POLPETTE DI MELANZANE di Gianfranco Vissani

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti:

Gr 500 di melanzane

Gr 200 di pecorino

Gr 200 di pangrattato

3 uova

1 ciuffo di prezzemolo

8 foglie di basilico

Farina

Sale

Pepe

Olio

Lavare le melanzane, tagliarle, cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta con un peso sopra affinché perdano una parte dell'amaro. Farle cuocere in acqua salata, lasciarle raffreddare, strizzarle perbene e macinarle. Aggiungere il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo e basilico tritati, le uova, sale e pepe. Impastare bene il tutto, formare delle polpette, infarinarle e friggerle nell'olio bollente.

Preparare una zuppa fredda di cozze frullate con basilico, olio e acqua di cottura delle melanzane. Mettere la zuppa sul fondo di un piatto con erba cipollina e bastoncini di gobbi saltati in padella.

MACCHERONI CON LA RICOTTA FORTE di Gianfranco Vissani

MACCHERONI CON LA RICOTTA FORTE

Ingredienti:

500 g di farina d'orzo

500 g di farina di grano

acqua

1 seppia

2 pomodorini

60 g di panna da cucina

2 cucchiai di ricotta forte

sale e pepe q.b.

Sul tavolo da lavoro fare una fontana con le due farine e impastare aiutandosi con acqua fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Ricavare dei maccheroni lunghi e sottili da tagliare a una lunghezza di 5 cm circa. Pulire una seppia, tagliarla molto fine e metterla a marinare per 4-5 ore in una ciotola con nocino, un cappero, uno spicchio d’aglio, alloro e pepe. Far scottare i pomodorini in una padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio finché si siano sfaldati. Togliere la buccia. Aggiungere la panna e un paio di cucchiai di ricotta forte. Aggiustare di sale e di pepe. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, trasferirla nella padella e mantecarla bene.

Disporre in un piatto i pezzetti di seppia cruda sgocciolata dalla marinata, mettere tutto intorno mandarini cinesi tagliati a metà, versare sopra i maccheroni e guarnire con un giro d’olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.

Panna cotta di Gianfranco Vissani

Panna cotta

Ingredienti:

500 ml di panna fresca

250 ml di latte

150 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

4 fogli di colla di pesce (25 g)

albicocche sciroppate

menta

tartufo bianco

Per la crema inglese

150 g di latte

150 g di zucchero

6 rossi d’uovo

1 baccello di vaniglia

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e far addensare a fuoco dolcissimo. Unire alla fine la gelatina ben strizzata e mescolare per pochi secondi. Preparare della gelatina al Moscato fatta con uno sciroppo di acqua e zucchero messo sul fuoco in un pentolino con buccia d’arancia e limone per venti minuti, poi quando è freddo aggiungere un bicchiere di Moscato. Versare la panna cotta gelatinata in una placca rettangolare leggermente unta e mettere in frigorifero a rassodare per almeno tre ore. Preparare della crema inglese alla vaniglia facendo addensare sul fuoco il latte, lo zucchero, i rossi d’uovo e il baccello di vaniglia. Con l’aiuto di un coppapasta ritagliare la panna cotta in forma quadrata e tagliare a cubettini gli scarti.

Mettere sul fondo del piatto la crema inglese, adagiare il quadrato di panna cotta gelatinata, guarnire con albicocche sciroppate a spicchietti, i cubettini di panna cotta, un rametto di menta e lamelle di tartufo bianco.

GNOCCHI DI RICOTTA CON ALICI, FRIARIELLI E FINTO GRANA da La Prova del Cuoco

GNOCCHI DI RICOTTA CON ALICI, FRIARIELLI E FINTO GRANA

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

350g di ricotta asciutta,

50g di farina "00",

50g di amido di mais,

50g di formaggio grana grattugiato,

1 tuorlo,

1 uovo,

sale e pepe q.b.

Inoltre:

250g di friarielli,

3 alici dissalate di Cetara,

1 spicchio di aglio,

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.,

Per il finto grana:

20g di pangrattato,

20g di pinoli.

Impastare la ricotta con la farina, l'amido di mais, il grana, le uova e un pizzico di sale e di pepe. Amalgamare gli ingredienti e versare il composto in una sacca da pasticceria quindi formare gli gnocchi. Pulire i friarielli, sbollentarli brevemente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Preparare una crema emulsionando una parte dei friarielli con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Frullare i pinoli con il pangrattato per ottenere il finto grana. In una padella soffriggere le alici dissalate con l'aglio e i restanti friarielli. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con le alici e i friarielli. Servire la crema di friarielli alla base del piatto, adagiare sopra gli gnocchetti e spolverarli con il finto grana.

CROCK & SOFT DI PATATE E BACCALA' SU PUNTARELLE da La Prova del Cuoco

CROCK & SOFT DI PATATE E BACCALA' SU PUNTARELLE

Ingredienti:

Per il baccalà:

200g di baccalà,

1/2l di latte intero,

1 spicchio di aglio,

1/2 bicchiere di olio extra-vergine di oliva,

prezzemolo q.b.

Per la panatura:

2 patate grandi,

farina "00" q.b.,

1 uovo.

Per friggere:

olio di semi di girasole q.b.

Inoltre:

200g di puntarelle,

aceto di mele q.b.,

colatura di alici q.b.,

sale q.b.

Cuocere il baccalà nel latte con lo spicchio d'aglio per 5' circa. Un volta pronto, scolarlo e mantecarlo con l'olio extravergine, lo spicchio di aglio privato dell'anima e il prezzemolo tritato. Amalgamare il composto, formare 6 crocchette e lasciarle raffreddare in frigorifero. Nel frattempo grattugiare le patate a julienne. Passare le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nella julienne di patate. Friggere le crocchette in abbondante olio di semi di girasole, scolarle e asciugarle su carta assorbente. Regolare di sale. Condire le puntarelle con qualche goccia di aceto di mele e la colatura di alici. Servire le puntarelle alla base del piatto e adagiare sopra le crocchette di baccalà.

INVOLTINI DI MANZO ALLO CHERRY, BROCCOLETTI,BURRO E GRANA di Alessandra Spisni

INVOLTINI DI MANZO ALLO CHERRY BROCCOLETTI BURRO E GRANA

Ingredienti:

4 fettine di manzo possibilmente di scamone,

100 gr di emmenthal a filetti,

2 bacche di ginepro,

2 cucchiai di farina,

sale fino,

una tazza di brodo anche matto,

un bicchierino di sherry,

una noce di burro,

1/2 kg di broccoletti siciliani,

burro e grana qb

Stendere la carne su di un piano e salarla leggermente, girare ogni fetta e salare leggermente anche questo lato, divedere il formaggio sulle fette di carne. Chiudere ogni fetta arrotolandola su se stessa, dopo aver ripiegato i bordi, facendo sì che il formaggio resti all'interno della carne. Tritare le bacche di ginepro e mescolarle alla farina spolverare con la farina ogni involtino.Scaldare il burro in una piccola padella, soffriggere gli involtini nel burro,cercando di non bruciare il burro e colorare la carne su tutti i lati. Bagnare con lo cherry e fiammeggiare Unire il brodo e lasciare cuocere qualche minuto a fuoco medio/basso. Appena il fondo di cottura risulterà cremoso, togliere dal fuoco e servire con il sugo di cottura. Lessare i broccoletti e poi ripassarli in una padella con del burro e del formaggio grana.

Insalata Russa da La Prova del Cuoco

INSALATA RUSSA

Ingredienti:

500g di patate

150g di piselli

200g di carote

50g di verdure sottaceto

300/400g di maionese

Per la maionese alla crema di riso:

300g di acqua

50g di amido di riso

50/80 g di olio di semi un cucchiaio di senape,

un po' di aceto

sale e pepe

Per decorare:

3 uova sode

cetriolini sottaceto 50/100g ,

4/5 pomodorini ciliegino,

olive nere e verdi snocciolate (una manciata di entrambe)

Tagliare le patate e le carote a cubetti regolari . Cuocete per alcuni minuti separatamente le verdure in acqua bollente salata, devono rimanere croccanti e sode.

Preparare la maionese alla crema di riso : unire l'amido all'acqua fredda e fare cuocere fino ad addensare. Mettere in un frullatore ad immersione la crema ottenuta , aggiungere la senape, l'aceto un po' di sale e iniziare a frullare aggiungendo l'olio. Aggiustare di sale , usare per condire le verdure. Disporle dentro ad uno stampo rivestito di pellicola trasparente, pressare leggermente e rivoltare il composto su un piatto da portata . Decorare con le uova sode e i cetriolini

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA di Anna Moroni

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

 

Ingredienti:

400g. di spaghetti

4 cucchiai di olio

4 filetti d'acciuga tagliati a pezzettini

150g. di olive di Gaeta (quelle nere)

1 cucchiaio di capperi salati

3 spicchi d'aglio

150g. di pomodori pelati

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

In una padella soffriggere l'olio, l'aglio tritato e le acciughe tritate. Appena l'aglio imbiondisce levare ed unire le olive tagliate a pezzettini, i capperi ed i pelati. Intanto che questa salsa si insaporisce al fuoco, cuocere gli spaghetti al dente. Appena saranno pronti, metterli nella zuppiera, condire con sugo e prezzemolo e servire.

CANNELLONI FARCITI DI BACCALA' CON CREMA DI MAIS da La Prova del Cuoco

CANNELLONI FARCITI DI BACCALA' CON CREMA DI MAIS

Ingredienti:

400 g di baccalà già ammollato,

2 patate,

1 cipolla bianca,

3 sfoglie di pasta all'uovo,

300 g di mais in scatola,

100 g di olive nere denocciolate,

50 ml di vino bianco,

200 ml di latte,

prezzemolo q.b.,

olio evo q.b.

Privare il baccalà della pelle e rimuovere eventuali spine con l'aiuto di una pinzetta. Cuocere il pesce in padella con la cipolla e le patate affettate finemente; bagnare con il vino bianco e proseguire fino al termine della cottura (circa 40'). A cottura ultimata mantecare il tutto con una frusta. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere farcire le sfoglie di pasta con il mantecato di baccalà quindi conferire la classica forma a cannellone. Cuocere in forno per 15' a 180° fino a completa doratura. Far seccare in forno anche le olive e poi frullarle con un filo d'olio extravergine fino ad ottenere una crema densa. Portare ad ebollizione il latte con il mais; cuocere per qualche minuto, frullare e passare al colino. Disporre i cannelloni sopra la crema di mais, nappare con la salsa di olive nere, guarnire con delle foglie di prezzemolo e servire.

Carbonara "brûlée" da La Prova del Cuoco

Carbonara "brûlée"

Ingredienti:

Per la carbonara

5 tuorli

½ l di latte

10 g di amido di mais

50 g di pecorino grattugiato

50 g di guanciale

sale affumicato q.b.

Per la vellutata di pecorino:

50 g di pecorino romano grattugiato

50 g di latte

Inoltre:

8 conchiglioni di semola di grano duro

8 fettine di guanciale

zucchero di canna q.b.

pepe nero q.b.

Sbattere i tuorli con l'amido di mais, il pecorino, il guanciale tritato finemente e il sale affumicato. Amalgamare il composto ottenuto con il latte caldo.Cuocere i conchiglioni in acqua leggermente salata, portarli a tre quarti di cottura quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.Scolarli e metterli in una teglia dai bordi alti foderata con carta da forno; riempirli con il composto alla carbonara e cuocere in forno a bagnomaria a 160° per circa 20'.Disporre la fonduta di pecorino romano a specchio sul piatto da portata ottenuta facendo sciogliere il formaggio nel latte.Adagiare i conchiglioni e spolverare con lo zucchero di canna mescolato con il pepe nero. Caramellare con l'aiuto di un cannello, decorare con le fettine di guanciale rese croccanti in una padella antiaderente.

Calzoncini fritti ripieni di indivia e olive di Gaeta da La Prova del Cuoco

Calzoncini fritti ripieni di indivia e olive di Gaeta

Ingredienti:

200g di farina,

1 bustina di lievito istantaneo,

acqua q.b.,

sale q.b.,

200g di indivia riccia,

150g di olive di Gaeta,

40g di pinoli,

40g di uvetta,

70g di Provolone del Monaco,

1 spicchio di aglio,

olio extravergine di oliva q.b.,

olio di semi di arachidi q.b.

Saltare in una padella con dell'olio l'indivia riccia, l'aglio, i pinoli, l'uvetta, le olive e delle scaglie di provolone. Impastare la farina con il lievito, poca acqua e un pizzico di sale. Stendere l'impasto, ricavare dei dischi, farcirli al centro con il condimento precedentemente preparato, chiuderli a mo' di mezzaluna e friggerli in abbondante olio di semi.

Pizza di grano saraceno con fontina e verza di Gabriele Bonci

Pizza con sedano e gorgonzola di Gabriele Bonci

Pizza con cicoria e baccalà di Gabriele Bonci

Pizza con crema di zucca, pancetta e mozzarella di Gabriele Bonci

GOULASH DI POLLO ALL'UNGHERESE da La Prova del Cuoco

GOULASH DI POLLO ALL'UNGHERESE

Ingredienti:

1 petto di pollo,

1 cipolla dorata paprika dolce q.b.,

olio di semi q.b.,

3 foglie di alloro,

200g pomodori freschi maturi,

panna acida q.b.

Per gli gnocchi all'ungherese:

farina q.b.,

1 uovo,

Acqua q.b.,

Olio,

sale,

pepe. q.b.

Affettare la cipolla e cuocerla in padella con olio di semi finchè non diventa trasparente; unire la paprika in abbondanza ed il pollo a pezzetti. Cuocere per 10'-15' come per un goulash. Unire la panna acida,mantecare per alcuni minuti.Mescolare la farina con l' uovo e l'acqua; cuocere il composto, tagliato a gnocchetti, in acqua bollente salata. Condire gli gnocchetti.

RISOTTO CON PATATE E CIPOLLE ROSSE da La Prova del Cuoco

RISOTTO CON PATATE E CIPOLLE ROSSE

Ingredienti:

480g di riso superfino Carnaroli,

200g di patate gialle,

150g cipolle rosse,

1.5 lt di brodo vegetale,

Olio evo,

30g di burro,

100g di grana,

1 foglia di alloro,

sale,

pepe.

Spelare e affettare finemente le patate sbucciare ed affettare finemente le cipolle. Scaldare in una casseruola un cucchiaio di olio con una foglia di alloro. Rosolare le cipolle, unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il brodo, salare, pepare ed unire le patate. Proseguire la cottura,mescolando e aggiungendo di tanto in tanto il brodo. A cottura ultimata mantecare con burro, parmigiano, un filo d'olio e servire.

CASTAGNACCIO di Anna Moroni

CASTAGNACCIO

Ingredienti:
500g di farina di castagne
100g di pinoli
100g di noci

rametti di rosmarino
750 ml di acqua
sale fino
olio extravergine di oliva

Preriscaldare il forno a 200° circa 30 minuti prima.
In una ciotola, setacciare la farina, aggiungere il sale e versare un po’ alla volta l’acqua. Mescolare gli ingredienti con una frusta elettrica fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea. Unire al composto i pinoli e le noci tritate grossolanamente. A questo punto, versate il composto in una teglia bassa di circa 40 cm di diametro ben unta con l’olio extravergine di oliva. Cospargete la superficie del castagnaccio con gli aghi di rosmarino, i pinoli e due cucchiai di olio. Infine, infornate il dolce autunnale per circa 30 minuti a 200°.

TORTA DI RICOTTA E GRISSINI di Luisanna Messeri

TORTA DI RICOTTA E GRISSINI

Ingredienti:
150g di grissini
100g di burro

500g. di ricotta di pecora
100g. di pecorino stagionato
4 uova
2 limoni non trattati
100g. di pomodorini secchi sott’olio
100g. di olive nere
rametti freschi di prezzemolo
Basilico
Timo
sale e pepe

Accendere il forno a 180°. Spezzare i grissini* infilandoli dentro un sacchetto grande da surgelati e pestarli con un mattarello. Versarli in una zuppiera e aggiungere il burro ammorbidito. Rivestire uno stampo a cerniera con della carta forno, bagnata e strizzata,
e versare il composto pressandolo bene con le dita; lasciar riposare in frigorifero per una ventina di minuti.
Nel frattempo, in una terrina, amalgamare la ricotta, la scorza dei due limoni e il succo di uno, le erbette tritate, le uova, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe.
Aggiungere le olive e i pomodorini fatti a pezzetti. Travasare il composto nella teglia e mettere in forno per un’oretta. Togliere la torta dallo stampo solo quando è raffreddata, tagliarla a quadrotti e servirla come antipasto.

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE da I Menù di Benedetta

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:

3 Uova
Fesa Di Vitello
Pangrattato
Olio D'oliva
Sale
Prosciutto Crudo
Sugo Di Pomodoro
Parmigiano
Brodo Di Carne

Battere le fettine di vitello, passarle nell'uovo e poi nel pangrattato. In una padella fare sciogliere il burro e friggere le fette di vitello impanate per circa 6 minuti. Porre le cotolette in una teglia da forno ben distese, sovrapporre su ciascuna una fettina di prosciutto crudo e delle scaglie di parmigiano Aggiungere sul fondo della teglia un po' di brodo in quantità tale da costituire poco più di un velo sul fondo. Distribuire sulla carne un po' di salsa di pomodoro. Passare al forno a 250°°C per 5 minuti. Le cotolette sono pronte quando il formaggio si è fuso e il fondo di cottura è stato assorbito.

IN BOCCA AL LUPO CON PATATE da I Menù di Benedetta

IN BOCCA AL LUPO CON PATATE

Ingredienti:

600 Gr Di Filetto Di Maiale
2 Patate
2 Cucchiai Di Farina
Senape Qb
Timo E Burro Qb
Olio
Sale

Legare il filetto con spago da cucina e rosolarlo in una padella antiaderente con 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio. Quando sarà ben colorito, slegarlo delicatamente e spalmarlo di senape. sbucciare le patate e tagliarle a julienne con una grattugia a fori larghi; raccogliere in una terrina e incorporarvi la farina e un pizzico di sale e di pepe; mescolare bene. Distribuire le patate su un foglio di carta da forno formando un rettangolo lungo poco più del filetto; cospargerlo con una manciatina di foglioline di timo e adagiarvi la carne. Arrotolare lo strato di patate intorno al filetto, aiutandovi con il foglio, poi, senza togliere la carne dalla carta, trasferirla su una placca e cuocerla nel forno a 200°° per circa mezz'ora. lasciare riposare l'arrosto per qualche minuto prima di affettarlo e servirlo.

ORECCHIETTE AL POMOMASCARPONE da I Menù di Benedetta

ORECCHIETTE AL POMOMASCARPONE

Ingredienti:

1 Cipolla
Olio
400 Gr Di Pomodori San Marzano
1 Spicchio Di Aglio
1 Cucchiaio Di Concentrato Di Pomodoro
Sale
100 Gr Di Mascarpone
250 Gr Di Orecchiette
Ricotta Salata Qb
Peperoncino Qb

Affettare la cipolla e metterla a rosolare. Aggiungere i pomodori spezzettati e l'aglio, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per una decina di minuti. Salare, frullare il sugo e aggiungere il mascarpone. Ripassare le orecchiette nel sugo e mantecare con la ricotta salata. Completare con il peperoncino.

MINESTRA DI FAGIOLI MAGICI da I Menù di Benedetta

MINESTRA DI FAGIOLI MAGICI

Ingredienti:

Olio
100 Gr Di Pancetta
Misto Per Soffritto Qb
450 Gr Di Borlotti Surgelati
Rosmarino E Brodo Vegetale Qb
1 Cucchiaio Di Concentrato Di Pomodoro
150 Gr Di Ditalini
Parmigiano Qb

In un tegame alto mettere a rosolare il misto per soffritto e la pancetta dolce, aggiungere i fagioli ancora surgelati e il rosmarino, il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale. Aggiustare di sale e far cuocere a tegame coperto fino a che i fagioli non risultano morbidissimi e il brodo si è ristretto. Frullare una piccola parte della zuppa con il frullatore a immersione, in modo da renderla densa e cremosa, quindi buttarci la pasta e portarla a cottura. Completare con parmigiano

ANOLINI IN BRODO di Anna Moroni

ANOLINI IN BRODO

Ingredienti:

Per il ripieno:

200g pangrattato,

600ml di brodo di carne,

200g grana grattugiato,

1 uovo

Per la pasta:

250g farina "00",

250g farina di semola

1 pizzico di sale,

cucchiaio di olio extravergine di oliva,

4 uova medie,

acqua fredda q.b.

Per il brodo:

1 kg di carne mista tra manzo, gallina, muscolo vitello,

2 ossa di manzo senza midollo,

1 cipolla,

1 carota,

2 coste di sedano,

1 pomodoro maturo,

sale.

Scottare il pangrattato in una padella con qualche ramaiolo di brodo, in modo da ottenere un impasto compatto. Togliere dal fuoco ed aggiungere il grana in ugual misura rispetto al pangrattato, mescolando sempre per avere un impasto omogeneo. Unire un uovo per legare parmigiano e pangrattato, servirà anche a non far ammollare troppo il ripieno quando si cuociono i cappelletti. Lascia riposare e preparare la pasta. Preparare la pasta nel modo consueto tirarla sottile. Confezionare i tortellini. Per il brodo: Lavare le ossa e le carne in acqua fredda, mettere il tutto in una pentola con acqua fredda, unire le verdure pulite e il pomodoro tagliato in quattro. Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo, far bollire scoperto schiumando con cura. Far cuocere per almeno 3 ore per avere un buon brodo saporito e limpido. Filtrare attraverso un colino molto sottile, travasando il brodo con un mestolo e non rovesciandolo per non intorbidirlo. Se dobbiamo fare un bollito, unire la carne quando l'acqua con gli aromi raggiunge l'ebollizione.

ARROSTO DI TACCHINO RIPIENO ALLE NOCI SERVITO CON PATATE E FUNGHI da La Prova del Cuoco

ARROSTO DI TACCHINO RIPIENO ALLE NOCI SERVITO CON PATATE E FUNGHI

Ingredienti:

1 petto di tacchino
35g di noci

grana grattugiato q.b.
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
2 bicchieri di brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
4 patate medie
200g di funghi pleurotus
1 foglia di alloro
sale

Con l’aiuto di un coltello, aprire a libro il petto di tacchino. Battere la carne e pareggiare i bordi. Frullare i ritagli di tacchino con le noci, l’uovo, 2 cucchiai di parmigiano e il prezzemolo. Spalmare la farcia ottenuta sulla fetta di tacchino. Arrotolare sul lato lungo e legare come un arrosto.
Lavare e sfilacciare i funghi pleurotus. Pelare le patate e tagliarle a spicchi, condirle, olio extra vergine i funghi e spadellare il tutto qualche minuto, salare, riporre in un cartoccio di carta da forno ed infornare per almeno 35 minuti ad una temperatura di circa 200°C.
Rosolare l’arrosto da entrambi i lati in una casseruola con un filo di olio. Deglassare il fondo con un mestolo di brodo, profumare con una foglia di alloro, poi infornare a 180 °C per 45 minuti circa. Lasciate riposare nel forno spento per altri 10 minuti, poi affettare l’arrosto e servirlo con le patate, i funghi olio e prezzemolo tritato.

PIZZA con BURRATA e SALMONE di Gabriele bonci

Piccatine di tacchino al mais con carciofi da La Prova del Cuoco

Fusilli alle verdure e taleggio di Antonella Clerici

Fusilli alle verdure e taleggio

Ingredienti:

400 gr. di fusilli

1 melanzana lunga

2 zucchine

1 cuore di sedano

100g. di pomodori rossi

100g. di taleggio

50g. di olive nere snocciolate

Olio extravergine d’oliva

Sale

Tagliare le verdure a piccoli dadini. Scaldare una padella e aggiungere l’olio extravergine. Versare le verdure e cuocerle. Tagliare il taleggio a dadini e sminuzzare le olive. Cuocere i fusilli in acqua bollente salata e scolarli al dente.  Scolare i fusilli, condirli con le verdure stufate, aggiungere la dadolata di formaggio e le olive. Servire immediatamente.

Torta Zuccherina di Anna Moroni

Torta Zuccherina

Ingredienti:

150g di farina Manitoba

80g di latte

1 cubetto di lievito di birra

450g di farina “00”

200g di acqua tiepida

3 rossi d’uovo

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di sale

100 g di burro morbido

la buccia grattugiata di limone

3 tipi di marmellata a scelta

Per la glassa:

150g di zucchero a velo

2 cucchiai di rum

1 albume

Preparare un lievitino con 150 g di farina Manitoba, 80 g di latte e 1 cubetto di lievito di birra; lasciar lievitare per circa 30’. Una volta lievitato preparare l’impasto con 450 g di farina 00 e nella fontana aggiungere il lievitino, 200 g di acqua tiepida, 3 rossi d’uovo, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 100 g di burro morbido e la buccia grattugiata di limone. Impastare molto bene e far lievitare fino al raddoppio (da 30’ a 1 ora), Tagliare in 16 parti e farle a palline (volendo, vi ci si può inserire un po’ di marmellata); passarle nel burro fuso e disporle in una teglia a cerniera, in giri concentrici: 10 palline il cerchio esterno, 5 il 2° cerchio e una al centro. Far lievitare 30’ e cuocere in forno caldo a 200° per 30’: Preparare una glassa con 150 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum e 1 albume. Glassare la torta. Si può decorare con confettini o, se la si vuole ben bianca, far asciugare la torta glassata in forno.

Filetto di maiale alla fontina e barolo da La Prova del Cuoco

Filetto di maiale alla fontina e barolo

Ingredienti:

1 filetto di maiale

100g di fontina

1 scalogno

1 rametto di salvia

1 pezzetto di cannella

5-6 chiodi di garofano

un bicchiere di Barolo

poca fecola

olio extravergine di oliva

sale,

pepe a piacere

In una casseruola scaldate leggermente l’olio, poi fatevi rosolare il filetto di maiale. Bagnate di Barolo e,alzando la fiamma fatelo sfumare. Nel frattempo avrete sbucciato e lavato lo scalogno. Tagliatelo a metà. Mettetelo in una garzetta con la salvia ,la cannella e i chiodi di garofano. Salate ora la carne e se vi piace pepate. Abbassate la fiamma incoperchiate e cuocete per circa quindici minuti. Passato questo tempo eliminate la garza con gli aromi. Levate la carne dal fondo di cottura e tenetela in caldo. Sciogliete la fecola in pochissima acqua e unitela al fondo di cottura. Portate ad ebollizione sempre rimescolando e fate addensare. Rimescolate in modo da avere un sugo ben omogeneo. Unite ora la fontina tagliata a pezzettini e con il calore del sugo fatelo fondere. Assaggiate e se occorre correggete di sale e di pepe. Affettate il filetto di maiale e copritelo con il suo sugo.

SPIEDINO DI PARANZA CON ZUCCA SU VELLUTATA DI CECI da La Prova del Cuoco

SPIEDINO DI PARANZA CON ZUCCA SU VELLUTATA DI CECI

Ingredienti:

300g di mix di paranza di mare (4 seppioline, 4 trigliette, 4 merluzzetti, 4 gamberi),

150g di zucca,

6 foglie di salvia,

pangrattato q.b.,

200g di ceci precotti,

olio extravergine di oliva q.b.,

sale e pepe.

Prendere 2 spiedini, infilzarli con i pesci alternati con dei cubetti di zucca precedentemente sbollentata in acqua salata e le foglie di salvia. Mettere gli spiedini di paranza in una teglia, condire con un filo d'olio,spolverare con il pangrattato e cuocere in forno a 180° per 10'.A parte, frullare i ceci con poco olio e regolare di sale e pepe Servire gli spiedini sui ceci.

CAPRESE INVERNALE da La Prova del Cuoco

CAPRESE INVERNALE

Ingredienti:

1 foglia grande di verza,

3 topinambur,

2 pere,

40g di uvetta,

1 mozzarella,

menta q.b.,

sale q.b.

Pelare i topinambur,tagliarli a cubetti e cuocerli in acqua bollente salata. Sbucciare la pera e tagliarla a dadini. Mescolare i cubetti di topinambur,i dadini di pera e l'uvetta in una ciotola. Condire con un filo d'olio extravergine e regolare di sale. Sbollentare per pochi secondi la foglia di verza,utilizzarla come contenitore e versarvi al centro l'insalata di topinambur, pere e uvetta. Unire la mozzarella tagliata a fette. Decorare con delle foglioline di menta e servire.

QUICHE AL SALMONE di Anna Moroni

QUICHE AL SALMONE

Ingredienti:

125g. farina 0,

un pizzico di sale,

80g. burro freddo a pezzetti,

acqua q.b.,

un cucchiaio di semi di papavero.

Per il ripieno:

200g. ritagli di salmone affumicato,

1 confezione di panna da cucina al salmone,

2 tuorli, un cucchiaio di capperi sott'aceto,

sale

pepe,

1 cipollotto fresco.

Nel mixer con le lame mettere farina, burro e sale e lavorare fino ad ottenere delle briciole sottili. Aggiungere i semi di papavero e acqua per ottenere un composto morbido. Lavorare il minor tempo possibile. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Foderare una tortiera e cuocere il guscio in bianco per 10 minuti. In una ciotola mescolare la panna, i ritagli di salmone tagliati piccoli, i capperi tritati grossolanamente, i tuorli d'uovo. Insaporire con sale (attenzione che il salmone può essere già salato) e pepe. Aggiungere la parte verde del cipollotto. Unire il composto alla base e continuare la cottura per 10/15 minuti.

CREMA LODIGIANA CON LINGUE DI GATTO AL CACAO da I menù di Benedetta

CREMA LODIGIANA CON LINGUE DI GATTO AL CACAO

Ingredienti:

Per Le Lingue Di Gatto:

90 Gr Di Zucchero
65 Gr Di Burro
1 Uovo
60 Gr Di Farina
Sale
1 Cucchiaio Di Cacao

Per La Crema Lodigiana:

200 Gr Di Zucchero
3 Uova
200 Gr Di Mascarpone
Brandy Qb
Sale

Per la crema lodigiana: Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero, fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungere il mascarpone poco alla volta e amalgamare bene il tutto, per evitare la formazione di grumi. Montare a parte gli albumi. Unire il brandy e gli albumi montati a neve. Mescolare bene il tutto e infine riporre la crema in frigorifero. Servire la crema ben fredda. Per le lingue di gatto: Versare lo zucchero in una terrina, aggiungere il burro sciolto e mescolare bene. Unire poi l'uovo e in ultimo la farina e il cacao, amalgamando gli ingredienti con un cucchiaio o una frusta fino a ottenere una crema omogenea. Foderare una teglia di carta da forno. Prendere pochissimo impasto sulla punta del cucchiaio e stenderlo sulla carta da forno formando una striscia larga meno di due dita e lunga come un mignolo. Ripetere l'operazione fino a riempire la teglia (le lingue devono distanziare le une dall'altra). Mettere in forno a 180° e cuocere per circa 5 minuti. Appena i bordi diventano dorati toglierle dal forno. Staccare delicatamente i biscotti con un coltello, lasciarli indurire e raffreddare.

RUSTIN NEGA’ da I Menù di Benedetta

RUSTIN NEGA’

Ingredienti:

3 Nodini Di Vitello
Pancetta Qb
Olio
Farina Qb
Vino Bianco Qb
Sale
Rosmarino E Salvia Qb
Brodo Vegetale Qb

Sciogliere il burro in una larga padella che contenga la carne ben distesa. Infarinare i nodini scuotendo la farina in eccesso e farli colorire velocemente nel burro ben caldo dalle due parti. Unire la salvia e il rosmarino e regolare di sale e pepe. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco lentissimo bagnando spesso con brodo e vino alternati, girando ogni tanto la carne. Cuocere per circa 2 ore. Dovrete ottenere abbondante sugo scuro e profumato. Potete servire i rustin negà come secondo accompagnando con patate lesse o al forno, oppure come piatto unico con risotto giallo

RISOTTO ALLA MILANESE da I Menù di Benedetta

Risotto alla Milanese

Ingredienti:

cipolla qb,

burro qb,

30 gr di midollo di bue,

320 gr di riso,

½ bicchiere di vino bianco,

brodo vegetale qb,

2 bustine di zafferano,

parmigiano qb

Far sciogliere una noce di burro ed aggiungere la cipolla tritata finemente. Unire il midollo di bue. Far imbiondire la cipolla poi aggiungere il riso (Carnaroli 2 pugi a testa e 2 per la pentola). Far rosolare il riso fino a che non diventa trasparente. Unire il vino, farlo evaporare e poi cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo, facendo ‘tirare’ il riso. Quando mancano 3’ unire lo zafferano sciolto in un pò di brodo. Mescolare bene, spegnere e mettere anche il burro, il parmigiano e far mantecare per qualche minuto.

Sciatt da I Menù di Benedetta

Sciatt

Ingredienti:

300 Gr Di Farina Di Grano Saraceno
200 Gr Di Farina 00
1 Bicchierino Di Grappa
1 Bicchierino Di Birra
Sale
Acqua Gassata Qb
300 Gr Di Formaggio Semi Stagionato
Olio Per Friggere
Insalata Cicorino
Olio

Impastare le due farine unendole con l'acqua frizzante fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo si devono tagliare dei dadi di formaggio, in modo da poterli unire alla pasta appena creata, aggiungendo anche la grappa e la birra. Successivamente si deve far scaldare in una padella abbastanza alta e capiente una bella quantita' di olio; quando questo e' bollente, bisogna calare uno ad uno i dadi di formaggio ricoperti dalla pasta; il modo migliore per mantenere gli sciatt uniti e' aiutarsi con due cucchiai. Quando sono dorati sono pronti. Serviteli su un letto di cicoria leggermente condita

TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO da La Prova del Cuoco

TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO

Ingredienti:

Per la sfoglia:

100g di farina "00",

1 uovo,

olio extravergine di oliva q.b.

Per la farcia:

30ml di salsa di pomodoro,

30ml di brodo vegetale,

60g di pane raffermo,

1/2 spicchio di aglio,

2 foglie di basilico,

20g di grana grattugiato,

15g di pecorino di Fossa,

10 ml di olio extravergine di oliva,

sale q.b.

Inoltre:

50g di burro salato,

sale q.b.

pepe bianco q.b.

timo q.b.

pecorino di Fossa q.b.

Per la sfoglia amalgamare la farina con l'uovo e un filo d'olio extravergine quindi formare un panetto e lasciarlo riposare per 30' circa. Per la farcia portare a bollore la salsa di pomodoro con il brodo vegetale. Privare il pane della crosta, tagliarlo in pezzi non troppo piccoli quindi unire alla salsa mescolando per farlo inumidire bene.Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto. Nel frattempo privare l'aglio dell'anima e tritarlo finemente con il basilico quindi soffriggere in olio extravergine di oliva. Unire l'aglio e il basilico al composto di pane e pomodoro, aggiungere il grana e il pecorino, regolare di sale e amalgamare il composto con una frusta. Lasciar raffreddare la pappa al pomodoro in frigorifero per 10' circa. Stendere la sfoglia, farcirla con la pappa al pomodoro e ricavare i tortelli. In una padella sciogliere e far dorare il burro con qualche fogliolina di timo e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta o con il brodo vegetale. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con l'emulsione di burro e timo. Servire con una spolverata di pecorino di Fossa e pepe bianco.

STRICHETTI VERDI CONDITI AL TONNO di Alessandra Spisni

STRICHETTI VERDI CONDITI AL TONNO

Ingredienti:

350g di farina per sfoglia
50g di spinaci cotti e strizzati
3 uova
1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250g di tonno sott’olio
Una spruzzata di vino bianco
qualche fogliolina di origano fresco

Impastare e tirare la sfoglia verde. Tagliare i quadretti e ricavare gli strichetti. Mettere a bollire una pentola di acqua salata e nel frattempo, tritare la cipolla fresca molto fine.
Aprire il tonno a pezzetti piccoli aiutandosi con una forchetta. In un tegame basso e largo o una padella, scaldare l’olio aggiungere la cipolla tritata fare imbiondire a fuoco medio. Nel frattempo buttare gli strichetti nella pentola per cuocerli . Nel tegame con la cipolla unire il tonno sbriciolato,salare e pepare leggermente, coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma. Trascorso qualche minuto, scoprire, sfumare con il vino bianco , lasciare evaporare il vino e unire il pomodoro tagliato e mescolare.

CROSTATA DI PERE CON FARINA DI CASTAGNE da I Menù di Benedetta

CROSTATA DI PERE CON FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti:

500 Gr Di Farina Di Castagne
150 Gr Di Zucchero
400 Gr Di Burro
2 Uova
Sale
Biscotti Secchi Qb
4 Pere
200 Gr Di Cioccolato Fondente
Zucchero A Velo

Impastare, senza lavorare troppo, il burro con lo zucchero e con la farina di castagne, incorporare le uova, poi lasciare riposare il composto per 30' in frigorifero. Sciogliere (a bagnomaria, in acqua non bollente) il cioccolato fondente. Tirare la pasta con un mattarello e un po' di farina bianca e ricavarne una sfoglia alta poco meno di 1 cm. Foderare una tortiera con la frolla, disporre sul fondo dei biscotti secchi, uno strato alto circa 2 cm di pere crude tagliate a fettine e cospargerlo col cioccolato fondente. Ricoprire la torta con il resto della frolla e cuocere in forno a 170° per circa 35'. Se si vuole preparare una salsa di accompagnamento: sbucciare e tagliare a fettine le pere, cuocerle al dente con una noce di burro e 2 cucchiai di zucchero, infine frullare il tutto.

ZIA SAVARIN da I Menù di Benedetta

ZIA SAVARIN

Ingredienti:

150 Gr Di Nocciole Tostate
120 Gr Di Zucchero Semolato
50 Gr Di Cioccolato Fondente
30 Gr Di Burro Chiarificato
3 Uova
30 Gr Di Zucchero Di Canna
Zucchero A Velo Qb

Per Lo Stampo:

Burro E Farina Di Mais Qb

Ridurre in farina le nocciole con 60 gr di zucchero bianco. Tritare al coltello il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro. In una ciotola montare con le fruste i tuorli con lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. In un'altra ciotola montare gli albumi con 60 gr di zucchero bianco a neve soffice. Aggiungere ai tuorli montati la farina di nocciole, con movimenti circolari dall'alto in basso. Unire gradualmente il cioccolato fuso. Infine incorporare delicatamente a più riprese gli albumi montati con movimenti circolari dall'alto in basso. Trasferire il composto in uno stampo da savarin da 28 cm di dm preventivamente imburrato e spolverato di amido di mais. Fare cuocere in forno statico a 150° per circa 40'

TORTA DI POLENTA AL LIMONCELLO da I Menù di Benedetta

TORTA DI POLENTA AL LIMONCELLO

Ingredienti:

200 Gr Di Mandorle
250 Gr Di Zucchero
275 Gr Di Burro
100 Gr Di Farina Per Polenta Istantanea
Il Succo E La Scorza Di 2 Limoni
2 Cucchiai Di Limoncello
5 Uova
1 Bustina Di Lievito
Sale
Zucchero A Velo Qb

Tritare le mandorle con lo zucchero. Aggiungere il burro, la farina, il succo e la scorza di limone, il limoncello e le uova. Mescolare il tutto e unire il lievito e un pizzico di sale. Versare l'impasto in una teglia rivestita da carta forno. Cuocere la torta in forno a 170° per 50'. Servire completando con lo zucchero a velo.

PAPLOVA VELOCISSIMA da I Menù di Benedetta

PAPLOVA VELOCISSIMA

Ingredienti:

6 Albumi
250 Gr Di Zucchero
1 Cucchiaio Di Aceto Bianco
1 Fialetta Di Vanillina
2 Cucchiaini Di Farina Di Polenta
Panna Montata Qb
Frutti Di Bosco E Fragole Qb
2 Frutti Della Passione

Montare a neve gli albumi, poi aggiungere piano lo zucchero e mescolare. unire il resto degli ingredienti (aceto, essenza di vaniglia, farina)e sbattere il tutto. Versare il composto ottenuto su una teglia coperta da carta forno, infornare a 150° per 1 ora circa, poi lasciare raffreddare. Completare con panna montata, frutti di bosco e frutti della passione.

TACCHINO RIPIENO da I Menù di Benedetta

TACCHINO RIPIENO

Ingredienti:

Cipolla
Olio
Sedano
Mele Verdi
Salsiccia
Vino Bianco
Brodo Di Carne
Castagne Precotte
Crostini Di Pane
Panna
1 Uovo
Brandy
Salvia
Timo
1 Tacchino
Burro
Sale
Pepe

Per il ripieno rosolare la cipolla con il sedano e le mele. In un'altra padella cuocere la salsiccia sbriciolata. Sfumare le mele con vino e brodo e aggiungere la salsiccia e le castagne. Far sobbollire qualche minuto, poi unire il pane, la panne, un uovo, la salvia e il timo. Riempire il tacchino e chiuderlo. Legare le zampe e massaggiare il tacchino con il burro. Salare e pepare. Cuocere in forno un'ora e venti coperto e altri 20 minuti scoperto

ANELLO DI POLENTA CON SALSICCE da I Menù di Benedetta

ANELLO DI POLENTA CON SALSICCE

Ingredienti:

1 Scalogno
Olio
100 Gr Di Salsiccia
Vino Bianco Qb
2 Rametti Di Rosmarino
Passata Di Pomodoro Qb
Sale
300 Gr Di Polenta Istantanea
1,5 L Di Acqua
Sale Grosso
Burro Qb
50 Gr Di Parmigiano

Lasciare appassire lo scalogno in un tegame con l'olio, poi unire le salsicce e 1 cucchiaino di aghi di rosmarino, profumare con il pepe macinato e lasciare rosolare a fuoco vivace. Aggiungere il vino e lasciare evaporare. Unirvi la passata di pomodoro e fare cuocere per 20' a fuoco basso, chiudendo il tegame con il coperchio. A fine cottura, regolare di sale e pepe. Portare a bollore in una l'acqua salata, unirvi a pioggia la farina di mais e lasciare cuocere, mescolando con una frusta. A fine cottura, aggiungere il parmigiano grattugiato, amalgamare e trasferire il tutto in uno stampo con il foro al centro, battendolo sul piano di lavoro per evitare che restino spazi vuoti. Lasciare riposare per circa 1 ora. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata, sistemare le salsicce al sugo al centro della forma, guarnire con il rosmarino rimasto e portare a tavola.

FILETTI DI PERSICO CON LARDO da I Menù di Benedetta

FILETTI DI PERSICO CON LARDO

Ingredienti:

2 Patate
1 Spicchio D'aglio
Olio Per Friggere
800 Gr Di Filetti Di Persico
8 Fettine Di Lardo
Sale
Rosmarino Qb

Tagliare il pesce ricavandone 8 filetti sottili. Salarli leggermente, insaporirli di pepe e avvolgerli nelle fettine di lardo. Adagiare i filetti in una teglia unta con 1 cucchiaio di olio e infornarli a 200° per circa 15'. Passarli al grill per altri 3'. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a fiammifero. Sciacquarle e asciugarle. Sbucciare l'aglio, affettarlo e farlo soffriggere nell'olio rimasto per 1 minuti. Unire le patate e cuocerle per 6-8 ' a fiamma media. Mescolare spesso e rigirare le patate più volte con una paletta. Versare in un piatto da portata le patate, adagiare sopra i filettini di pesce e servire.

VELLUTATA DI ZUCCA E CAPESANTE da I Menù di Benedetta

VELLUTATA DI ZUCCA E CAPESANTE

Ingredienti:

2 Scalogni
Olio
Burro Qb
400 Gr Di Zucca
Acqua E Brodo Vegetale Qb
Sale
2 Capesante
Ravioli Ai Funghi Qb
75 Ml Di Panna
Latte Qb
Prezzemolo Qb

PREPARAZIONE

Pelare la zucca, tagliarla a metà , eliminare i semi e tagliare a pezzi la polpa. Scaldare l’olio in una casseruola capiente e rosolare gli scalogni per circa 5’, finché¨ si ammorbidiscono ma senza dorarsi. Aggiungere la zucca, il burro e un po' di sale e pepe. Mescolare su fuoco medio per 8-10', fino a che la zucca sarà tenera e leggermente dorata sui bordi. Versare il brodo bollente e fare sobbollire per circa 5', finche' la zucca diventerà molto tenera. Togliere la zucca dal fuoco e incorporare la panna. Con una schiumarola trasferire le verdure in un mixer, aggiungere il brodo e frullare fino a ottenere un composto liscio. A parte, lessare I tortellini e ripassarli in padella con un po' di burro. Tagliare ogni capasanta a metà in orizzontale, condire e cuocere per 1 minuto circa, per lato. Appoggiare un tortellino su un disco di capasanta e metterli su un lato del piatto, poi versarci intorno la vellutata. Completare con un filo di olio. Servire subito.

POLENTA TARAGNA da I Menù di Benedetta

POLENTA TARAGNA

Ingredienti:

1,5 L Di Acqua
30 Gr Di Sale Grosso
500 Gr Di Farina Di Grano Saraceno
400 Gr Di Burro
400 Gr Di Branzi

Per Completare:

Burro E Salvia Qb

Far bollire l'acqua. Salarla e versare lentamente la farina, mescolando e aggiungendo altra acqua all'occorrenza. Fare cuocere per 40', mescolando. A fuoco spento aggiungere il burro, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando, aggiungere il formaggio. In un altro pentolino, rosolare la salvia con altro burro. Servire la polenta, completando con burro e salvia.

RISOTTO AI PEPERONI da I Menù di Benedetta

RISOTTO AI PEPERONI

Ingredienti:

Burro Chiarificato Qb
1 Cipolla
2 Peperoni Gialli Al Forno
250 Gr Di Riso
Vino Bianco Qb
Sale
Brodo Vegetale Qb
Rosmarino Qb
Burro E Pecorino Qb

Abbrustolire i peperoni, pelarli ed eliminare il picciolo, semi e filamenti. Ridurli a falde, tagliarne 2 a dadini e frullare le rimanenti. Sbucciare e tritare fine la cipolla con il rosmarino, stufarli in una casseruola con 3 cucchiai di olio e uno di brodo, unire il riso e tostarlo nel condimento per 2-3 minuti. Versare il vino e farlo sfumare. Bagnare il riso con il brodo bollente e portarlo a cottura. Al termine, unire il peperone a dadini, la purea e il pecorino grattugiato. Mescolare, profumare a piacere con una macinata di pepe nero e servire

FUSILLI INTEGRALI AL SALMONE da I Menù di Benedetta

FUSILLI INTEGRALI AL SALMONE

Ingredienti:

150 Gr Di Formaggio Spalmabile
½ Bicchiere Di Latte
Scorza Di Limone Qb
250 Gr Di Fusilli Integrali
Sale
200 Gr Di Salmone Affumicato
Semi Di Papavero Qb

Tagliare il salmone a striscioline. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Sciogliere il formaggio nella casseruola assieme a qualche cucchiaiata di latte su fuoco dolcissimo. Quando sarà diventato una crema fluida, aggiungere il salmone, la pasta e lasciare saltare per qualche minuto. Aggiungere la buccia di limone e i semi di papavero appena prima di servire. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungere qualche cucchiaiata d'olio, utile soprattutto se il formaggio spalmabile viene scelto nella versione light

PATE' DI TONNO da I Menù di Benedetta

PATE' DI TONNO

Ingredienti:

3 Patate
Tonno In Scatola
Latte Caldo
Scorza Di Limone
Maionese
Olive Nere
Fettine Di Limone

Lessare le patate con la buccia e, ancora calde, schiacciarle nello schiacciapatate e metterle in una terrina. Unire il tonno sminuzzato. Scaldare il latte, ma non farlo bollire. Mettere il latte nel mixer con patate e tonno e mescolare il tutto fino a ottenere una crema. Versare il composto su un piatto e dare al paté la forma di una torta. Con una spatola spalmare la torta con la maionese. Guarnire la torta con le olive e tutt'intorno con le fettine di limone

POLENTINE BIANCHE ALLE ACCIUGHE da I Menù di Benedetta

POLENTINE BIANCHE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:

Polenta Bianca Pronta Qb
Olio Per Friggere Per Le Acciughe Marinate: Acciughe Qb
Olio
Aglio Qb
Scorza E Succo Di Limone Qb
Prezzemolo Qb
Cedro Candito Qb

Affettare la polenta e friggerla in padella. Marinare le acciughe in olio, aglio prezzemolo e scorza di limone. Servire le fette di polenta con le acciughe e il prezzemolo e i pezzetti di cedro candito.

MILLEFOGLIE DI SALMONE da I Menù di Benedetta

MILLEFOGLIE DI SALMONE

Ingredienti:

1 Melanzana
3-4 Fette Di Pancarrè
Prezzemolo Qb
1 Spicchio D'aglio
Olio
Salmone Fresco Qb
Rucola Qb
Il Succo Di ½ Limone
Sale Aromatico
Pomodoro Qb

Lavare le melanzane e pelarle a strisce alternate e scottarle alla griglia. Scaloppare il salmone fresco a fettine e disporlo su un piatto. Nettare la salvia e rosmarino e tritarli finemente con il coltello e unire un po' di sale e poco pepe in una bowl di vetro e mischiare il tutto. Intanto lavare la rucola e metterla in un recipiente alto, spezzettata con le mani. Aggiungere l'olio, il limone, il sale e il ghiaccio ed emulsionare il tutto con il mixer ad immersione. Disporre la carta da forno su una teglia e preparare il millefoglie seguendo questo ordine per 3 volte: 2 fette di melanzane, 2 fettine di salmone, trito di erbe e sale. Ultimati gli strati, tritare al cutter qualche fetta di pancarrè con il prezzemolo e l'aglio, un filo d'olio e una manciatina del trito di erbe. Spolverare bene il millefoglie con questa panure aromatica e completare con un filo d'olio. Infornare a questo punto a 200° per 8 minuti così da lasciare intatti i sapori senza cuocerli troppo.

FLAN DI PARMIGIANO da I Menù di Benedetta

FLAN DI PARMIGIANO

Ingredienti:

20 Gr Di Burro
20 Gr Di Farina
200 Ml Di Latte
80 Gr Di Parmigiano
3 Tuorli
2 Albumi
4 Funghi Porcini
1 Spicchio D'aglio
Olio
Sale
Vino Bianco Qb

Fare fondere il burro in una casseruola, unire la farina, la foglia di alloro e il latte, mescolando fino a che la besciamella si sarà addensata. Salare, pepare, togliere l'alloro, incorporare il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve ben ferma. Imburrare lo stampo, versare il composto e cuocere a vapore per 10-12'. Affettare i porcini, spadellarli un poco in padella con un filo di olio, aglio e poi sfumarli col vino. Sformare il flan, coprirlo con i funghi e con le scaglie di parmigiano, condire con alcune gocce di aceto balsamico e completare con una foglia di alloro.

PANINI AL LATTICELLO da I Menù di Benedetta

PANINI AL LATTICELLO

Ingredienti:

260 Gr Di Farina
1 Bustina Di Lievito
25 Gr Di Zucchero
Bicarbonato Qb
50 Gr Di Burro
100 Gr Di Latte
100 Gr Di Yogurt Bianco
Sale

Scaldare il forno a 260°. Mescolare la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, lo zucchero e il sale. Mescolare il burro al composto lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato piuttosto grossolano. In alternativa lavorare il composto nel robot da cucina, facendo attenzione però a non lavorarlo troppo. Incorporare il latticello e lavorare fino a formare una palla. Metterla su un piano di lavoro infarinato. Con le mani infarinate, impastarlo leggermente un paio di volte. Schiacciarlo delicatamente fino a ottenere un disco spesso circa 2,5 cm. Infarinare il bordo del bicchiere o del taglia biscotti e schiacciarlo nell'impasto, senza girarlo. Formare un ultimo panino a mano con i ritagli avanzati. Mettere tutti i panini su una teglia foderata di carta da forno e in modo che si tocchino l'un l'altro. Se volete, spennellarli con il burro fuso. Cuocere per 5 minuti a 260°, poi abbassare la temperatura del forno a 230° e proseguire la cottura finche' saranno ben dorati, per altri 5 minuti.

Passatelli con scorfano, rucola e pomodorini da La Prova del Cuoco

Passatelli con scorfano, rucola e pomodorini

Ingredienti:

Per i passatelli:

80g di pane grattugiato

80g di parmigiano grattugiato

40g di farina

2 uova

sale e noce moscata q.b.

Per il condimento:

3 scalogni

1 filetto di scorfano freschissimo

6 pomodori pachino

100g rucola

vino bianco

1 carota

1 costina di sedano

Olio,

sale e pepe q.b.

Impastare gli ingredienti e passare il composto attraverso l’attrezzo apposito per i passatelli. Nel frattempo in una padella con un fondo di scalogno imbiondito, sedano e carota rosolare il filetto di scorfano tagliato a cubetti, unire il pomodoro dopo 5’ e dopo aver sfumato col vino bianco; salare unire la rucola ed i passatelli scolati. Mantecare servire

Ossobuco alla meneghina di Anna Moroni

Ossobuco alla meneghina

Ingredienti:

4 ossibuchi di vitello ben spessi

200g di pomodori pelati

5 dl di olio extravergine di oliva

60g di burro

30g di trito per soffritti (cipolla, carota, sedano verde)

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 limone (la scorza)

1/2 arancia (la scorza)

1 bicchiere di vino rosso corposo

1 l di brodo

1 pugno di prezzemolo

Sciogliere, in una padella larga e bassa, il burro nell'olio. Far dorare il trito di verdure. Nel frattempo infarinare gli ossibuchi facendo ben attenzione a incidere la "pellicina" che copre il bordo della carne. Quest'operazione consentirà alla carne di distendersi durante la cottura evitando che la carne ripiegandosi su se stessa si distacchi dall'osso. Far dorare gli ossibuchi in entrambe le facce. Bagnare con il vino e farlo evaporare aggiungere il pomodoro e poco brodo portando tutto a cottura lentamente. Aggiungere continuamente il brodo fino ad ultimare la cottura. Qualche minuto prima della fine aggiungere le scorze del limone e dell'arancia tritate. Prima di togliere dal fuoco cospargere con il prezzemolo tritato finissimo.