Tortino di mela e panettone al Calvados, crema e melagrana da La Prova del Cuoco

Tortino di mela e panettone al Calvados, crema e melagrana

Ingredienti:

250 g di latte intero,
80 g di tuorlo,
10 g di amido di mais,
5 g di farina di riso,
1 g di buccia di limone,
1/2 stecca di vaniglia Bourbon,
2 g di sale.
Per il tortino:
1 mela Golden grande,
50 g di panettone senza uvetta,
30 g di liquore Calvados,
30 g di burro,
30 g di zucchero di canna,
40 g di marmellata di agrumi o al bergamotto.
Per il croccante all'arancia:
250 g di zucchero semolato,
125 g di farina 00,
20 g di succo d'arancia fresco,
250 g di burro fuso,
2 g di buccia di arancia.
Per le guarnizioni:
30 g di chicchi di melagrana,
60g di succo di melagrana fresco.

Per la crema pasticcera: far bollire il latte con la buccia di limone. Setacciare le farine con lo zucchero e aggiungere la vaniglia. Unirvi i tuorli e pian piano stemperare il latte nel composto ottenuto. Emulsionato il tutto rimettere sul fuoco e portare a cottura

Per il tortino: pelare la mela, privarla del torsolo e darle una forma cilindrica col coppa pasta. Tagliarla in fette da 1 cm e spadellare le fette nel burro.Una volta cotte cospargerle con lo zucchero di canna e caramellarle. Tagliare delle fette di panettone sottili, copparle e spennellare con il liquore Calvados.
Assemblare il tortino alternando mela e panettone e riempiendo il buco del torsolo con la marmellata. Per il croccante all'arancia: setacciare le farine insieme allo zucchero,aggiungere il burro fuso, la buccia d'arancia e il succo. Dargli la forma desiderata su un foglio
di carta forno e cucinare a 180° per 5'. Far raffreddare in modo che rapprenda e le si possa dare la forma di un disco. Impiattare adagiando la crema pasticcera sul fondo,mettervi sopra il tortino, versarvi il succo di melagrana e porre il disco di croccante in modo che faccia da contenitore al tortino. Guarnire.

LASAGNETTE INDIVIA E BUFALA di Alessandra Spisni

LASAGNETTE INDIVIA E BUFALA

Ingredienti:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
250 g di panna fresca
200 g di mozzarella di bufala
3 cespi di indivia grandi
1 spicchio d’ aglio
50 g di pangrattato
1 noce di burro
1 cm di stecca di cannella
3 cucchiai di grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe macinati

Lavare e tagliare a listarelle l’indivia. In una padella larga scaldare l’olio extravergine con l’aglio in camicia. Tuffare l’indivia condita di sale e pepe e cuoci qualche minuto a tegame coperto. In un'altra padella scaldare il burro e in questo tostare il pangrattato aromatizzato con la cannella usando fuoco alto e sempre mescolando.
Sbriciolare la mozzarella e metterla a bagno nella panna con poco sale e pepe.
Cuocere la sfoglia in acqua bollente salata e raffreddala per pochi minuti in acqua fredda ugualmente salata.
Ungere con l’unto della indivia il fondo di una pirofila da forno.
Stendere sul fondo uno strato di sfoglia tenendolo un poco increspato, distribuire in maniera uniforme un terzo dell’indivia.
Fare altrettanto con le briciolone di mozzarella accompagnate dalla loro panna.
Spolverare con abbondante pangrattato aromatizzato.
Alternare altri due strati e poi un ultimo condito solo con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno caldo 200° per 20 minuti o comunque fino a gratinatura avvenuta

CACCIUCCO di Luisanna Messeri

CACCIUCCO

Ingredienti:
3 kg di pesce (scorfani, pesce cappone, gallinelle, rana pescatrice, polpetti, seppie, moscardini, cicale, cozze)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 barattolo di pomodorini di collina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di brodo di pesce
2 bicchieri di vino bianco
qualche foglia di salvia
8 fette di pane toscano
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero

Cuocere al vapore per 10 minuti, il polpo e le seppie fatti a pezzetti e teneteli da parte. Sfilettare i pesci (lasciando da parte tutte le teste e le lische dovranno servirvi per fare il brodo); metterli in una pentola nella quale avrete versato 2 litri d’acqua fredda e 2 bicchieri di vino bianco, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Con una ramina schiumare e buttare quello che via via viene a galla. Non aggiungere sale.
Mettere in una padella i pomodori pelati con l’olio e un paio di foglie di salvia.
Con la mezzaluna fare un trito d’aglio e peperoncino e metterlo sopra al pomodoro.
Quando il pomodoro arriva a soffriggere, versare una tazza di brodo bollente nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciare ritirare a fuoco allegro il sugo, e quando “ribolle”, aggiungere i filetti del pesce fatti a tocchetti piccoli e uguali, i crostacei, le cozze, un pizzico di sale e pepe.
N.B. Il pesce non va mai rigirato, il brodo deve stargli sempre sotto e la cottura deve essere minima.
Cuocere per un totale di 7-8 minuti. Servirlo nella maniera consueta, tostando le fette di pane, volendo strusciare appena con l’aglio e sopra a tutto un filo d’olio e... un bicchierone di vino rosso!

TACCHINO DEL RINGRAZIAMENTO da La Prova del Cuoco

TACCHINO DEL RINGRAZIAMENTO

Ingredienti:
un tacchino da 3 kg
½ kg di castagne
500 g di pane raffermo
50 cc di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 limone
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo,
sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Lessare le castagne per circa 40 minuti, sbucciarle e pulirle della pellicina che è amara. Usare la polpa che andrà spezzettata.
Strofinate la carne del tacchino pulito ed intero con il limone tagliato a metà. Scaldare la cipolla e il sedano tritati aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete ora il pane raffermo sbriciolato, le castagne,un po’ di brodo vegetale , il sale e gli aromi e fate insaporire il tutto qualche minuto, poi lasciatelo da parte.
Riprendete il tacchino e riempitelo con il ripieno ottenuto e un rametto di rosmarino. Quando avete finito cucite l’apertura con lo spago da cucina. A questo punto trattate il tacchino come il pollo arrosto senza grassi dopo averlo bucato con uno stuzzicadenti nella zona del collo per fare uscire il grasso senza rompere la pelle. Salatelo e infornatelo per circa 3-4 ore, spennellandolo col sugo di cottura e vino bianco
Cuocere bene e controllate se è pronto con uno stecco (deve uscire asciutto). Prima di portarlo a tavola, lasciatelo raffreddare qualche minuto.
Da presentare con un contorno di insalata verde e una ciotolina di marmellata di mirtilli senza zucchero.

POLENTA PASTICCIATA CON COSTE E FORMAGGIO da La Prova del Cuoco

POLENTA PASTICCIATA CON COSTE E FORMAGGIO

Ingredienti:
Per la polenta:
250 g di farina di polenta bramata
1 l di acqua
8 g di sale
150 g di grana
2 foglie di salvia

Per il condimento:
2 mazzi di coste
400 g di taleggio
1 mazzetto di salvia
80 g di burro
Foglie di alloro
Sale

Preparare la polenta portando a bollore l’acqua salata, versare a pioggia la farina bramata mescolando all’inizio con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma ed aggiungere le foglie di salvia tritate. Cuocere per circa 40 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata versare la polenta in una pirofila leggermente imburrata e lasciare raffreddare.
Nel frattempo pulire le coste, dividere le foglie dalla parte bianca e tagliare entrambe le parti grossolanamente. Scottare in acqua bollente profumata con foglie di alloro immergendo per prime le parti bianche, dopo circa 6 minuti le foglie e dopo 4 minuti spegnere il fuoco, salare e dopo altri 3 minuti scolare e tenere da parte.
Pulire il taleggio e tagliarlo a cubetti .
Sformare la polenta, tagliarla a fette per il lungo e nella stessa pirofila, posizionare sul fondo metà delle coste ed a seguire le fette di polenta, cospargere con le rimanenti coste, cubetti di taleggio ed infornare a 190°C fino a completa gratinatura.

MAIALE ALL'ANANAS di Luisanna Messeri

MAIALE ALL'ANANAS

Ingredienti:

1 filetto di maiale,

1 porro,

1 ananas,

1 bicchiere di panna fresca,

1 pizzico di noce moscata,

olio evo q.b.

1 peperoncino,

sale.

Stufare il porro in una padella con un goccio d'olio insieme al filetto di maiale precedentemente legato. Rosolare bene e condire con un pizzico di sale e di noce moscata e lasciar cuocere per 20'. Una volta cotto, tenerlo in caldo e nello stesso tegame mettere a cuocere le fette di ananas tagliate a dadolini e la panna.Unire il peperoncino tagliato a pezzetti, lasciar addensare la salsa. A fine cottura condire il maiale con la stessa salsa.

TAGLIOLINI AL PESTO INVERNALE E PANCETTA di Anna Moroni

TAGLIOLINI AL PESTO INVERNALE E PANCETTA

Ingredienti:

350g di tagliolini all'uovo,

700g di verza,

50g di noci,

50g di grana grattugiato,

100g di pancetta affumicata,

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe.

Privare la verza delle foglie esterne più scure, delle coste, del torsolo e lavarla. Spezzettare le foglie e lessarle per 10' in acqua bollente salata. Scolarle e strizzarle bene. Passare al mixer 2/3 della verza con il grana grattugiato e 40 g di noci, salare e pepare, poi, poco per volta aggiungere, mescolando, 6 cucchiai di olio. Cuocere la pasta. Nel frattempo, tagliare la pancetta affumicata a listarelle e rosolarla in un tegame con l'olio rimasto. Con l'aiuto di un mestolo forato, togliere la pancetta e metterla da parte. Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame della pancetta, unirvi il pesto di verza, le foglie tenute da parte e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Spadellare il tutto a fuoco medio per qualche minuto e infine aggiungere le noci rimaste e la pancetta. Mescolare e servire caldo.

REGINELLE CON SUGO AI BROCCOLETTI da La Prova del Cuoco

REGINELLE CON SUGO AI BROCCOLETTI

Ingredienti:

480 g di reginelle
250 g di broccoletti
250 g di broccolo romanesco
40 g di uva passa
30 g di pinoli
½ cipolla
250 g di salsa di pomodoro
4 filetti di acciuga
80 g di grana grattugiato
2 foglie di alloro
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di zucchero
Sale

Ammollare l’uva passa in acqua per almeno un’ora. Tritare la cipolla e soffriggerla in una padella con un filo di olio, aggiungere i filetti di acciuga, una foglia di alloro, i pinoli e l’uva passa strizzata. Fare rosolare per 2 minuti, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, sale ed un pizzico di zucchero.
Incoperchiare e cuocere per circa 12 minuti a fiamma moderata.
Lessare il broccolo romanesco ed i broccoletti divisi in cimette in acqua leggermente salata, profumata con una foglia di alloro e con un filo di olio. Scolare ed unire al sugo, spegnere il fuoco e tenere da parte.
Nell’acqua di cottura dei broccoli lessare anche la pasta, aggiungendo poco sale. Scolare le reginelle e condirle con il sugo saporito e servire.

SPEZZATINO SPEZIATO E RISO BASMATI di Antonella Clerici

SPEZZATINO SPEZIATO E RISO BASMATI

Ingredienti:

600 g di spezzatino di vitello
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
400 g di passata di pomodoro
300 g di riso basmati
olio extravergine d'oliva q.b.
Sale

Fare rosolare la carne per qualche minuto e metterla da parte in un contenitore.
Nello stesso fondo di cottura soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla .
Rimettere la carne. Aggiungere nell'ordine il curry, la paprica e lo zenzero, girando bene la carne tra una spezia e l'altra. Salare.
Aggiungere un bicchiere di marsala e fare evaporare, a questo punto aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e cuocere per almeno un ora o fino a quando la carne sarà tenera.
Preparare il riso: portare ad ebollizione 450ml di acqua, salare e versare il riso, mettere un coperchio e cucinare senza girare per circa 12 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare il coperchio ancora qualche minuto poi aprire la pentola e sgranare il riso (che avrà a questo punto assorbito tutta l'acqua di cottura). Comporre il piatto mettendo la carne al centro

Morbidofondente ai lamponi da La Prova del Cuoco

Morbidofondente ai lamponi

Ingredienti:
400 g di cioccolato fondente
1 vaschetta di lamponi freschi
200 g di burro morbido
2 uova intere
4 tuorli
130 g di zucchero
4 albumi
burro e cacao per lo stampo q.b.

Tagliare a pezzi il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, quindi aggiungere il burro e far raffreddare. Sbattere con la frusta elettrica le uova, i tuorli e lo zucchero. Unire al cioccolato insieme agli albumi montati a neve. Versare 2/3 del composto in una tortiera imburrata e spolverata con il cacao e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 35’. Far raffreddare, ricoprire la superficie con la crema rimasta e far rassodare in frigorifero. Guarnire con i lamponi e servire.

BONCI BONSAI di Gabriele Bonci

BONCI BONSAI

Ingredienti:

Per l'impasto

950g farina tipo 0,

50g farina di riso,

800ml acqua,

7g lievito di birra liofilizzato,

15g sale,

40g olio evo.

 Inoltre:

200g passata pomodoro,

20g pane grattugiato,

100g mozzarella,

4 uova sode,

2 rape rosse precotte,

10 fette prosciutto crudo,

20g funghi porcini secchi.

Impastare gli ingredienti,far lievitare per 20h.Stendere,con 1 piccolo coppa pasta fare dei bottoni da disporre sopra 1 foglio di carta da forno. Spennellarli con pomodoro addensato con il pane,disporre su ognuno 1 cubetto di mozzarella,1 spicchio di uovo sodo immerso nel succo barbabietola,1 fungo,1 fettina crudo. Mettere per 10'in forno a 200°

POLPETTINE ALLA CACCIATORA E NODINI IN PADELLA di Anna Moroni

POLPETTINE ALLA CACCIATORA E NODINI IN PADELLA 

Ingredienti:

Per le polpette:

400g di carne mista macinata,

1 uovo intero,

1 tuorlo,

50g di grana grattugiato,

100g di pane bagnato nel latte,

scorsa di un limone grattugiato,

1 spicchio d'aglio,

prezzemolo tritato,

50g di pane grattugiato

sale e pepe olio extravergine d'oliva.

Per la salsa alla cacciatora:

2 spicchi d'aglio,

2 rametti di rosmarino,

1/2 bicchiere di aceto bianco,

1 bicchiere di vino bianco,

peperoncino

Per i nodini:

500g di farina 0,

250g d'acqua,

1 cubetto di lievito di birra,

50g olio extravergine d'oliva,

10g di sale.

Unire le tre carni macinate, bagnare il pane in cassetta nel latte,ben strizzato. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale. Fare delle piccole polpettine come delle olive passarle nel pane grattugiato,friggere in olio di oliva. Preparare la salsa unire l'aceto con il vino, i due spicchi di aglio, rosmarino e peperoncino, far bollire per pochi minuti,versare sopra le polpettine e lasciare insaporire. Fare l'impasto dei nodini (senza battere)e farlo riposare 30-40 min. Prendere una piccola quantità di pasta e fare un grissino sottile lungo circa 20cm e annodarlo tenendolo lento al centro. Fare solo quelli che la padella può contenere, senza che si tocchino crescendo. Ungere di olio molto leggermente una padella antiaderente, scaldarla e mettere i nodini a fuoco medio, coprirli e dopo 5 minuti voltarli, coprire di nuovo e cuocerli altri 5 min. Quando saranno tutti cotti, metterli in un piatto un po' fondo e condirli con la salsa alla cacciatora.

STRICHETTI AL SALMONE di Alessandra Spisni

STRICHETTI AL SALMONE

Ingredienti:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
100 g di panna fresca
100 g di salmone affumicato
30 g di grana grattugiato
30 g di emmenthal
50 g di burro
1 cucchiaino di cipolla tritata
5 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di cognac
sale e pepe q.b.

Impastare e tirare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a quadretti e fare gli strichetti unendo la parte centrale del quadratino.
Tagliare a striscioline il salmone. Far rosolare nel burro la cipolla tritata aiutandosi con qualche cucchiaiata d’acqua se occorre fino a ridurla trasparente
Aggiungere il vino bianco e quando riprende il bollore aggiungere il cucchiaio di cognac e lasciare evaporare tutto l’alcool.
Mescolare fino ad ottenere una crema e poi unire la panna.
Aggiungere il salmone all’ultimo,solo un attimo prima di usare la salsa
Correggere di sale pepe.
Al momento della mantecatura aggiungere il parmigiano grattugiato e il formaggio emmenthal.

LASAGNE DI CAVOLO VERZA da La Prova del Cuoco

LASAGNE DI CAVOLO VERZA

Ingredienti:

10/12 foglie di verza,

200g di mozzarella,

500g di passata di pomodoro,

150 g prosciutto cotto affettato,

50/80 g di grana,

uno spicchio di aglio,

olio extravergine d'oliva q.b.

Togliere dalle foglie di verza la parte dura del crostone centrale, lessarle in acqua salata, scolarle e asciugarle bene. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro ben ristretta rosolando lo spicchio di aglio in un cucchiaio circa di olio. Ora tutti gli ingredienti sono pronti per preparare le nostre lasagne. Prendere una pirofila per 4/6 persone. Ungerla bene , adagiare la prima foglia di verza come fosse una sfoglia di pasta, riempire i buchi . Procedere con una cucchiaiata di pomodoro, qualche dadino di mozzarella, il prosciutto cotto e un po' di parmigiano e via continuare con un'altra foglia di verza e ancora con la farcitura fino a terminare pressando bene con le mani. Cuocere nel forno ventilato a 180° per circa 30 .

MEZZEMANICHE DI PASTA FRESCA ROSSA di Anna Moroni

MEZZEMANICHE DI PASTA FRESCA ROSSA

Ingredienti:

per la pasta:

300 g di farina "00",

3 uova,

2 cucchiai di paprika dolce,

olio extravergine d'oliva q.b.

Per il ripieno:

100 g di pane grattugiato,

200 g di grana grattugiato,

100 g di funghi secchi,

2 uova,

1 mestolo di brodo bollente,

50 g di burro,

1 rametto di salvia,

grana grattugiato.

Fare la pasta partendo dalla classica fontana rompere le uova, aggiungere il sale e un po' di olio. Aggiungere la paprica dolce. Formare un panetto e stendere la pasta. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida. are la fontana con il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e i funghi tritati o frullati. Aggiungere il brodo a filo fino ad ottenere un impasto simile a quello degli gnocchi. Formare dei bigoli, prendere i bigoli e adagiarli all'interno della pasta all'uovo stesa. Spennellare con dell'acqua e avvolgere e tagliare come mezze maniche. Cuocere in abbondante acqua bollente salata, scolare e condire con burro e salvia e un abbondante spolverata di parmigiano.

TORTA “GIANDUIOTTA” di Anna Moroni

TORTA “GIANDUIOTTA”

Ingredienti:

250 g di farina “00”
250 g di albumi
200 g di zucchero
100 g di cioccolatini alla gianduia tritati
1 cucchiaio di cioccolato amaro
75 g di olio di semi
50 g d’acqua
½ bustina di lievito per dolci

Montare gli albumi a neve. Aggiungere piano lo zucchero e continuare a montare gli albumi fino ad ottenere la consistenza della meringa. Mescolare l’acqua e l’olio con una frusta, unire la farina mescolata al lievito e, aggiungere i cioccolatini tritati grossolanamente.
Versare in uno stampo di 22 cm imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 170-175° per 45 minuti circa. Sfornare e servire calda.

TARTELLETTE AI PORCINI da La Prova del Cuoco

TARTELLETTE AI PORCINI

Per la pasta foncee:
200 g di farina integrale
120 g di burro
1 trito di prezzemolo
1 uovo
sale
Per il ripieno:
300 g di porcini
uno spicchio d’aglio
1 cucchiaio scarso di fecola
100 g di brodo vegetale
timo
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale e pepe a piacere
un pane d’Altamura

Preparare la pasta foncee: in un robot da cucina mettere la farina e frullarla da sola.
Unire poi il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti e il prezzemolo tritato.
Frullare per pochi secondi o fino a quando il burro risulterà sbriciolato. Unire l’uovo e il sale e lavorare rapidamente. Stendere la pasta su di un foglio di carta forno. Con un tagliapasta di circa 6 cm di diametro ricavare circa ventiquattro dischetti con cui fodererete altrettanti stampini. Con una forchetta bucherellare il fondo e le pareti degli stampini. Passare in forno preriscaldato a 200° per circa quindici minuti.
Controllare la cottura e se occorre far cuocere per altri cinque minuti. Lasciare poi intiepidire le tartellette.
Pulire i porcini con un panno umido ed eliminate le radici. In una padella mettere lo spicchio d’aglio privato del germoglio e farlo insaporire nell’olio.
Unire i porcini affettati piuttosto piccoli e cuocerli a calore moderato per una decina di minuti. Salare e se vi piace pepare. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Spolverarli con la fecola e rimescolando far assorbire. Aggiungere il brodo e rimescolare.
Unire il timo tritato e portare all’ebollizione. Farcire le tartellette e servirle subito.

 

SCALOPPE DI RICCIOLA SU CREMA DI TOPINAMBUR E FINOCCHI da La Prova del Cuoco

SCALOPPE DI RICCIOLA SU CREMA DI TOPINAMBUR E FINOCCHI

Ingredienti:

500 g di polpa di ricciola scaloppata,

300 g di topinambur,

4 arance non trattate,

2 finocchi,

1 bicchiere di latte,

2 foglie di alloro,

2 cucchiai di farina "00",

4 rametti di finocchietto,

olio extravergine d'oliva,

sale.

Mondare i finocchi,lavarli e 1 tagliarlo a tocchetti e l'altro affettarlo sottilmente e conservarlo in acqua fredda. Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur, immergerli in una piccola casseruola con l'acqua, il bicchiere di latte,il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro, lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere, salare e frullare,condire con poco olio a crudo. Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d'olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a fiamma vivace, spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco. Pelare al vivo le rimanenti 2 arance, scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d'arancia al vivo, servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti, posizionare l'insalata fresca di finocchio e arance e ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.

FRITTATA IN TRIPPA di Anna Moroni

FRITTATA IN TRIPPA

 

Ingredienti:

5 uova,

40 g di pecorino grattugiato,

50 g di grana grattugiato,

250 g di pomodori pelati,

olio evo q.b.,

menta romana q.b.,

sale e pepe q.b.

Sbattere le uova con sale e pepe e preparare una grossa frittata facendola dorare per bene in entrambi i lati,poi sgocciolare su carta assorbente e tagliare a listarelle come fosse trippa. Scaldare dell'olio in un tegame e cuocervi i pomodori pelati.Quando la salsa sarà addensata aggiustare di sale ed unire i due tipi di formaggi, mescolando mescolando energicamente fino a farli fondere. Unire la finta trippa,rigirare con cura e portare in tavola.

BUCATINI CON LA CICCIA di Luisanna Messeri

BUCATINI CON LA CICCIA

Ingredienti:

400 g di carne macinata,

2 uova,

1 fetta di pane,

latte q.b.,

150 g di grana,

1 spicchio d'aglio,

un mazzetto di prezzemolo,

farina "00" q.b.,

miscela di 4 spezie,

500 g di bucatini,

1 barattolo di pomodorini di collina,

1 cipolla

1 cucchiaino di zucchero,

sale e pepe,

olio extravergine d'oliva.

Preparare, per prima cosa, il sugo di pomodoro, facendo rosolare in un tegame 1 cipolla tagliata finemente con un po' d'olio. Aggiungere i pomodori pelati e una punta di zucchero. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una tazza d'acqua e cuocere tenendo il sugo sempre abbastanza liquido. Nel frattempo preparare le polpette: mescolare la carne macinata con le uova, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, metà del grana grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati. Profumare con un pizzico delle 4 spezie. Fare delle palline grandi poco più di una noce e passarle nella farina prima di buttarle nel sugo che bolle. Intanto cuocere al dente la pasta e condirla con il sugo ponendo sopra le polpettine. A piacere spolverare con il grana.

Pizzette di cavolfiore

Pizzette di cavolfiore

Ingredienti:

600 g di cavolfiore
250 g di mozzarella
1 uovo
Origano secco q.b.
300 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di olive taggiasche
Alici sott'olio

Dividere il cavolfiore a cimette, metterlo in un recipiente per microonde e portarlo a cottura, si può cuocere anche a vapore.
Schiacciare bene con una forchetta o con un frullatore , aggiungere metà dose di mozzarella tritata finemente, salare, condire con origano e mescolare con l'uovo intero.
Adagiare il composto a cucchiate su un foglio di carta da forno leggermente unto schiacciando leggermente e compattando bene.
Fare cuocere per 15 minuti a 180 gradi fino ad ottenere una crosticina ai bordi, togliere dal forno e condire le pizzette con il pomodoro precedentemente insaporito la mozzarella rimasta , le olive e le alici. Rimettere nel forno per completarne la cottura.

Cioccolata in Tazza e Biscotti Crumiri di Sal De Riso

Cioccolata in Tazza

Ingredienti:

COMPONENTI:
- PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA
- RIPIENO AI 2 CIOCCOLATI
- BISCOTTI CRUMIRI PER ACCOMPAGNAMENTO
PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA:
Cioccolato fondente al 70% g 100;
latte fresco A.Q. g 200;
zucchero vanigliato g 30;
cacao in polvere amaro g 15;
Miscelare tutti gli ingredienti ed unire il latte bollente. Far bollire per 1 minuto.
RIPIENO AI 2 CIOCCOLATI:
Mezze sfere di cioccolato fondente (2 per ogni porzione)
Ganache al cioccolato al latte panna g250 cioccolato al latte g 250
Ganache al cioccolato bianco panna g250 cioccolato bianco g 250
Riscaldare la panna a 60°C e versare sul cioccolato sciolto.
Lasciar raffreddare e riempire le schede.

BISCOTTI CRUMIRI PER ACCOMPAGNAMENTO

INGREDIENTI:

Farina gialla g 280
Farina 00 g 200
Zucchero semolato g 180
Bacca di vaniglia n. 1
Burro g 280
Tuorli n. 4
Sale q.b.

Deporre in una ciotola le farine, lo zucchero, la polpa di vaniglia, il sale e mescolare bene il tutto. Versate la miscela sul piano di lavoro, mettete al centro il burro tagliato a pezzettini, i tuorli ed impastate gli ingredienti. Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per circa mezz'oretta. Eliminate la pellicola, dividete la pasta in 3-4 parti. Mettetene una in un sac a poche con bocchetta a stella di circa 2,5 cm, formando delle strisce lunghe circa 10 cm su una placca ricoperta con carta da forno, curvando leggermente all'interno le estremità. Fate cuocere i biscotti in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti fino a quando non risulteranno ben dorati. Fate raffreddare.

La Cipolla e il Porro

La CIPOLLA appartiene alla famiglia delle Liliacee, viene coltivata in ogni parte del mondo e rappresenta uno degli aromi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. La cipolla è un prodotto dell'orto molto antico, utile in cucina e ricca di proprietà terapeutiche. È una pianta erbacea che cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso, produce i suoi bulbi annualmente. Il terreno sul quale cresce è generalmente un terreno fertile che non teme climi diversi, anche se "predilige" una temperatura piuttosto fredda. L'Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia sono tra le regioni più accreditate per la coltivazione di questo prodotto. La parte che noi mangiamo è il "bulbo" centrale, che può essere consumato sia crudo che cotto. Come riconoscere l'integrità di una cipolla e capire se è davvero fresca? È importante osservarne la forma che dovrà essere compatta, piuttosto soda e senza ammaccature o "strane" macchie, tipo muffa. La cipolla ha un gusto particolare che regala alle pietanze un sapore gradevole e spesso viene utilizzata come "base" per la preparazione di minestre, risotti, carni e gustosissimi sughi.

La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C.

Il PORRO : Durante l'inverno puntiamo la nostra attenzione sul porro (Allium porrum), un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliaceae e dal gusto molto simile a quello della cipolla, ma più delicato. Si ritiene che provenga dai territori celtici, dove veniva coltivato già tremila anni fa. Lo conoscevano anche gli egizi, dai quali impararono a utilizzarlo i romani (che gli attribuivano, fra l'altro, notevoli virtù afrodisiache), ed ecco come, secolo dopo secolo, il porro è arrivato sulle nostre tavole. Oggi le coltivazioni del porro sono estese in quasi tutt'Europa e la Francia ne è il primo produttore; si trova in commercio tutto l'anno, ma il picco della sua stagione è tra novembre e febbraio.

Tacchino ripieno tartufato da La Prova del Cuoco

Tacchino ripieno tartufato

Ingredienti:

¼ di petto di tacchino
1 spicchio di aglio in camicia
1 noce di burro
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 carciofi
1 fungo porcino
2 salsicce
1 cucchiaino di capperi
50 g di olive nere denocciolate
1 rametto di prezzemolo
500 ml di vino bianco
250 ml di acqua
1 tartufo
sale e pepe q.b.

Aprire il petto di tacchino e fare una tasca.
Mettere in una padella l'aglio e l'olio, aggiungere i carciofi tagliati a fettine e farli cuocere. A metà cottura aggiungere il prezzemolo, i funghi porcini a dadini , le olive, le salsicce sbriciolata e i capperi. Far cuocere il tutto per 10' e aggiungere il sale. Inserire il ripieno nella tasca di tacchino e cucirne l'estremità.
Mettere in un tegame il burro e il ½ bicchiere di olio, adagiarvi la tasca di tacchino, condirla con sale e pepe e farla rosolare per un po'. Aggiungere vino e acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.Tenere da parte il sughetto. A cottura ultimata far freddare l'arrosto, tagliarlo a fette coprirlo con il sughetto riscaldato. Aggiungere il tartufo a scaglie.

Bauletti di tacchino al cavolo nero di Anna Moroni

Bauletti di tacchino al cavolo nero

Ingredienti:

4 fette di fesa di tacchino
8 fette di prosciutto crudo
200 g di cavolo nero lessato
50 g di scamorza a filetti
prezzemolo tritato
un bicchiere di marsala
un bicchiere di panna
olio extra vergine d'oliva
una noce di burro
sale e pepe
farina bianca q.b.

Riempire le tasche di tacchino con il cavolo nero lessato e ripassato in padella con olio e aglio
Aggiungere la scamorza tagliata a filetti, chiudete i bauletti avvolti nella fette di prosciutto crudo, infarinarli e soffriggere nel burro spumeggiante. Sfumare con il marsala e unire la panna e far cuocere girandole, regolare di sale e servire scaloppate con la riduzione della salsa.

La focaccia dei cavoli di Gabriele Bonci

FUSILLI CON RADICCHIO, SALSA DI TALEGGIO E NOCI di Antonella Clerici

FUSILLI CON RADICCHIO, SALSA DI TALEGGIO E NOCI

Ingredienti:

480 g di fusilli,

2 cespi di radicchio tardivo,

120 g di noci pulite,

60 g di pane raffermo,

1 bicchiere di latte,

200 g di taleggio,

50 g di pecorino grattugiato,

olio evo,

sale.

Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e frullarlo con le noci ed il pecorino. Aggiungere il taleggio e amalgamare. Lavare il radicchio tardivo e sminuzzarlo.Lessare la pasta in acqua salata, scolare e mantecare con la salsa di formaggio e noci e accompagnare con radicchio fresco.

CREMA DI PATATE E PORRI CON PICCOLI TOAST GOLOSI da La Prova del Cuoco

CREMA DI PATATE E PORRI CON PICCOLI TOAST GOLOSI

Ingredienti:

700 g di patate
3 porri
300 ml di latte
30 g di burro
50 g di grana grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
per i piccoli toast:
4 fette di pane in cassetta
50 g di prosciutto cotto affettato
50 g di provolone dolce
20 g di spinaci freschi

Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarli e tagliarli a rondelle, pelare le carote , nettarle e tagliarle a rondelle finemente.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini; lavare il prezzemolo e tritarlo.
Mettere in una casseruola 30 g di burro, aggiungere i porri e farli rosolare per qualche minuto mescolandoli con un cucchiaio di legno; unire le patate, farle rosolare brevemente, coprirle d’acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura; unire il latte scaldato a parte e portare a ebollizione; aggiungerne ancora un poco se necessario per ottenere una crema di giusta consistenza.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti, amalgamarlo, unire una spolverata di parmigiano e versare la crema di patate e porri in una zuppiera, cospargerla con il trito di prezzemolo.
Preparare i toast con il prosciutto cotto, gli spinaci e il formaggio grattugiato, tostarli in una padella o alla piastra e tagliarli a cubetti.
Servire la crema calda accompagnandola co i piccoli toast.

FARAONA RIPIENA ALL'UVA di Anna Moroni

FARAONA RIPIENA ALL'UVA 

Ingredienti:

 1 faraona da 1,2 kg,

150 g di prosciutto cotto,

1 uovo,

2 cucchiai di grana grattugiato,

3 fette di pancetta,

1 cipolla,

2 foglie di salvia,

1 rametto di rosmarino,

1 bicchierino di cognac,

250 g di uva bianca spellata,

250 ml di succo d'uva bianca,

olio extra vergine d'oliva,

sale e pepe.

 Lavare la faraona e asciugarla con la carta assorbente. Salarla e peparla internamente. Far appassire la cipolla tritata in un tegame con un filo d'o- lio, la salvia e il rosmarino tritati. Unire il prosciutto tritato e fare insaporire per un minuto. Versare solo metà di questo intingolo in una ciotola e lasciare intiepidire. Unirvi l'uovo, 5-6 acini di uva pelati, il grana,il sale,il pepe e amalgamare il tutto. Riempire la faraona con la farcia, chiuderne l'apertura e bardarne il petto con le fettine di pancetta fissate con lo spago da cucina.Rosolare la faraona in una padella con un po' d'olio per sigillare la carne.Trasfe- rirla nel tegame con l'intingolo tenuto da parte,spruzzarla di cognac, coprirla e farla cuocere lentamente per 1 ora bagnandola spesso con il succo d'uva caldo.Salare dopo 15'. Alla fine unire gli acini spellati e cuocere altri 5'.

ALICI IN TEMPURA SU RADICCHIO TARDIVO IN SAO da La Prova del Cuoco

ALICI IN TEMPURA SU RADICCHIO TARDIVO IN SAO

Ingredienti:

200 g di alici fresche,

1lt di olio di semi di girasole,

100 g di farina "00",

50 g di prosecco,

50 g di acqua frizzante,

1 cespo di radicchio di Treviso tardivo,

1 scalogno,

1 foglia di alloro,

10 g di uvetta sultanina,

5 g di pinoli,

100 g di aceto di vino rosso,

5 g di sale,

15 g di zucchero,

1 mela verde,

2 g di succo di limone,

20 g di olio extra vergine di oliva,

sale q.b.

Mettere a bollire in una pentola, l'aceto, 300 ml di acqua, lo scalogno, l'alloro, il sale e lo zucchero e, dopo 2' immergervi il cespo di radicchio tagliato in 4 pezzi. Lasciar cuocere per 2'. Spegnere il fuoco e lasciar dentro il radicchio per altri 2'.Tostare i pinoli in una padella calda per pochi secondi e versarli in una terrina insieme alla uvetta e al radicchio sgocciolato. Far insaporire.In una ciotola,fare la tempura frustando il prosecco mentre si versa la farina,poi aggiungere il resto dell'acqua regolando la consistenza. Pulire 2 alici, intingerle nella tempura e friggerle nell'olio a 170° finché risultino dorate e croccanti. Nel frattempo frullare ad immersione la mela, il succo di limone e l'olio evo. Im- piattare adagiando le alici sul radicchio con accanto la salsa alla mela.

Zuppa inglese alla perugina da La Prova del Cuoco

Zuppa inglese alla perugina

Ingredienti:

4 tuorli,

80g di zucchero semolato,

40g di amido di mais,

½ litro di latte,

100g di cioccolato fondente,

250g di torcolo,

menta fresca q.b.

Montare i tuorli con lo zucchero; a parte, far sobbollire il latte, unire i tuorli montati e l'amido di mais. Mescolare fino ad ottenere una crema morbida e dividerla in due parti. Unire il cioccolato fondente grattugiato ad una parte di crema e amalgamare bene con l'aiuto di una frusta. Disporre a strati in una ciotola il torcolo con le due creme. Guarnire con delle foglioline di menta fresca e servire.

Tronchetto al limone e thè earl grey di Sal de Riso

Tronchetto al limone e thè earl grey

Ingredienti:

180 g di zucchero
140 g di burro
155 g di uova intere ( n. 3)
100 g di latte fresco intero Alta Qualità
2 g di sale
1 limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato
2 gocce di essenza di olio di bergamotto
10 g di Thè Earl Grey solubile
120 g di farina
80 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere

Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l'impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido.

Per l'infuso di thè Earl Grey:
550 g di acqua
50 g di thè Earl Grey

Portate ad ebollizione l'acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo.

Per la meringa all'italiana:
100 g di albume d'uovo (n. 3)
165 g di zucchero
90 g di acqua
15 g di miele

In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull'albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda.

Per la mousse al thè earl grey:
300 g di infuso di thè Earl Grey
15 g di gelatina in fogli
250 g di meringa all'italiana
400 g di panna semimontata non zuccherata

Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all'infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all'italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse.

Per la gelatina di thè:
200 g di infuso di thè Earl Grey
40 g di zucchero
6 g di gelatina

Riscaldate la metà dell'infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida

Composizione e decori:
Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a ¾ del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte.

TORTA SALATA CON FORMAGGIO di Alessandra Spisni

TORTA SALATA CON FORMAGGIO

Ingredienti:

Per la pasta brisée
300 g di farina “00”
140 g di burro
100 ml di acqua
un pizzico di sale
per la farcia
150 g di ricotta
25 g di formaggio grana grattugiato
3 uova
sale e pepe macinati
noce moscata q.b.
200 g di mortadella
300g. di verdure miste lesse

Preparare la pasta brisée con la farina disposta a fontana, il burro a fiocchetti, l’acqua ed il sale. Stendere la pasta sulla carta da forno con il matterello fino ad ottenere lo spessore necessario a rivestire la base della tortiera da 30 cm. di diametro ed il bordo che deve essere alto per contenere bene la farcia.
Per la farcitura: Unire in una ciotola i formaggi le uova, sale, pepe e noce moscata.
A questo composto aggiungere le verdure lessate e strizzate .
Stendere alla base della pasta brisèe la mortadella e il composto di formaggi e verdure. Ribattere i bordi. Cuocere in forno a 180°per 30 minuti circa

PENNETTE AI 4 FORMAGGI di Luisanna Messeri

PENNETTE AI 4 FORMAGGI

Ingredienti:

500 g di pennette rigate
125 g di burro
70 g di grana
1 mozzarella vaccina
100 g di groviera
100 g di gorgonzola
Pepe creolo in grani

Lessare al dente le pennette rigate in abbondante acqua salata. Scolarle e condirle con il burro e il parmigiano grattato. Tagliare a fettine, scaglie o pezzettini una mozzarella, il groviera e il gorgonzola. Prendere una pirofila e condire a strati le pennette con i vari formaggi. Passare 5 minuti sotto il grill e servire in tavola!

POLPETTE DI BACCALÀ di Anna Moroni

POLPETTE DI BACCALÀ

Ingredienti:

400 g di baccalà già bagnato
500 g di patate
2 uova
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pangrattato q.b.
1 l di olio di semi di arachidi
sale q.b.

Lessare le patate, intere e con la buccia, per 25’ e salarle a fine cottura.
Lessare separatamente il baccalà, in acqua non salata a fuoco dolce, per 15’.
Spellarlo, spinarlo e metterlo in una ciotola, quindi schiacciarlo.
Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta. Mescolarle al baccalà e legare il composto incorporando le uova sbattute. Insaporire con lo spicchio d’aglio precedentemente spremuto e ridotto in poltiglia. Unirvi un cucchiaio di prezzemolo tritato e regolare di sale. Formare con il composto tante piccole polpettine.
Passarle nel pangrattato e friggerle in olio bollente.
Una volta fritte, asciugarle con della carta assorbente e servirle calde con delle foglie di songino.

SCHIACCIATA CROCCANTE AL RADICCHIO E PANNERONE da La Prova del Cuoco

SCHIACCIATA CROCCANTE AL RADICCHIO E PANNERONE

Ingredienti:

Per la pasta :
300 g di farina di kamut
200 g di farina “0”
300 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra fresco
10 g sale
3 g di zucchero
Per il condimento:
4 cespi di radicchio tardivo
300 g di pannerone
Olio extra vergine di oliva
6 foglia di alloro
Sale

Disciogliere il lievito ed il pizzico di zucchero nell’acqua tiepida, impastare con le farine. A metà della lavorazione aggiungere il sale.
Formare una “palla” e riporla in una ciotola molto capiente. Coprire accuratamente con pellicola per evitare infiltrazioni di aria. Lasciare lievitare per almeno due ore ad una temperatura di 24/25°C.
Nel frattempo lavare e tagliare grossolanamente il radicchio
Dividere l’impasto in due parti. Stenderlo, facendolo “roteare” imprimendo un delicato movimento dall’interno verso l’esterno con le mani sul piano da lavoro leggermente infarinato. In alternativa utilizzare il mattarello.
Posizionare un disco di pasta su una ampia teglia non unta, disporre il radicchio e condire con il pannerone tagliato a cubetti, coprire con il secondo disco di pasta, condire con un filo d’olio, sale e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 8 minuti. servire tagliando a tocchetti.

“In cucina con la Befana 2014”

“In cucina con la Befana 2014” è un format televisivo da realizzarsi attraverso il coinvolgimento interattivo degli “internauti” attraverso YouTube, fb e altri social network, e il pubblico che in data del 5 gennaio 2014 gremirà la piazza per la grande finale.
La prima edizione ha sicuramente lasciato il segno nei cuori di tanti, ha aperto una nuova visione verso la riscoperta di antiche tradizioni attraverso la preparazione di pietanze tipiche della nostra cittadina.

Un percorso gastronomico partito dalle cucine delle massaie, fino alla grande finale tenutasi in piazza dell’Orologio il giorno 5 Gennaio 2013, serata da ricordare nella quale Ruvo di Puglia ha potuto trascorrere ore di grande divertimento e momenti di folklore.

Il Format sulla Gastronomia si è chiuso con un gran successo di pubblico, un trionfo per tutti i partecipanti, dai concorrenti che si sono cimentati nella preparazione della propria ricetta, ai ristoratori che li hanno coadiuvati, ai testimonial che hanno scherzato in cucina.
Paolo M. Pinto e Luca Cappellutti, prefetto dell’A.I.G.S., sono gli organizzatori dell’evento, patrocinato dal Comune di Ruvo di Puglia, Assessorato alle Attività Produttive e della Camera di Commercio di Bari, ha ribadito un concetto fondamentale del format, ovvero la sfida tra le ricette e non tra i ristoratori presenti alla manifestazione, l’importanza della valorizzazione ai prodotti tipici attraverso la gastronomia, il bello del sapersi mettere in gioco.

Entriamo nel dettaglio della seconda edizione. Personalità importanti della Puglia e non solo si sfideranno ai fornelli, in una “gara” gastronomica realizzando ricette proposte e votate dal pubblico del web, con la supervisione di dieci rappresentanti della ristorazione pugliese (chef).
Novità assoluta di quest’anno è la cucina svizzera, grazie alla partnership preziosa dell’associazione “PugliaSwiss” di Orazio Venuti per un ponte diretto tra Ruvo di Puglia- Svizzera, per la valorizzazione del nostro territorio, due puntate saranno registrate presso la fiera “Gourmesse” a Zurigo.
Le quindici puntate saranno girate nei migliori ristoranti di Faeto, Manduria, Altamura, Ruvo di Puglia, Canosa, Corato, Lecce, e altri ancora.

A partire dal 1 novembre 2013, gli interessati potranno proporre le proprie ricette e scoprire di giorno in giorno chi saranno i personaggi rinomati nella nostra Regione che si cimenteranno ai fornelli.
Tra tutti gli utenti che proporranno la ricetta, vinceranno i primi dieci col maggior numero di “mi piace”. Una giuria tecnica e popolare decreterà il “trio” vincitore, composta da un utente, un vip e uno chef.

I dieci utenti selezionati vinceranno due coperti presso i ristoranti che aderiranno all’iniziativa. A presentare le varie puntate e la serata di gala del 5 gennaio, Paolo M. Pinto in collaborazione con Santino Gadaleta, una produzione Double P Communication.

http://www.ruvolive.it/

Involtini di pizza di prosciutto e formaggio

Involtini di pizza di prosciutto e formaggio

Ingredienti:
250g di acqua
250g latte intero
1kg farina"00",
30g di sale fino
50g di burro
5g di lievito di birra fresco o in polvere

Impastare il tutto e posizionare l'impasto in una ciotolina per farlo lievitare. Dopo 7 ore posizionare la massa su di un piano pulito e spianarla (anche con un mattarello), mettere le fette di prosciutto e di formaggio a fette e arrotolare il disco di pasta per creare un rotolo cilindrico. Con un coltello ben affilato, tagliare il cilindro imbottito con uno spessore di 1 cm circa, in modo da ottenere delle girelle, o involtini, da posizionare poi in una teglia, su carta da forno. Ungere leggermente le girelle con un po' d'olio oppure con un'emulsione di bianco e rosso d'uovo. Infornare in forno ben caldo a 250° per 10-12 minuti.

Cous Cous di pesce da La Prova del Cuoco

Cous Cous di pesce

Ingredienti:

200 g di cous cous
1 cipolla
1 bustina di zafferano
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe
Zuppa di pesce:
300 g di vongole
300 g di cozze
250 g di gamberi
1 scorfano
1 gallinella
1 calamaro
250 g di pomodorini
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere a soffriggere in un tegame una cipolla finemente tritata, il prezzemolo e un po' di peperoncino, aggiungere i pomodorini e lasciare appassire un po'.
Aggiungere l'acqua e successivamente la gallinella e lo scorfano.
Appena cotti diliscarli e metterli da parte. Nel loro brodo di cottura mettere il calamaro e le code di gambero.
Nel frattempo, in una padella, far scoppiare le cozze e le vongole con uno spicchio d'aglio. Una volta aperte metterle nel brodo di pesce.
A parte, in una pentola vaporiera, mettere dell'acqua a bollire.
Lavorare in una ciotola il grano precotto con quattro cucchiai di olio di oliva e mescolarlo energicamente con le mani, aggiungere una cipolla tritata finemente, lo zafferano e il sale. Dopo avere mescolato il tutto adagiarlo nel colabrodo della vaporiera. Il cous cous verrà cotto a vapore e andrà servito con la zuppa di pesce.

Cous cous con maiale in agrodolce di Anna Moroni

Cous cous con maiale in agrodolce

Ingredienti:

300 g di cous cous precotto
250 g di brodo vegetale
3 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
50 g di mandorle senza pelle
500 g di filetto di maiale macinato
2 peperoni rossi
2 carote
2 fette di ananas sciroppate
½ cipolla
2 cucchiai di farina
2 pomodori rossi
Olio extra vergine d'oliva
Sale

Portare a bollore il brodo, versare l'olio, spegnere il fuoco e lasciare cuocere il cous cous per 5 minuti. Sgranare e tenere da parte.
Frullare 1 peperone con 1 carota, la cipolla e i pomodori molto bene. Far cuocere il composto per 10 minuti, correggere di sale e aggiungere 3 cucchiai di succo di ananas.
Miscelare due cucchiai di farina al macinato e formare delle polpettine, salare e pepare e friggerle in olio extra vergine di oliva.
Tagliare il secondo peperone a losanghe e la seconda carota, e le fette di ananas unirle al composto, cuocere per 5 minuti, aggiungere le polpettine amalgamare bene e finire la cottura.

MANZO SALTATO NELLA WOK CON FUNGHI E ZENZERO di Antonella Clerici

MANZO SALTATO NELLA WOK CON FUNGHI E ZENZERO

Ingredienti:

350 g di bocconcini di manzo
150 g di funghi misti
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai d’olio
radice di zenzero grattugiato q.b.
20 g di farina “00”
1 cipollotto
1 peperoncino fresco
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva
Passare i bocconcini nella farina.

In una wok far scaldare l’olio e rosolare i bocconcini di manzo.
Aggiungere i funghi tagliati a pezzetti.
Aggiungere lo zenzero grattugiato e far saltare il manzo ancora per un paio di minuti. Abbassare la fiamma e aggiungere la salsa di soia e diluita in 3 cucchiai di acqua bollente.
Far cuocere nella wok fino a che la salsina non si sarà ristretta
Aggiustare di sale e pepe
Decorare con del cipollotto tagliato a julienne e del peperoncino fresco e servire nei piatti.

CIAMBELLA SOFFICE AI CACHI da La Prova del Cuoco

CIAMBELLA SOFFICE AI CACHI

Ingredienti:

300 g di polpa di cachi maturi
200 g di farina integrale
100 g di farina di riso integrale
100 g di gocce di cioccolato
100 g di olio extravergine di oliva
80 g di mandorle con la pelle
2 uova intere
2 cucchiai di miele
1 bustina di lievito
1 arancia non trattata
Sale

Pelare e Frullare i cachi con il miele. Tritare finemente le Mandorle. Emulsionare i due tuorli con l’olio, il pizzico di sale e la scorza d’arancia, aggiungere la polpa di cachi, le farine, il lievito, le mandorle e se necessita il succo dell’arancia. Montare gli albumi ed incorporarli al composto, unire le gocce di cioccolato e trasferire in uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Servire a piacere con spicchi di caco mela e qualche goccia di caco frullato.

Conchiglie gialle con piselli e zafferano di Antonella Clerici

Conchiglie gialle con piselli e zafferano

Ingredienti:

400 g di conchiglie
½ cipolla
300 g di piselli surgelati
1 bustina di zafferano
80 g di grana grattugiato
50 g di burro
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d'oliva

Tritare la cipolla e stufarla in una casseruola con olio e burro; unire i piselli e cuocere con coperchio per 10'.
Sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua di cottura della pasta, unirlo ai piselli Cuocere la pasta e scolarla al dente.
Versare la pasta nella casseruola con il condimento e amalgamare il tutto.
Servire calda cospargendo con un'abbondante manciata di grana grattugiato.

Lasagne al sugo di funghi di Anna Moroni

Lasagne al sugo di funghi

Ingredienti:

Per la pasta:
400 g di farina "00"
4 uova
Per il sugo:
400g di funghi misti
700g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di basilico e prezzemolo tritati
grana grattugiato q.b.
Per la besciamella:
½ l di latte
50g di farina "00"
50g di burro
100g di taleggio
noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Impastare acqua, farina e sale per la pasta. Stenderla e tagliarla a forma di lasagna. Tagliare finemente cipolla e aglio e farli soffriggere con un filo di olio. Aggiungere i funghi puliti e affettati. Lasciare cuocere per 5' mescolando di tanto in tanto. Unire la passata di pomodoro, il trito aromatico, sale e pepe e lasciar cuocere per 20' a fiamma media. Preparare la besciamella e incorporarvi il taleggio tagliato a dadini con un po' di noce moscata. Lessare le lasagne in acqua bollente con 2 cucchiai di olio e il sale. Scolare le lasagne ancora al dente e farle asciugare su un telo. Imburrare una pirofila e alternarvi strati di lasagne, sugo di funghi, besciamella e grana terminando con la besciamella, qualche cucchiaio di sugo e il grana. Cuocere le lasagne nel forno a 180° per 25'.

Caponata di melanzane da La Prova del Cuoco

Caponata di melanzane

Ingredienti:

4 melanzane
1 cipolla
2 gambi di sedano
120 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi
350 ml di passata di pomodoro
Zucchero q.b.
½ bicchiere di aceto di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Soffriggere in una padella una cipolla precedentemente tritata e, una volta cotta, disporla in un piatto.
Friggere nello stesso olio le melanzane precedentemente tagliate a cubetti.
Una volta fritte le melanzane, unire, nella stessa padella, la cipolla, le olive verdi denocciolate,
i capperi, il sedano tagliato a cubetti, l'aceto, lo zucchero e la passata di pomodoro.
Mescolare il tutto per qualche minuto ed aggiustare se necessario di sale e pepe.
Servire freddo.

Capunata 'i cacocciuli di Anna Moroni

Capunata 'i cacocciuli

(Caponata di Carciofi)

Ingredienti:

6 carciofi
300 g di sedano
100 g di olive verdi siciliane denocciolate
30 g capperi sotto sale
2 cucchiai di uva passolina
1 cucchiaio di pinoli
1 cipolla
1 limone
4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
300 g polpa di pomodoro
1 tazzina d'aceto
1 cucchiaio di zucchero
5 foglie di basilico
Sale e pepe.

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine ed immergeteli in acqua e limone per 10 minuti circa e scolateli bene. Mettete due cucchiai d'olio evo in una padella e fate soffriggere leggermente mezza cipolla affettata sottile e i carciofi finché non sono diventati teneri
(eventualmente aggiungete un po' d'acqua). Tagliate il sedano e, se e' quello grosso, fatelo bollire leggermente per ammorbidirlo. In un largo tegame fate soffriggere la rimanente cipolla nell'olio evo e, quando sarà ben rosolata, aggiungete il pomodoro a pezzi, il
basilico, il sedano, i capperi ben lavati e sgocciolati e le olive tagliate a pezzetti, l'uva passolina e i pinoli. Fate cuocere il tutto per 5 minuti, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe, l'aceto, lo zucchero ed in ultimo i carciofi precedentemente rosolati. Mescolate il tutto per qualche minuto assaggiando per regolare l'agro-dolce, versate in una zuppiera e servite freddo.

Manzo al melograno con cake di zucchine in crosta di porri da La Prova del Cuoco

Manzo al melograno con cake di zucchine in crosta di porri

Ingredienti:

1,200 Kg di filetto di manzo
3 rametti di salvia
il succo di 2 melograni
5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di farina "00"
sale e pepe
1,200 Kg di zucchine
60 g di pane in cassetta
½ bicchiere di latte
100 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
120 g di albume
2 porri
una grattata di noce moscata
una noce di burro
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare e tagliare a tocchetti le zucchine, poi saltare in padella con l'olio. Salare e pepare. Aggiungere il trito di prezzemolo e la grattata di noce moscata. Ammollare il pane nel latte e una volta ammorbidito strizzarlo. Frullare le zucchine con il pane e il prezzemolo. Aggiungere poi il parmigiano e frullare ancora. Unire gli albumi. Correggere se occorre di sale e di pepe.
Sbollentare i porri in poca acqua bollente dopo averli lavati e tagliati nel senso della lunghezza. Imburrare leggermente uno stampo rettangolare dalla capacità di circa un litro, poi foderarlo con i porri facendoli sbordare dallo stampo. Versare il composto a base di zucchine,poi date dei colpetti allo stampo in modo che il ripieno si assesti. Chiudere con la parte dei porri che sborda dallo stampo. Passare in forno preriscaldato a 200° per circa quaranta minuti. Legare la carne in modo da avere tutte le fette regolari. Nel frattempo rosolare in una casseruola a fuoco molto vivace il filetto con parte dell'olio. Bagnare di vino bianco e fatelo evaporare. Salare e pepare, incoperchiare e cuocere a calore moderato per circa venticinque minuti. Levare dalla casseruola e tenerla al caldo avvolta in un foglio di alluminio.
Staccare il fondo di cottura e fatelo restringere. In una padella mettere l'olio rimasto con la salvia. Lasciare insaporire, poi bagnare con il succo di melograno e fatelo restringere rapidamente a fuoco molto vivace. Eliminare la salvia,poi correggete di sale e di pepe.
Unire i due sughi. Sciogliere la farina bianca in poca acqua fredda e aggiungetela al fondo di cottura. Portare rimescolando all'ebollizione. Assaggiare e correggere di sale e di pepe.
Slegare la carne e affettare il filetto. Su di un piatto da portata mettere lo sformato di zucchine affettato e a fianco fare una bella fila parallela con la carne. Versare la salsa sul filetto.

Cavolo ripieno di Luisanna Messeri

Cavolo ripieno

Ingredienti:

1 cavolo verza

1 pezzo di scamerita

2 spicchi d'aglio

un rametto di ramerino

50g di grana

1 uovo

noce moscata q.b.

2 fette di pane

sale e pepe

Olio evo

Portare a mezza cottura il cavolo intero in abbondante acqua bollente salata dopo averlo pulito dalle foglie esterne più dure e dopo aver pareggiato il gambo. Metterlo capovolto a scolare, poi aprire le foglie ad una ad una fino al grumolo nel mezzo e sul medesimo mettere il ripieno di carne che preparerete macinando l'arrosto di maiale che avrete cucinato per 1 ora coperto, nel tegame con un filo d'olio, aglio e ramerino, sale e pepe. Macinare la carne e mescolarla al pane bagnato precedentemente nel sugo di cottura, il formaggio, il tuorlo dell'uovo, noce moscate, sale e pepe. Ritirare, richiudere tutte le foglie legandole a croce. Terminare di cuocere il cavolo nel sugo dell'arrosto , aggiungendo un pezzettino di burro volendo.

Paglia e fieno alla boscaiola di Alessandra Spisni

Paglia e fieno alla boscaiola

 

Ingredienti:

 

600g di farina 00

5 uova

50g di spinaci

1 scalogno

1 cipolla bianca

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

300g di funghi misti

200g di salsiccia

2 bacche di ginepro

1 bicchierino di grappa

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

50g di burro

 

Impastare le uova con la farina. Preparare l'impasto omogeneo. Dividerlo a metà. In una metà aggiungere gli spinaci lessati e tritati. Stendere entrambi gli impasti e tagliare a fettuccine.

Pulire e lavare i funghi ridurli a cubetti. Pulire e tritare sia lo scalogno che la cipolla

Spellare e tritare la salsiccia grossolanamente. Chiudere in una garza il rosmarino e le bacche di ginepro. In una casseruola scaldare l'olio e soffriggere lo scalogno e la cipolla

Aggiungere la salsiccia e cuocere. Sfumare con la grappa e unire contemporaneamente la garza con gli odori. Aggiungere funghi e dopo aver salato e pepato mescolare e coprire con coperchio.

Lasciare cuocere a fuoco medio basso perché facciano l'acqua e nel frattempo stemperare il doppio concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Aggiungere quest'ultimo alla salsa con anche il prezzemolo e terminare la cottura 10/15 minuti a fiamma bassa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire.

Torta "del numero zero" di Alessandra Spisni

Torta "del numero zero"

Ingredienti:

200 g di farina "00" 

100 g di crema di nocciola

50 g di zucchero 

1 bustina di lievito vanigliato 

2 uova medie

½ l di latte 

la scorza di ½ limone 

1 tuorlo d'uovo

40 g di farina "00"

150 g di zucchero 

250 g di mascarpone 

3 cucchiai di amarene sciroppate

Zucchero a velo

Sale

Mescolare tutti gli ingredienti tranne le uova, e mescolare fino ad ottenere delle grosse briciole di colore nocciola. A questo punto unire le uova e, lavorando con le mani, amalgamare l'impasto in maniera rapida,fino a formare un'unica palla. Dividere l'impasto in due parti. Una parte deve essere un poco più grande dell'altra. Con la parte più grande foderare una tortiera tonda a bordi alti di 26/28 cm di diametro. Stendere la pasta con il matterello, fra due strati di carta da forno. Mettere in frigo a riposare.

Con la parte piccola fare la stessa cosa, fino ad avere una superficie uguale al fondo della tortiera, senza i bordi, questa volta. Mettere in frigo e lasciare raffreddare bene. 

Mettere a bollire il latte con la scorza del limone per insaporire. Nella terrina, mescolare la farina e lo zucchero ed un pizzichino di sale. Appena il latte prende il bollore, versarlo nella terrina con la farina e lo zucchero, mescolando con il cucchiaio o con la frusta, affinché non si formino grumi. Unire anche il tuorlo d'uovo e passare tutto attraverso il colino dentro il tegame da cottura. 

Cuocere a fuoco medio fino a fare addensare la crema, ed una volta spento il fuoco, continuare a mescolare almeno tre minuti per eliminare gli eventuali grumi di cottura.

Sempre mescolando, fuori dal fuoco, unire il mascarpone fresco alla crema preparata. Prendere la base della torta e versarci dentro una parte della crema preparata. Aggiungere sulla crema 3 belle cucchiaiate di amarene sciroppate, terminare distribuendo la crema rimasta. Prendere anche il coperchio della torta, e adagiarlo sulla crema a coprire la tortiera. Ribattere i bordi della torta ed infornare a forno caldo 180° per 20 minuti.

Rigatoni con zucca, broccolo e salsa ai formaggi da La Prova del Cuoco

Rigatoni con zucca, broccolo e salsa ai formaggi

Ingredienti:

300 g di mezze maniche

500 g di zucca 

1 broccolo romanesco

100 g di latte

100 g di Zola dolce

100 g di taleggio

100 g di grana

4 cucchiai di semi di zucca decorticati

2 foglie di alloro

1 arancia non trattata

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

Sale

Procedimento:

Massaggiare la zucca con un cucchiaio di olio, rivestirla con carta da forno inumidita e carta stagnola, infornare a forno preriscaldato ad una temperatura di 185 °C per circa 40 minuti, sfornare e lasciare raffreddare; togliere dalla carta la zucca e con l'aiuto di un cucchiaio recuperare la polpa, metterla in un contenitore e schiacciarla con una forchetta con un pizzico di sale.

Mondare e lavare il broccolo, dividerlo a cimette e immergerlo in acqua bollente profumata con qualche scorza di arancia e due foglie di alloro, fare cuocere circa 8 minuti poi salare e unire i rigatoni e portare a cottura.

Portare ad ebollizione il latte, tagliare a tocchetti il taleggio e lo zola, unirvi il latte, i semi di zucca e frullare, tenere in caldo. Scolare la pasta con il broccolo, condire con la zucca e servire con qualche cucchiaiata di fonduta e una spolverata di parmigiano.

Polpette di merluzzo su catalogna all'arancia da La Prova del Cuoco

Polpette di merluzzo su catalogna all’arancia

Ingredienti: 

400 g di merluzzo fresco

 300 g di zucca 

200 g di pane integrale raffermo

 1 bicchiere di latte di soia

 1 cucchiaino di curcuma in polvere

 1 foglia di alloro 

1 cespo di catalogna

 1 limone non trattato 

2 arance non trattate 

1 mazzetto di finocchietto fresco

 sale e pepe bianco q.b

 Per la panatura:

 3 cucchiai di semi di sesamo 

3 cucchiai di semi di girasole

 3 cucchiai di semi di zucca 

Pelare la zucca e tagliarla a cubetti, sistemarla nel primo piano della vaporiera e avviare la cottura, dopo circa 10 minuti, posizionare le scaloppe di polpa di merluzzo appoggiandole su qualche foglia di catalogna e 5 fette di arancia, cuocere 5 minuti e togliere la vaporiera dal fuoco. Lavare, sfogliare la catalogna, tagliarla a tocchetti e lessarla per 8 minuti in abbondante acqua con un filo di olio. In una bastardella, amalgamare il merluzzo sbriciolato, la zucca, il pane ammollato nel latte, il finocchietto tritato, sale, pepe e la curcuma, confezionate le polpette e passarle nel misto si semi posizionarle su una teglia foderata con carta da forno, infornarle a 180°C per circa 8 minuti. Nel frattempo pelare le arance al vivo, recuperare il succo ed emulsionarlo con una 4 cucchiai di olio e qualche goccia di limone, scolare bene la catalogna, posizionarla al centro dei piatti, guarnirla con qualche spicchio d’arancia e un fio di emulsione , appoggiarvi le polpette e decorare con un ciuffo di finocchietto.

Cotolette vegetariane con spinaci crudi da La Prova del Cuoco

Cotolette vegetariane con spinaci crudi

Ingredienti:

250g di ceci cotti
250g di foglie di verza
100g di formaggio grana
6/8 pugni di corn flakes
1 uovo
Per l'insalata di spinaci:
150g di spinacetti crudi
3 cucchiai di gherigli di noci
50g di grana in scaglie
1 limone
1 cucchiaio di senape
Olio
sale e pepe

Togliere la parte dura centrale della verza, e sbollentare le foglie in acqua bollente salata fino a renderle morbide.
Scolare e asciugare bene.
Mettere in un frullatore i ceci unite l'uovo il sale e il pepe e fate andare le lame fino ad ottenere una crema. Aggiungere il formaggio e le foglie di verza ben strizzate tra le mani e amalgamare ancora con le lame del robot.
Prelevare una quantità con un cucchiaio, schiacciarla tra le mani , e appoggiare questa cotoletta sui cereali leggermente tritati . Fare aderire da entrambi i lati .
Appoggiare le cotolette su un foglio di carta da forno leggermente unto e fate cuocere nel forno caldo a 180/200gradi per circa 10/15 minuti rigirando almeno una volta .
Servire calde.
Per l'insalata:
preparare in una ciotola il condimento emulsionando il succo di limone con l'olio e la senape, aggiustate di sale e versate sugli spinaci. Aggiungere le scaglie di formaggio e le noci leggermente spezzettate.

Tagliolini al salmone affumicato con profumo di arancia da La Prova del Cuoco

Tagliolini al salmone affumicato con profumo di arancia

Ingredienti:

250 g di tagliolini all'uovo secchi
100 g di salmone affumicato
100 ml di panna fresca
1 arancia non trattata
20g. di burro
erba cipollina q.b.
Sale e pepe nero q.b.

Lavare e ricavare una julienne da metà della scorza d'arancia, con l'apposito attrezzo
Sbollentarle per alcuni secondi, scolarle, ripetere l'operazione e tritarle al coltello.
Rosolare nel frattempo il salmone affumicato a striscioline in una padella col burro, sfumarlo con il succo dell'arancia e lasciar ridurre per un paio di minuti.
Versare la panna e lasciar addensare il tutto.
Tritare l'erba cipollina
Scolare i tagliolini e mantecarli in padella con l'aggiunta delle scorzette d'arancia ed una macinata di pepe nero. Finire con una spolverata di erba cipollina