AL CIOCCOLATO DELLE FESTE de La Prova del Cuoco

TORTA AL CIOCCOLATO DELLE FESTE

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente,

250 g di burro,

300 g di zucchero,

4 uova,

200 g di farina,

100 g di nocciole tritate,

un cucchiaino di lievito per dolci.

Per la glassa di cioccolato:

150 g di cioccolato fondente,

50 g di panna.

Per decorare: confettini verdi e rossi, stelline di zucchero.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. 

Unire fuori dal fuoco le uova uno alla volta, aggiungere la farina setacciata con il lievito, e infine le nocciole tritate. 

Imburrare una teglia rettangolare di 30cmx30, versare l'impasto,cuocere per 45'nel forno a 180°. 

Decorare con glassa e caramelline.

Tartare di tonno con sedano e agrumi di Antonella Clerici

Tartare di tonno con sedano e agrumi

Ingredienti:

200 g di tonno fresco

1 cuore di sedano

1 arancia non trattata

½ limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

prezzemolo q.b.

sale e pepe

Tagliare il tonno a cubetti di circa mezzo cm di lato. Preparare una citronette mescolando energicamente l'olio e il succo di arancia in parti uguali insieme a qualche goccia di limone. Tagliare il sedano a piccoli dadini. Unire il sedano al tonno, salare e pepare e aggiungere poi la citronette. Mescolare bene, appoggiare un anello da cucina su un piatto, riempirlo con la tartare premendo un po' in modo che rimanga in forma. Sfilare delicatamente l'anello e servire decorando con una foglia di sedano o un ciuffetto di prezzemolo a lato e mezza fetta di arancia.

Pan brioche e paté di Anna Moroni

Pan brioche e paté

Ingredienti:

Pan brioche:

250 g di farina Manitoba

250 g farina 0

25 g di lievito di birra

3 uova intere

1 tuorlo d’uovo

20 g di zucchero

100 g di burro

100 ml di latte fresco intero

7 g di sale

Semi di papavero

 Paté di salmone affumicato:

110 g di salmone affumicato

75 g di formaggio cremoso

1 cucchiaio di panna fresca

30 g di burro

aneto

succo di ½ limone,

sale e pepe bianco

 Paté di prosciutto cotto:

125 g di prosciutto cotto

125 g di ricotta

¼ bicchiere di panna Brandy q.b.

pinoli q.b.

Paté di avocado e pistacchi:

250 g di polpa di avocado

70 g di formaggio morbido

1 cipollotto

1 spicchio d'aglio

½ cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di pistacchi tritati

½ cucchiaino di paprika piccante

Per il pan brioche: Unire lo zucchero alle farine, sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi. Una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa 1 ora, finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Rimpastare di nuovo e dare forma a piacere, spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo. Lasciare lievitare per il tempo necessario per raddoppiare il suo volume. e cuocerlo in forno a 180° per circa 25 minuti in uno stampo a tubo con sezione a stella. In alternativa cuocerlo in uno stampo da cake, affettarlo e ritagliare i canapè con un coppa pasta a stella.

1° paté: Passate al mixer il salmone e versatelo in una ciotola. Unite il burro e il formaggio fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete il succo di limone e un cucchiaio di aneto tritato fine. Regolate di sale e pepe. Montate la panna e unitela delicatamente al composto.

2° paté: Frullare il prosciutto con la ricotta, 2 cucchiai di pinoli, la panna, il brandy,sale e pepe.

3° paté: Riunite tutti gli ingredienti nel mixer, tranne i pistacchi e la paprika. Mixate per il tempo necessario finché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro come una crema morbidissima. Spolverizzate con la paprika piccante e poi versate i pistacchi tritati.

Tortini di tagliolini gamberetti e salmone

Tortini di tagliolini gamberetti e salmone

Ingredienti:

400 g di tagliolini all'uovo freschi

1 scalogno

50 g di salmone affumicato

100 g di gamberetti sgusciati

200 ml di panna

1 arancia

Sale e pepe

un mazzetto di erba cipollina

50 g di robiola

2 uova

albumi montati

½ bicchiere di vino bianco

1 melagrana

8 crêpes pronte

Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in padella con un po' di olio, sfumare con il vino, unire il salmone fatto a piccole listarelle, i gamberetti, salare pepare, e unire la panna. Fare andare solo per un minuto e spegnere. Cuocere i tagliolini in acqua bollente per 3 minuti, scolarli e raffreddarli con acqua. In un recipiente amalgamare i tuorli con la robiola e l'erba cipollina tritata, unire circa metà del condimento con il salmone aggiustare di sale e condire con questo composto i tagliolini. In un’altra ciotola montare l'albume d'uovo e aggiungerlo al composto all'ultimo momento. Ungere degli stampini individuali adagiare la crêpes, prelevare i tagliolini con il loro condimento con una forchetta e disporli all'interno dei piccoli contenitori. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti . Frullare il condimento con il salmone che rimane , passatelo al setaccio e tenetelo da parte. Servite i tortini di tagliolini con chicchi di melagrana ed erba cipollina accompagnati dalla salsa al salmone rimasta.

Arrosto di manzo natalizio da La Prova del Cuoco

Arrosto di manzo natalizio

Ingredienti:

500 g di stinco di manzo

½ l di vino rosso

3 fichi secchi

5 g di cioccolato fondente

300 g di topinambur

1 melagrana

40 g di spinaci novelli

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Cuocere lo stinco di manzo con poco olio extravergine finché risulterà tostato su tutti i lati. Bagnare con il vino, aggiungere il cioccolato e i fichi. Lasciar brasare per circa due ore a fiamma bassissima. A parte, cuocere i topinambur: una parte, spellati e saltati in padella con olio e poca acqua quindi frullati per ridurli in crema. La restante parte, al forno mantenendo la pelle, olio e sale per 40’ a 170°. Servire lo stinco con i topinambur in purea e arrostiti, i chicchi di melagrana e la salsa alla birra. Decorare con l’insalata di spinaci novelli crudi.

Il Menù di Natale di Carlo Cracco

RISO CON POMODORO VERDE, PINOLI TOSTATI E GAMBERI

Ingredienti:

Gr 320 di Riso Carnaroli,

Gr 10 Olio extra vergine,

Gr 200 Burro,

Gr 50 di Parmigiano,

Gr 80 Pinoli tostati,

Gr 100 Pomodori verdi,

6 pz Gamberi rossi,

Polvere di barbabietola

Cuocere i pomodori verdi nel burro a fuoco lento per 1 ora. Passare al colino, mettere in frigorifero e una volta freddi montarli alla planetaria e poi fare dei panetti. Cuocere il riso alla parmigiana; prima di mantecare aggiungere i pinoli tostati. Mantecare con olio, burro, i pomodori, sale, pepe e parmigiano. Disporre il riso in un piatto da portata; aggiungere pochi pinoli, tostati precedentemente in forno, i gamberi crudi (precedentemente puliti dal carapace e tagliati in 3-4 parti) conditi con poco olio e sale. Ultimare il piatto spolverandola polvere di barbabietola.

RISO ALLA BIRRA, PAPRIKA E ASPARAGI

Ingredienti :

Per il risotto:

240gr riso Carnaroli del Pavese,

100gr burro,

1+1/2 scalogno intero tritato,

2 L brodo di asparagi (con le punte per il riso e il resto si fa un brodo leggero),

40gr parmigiano reggiano,

500gr asparagi,

20gr paprika mescolata con olio e burro,

20gr olio extravergine,

30cl di birra da far ridurre quasi a zero

Soffriggere lo scalogno in metà burro,gambi degli asparagi a cubetti e cuocere per due minuti. Unire il riso e tostarlo leggermente. Aggiungere piano piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il formaggio,il burro e l’olio restante. Stendere la paprika sul fondo del piatto con l’aiuto di un pennello,versare il risotto e finire con qualche cima di asparago sbollentata e condita e con la birra ridotta.

TUORLO D'UOVO FRITTO CON PUREA DI SEDANO RAPA, RADICCHIO E MELOGRANO

Ingredienti:

4 uova,

2 sedano rapa,

1 radicchio rosso tardivo

2 melograno,

Pan grattato q.b,

Sale fino,

Olio di semi di arachidi per friggere,

Olio extravergine d’oliva

Preparazione. In quattro stampini per mousse d’alluminio riporre un cucchiaio di pan grattato e con l’aiuto della punta delle dita ricavare una piccola fede sulla quale andrà adagiato il tuorlo privato dell’albume che a sua volta sarà completamente ricoperto di pane grattugiato. Questa operazione andrà effettuata almeno sei ore prima del servizio. Bollire in acqua abbondante e salata il sedano rapa precedentemente pelato e tagliato a pezzi. Scolare e frullare il tutto aggiustando di sale,pepe e un cucchiaio d’olio extravergine. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea raffreddare velocemente onde evitare il cambiamento di colore. Pulire e mondare il radicchio e separare le foglie. Tagliarle in diagonale a metà secondo la lunghezza desiderata e chiudere in buste sottovuoto con 3 cucchiai d’acqua gassata ed un cucchiaio d’olio Sgranare i melograni,conservare una piccola presa di essi che saranno utilizzati interi e con il resto ottenere un succo che andrà fatto ridurre con una piccola noce di burro. Per il servizio friggere in olio ben caldo i tuorli per alcuni secondi. (Devono restare croccanti fuori e liquidi dentro) Salare con sale fino. Impiattare in una fondina due cucchiai di crema di sedano rapa,al centro il tuorlo ed intorno le punte di radicchio condite con sale e olio extravergine,qualche chicco di melograno e la salsa.

PETTO DI FARAONA CON FRUTTA SECCA E SALSA AL VINO ROSSO

Ingredienti:

4 petti di faraona con la pelle,

50gr prugne secche denocciolate

50gr albicocche secche,

50gr fichi secchi,

10gr uvetta sultanina,

80gr pancarrè a cubetti rosolato in padella,

50gr verza stufata e scolata,

4 fogli pasta phyllo,

50gr salsa al vino rosso

Passare al tritacarne la frutta secca,unirvi il pane a cubetti e la verza e aggiustare di sale e pepe. Rosolare e dorare i petti di faraona dalla parte della pelle, togliere dalla pelle e raffreddare velocemente. Con la farcia di frutta secca foderare la parte inferiore del petto (quella senza pelle). Dopodiché avvolgere il petto farcito in un foglio di pasta phyllo e cuocere in forno per 8 minuti circa a 190°C. Tagliare a metà il petto in crosta e guarnire con la salsa al vino rosso

CREMA DI CASTAGNE AFFUMICATE, LENTICCHIE E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

500gr di castagne fresche (oppure 200g già pelate),

100gr di lenticchie di Ustica,

2 frutti della passione,

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

500ml di brodo vegetale

50gr di burro

30ml di olio evo

Sale e pepe

Preparare un classico fondo di cottura per le lenticchie: Mettere in padella sedano,carota e aglio ( senza anima) tritati e soffritti con il burro Quindi versare le lenticchie (già messe a bagno per almeno un’ora,scolate e asciugate),coprirle con 200ml di brodo vegetale e farle cuocere senza coperchio per circa 20-25 minuti. A fine cottura, regolare di sale, pepare e assaggiare: la lenticchia deve essere morbida Per le castagne si può procedere in due modi : comprarle già affumicate oppure acquistarle fresche e affumicarle da soli. Per farlo incidere sulle castagne un piccolo taglio orizzontale, fare bollire 4l d’acqua,salare e buttare dentro le castagne. Devono cuocere per 20-30 minuti Una volta scolate,lasciarle raffreddare, pelarle ed eliminare il più possibile la pellicina scura che le ricopre. Dopodiché procedere con l’affumicatura Una volta pronte,frullarle con 300 ml di brodo vegetale fino ad ottenere una purea della consistenza morbida e unire le lenticchie che vanno tenute intere e la crema è pronta. Tagliare i frutti della passione a metà,usare i semini per guarnire il piatto e completare con un filo d’olio

A qualcuno piace Cracco

La cucina regionale come piace a me

La genuinità della cucina regionale e l'estro di Carlo Cracco, chef - fra i più apprezzati in Italia - capace di coniugare tradizione e modernità, antichi sapori e sperimentazione culinaria. Il giudice dallo sguardo impenetrabile presenta un viaggio fra sapori e profumi dello Stivale: il punto di partenza sono le ricette classiche, l'approdo sono piatti arricchiti dal tocco di classe di uno chef pluripremiato. Una guida per conoscere al meglio la cucina tricolore, imparare i trucchi per rinnovarla e provare la soddisfazione di servire in tavola piatti capaci di soddisfare ogni palato.

Prezzo € 16,90

Data uscita13/11/2013

Charlotte ai Marrons Glacés da La Prova del Cuoco

Charlotte ai Marrons Glacés

Ingredienti:

Gr 500 di Savoiardi

Gr 400 di Marrons Glacés

Gr 50 di zucchero

3 cucchiai di Rhum bianco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Gr 250 di panna fresca

Zucchero a velo

Gr 250 di mascarpone

Cacao amaro in polvere

Violette candite per guarnire

Mescolare 400ml di acqua fredda con lo zucchero, il Rhum e l’estratto di vaniglia. Bagnare i savoiardi nello sciroppo e foderarci i bordi e il fondo di uno stampo a cerchio. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporarla al mascarpone. Disporre al centro dello stampo i marrons glacés spezzettati. Proseguire con il mascarpone e spolverare col cacao. Ultimare con uno strato di savoiardi bagnati nello sciroppo. Completare con dei ciuffetti di panna. Guarnire con dei marrons glacés spezzettati e, a piacere, con le violette.

SFORMATO DI BROCCOLI AL PROFUMO DI MAGGIORANA CON MAZZANCOLLE ALL’ARANCIA da La Prova del Cuoco

SFORMATO DI BROCCOLI AL PROFUMO DI MAGGIORANA CON MAZZANCOLLE ALL’ARANCIA

Ingredienti:

750 g di broccoli
250 g di mazzancolle
100 g di besciamella ben soda
80 g di grana grattugiato
3 albumi
1 arancia
1 noce di burro
1 bustina di zafferano
1 ciuffo di maggiorana
noce moscata
sale e pepe a piacere

Lavare e dividere i broccoli a cimette. Lessarli in poca acqua bollente,poi scolarli e raffreddarli sotto al getto dell’acqua fredda per fissare il colore e fermare la cottura.
Lavare e asciugare la maggiorana. Frullare i broccoli con la maggiorana in modo da avere un composto ben omogeneo. Unire la besciamella e frullare ancora. Ora aggiungere gli albumi. Salare,pepare e unire anche della noce moscata grattata. Versare il composto in uno stampo anti aderente e fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° per circa trentacinque, quaranta minuti. Nel frattempo fate fondere il burro in una padella e unire lo zafferano e il succo d’arancia. Rimescolare per far sciogliere lo zafferano e portare ad ebollizione. Cuocere i gamberi per un paio di minuti,poi salare e pepare. Scolare e tenere da parte. Controllare la cottura dello sformato e levarlo dal forno. Aspettare qualche minuto, poi sformare su di un piatto da portata. Decorare con i gamberi.

Tacchino ripieno con mele e castagne di Luisanna Messeri

Tacchino ripieno con mele e castagne

Ingredienti:

1 petto di tacchino
200 g di lardo di Colonnata
500 g di castagne lessate
3 mele renette
2 uova
1 mazzetto di prezzemolo
ginepro q.b.
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
Per decorare : insalatina misticanza

Aprire a libro il petto e battere con il batticarne, sistemandolo fra due fogli di carta forno. Spolverare di sale e pepe e metterlo da una parte. Mettere sul fuoco il brodo vegetale.
Lessare le castagne in una pentola con acqua, un pizzico di sale grosso e uno di semi di finocchio per un’ora. Passarle al passaverdura e sistemarle in una ciotola. Aggiungere le due uova intere, le fettine di mela, una macinata di ginepro, qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe. Lavorare delicatamente l’impasto e, dandogli una forma cilindrica, disporlo sulla carne e arrotolate il petto su sé stesso.
Disporre le fette di lardo su un tagliere a rettangolo, una sopra l’altra e adagiare sopra il tacchino, rivestirlo e legarlo a salame. Rosolare con un filo d’olio il vostro rotolo per una decina di minuti e poi finire di cuocerlo, tirandolo su col brodo e coprendo il tegame. Tirare fuori e avvolgere nella carta d’argento. Quando sarà intiepidito tagliare a fette, e nappare col fondo di cottura che avrete filtrato e scaldato, allungandolo, con un po’ di brodo.

PANDORINI CASALINGHI di Anna Moroni

PANDORINI CASALINGHI

Ingredienti:

75 g di burro + un po' per gli stampi
100 g di zucchero
3 uova + 2 albumi
120 g di farina 00
80 g di fecola di patate
50 ml di latte
1 cucchiaio di Cognac
1 bustina di vanillina
12 g di lievito per dolci (3/4 di bustina)
1 pizzico di bicarbonato di sodio
Zucchero a velo vanigliato

Preparazione per 6 pandoriniMontare a crema il burro morbido con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta (conservare gli albumi), quindi unire la farina setacciata con la fecola e, successivamente, il latte, il liquore e la vanillina.
A parte montare a neve gli albumi insieme al lievito e al bicarbonato setacciati e incorporarli al composto.
Versare negli stampi da pandorino imburrati e infornare a 170 °C per 30 minuti.
Una volta cotti e raffreddati cospargere i pandorini con abbondante zucchero a velo.

ROSETTE DI CRESPELLA CON CREMA LEGGERA AI CARCIOFI da La Prova del Cuoco

ROSETTE DI CRESPELLA CON CREMA LEGGERA AI CARCIOFI

Ingredienti:

Per le crêpes:
200 g di farina 00
3 uova
500 ml di latte
olio extravergine d’oliva oppure burro
300 g di ricotta vaccina
100 g di grana grattugiato
150 g di speck affettato
2 rametti di timo
burro e farina
Per la crema di latte :
400 ml di latte
30 g di amido di mais
2 carciofi
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva
Sale

In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. Imburrare ed infarinare 12 pirottini. Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana. Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini. Pulire i carciofi e sminuzzarli. Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro. Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura. Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. Aggiungere l’amido di mais Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. Cuocere per circa 1 minuto. Aggiungere i carciofi. Frullare il tutto e filtrare con l’aiuto di un colino.
Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.

Le chicche di Antonella da La Prova del Cuoco

Le chicche di Antonella

Ingredienti:

1 kg di patate medie

70 g di farina 00

40 g di fecola di patate

1 arancia non trattata

½ bicchiere di latte

300 g di taleggio

20 g di grana grattugiato

2 rametti di timo

1 foglia di alloro

burro

sale e pepe

Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate, trasferirne la polpa in un contenitore capiente e lasciare raffreddare. Disporre la farina e la fecola a fontana, aggiungere le patate, salare, profumare con pepe e noce moscata, aromatizzare con la scorza grattugiata di ½ arancia lavata e asciugata. aggiungere l’uovo e impastare velocemente con le mani. Con l’aiuto di un coltello dividere l’impasto in fette dello spessore di circa 2 cm, ricavare delle stringhe e creare tanti piccoli gnocchi (a piacere, con l’aiuto di una forchetta o di un’asse rigata, dargli la forma tipica). Scaldare per un minuto al forno a microonde il taleggio sminuzzato con il latte (o in alternativa per 10 minuti a bagno-maria). Frullare e tenere da parte Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e profumata con una grattugiata di scorza di arancia ed una foglia di alloro. In una padella, scaldare una noce di burro e aggiungere il succo di ½ arancia. Scolare gli gnocchi, tuffarli in padella e saltarli per 1 minuto. Condire con la salsa al taleggio ed il parmigiano, ultimare con foglioline di timo e servire.

PESCE FINTO di Anna Moroni

PESCE FINTO

Ingredienti:

500 g di patate,

250 g ventresca di tonno sott'olio,

3 filetti di acciuga sott'olio,

2 cucchiai di capperi sotto sale,

2 cetriolini sott'aceto,

200 g di maionese.

Per la maionese:

2 uova,

olio di arachidi q.b.,

olio extravergine d'oliva q.b.,

sale e pepe.

Per decorare:

olive,

1 uovo sodo,

capperi,

carciofini e peperoncini sott'olio.

Lavare le patate e lessarle per 30 minuti dall'ebollizione. Lasciarle intiepidire, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.Raccogliere il pure in una ciotola.Scolare il tonno,tritarlo o finissimamente e amalgamarlo al purè. Unire i capperi e le acciughe, lavati e tritati; aggiungere la maionese, sale, pepe e amalgamare ancora il composto. Travasarlo in uno stampo a forma di pesce e metterlo in frigorifero per 2 ore. Scolare i cetriolini, tamponarli con carta assorbente da cucina e affettarli. Levare il pesce finto dal frigorifero, sformarlo su un piatto di portata e guarnirlo con i cetriolini disposti a mo' di scaglie e di coda e con 1 cappero come occhio.

RISOTTO ALLA BIRRA E PARMIGIANO da La Prova del Cuoco

RISOTTO ALLA BIRRA E PARMIGIANO

Ingredienti:

420 g di riso carnaroli
1 patata
330 ml di birra cruda artigianale
100 g di nocciole
100 g di mandorle con la pelle
80 g di gherigli di noce
50 g di pistacchi
100 g di grana grattugiato
1 scalogno
Brodo vegetale
2 foglie d’alloro
1 noce di burro
Sale

Tritare lo scalogno. Con l’aiuto di un frullatore, sminuzzate la frutta secca e tenere da parte, rosolare lo scalogno in una casseruola con una noce di burro e due foglie di alloro, aggiungere il riso e farlo tostare per 3 minuti. Sfumare con metà della birra e lasciare evaporare completamente. Salare, bagnare con il brodo, aggiungere la patata sbucciata e grattugiata grossolanamente e portare a cottura, mescolando ed aggiungendo altro brodo, la restante birra di tanto in tanto e una spolverata di frutta secca frullata.
A fine cottura lasciare riposare per qualche minuto, mantecare con una noce di burro e parmigiano e servire all’onda, guarnendo con frutta secca.

RAVIOLI ROSSI CON SALSA DI MELE di Alessandra Spisni

RAVIOLI ROSSI CON SALSA DI MELE

Ingredienti:

450 g di farina da sfoglia
4 uova
Un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
200 g di ricotta
200 g di gorgonzola dolce
100 g di mascarpone
500 g di mele golden
1 scalogno invernale
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
50 g di burro
200 g di latte fresco intero
Basilico secco a piacere
Sale e pepe

Fai la fontana con la farina e poni al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro Rompi le uova e, con una forchetta, inizia a mescolare. Lavora l’impasto fino a che non risulti omogeneo e compatto. Lascia riposare . In una terrina unisci mascarpone,ricotta e gorgonzola. Mescola uniformemente i formaggi fino a non avere possibilmente più grumi. Tira la sfoglia rossa e dividila a metà per confezionare i ravioli. Riempi con il ripieno una sac a poche e distribuisci il composto a piccoli mucchietti sulla sfoglia. Copri con l’altra metà della sfoglia. Premi bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e taglia la pasta con una rotella dentata i quadrati. Poni per qualche minuto ad asciugare. In una padella, rosola lo scalogno tritato insieme all aglio in camicia con burro e olio extravergine. Aggiungi le mele pelate ed affettate sottili. Condisci don sale e pepe e cuoci pochi minuti a fiamma media tenendo mescolato. Aggiungi il latte ed il basilico secco tritato .Terminare la cottura circa 10 minuti semicoperto. Cuoci la pasta in acqua bollente salata e condiscila in padella con la salsa si mele.

Bûche de Nöel (Tronchetto di Natale) da La Prova del Cuoco

Bûche de Nöel(Tronchetto di Natale)

Ingredienti:

Per il biscotto morbido:4 uova grandi
120 g di zucchero
120 g di farina 00
Per la farcitura:10 albumi
250 g di zucchero
300 g di burro
acqua q.b.
cacao amaro q.b.

Montare le uova e lo zucchero con una frusta elettrica e portare il composto a circa 40° a bagnomaria. Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità per 5’. Aggiungere la farina setacciata incorporandola lentamente. Versare il composto sopra una teglia con della carta da forno e cuocere a 180° per 12’.
A parte, preparare uno sciroppo con 250 g di zucchero e poca acqua. Immergere i rebbi di una forchetta nello sciroppo, quando si formeranno dei fili sarà pronto (circa 120°).
Versare a filo lo sciroppo negli albumi montando energicamente; quando il composto arriverà a temperatura ambiente aggiungere il burro morbido ed il cacao amaro.
Stendere la crema al burro sul biscotto morbido e arrotolare formando un cilindro. Far riposare per un’ora e decorare con la rimanente crema.

Divertiti cucinando. GialloZafferano di Sonia Peronaci

"Il pane lievita, le torte si gonfiano, la pasta di zucchero assume forme come nemmeno i castelli di sabbia, gli gnocchi sono pacchetti regalo, le uova si fanno importanti, le tartine diventano coccinelle, i ravioli giganti e i calamari soffici rotolini: cucinare è meraviglioso, c'è poco da aggiungere. 'Divertiti cucinando' è il mio modo per raccontare che la noia in cucina non esiste, anche quando la sfida si fa dura e gli ingredienti costosi: basta poco per cambiare faccia al solito pollo, alla solita fettina, al solito persico e portare in tavola piatti spettacolari, inusuali, buonissimi. Lo so perché l'ho sperimentato. Vivo in cucina da quando sono bambina, prima come aiutante, poi come cuoca, poi come chef. Neanche per un momento mi è venuto in mente di abbandonarla: è in cucina che gli incantesimi sono di casa e trovo sempre una ragione per stupirmi, per incuriosirmi, per divertirmi. 105 ricette per raccontarvi la storia di un amore: quello con il cibo e la sua preparazione. 105 ricette, quindi: un paio di irrinunciabili cavalli di battaglia, tantissime malizie per riciclare gli avanzi (e proporli ai bambini come piatti nuovi di zecca), trovate adatte a cenette romantiche, banchetti luculliani, serate tra amici e pranzi di famiglia, qualche incursione nelle cucine del mondo e decine di classiconi della tradizione (rivisitati), con una spolverata di piatti sapienti elaborati da nonne vere, in carne e ossa."

Prezzo di copertina € 9,90

Deliziose intolleranze. Ricette senza glutine, lieviti, lattosio e proteine del latte

Intolleranze e allergie alimentari, un universo aspro e doloroso, fatto di disagi, inconvenienti e rinunce inevitabili. Un titolo ironico e una grafica dall'impatto visivo accattivante introducono il lettore in un volume che riunisce quasi ottanta ricette tradizionali per chi soffre di allergia/intolleranza al glutine, ai lieviti, al lattosio e alle proteine del latte. Un libro accompagnato da molte foto a colori e diviso in portate: antipasti, primi piatti, secondi di carne, di pesce e di verdure, torte salate, dolci e dessert. Ricette equilibrate, preparazioni e tecniche, suggerimenti dietetici pensati per coniugare il gusto e la fantasia agli ingredienti alternativi per allergici e intolleranti. Il volume contiene anche una prefazione curata dalla pediatra Vittoria Paletta.

Prezzo di copertina € 20,00

Max quanto basta. Avventure e ricette per scoprire che il cibo è anche buonumore di Max Pisu

Mettete insieme due autori intelligenti e sensibili, che non si prendono troppo sul serio, e mescolate con cura le loro esperienze, la loro passione e il loro entusiasmo: avrete la ricetta per un viaggio inedito, autorevole e ironico nell'universo gastronomico, tra i piaceri del mangiar bere. Ingredienti ricette "del cuore" mutuate da chef e amici più o meno noti tante informazioni sulla nostra tradizione culinaria approfondimenti su ingredienti e proprietà dei prodotti consigli per il vino da abbinare a ogni ricetta risate e buonumore a volontà. Procedimento: amalgamate con cura gli ingredienti, regolate di sale e pepe, infornate e gustatevi la lettura. Condite con abbondante buonumore, un pizzico d'ironia, un filo di brio e accompagnate con un bicchiere di bollicine. Per completare: il volume è arricchito dagli interventi di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, e dell'attore e comico Enrico Bertolino, a sottolineare ancora una volta il legame profondo tra cibo e risate: due ingredienti essenziali per il nostro benessere. Le dosi? Max quanto basta! Dai pranzi dell'infanzia a casa di parenti bizzarri fino ai luoghi di ritrovo dei colleghi del dopoteatro: i racconti sono quelli di Max Pisu, ma la storia è quella di ciascuno di noi, perché, quando si parla di cibo, siamo tutti uguali e dovremmo imparare a divertirci mangiando, anche con la testa.

Prezzo di copertina € 16,00

Cucina smart con Jamie Oliver

Questo libro vi insegnerà come cucinare cibi sani e gustosi con poca spesa. Voglio dire: piatti saporiti, colorati, e che danno allegria per coccolarvi stare bene ed essere felici. Ogni ricetta è di alta qualità e più economica di qualsiasi piatto pronto. È ora di passare alla cucina intelligente.

Jamie Oliver ha iniziato a cucinare nel pub dei suoi genitori nell’Essex, quando aveva soltanto otto anni, e da allora ha lavorato in diversi ristoranti per approdare a Londra al Neal Street Restaurant e poi al River Café, dove è stato scoperto da un produttore televisivo.La sua carriera in televisione e come autore è cominciata nel 1999 con la serie The Naked Chef, il “cuoco nudo”.Nel frattempo ha aperto a Londra il ristorante Fifteen e rivoluzionato la cucina nelle mense scolastiche e nelle case inglesi. Ha fondato la Jamie Oliver Foundation, un’associazione di beneficenza, la cui missione è migliorare la vita delle persone attraverso il cibo.Jamie collabora con diversi periodici, in Inghilterra e nel mondo, a cominciare dalla sua rivista Jamie’s Magazine. Attualmente vive tra Londra e l’Essex con la moglie Jools e i figli.

Prezzo di copertina € 26,00

Le ciccionate. 140 ricette esagerate, low cost e senza «sbatti»

Direttamente da "I menù di Benedetta", Francisco ci offre un libro di ricette scritte apposta per i giovani come lui, molto gustose, a volte audaci, e che traggono ispirazione dall'universo gastronomico inglese e americano: piatti dolci e salati in grado di saziare gli appetiti più esagerati, facili da preparare e realizzabili con ingredienti molto comuni e soprattutto super economici. Divise in sezioni che rimandano a situazioni tipiche della vita di ogni ragazzo (feste, cene low cost con gli amici, problemi di cuore, esami universitari...), le ricette sono presentate attraverso titoli e aneddoti divertenti, scritte con un linguaggio cool e illustrate da fotografie. E il procedimento per realizzarle è davvero a prova di "negati": chiaro, semplice e dettagliato, con tanto di indicazione dei tempi di esecuzione e del livello di "sbatti", cioè del grado di difficoltà.

Prezzo di copertina € 12,00

Tutti a tavola! Le nuove ricette della prova del cuoco

Un nuovo appuntamento con i protagonisti della "Prova del cuoco" e le loro ricette. Un libro da dividere in tre. Tra una bionda conduttrice golosa e godereccia, un gentiluomo di campagna maniaco dell'alloro come un imperatore romano e una giovane donna mix di culture, con un carattere di ferro ma dolce con i dolci. Al fianco di Antonella, che ancora una volta accompagna i lettori alla scoperta di nuovi gustosissimi piatti, facili e veloci da realizzare, troviamo di nuovo lo chef Sergio Barzetti, che si riconferma uno dei maestri di cucina più amato dal pubblico. I primi e i secondi sono quest'anno affidati a lui che, come sempre, riuscirà a creare piatti raffinati, sani ed equilibrati. Una novità è costituita dalla presenza spumeggiante di Ambra Romani, alla quale Antonella ha affidato la sezione dedicata ai dolci: divertenti, fantasiosi e soprattutto golosissimi. Impossibile resistere! Dalle ricette facili e veloci di Antonella, alla fantasia geniale ma semplice della cucina di Sergio, ai dolci moderni di Ambra, per mettere a tavola in poco tempo e con allegria tante ricette per tutti i giorni dell'anno. E allora... Tutti a tavola!

Prezzo di copertina € 16,90

I dolci di casa mia di Maurizio Santin

Qual è il segreto per preparare una buona torta? E se, oltre che buona, fosse anche bella, facile ma assolutamente non banale? Non è impossibile: avete solo bisogno di una mano che vi guidi con sicurezza e sapienza tra i meandri della pasticceria moderna, senza inutili complicazioni. Avete bisogno di Maurizio Santin. In questo libro ci sono i suoi dolci preferiti di sempre, che presto diventeranno anche i vostri cavalli di battaglia per stupire e deliziare.

Maurizio Santin, figlio di Ezio Santin dell'Antica Osteria del Ponte, due stelle Michelin, situato a Cassinetta di Lugagnago MI, terminato il liceo si avvicina alla cucina del padre, dove scopre la grande passione per la pasticceria. Il colpo di fulmine che ha conquistato Santin all'arte della pasticceria è arrivato grazie alla "millefoglie di cioccolato di Jacques Maximin", gustata durante una vacanza a Nizza, che ancora oggi Santin ricorda come "una cosa incredibile". Pasticcere per caso o per gola, Santin è diventato negli anni un pasticcere per professione. Allontandosi dal padre, Ezio Santin, uno degli chef che con Gualtiero Marchesi agli inizi degli anni Settanta ha dato una svolta alla cucina italiana, il giovane Maurizio Santin si trasferisce in Francia. È durante il percorso francese che Maurizio Santin si avvicina all'idea, oggi perfettamente realizzata, che in pasticceria, come in cucina, non c'è più nulla da inventare, ma nuovi sapori e nuove sensazioni possono nascere da nuovi assemblaggi, sempre con una grande attenzione e cura per gli ingredienti.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/maurizio-santin.html
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Tea Time di Csaba Dalla Zorza

Csaba dalla Zorza è la foodwriter italiana e conduttrice tv che ispira uno stile di vita semplice, elegante e pacato. Al motto di “trasformare l’ordinario in straordinario” è diventata un punto di riferimento del ricevere con stile e del savoir vivre contemporaneo. Con Csaba il bello diventa accessibile, sulla tavola e in cucina, e il lusso un concetto democratico.

Tea Time è il libro che celebra l'ora del thé in una nuova veste - super chic e contemporanea, fatta apposta per ricevere in casa, trasformando l'ordinario in straordinario. Il libro contiene 57 ricette classiche rielaborate in chiave moderna da Csaba dalla Zorza, tutte illustrate da fotografie a tutta pagina. Suddiviso in cinque capitoli - uno per ogni occasione - è una guida per chi vuole avvicinarsi al momento del thé e alle sue prelibatezze in modo elegante ma non complicato.

Prezzo: € 17.50

TIRAMISU AL CIOCCOLATO da La Prova del Cuoco

TIRAMISU AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

300 g biscotti tipo savoiardi,

480 g ricotta vaccina leggera,

3 uova,

90 g zucchero,

90 g cioccolato fondente,

30 g cacao amaro polvere,

30 g mandorle tritate,

300 ml caffè.

In una terrina frullare i tuorli con lo zucchero sino a ottenere una crema gonfia e spumosa. Aggiungete la ricotta (dopo averla scolata bene e privata del suo liquido) ed i pezzetti di cioccolato frantumato a pezzetti e mescolate bene. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ferma. In una terrina mettere il caffè e lasciarlo raffreddare. In una piccola pirofila stendere uno strato di crema ed aggiungere a piacere altri pezzettini di cioccolato e sopra questa formare uno strato di biscotti inzuppati nel caffè. Ricoprire con un altro strato di crema e pezzetti di cioccolato quindi proseguire con i biscotti fino a terminare con la crema. Mettere in frigorifero per almeno due ore. Poco prima di servire cospargere la superficie del Tiramisù con cacao amaro in polvere e mandorle tritate.

IL CUBO DI MAURIZIO da La Prova del Cuoco

IL CUBO DI MAURIZIO

Ingredienti:

salsa olandese:

3 tuorli,

210 g di burro,

20 g di acqua,

3 g di sale,

1 g di pepe bianco,

1 limone.

Per la cernia:

150 g di filetto di cernia,

3 g di sale,

1 g di pepe bianco,

1 rametto di timo fresco,

10 g di vino bianco,

10 g di acqua,

10 g di olio extravergine di oliva.

Per il carciofo:

1 carciofo con il gambo,

400 g di acqua,

50 g di vino bianco,

40 g di aceto di vino bianco,

1 limone,

1 chiodo di garofano,

3 grani di pepe bianco,

1 rametto di timo,

1 rametto di rosmarino.

Per la salsa olandese: mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua. Riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa. Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso. Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta acidità.

Per la cernia: tagliare il filetto creando 2 cubi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e passare al microonde per 1' 30''.

Per il carciofo: pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a meta. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10' a seconda dello spessore del gambo.

Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull'altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida).

TORTELLONI VERDI AL BURRO E SALVIA di Alessandra Spisni

TORTELLONI VERDI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:

450 g di farina 00
4 uova
50 g di spinaci cotti e strizzati
500 g di ricotta
150 g di spinaci cotti strizzati
100 g di grana grattugiato
1 uovo
noce moscata grattugiata
100g. di burro
un mazzetto di salvia
Sale

In una terrina mescolare la ricotta setacciata, gli spinaci tritati, il parmigiano, il sale e noce moscata e aggiungere l’uovo. Con il ripieno riempire un un sacco da pasticceria e riporre al fresco fino al momento dell’uso.
Impastare, tirare e tagliare la sfoglia.
Riempire e confezionare i tortelloni. Cuocere in acqua bollente salata. Condire in terrina con burro crudo e foglie di salvia

POLENTA PASTICCIATA di Luisanna Messeri

POLENTA PASTICCIATA

Ingredienti:

1 kg di farina di mais
2 l di latte
300 g di pioppini
200 g di funghi champignon
30 g di porcini secchi
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e mentuccia
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 scatola di pomodorini collina
1 l di latte
7 cucchiai di farina 00
noce moscata q.b.
150 g di grana grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Cuocere la polenta e farla raffreddare distesa sulla spianatoia alta 2 cm. Una volta fredda tagliatela in mandorle alte 1/2 cm
Preparare il sugo di funghi: sciacquare i funghi e metterli a rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro e il concentrato. Lasciar cuocere.
Per la besciamella frullate tutto e mettete sul fuoco sempre girando.
Prendete una teglia di porcellana che possa andare in tavola e condite a strati la polenta con sugo e besciamella e parmigiano. In forno a 180° per 20 min e poi botta di grill.

PANGIALLO di Anna Moroni

PANGIALLO

Ingredienti:

200 g di farina
150 g di uvetta
100 g di pasta di pane
50 g di mandorle pelate
50 g di gherigli di noce
50 g di nocciole tostate
50 g di pinoli
50 g di fichi secchi
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di miele millefiori
50 g di zucchero
5 g di misto di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere)
2 albumi
1 bustina di zafferano
olio di oliva
sale

Fate la fontana con la farina e al centro mettete la pasta da pane, il misto di spezie, il miele, che dovrà essere liquido, lo zucchero, g 2 di sale e g 20 di olio. Impastate unendo via via anche g 40-50 di acqua, fatene un panetto e lasciatelo riposare sotto una ciotola mentre procedete nella preparazione.
Tritate grossolanamente le mandorle, le noci, le nocciole e i pinoli e mescolateli con l’uvetta, ammollata e strizzata, gli albumi, i fichi secchi e la frutta candita, entrambi tritati grossolanamente.
Unite questo composto al panetto. Otterrete un impasto un po’ appiccicoso e umido: non preoccupatevi, ché così deve essere. Dividetelo in due pagnotte tonde, ponetele su una placca coperta di carta da forno, spolverizzatele di farina, copritele con un telo asciutto e lasciatele lievitare in un luogo tiepido per 24 ore.
Al termine della lievitazione (il pane non crescerà tanto), mescolate g 50 di acqua con lo zafferano, 1 cucchiaio di farina e 2 cucchiai di olio. Con questo composto pennellate le pagnotte e infornatele a 170 °C per 50' circa. Sfornatele e lasciatele raffreddare.

BRUSCITTI DI BUSTO GRANDE

BRUSCITTI DI BUSTO GRANDE

Ingredienti:

2 kg di carne di bovino adulto
100 g di burro
30 g di pancetta o lardo
2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino rosso
Sale e pepe
In aggiunta:
1 foglia di alloro

Tagliare al coltello la carne, riducendola a pezzetti grandi all’incirca come una mandorla (il termine Bruscitti significa “briciole”). In una pentola spessa (di ghisa o di terracotta) aggiungere a freddo il burro, la carne, un battuto di lardo oppure la pancetta a pezzetti e, riposti in un sacchetto di garza richiuso a fagottino, i semi di finocchio, una foglia di alloro e lo spicchio di aglio. Salare e pepare, incoperchiare e cuocere a fiamma molto bassa per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto con delicatezza, al fine di non rompere il sacchetto di garza.
Scoperchiare ed aggiungere il vino e proseguire a fiamma vivace la cottura per altri 15 minuti circa, fino a completa evaporazione del vino.
Servire caldi accompagnando a piacere con polenta oppure con pane misto contadino.

TORTA RUSTICA CON RICOTTA, SALAME, PROSCIUTTO E PEPE da La Prova del Cuoco

TORTA RUSTICA CON RICOTTA, SALAME, PROSCIUTTO E PEPE

Ingredienti
Per la frolla:
500g farina
200g di strutto
200g zucchero
2 uova intere
Per il ripieno:
2 uova
300g di ricotta
Prosciutto q.b.
Salame q.b.
Provolone semi piccante q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Lavorare bene lo strutto a temperatura ambiente; aggiungere uova e zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno per pochi minuti, facendo bene attenzione a non strapazzare troppo il composto.
Aggiungere poi tutta la farina, quindi mescolare ancora per pochi minuti. A questo punto, lavorare il composto con le mani, affinché si compatti il più possibile. Lasciar riposare in frigorifero per 3-4 ore
Preparare il ripieno lavorando la ricotta con 2 rossi d’uovo e il sale, aggiungere quindi il prosciutto, il salame ed il provolone tagliati a pezzettini, condire con il pepe secondo il quantitativo desiderato.
Dividere il 2 parti l’impasto, utilizzando una parte per foderare uno stampo del diametro di circa 20 cm. Posizionare il ripieno, facendolo aderire bene alla frolla; infine, foderare con l’altra parte di impasto. Far cuocere in forno ben caldo a 180° per 30 minuti.

Cupcake red velvet da La Prova del Cuoco

Cupcake red velvet

Ingredienti:

200 g di farina 00
150 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
3 cucchiaini di colorante rosso in polvere
80 g di purea di barbabietole precotte
80 g di yogurt bianco
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
30 g di cacao amaro in polvere
½ bustina di lievito istantaneo per dolci
sale q.b.
Per la farcitura
100 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
cannella in polvere q.b.
200 g di formaggio spalmabile

In una planetaria (o in alternativa con uno sbattitore elettrico), montare a spuma il burro, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare una alla volta le uova, il colorante leggermente diluito con un cucchiaio di acqua e mescolare per qualche minuto. Aggiungere la purea di barbabietola, lo yogurt e l’aceto. In una ciotola a parte, mescolare la farina, il cacao, il lievito e un pizzico di sale e incorporare poco alla volta all’impasto nella planetaria. Disporre in due stampi da muffin 12 pirottini di carta e suddividere l’impasto con l’aiuto di due cucchiai o di una sacca da pasticciere.
Riempire i pirottini per 2/3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/18’. Sformare e far raffreddare. Per la farcitura, in una planetaria montare il burro con lo zucchero a velo, profumare con un pizzico di cannella, quindi aggiungere il formaggio (se necessario, far rassodare la crema in frigorifero prima dell’utilizzo).
Completare spolverando con la pasta di un cupcake sbriciolato. Trasferire la crema in una sacca da pasticciere e guarnire i cupcake.

POLPETTONE IN CROSTA da La Prova del Cuoco

POLPETTONE IN CROSTA

Ingredienti:

500 g di carne di vitello macinata
300 g di prosciutto cotto
2 uova
1 rotolo di pasta sfoglia
100 g di pangrattato
1 bicchiere di latte
200 g di grana grattugiato
40 g di burro
2 uova sode
2 fette di prosciutto cotto
1 limone
1 albume
1 ciuffo di prezzemolo

Impastare in una ciotola capiente la carne macinata, il prosciutto cotto tritato, le uova, il prezzemolo, il grana grattugiato, la buccia di limone grattugiata, il pangrattato, il bicchiere di latte, sale e pepe.
Stendere il composto su un foglio di carta forno fino a formare un rettangolo alto circa 2 cm.
Mettere le due fette di prosciutto, le uova sode intere, chiudere il tutto aiutandosi con la carta forno e formare il polpettone.
Stendere la pasta sfoglia e adagiarvi sopra il polpettone, quindi avvolgerlo con la sfoglia.
Spennellare la superficie della pasta sfoglia con il bianco d’uovo.
Mettere qualche fiocco di burro sulla teglia, adagiarvi il polpettone e cuocere in forno per circa 40’ a 180° circa.

Tris di arrosti di Anna Moroni

Tris di arrosti

ARROSTO DI VITELLO A MODO MIO

Ingredienti:

800 g di polpa di vitello

1 spicchio di aglio

3 foglie di salvia

Olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di prosecco

Brodo q.b.

Salare la carne e metterla nel tegame di ghisa con aglio e foglie di salvia e 4 cucchiai di olio, far rosolare bene da tutti i lati aggiungere il prosecco e far evaporare, coprire la pentola e cuocere per 1 ora a fuoco basso se occorre un mestolo di brodo , una volta cotto lasciarlo in pentola per 10 minuti, tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo rimasto, il contorno un purea di patate e broccoli.

FILETTO IN CROSTA DI PASTA STRUDEL

Ingredienti:

700 g di filetto di manzo

250 g di prugne secche snocciolate

150 g. di panna liquida

40 g di burro

20 g. di mandorle a scaglie

20 g di pinoli

20 g di gherigli di noce

aglio

rosmarino

grappa di prugne

vino bianco secco

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe nero in grani

Per la pasta strudel:

150 g di farina 00

50 g di strutto

1 uovo

Condire il filetto con sale, pepe macinato grosso, aglio e rosmarino tritati, rosolarlo in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldissimo quindi infornarlo a 250° per 15' circa, sfumando con un dito di vino. Sfornare la carne, fatela raffreddare e tenete da parte il fondo di cottura. Impastare in una ciotola la farina, con mezzo uovo battuto, lo strutto, un pizzico di sale, 3 cucchiai d'acqua, quindi trasferire la pasta sulla spianatoia e lavorarla per renderla omogenea. Fare infine una palla e tenerla per 30' sotto una pentola calda. Far rinvenire per 30' le prugne secche in un bicchiere di grappa. Raccogliere in un recipiente i pinoli, le mandorle e i gherigli di noce. Stendere la pasta in sfoglia sottile, allargarla su un canovaccio e cospargerla con un terzo delle prugne, sgocciolate dalla grappa, ridotte a tocchetti, e con tutta la frutta secca. Sistemare sopra il filetto freddo quindi avvolgerlo nella pasta. Passare il rotolo nel forno, già scaldato a 250°, e cuocere per 15'. Intanto togliere dalla grappa le prugne rimaste e rosolarle nel burro spumeggiante. Fiammeggiare con la grappa della marinata, unire il fondo di cottura del filetto, la panna e fate bollire riducendo a salsina che servirà per condire la carne.

ARROSTO DI MAIALE RIPIENO ALLE CASTAGNE

Ingredienti:

1 kg di lonza di maiale

300 g di castagne arrostite surgelate

100 g di mascarpone

1 uovo

2 fette di pane morbido

60 g di pancetta affumicata a fettine

50 g di grana grattugiato

1 noce di burro

1 ciuffo di

1 kg salvia

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

200 ml di brodo vegetale

Sciogliere il burro con la salvia e l'aglio. Eliminare quest'ultimo appena colorisce, unire le castagne e fatele rinvenire. Lavorare il mascarpone con la mollica del pane, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Fermare con qualche giro di spago, trasferire in una pirofila oliata e ungere un poco la superficie dell'arrosto. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino. Togliere l'alluminio e proseguire la cottura a 180° per altri 20 minuti, aggiungendo le castagne rimaste e bagnando, se necessario, con poco brodo.

Nuvolette di formaggio da La Prova del Cuoco

Nuvolette di formaggio

Ingredienti:

200 g di stracchino

2 uova

100 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito per torte salate

50 g di formaggio semi stagionato

100 g di mortadella tagliata a dadini

100 g di prosciutto cotto

100 g di salamino

200 g di spinaci surgelati

100 g di speck tritato

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

origano q.b.

aglio in polvere q.b.

5/6 pomodorini sott'olio tritati

2 cucchiai di olive taggiasche

Mescolate lo stracchino alle uova, aggiungete la farina con il lievito il formaggio tritato, in più i vostri condimenti. Potete anche dividere l'impasto in più parti e condirne tante diverse, vi verranno circa 25/30 nuvolette.

Crêpes di ceci con zucca, scalogni e rosmarino da La Prova del Cuoco

Crêpes di ceci con zucca, scalogni e rosmarino

Preparare la pastella per le crêpes: In una ciotola mettere la farina di ceci, unire l'uovo, l'olio extravergine aggiungere il latte un po' alla volta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea, salare e pepare. Far riposare la pastella. Tagliare la zucca a pezzetti, pulire gli scalogni e farli a metà. In un wok mettere un cucchiaio di olio , versare le verdure , il rosmarino, un po' di sale e fare cuocere aggiungendo un po' di acqua all'occorrenza, dovrà risultare un composto morbido. Preparare le crêpes come si fa con le tradizionali, scaldare un padellino antiaderente, ungetelo con un po' di burro, aspettare che raggiunga la temperatura e versare con un mestolo uno strato sottile di pastella facendola aderire bene lungo tutta la superficie. Appena si formeranno bollicine è pronta per essere girata e continuare la cottura per mezzo minuto circa, procedere fino ad esaurire il composto. Farcire le crêpes con il composto di zucca e scalogno adagiarne un po' al centro, aggiungere un po' di formaggio grattugiato con la grattugia a fori grossi (tenerne un po' da parte da cospargere alla fine) piegare i bordi laterali verso il centro e poi arrotolare il vostro fagottino così il ripieno non fuoriesce. Procedere fino ad esaurire le crêpes. Sistemarle in una pirofila da forno leggermente unta cospargere sulla superficie il formaggio grattugiato un filo di olio e cuocere per circa 20/30 minuti per rendere le vostre crêpes croccanti e appetitose.