FIORI DI ZUCCA CON RICOTTA di Antonella Clerici

FIORI DI ZUCCA CON RICOTTA

Ingredienti:

8 fiori di zucca,

150g di ricotta,

100g di fior di latte,

1 cucchiaio di grana,

4 foglioline di basilico,

pepe qb.

per la frittura:

1 uovo,

farina qb,

acqua gassata ghiacciata,

olio per friggere.

Eliminare dai fiori il pistillo centrale e i filamenti in eccesso. Setacciare

la ricotta ed amalgamarla al grana, al basilico tritato e al fior di latte a

cubetti. Farcire i fiori con il composto, passarli in una pastella di uova,

acqua e farina e friggerli in olio profondo.

CESTINO DI PANE CON RADICCHIO PERE E GORGONZOLA da 'La Prova del Cuoco'

CESTINO DI PANE CON RADICCHIO 

PERE E GORGONZOLA

Ingredienti: 

10 fette di pane in cassetta ai 5 cereali, 

4 uova, 

2 cucchiai di latte, 

2 pere (Abate o Kaiser),

200g di gorgonzola piccante, 

100g di panna fresca,

500g di radicchio trevigiano, 

burro,

sale. 

Ungere con burro uno stampo a cerniera del diametro di 22-24cm, adagiarvi le fette di pane leggermente appiattite con un matterello e accavallate tra loro. Sbattere 1 uovo con il latte, spennellare le fette e cuocerle

in forno caldo per circa 10' a 200°. Nel frattempo pulire il radicchio, tagliarlo a

listarelle e farlo rosolare in olio in padella con un pò di sale, aggiungere le pere, con la buccia, a cubetti,

far stufare pochi minuti, salare e pepare. Togliere la teglia dal forno. Preparare

una crema frullando le uova rimaste, la panna e metà gorgonzola sbriciolato. Adagiare sulle

fette di pane il radicchio stufato con le pere, aggiungerci il resto del gorgonzola rimasto e ricoprire con la crema di uova e formaggio. Mettere lo stampo in forno a 180° per 30' finchè la superficie sarà dorata.

Frittata ripiena di Anna Moroni

Frittata ripiena

Ingredienti

750 g di carne macinata mista (maiale,manzo,vitello)

500 g di passata di pomodoro

1 ciuffo di basilico

sale

100 g di prosciutto cotto a fette

100 g di scamorza a fette

100 g di grana

6 uova

basilico q.b.

aromi per carne

per il contorno:

1 melanzana

200 g di funghi.

Cuocere in padella, la passata di pomodoro, l'olio, la passata di pomodoro, il basilico e sale.

Cuocere in padella la carne macinata, con l'olio e gli aromi, per 10/15'.

Prendere 2 ciotole e romperci 3 uova ciascuna, aggiungere il sale, il pepe e un cucchiaio di grana.

Prendere la carne, che si sarà freddata e metterne meno della metà per ciotola.

Cuocere le frittate in 2 padelle; le padelle dovrebbero avere la stessa grandezza della teglia in cui poi finiremo di cuocerle.

Versare una parte di sughetto nella teglia, mettere un pò di grana, una frittata  il prosciutto, la scamorza, sugo,  il grana, il macinato avanzato, l'altra frittata, il sugo e si finisce col grana  e qualche foglia di basilico.

Cuocere in forno già caldo per circa 25/30' a 180/200°C. 

Accompagnare il piatto con la melanzana e i funghi cotti a funghetto.

Roast-beef di Alessandra Spisni

Roast-beef

Ingredienti:

800 gr in un unico pezzo di carne di manzo

(i tagli della carne: lombo disossato ma anche girello o scamone o noce )

sale e pepe

senape in polvere

1 spicchio d'aglio

rosmarino

salvia

sedano

carote

cipolle a pezzettini

farina di grano tenero

una spruzzata di brandy

1 bicchiere abbondante di vino bianco 

1 noce di burro

olio extravergine di oliva

aceto di vino buono

1 bicchiere di brodo

(facoltativo una puntina di pasta di acciughe)

Pestare nel mortaio assieme: sale, pepe, senape in grani o in polvere, aglio, rosmarino, salvia per ottenere un sale profumato con il quale strofinare bene la carne su tutti i lati. Infarinare bene su tutti i lati e soffriggere la carne in padella con un poco di olio di oliva. Bagnare con una spruzzata di brandy fuori dal fuoco. Unire la cipolla, il sedano, la carota tritate ed una noce di burro. Passare la carne con tutto il suo sugo in forno a 200-220° per 20'. Bagnare con vino bianco secco anche due o tre volte rigirando la carne. Togliere la carne dalla teglia e farla raffreddare, preparare la salsa rimettendo la teglia sul fuoco con mezzo bicchiere di brodo e, quando bolle passare al colino, ci vorranno circa 5'. 

Filtrare la salsa, aggiungere, se piace, una puntina di pasta d'acciuga, il sale e pepe, olio extravergine, 

una spruzzata di aceto buono. 

Quando fredda, slegate la carne, affettatela sottile e condite con la salsina preparata.

Millefoglie di crespelle al cioccolato e fragole da 'La Prova del Cuoco'

Millefoglie di crespelle al cioccolato e fragole

Per le crespelle:

170g di latte

70g di farina bianca

2 uova

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaio scarso di cacao amaro

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale 

1 cestino di fragole

200g di panna montata leggermente zuccherata

100g di cioccolato

100g di panna

uno spruzzo di brandy

Sbattete le uova con la farina e il cacao fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Unite lo zucchero,l’olio e il latte e il pizzico di sale. Lasciate riposare la pastella e poi fate cuocere le crespelle versando il composto da un mestolino in una padella di circa 18cm di diametro di ferro ben calda. Levate la padella dal fuoco e rigirate le crespelle sull’altro lato per terminare la cottura. Fate fondere il cioccolato tagliato a pezzetti con qualche cucchiaiata d'acqua. Diluite con il brandy e la panna. Su di un piatto da portata mettete una crespella. Spalmatela leggermente con un po’ di salsa di cioccolato. Mettete anche un po’ di panna montata. Tagliuzzate qua e là un po’ di fragole. Ripetete l’operazione e terminate con le fragole. Mettete al fresco fino al momento di servire.

Insalata di riso, senape e wurstel di Antonella Clerici

Insalata di riso, senape e wurstel

Ingredienti:

300g di riso per insalata

4 wurstel

2 uova

1 cucchiaio di senape dolce

1 limone (succo)

olio extravergine di oliva

Cuocere il riso da insalata in acqua bollente, scolarlo e freddarlo sotto l’acqua fredda. Condirlo in una ciotola con una emulsione di olio, senape e succo di limone e mescolare il tutto. Lavare le uova, bollirle, scolarle dopo 8’, sciacquarle in acqua fredda e sgusciarle. A parte nel frattempo lasciare i wurstel in acqua calda per 5’, scolarli e raffreddarli, quindi tagliarli a rondelle. Tagliare pure le uova a spicchi. Unire il tutto al riso. Servire freddo.

Ciambelle e zeppole di Anna Moroni

Ciambelle e zeppole

Per le ciambelle:

1 kg di farina bianca 00

150 gr di zucchero per l'impasto

150 gr di burro morbido

4 patate di media grandezza lessate e schiacciate

4 uova intere

la buccia grattugiata di due limoni

2 bicchierini di liquore (tipo strega)

2 bustine di vaniglina

50 gr di lievito di birra (2 cubetti)

zucchero semolato per cospargere le ciambelle

olio di semi per friggere

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. In una capiente ciotola, versare la farina, fare la fontana ed unirvi al centro le patate, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti, unendo per ultimo il lievito disciolto in qualche cucchiaiata di latte leggermente tiepido. Lavorare il tutto, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico; nel caso risultasse eccessivamente appiccicoso, unire qualche cucchiaio di farina. Formare delle ciambelle e porle a lievitare coperte da un panno fino al raddoppio del volume. Friggere in abbondante olio a temperatura media e spolverare successivamente con lo zucchero semolato. 

Per le zeppole : 

125g. di farina 

190g. d’acqua 

50g. di burro

3 uova un pizzico di sale, 

olio per friggere 

Crema pasticcera: 

(Con 1/2 litro di latte , 3 rossi d'uovo, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di farina, scorzetta di limone o stecca di vaniglia) 

Per completare: 

qualche amarena sciroppata e zucchero a velo. 

In un tegame mettere l'acqua, il burro e il sale, far arrivare a bollore e versare tutto in una volta la farina, cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire le uova uno alla volta e lavorare bene, porre il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzettata di circa 1 cm di diametro, formare delle minuscole ciambelline e friggerle possibilmente con due padelle d'olio, la prima meno calda della seconda in quanto prima devono crescere e poi in quella più calda devono colorire. Scolarle quando sono ben dorate porre al centro di ogni zeppolina un ciuffo di crema pasticcera preparata con gli ingredienti dati, guarnire con mezza amarena sciroppata e spolverare di zucchero a velo

LASAGNE CON FUNGHI E SPECK di Antonella Clerici

LASAGNE CON FUNGHI E SPECK

Ingredienti:

250g di pasta all'uovo fresca per lasagne,

200g di sugo fresco di funghi

(100g di funghi secchi, concentrato di pomodoro, aglio, poco prezzemolo, olio, acqua),

100g di speck a dadini,

1 cucchiaio di misto per soffritto surgelato

500ml di besciamella pronta,

20g di burro, 

Olio,

50g di parmigiano grattugiato,

sale qb 

Sciogliere il burro, con un gocci od'olio, in padella, unire il soffritto e lasciarlo

stufare a fiamma bassa per 5'. In un'altra padella rosolare i funghi ammollati

strizzati e tritati finemente al coltello con aglio, olio, prezzemolo tritato

Portare i funghi a cottura con un po' di concentrato di pomodoro e acqua di

cottura della pasta (in alternativa usare un vasetto da 400g di salsa di funghi porcini).

In una pirofila distribuire un po' di salsa di funghi,stendere una sfoglia, besciamella e altra salsa; continuare con un'altra sfoglia, besciamella, parmigiano e salsa di speck. 

Continuare a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminare con un ultimo strato di besciamella ed abbondante parmigiano grattugiato. 

Infornare per 30' a 180°.

CROCCHETTE DI TAGLIOLINI di Anna Moroni

CROCCHETTE DI TAGLIOLINI

Ingredienti:

100g di burro,

100g di grana grattugiato, 

6 uova, 

100g di farina bianca, 

100g di prosciutto cotto,

100g di fiordilatte,

100g di pangrattato,

olio per friggere, 

sale. 

per i tagliolini: 

400g di farina bianca,

4 uova

Setacciare la farina sulla spianatoia. Fare la fontana e unire le uova e un pizzico di sale, quindi lavorare fino a

ottenere un impasto omogeneo. Stendere l'impasto con la macchinetta e ricavarne i tagliolini. 

Portare ad ebollizione l'acqua salata e cuocervi i tagliolini lasciandoli molto al dente.

Scolare i tagliolini e versarli in una ciotola, condirli con burro ammorbidito,

il grana e 3 uova sbattute con un pizzico di sale. Lasciar raffreddare su un vassoio. 

Distribuire un velo di farina sulla spianatoia e disporvi tanti mucchietti di tagliolini. Farcire ogni porzione con dadini di prosciutto cotto e fiordilatte. Con le mani inumidite cercare di raccoglierli formando delle grosse

crocchette. Passarle nella farina, nelle uova rimaste, sbattute e salate, e nel pangrattato. 

Friggere in abbondante olio, scolarle su carta da cucina e servirle ben calde.

Frutta e verdura della Primavera

 Verdura e frutta di Primavera

* albicocche 
amarene

* asparagi

* asparagi selvatici (veri asparagi selvatici oppure getti giovani di luppolo, rovo ecc.)

* barba di frate

* bietole

* carciofi (gli ultimi)

* carciofini da conservare

* cavolfiori

* cavoli cappucci

* cicoria da taglio

* ciliegie

* cime di rapa

* cipolle bianche

* cipollotti

* cornetti

* coste

* crescione

* erbette

* fagiolini

* fave

* finocchi

* fragole

* indivia

* insalatine primaverili (lattughino, pasqualina, cicorino, raperonzolo ecc.)

* kiwi italiani

* lattughe (romana, da taglio, riccia, rossa, gentile, a cappuccio)

* mandarini

* nespole giapponesi

* patate novelle

* piselli

* porri

* prataioli o champignon

* radicchi rossi

* radici amare

* rape

* ravanelli

* scorzonera – scorzobianca

* sedano di Verona

* spinaci

* taccole

* tarassaco o soffione o dente di leone

* tartufi

* valerianella o songino o gallinella

* verze

* zucchine

I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”

I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro. Se poi l’alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di avvolgere l’alimento. L’involucro in cui avvolgere l’alimento deve essere una carta da forno metallizzata, detta anche carta alluminio. Una valida alternativa a quest’ultima è la carta oliata o vegetale che non è facile da reperire, ma che però garantisce maggiore resistenza e soprattutto più porosità, ovvero possibilità all’aria di penetrare all’interno dell’involucro e “dorare” l’alimento in modo omogeneo, senza lessarlo.

La cottura al “cartoccio” risulta più rapida degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre a risultare particolarmente “spettacolare” al momento di servire l’alimento a tavola. A questo proposito, è anche possibile sezionare l’alimento in più parti e preparare più “cartocci” da mettere in forno, ma la cucina italiana, proprio per una questione estetica, preferisce che venga allestito un unico, grande involucro.

La preparazione del cartoccio:

* l’alimento da cuocere va posizionato sulla seconda metà dell’involucro che dovrà essere tre volte più largo del cibo e due volte più lungo.

* Dopo aver aggiunto i condimenti (se richiesti o desiderati), si prende il lato più lungo dell’involucro e lo si ripiega sull’alimento fino a far combaciare i bordi.

* I bordi dell’involucro vanno piegati insieme più volte, avvolgendoli su se stessi.

* Assicurarsi che la chiusura ai lati sia ermetica, servendosi se necessario di albume d’uovo.

* Accedere il forno ed attendere che la temperatura all’interno raggiunga i 180-200°.

* Porre il cartoccio all’interno del forno e mantenerlo per una durata pari a 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.

* Fare attenzione che la carta diventi scura senza che bruci.

* Una volta pronto, posizionare il cartoccio su un piatto e tagliare l’involucro sul lato superiore 

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Frittata arrotolata al tonno di Alessandra Spisni

Frittata arrotolata al tonno

Ingredienti:

4 uova

2 cucchiai di latte fresco intero

50 gr di burro

sale e pepe 

Farcia:

250 gr di tonno al naturale

una cucchiaiata di capperi

un filetto di acciuga sott’olio

il succo di mezzo limone

sale

pepe

150 gr di burro fresco

6 fette di pancarré

Preparare prima la frittata: mettere a fondere i 50 gr di burro in una padella meglio se antiaderente senza che frigga roteando la padella, ungere tutto il fondo ed i bordi, quindi versare l’eccesso di burro nelle uova sbattute. Aggiungere il latte e mescolare bene con una frusta, correggere di sale e pepe, sempre mescolando con la frusta, finché non diventi omogeneo. Rimettere la padella sul fuoco e scaldarla bene. Aggiungere le uova e farle cuocere a fuoco medio/basso,coperte, per 7 o 8 minuti, la frittata sarà pronta quando comincerà a gonfiare e non ci sarà più alcuna parte liquida. Appena cotta, passare la frittata dalla padella su di un foglio di carta da forno ed arrotolarla su se stessa, chiudere la carta da forno affinché la frittata rimanga arrotolata durante il raffreddamento.

Nel frattempo, preparare la farcia : montare il burro con sale e pepe, fare un trito finissimo con acciughe,capperi e tonno. Aggiungere il burro montato e condire tutto con il succo di limone. Riprendere la frittata ed accertarsi che sia fredda fino all’interno (meglio prepararla qualche ora prima). Stendere la frittata srotolandola sul piano di lavoro aiutandosi con la carta. Farcire con la crema di tonno spalmando bene tutta la superficie della frittata in maniera uniforme, riavvolgere la frittata e richiuderla nella carta. Riporre in frigo almeno due ore fino al momento di servirla. Tagliare tonde le fette di pancarré facendole della dimensione del rotolino di frittata, tagliare a fette la frittata e disporre ciascuna fetta su di un tondo di pancarré. Servire fredde ma non ghiacciate.

Muffin di banane e nutella di Antonella Clerici

Muffin di banane e nutella

Ingredienti:

250g di farina

150g di zucchero

5 banane sbucciate

100g di burro

1 uovo + 1 tuorlo

½ bustina di lievito vanigliato in polvere

200g di nutella

Frullare nel robot da cucina il burro a pomata (o fuso) con le banane, lo zucchero, l’uovo ed il tuorlo; unire pian piano la farina setacciata ed il lievito. Versare il composto in 16 stampini da muffin rivestiti con carta da forno (o imburrati) e cuocere in forno a 180° per 35’. 

Una volta freddati spalmare la loro superficie con la nutella (scaldata a bagnomaria).

Sformato bicolore di fagiolini e carote da 'La Prova del Cuoco'

Sformato bicolore di fagiolini e carote alla maggiorana 

con salsa al pecorino

Ingredienti:

800g di fagiolini

800g di carote

1 scalogno

50g di parmigiano grattato

50g di pane grattato

4 albumi

1 ciuffo di maggiorana

sale

noce moscata

pepe a piacere

Per la salsa:

60g di pecorino grattato

30g di burro

30g di farina bianca

400g di latte

uno spruzzo di vino Pigato

un cucchiaio di miele

sale

pepe bianco

4 carote crude pulite che ci serviranno per la guarnizione

In una casseruola fate fondere il burro, unitevi la farina bianca e fatela tostare. Bagnate di Pigato e lasciatelo evaporare. Aggiungete il latte poco alla volta fuori dal fuoco e rimescolate delicatamente per farlo assorbire. Rimettete la casseruola sul fuoco e sempre rimescolando portate ad ebollizione. Correggete di sale e mettete un'abbondante macinata di pepe bianco. Una volta che la salsa é pronta unitevi il pecorino grattato e rimescolate per farlo sciogliere. Unite pure il miele e rimescolate. Tenete la salsa in caldo. Pulite i fagiolini e lessateli in poca acqua bollente con anche lo scalogno. Una volta cotti scolateli e raffreddateli sotto al getto dell’acqua per fermare la cottura e fissare il colore. Frullate i fagiolini con lo scalogno e la maggiorana. Salate, pepate. Lessate le carote in acqua fredda e una volta cotte frullatele. Aromatizzatele con una grattata di noce moscata. Unite il formaggio e il pane grattati nei due passati di verdura. Unite pure gli albumi metà in ogni composto. Assaggiate e correggete ancora di sale e di pepe se vi piace. Versate in uno stampo ad anello, imburrato, dalla capacità di circa 1,200 litri prima il composto di fagiolini e poi quello di carote e pareggiate bene la superficie. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 40'. Passato questo tempo controllate la cottura,poi levate lo sformato dal forno. Aspettate qualche minuto,prima di sformarlo sul piatto da portata. Accompagnatelo con la salsa. Tagliare delle carote a julienne per la guarnizione.

Consiglio:

le verdure che crescono sotto terra vanno bollite in acqua fredda

le verdure che crescono sopra in acuqa bollente

Crostata napoletana di Anna Moroni

Crostata napoletana

Ingredienti:

500 g di farina 00

1 uovo + 3 tuorli

200 g zucchero

250 g di burro ammorbidito

1 litro di latte

300 g di zucchero

160 g di farina

8 tuorli di uovo

100 g di cioccolata fondente sciolta

½ bicchiere di Strega

2 pere sciroppate

Lavorare gli ingredienti per la pasta frolla: farina a fontana, burro, zucchero, l'uovo intero più 3 tuorli.
Farla riposare in frigo per un'oretta.
Bollire il latte con una buccia di limone e lavorare gli 8 tuorli con lo zucchero e la farina, versarvi il latte filtrato, mettere in una pentola e portare a bollore mescolando di continuo per evitare che si attacchi.
Dividere la crema a metà, in una metà aggiungere il liquore, nell'altra metà, ancora sul fuoco, aggiungere il cioccolato. Foderare uno stampo da 28cm con la carta da forno e poi con la pasta, versare la crema bianca, adagiare le pere affettate ed infine al cioccolato con un pizzico di cannella.
Ricoprire. Cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Polpettone di carne e spinaci di Anna Moroni

Polpettone di carne e spinaci

Ingredienti:

300g. di polpa di pollo

300g. di polpa di maiale macinata

300g. di macinato di manzo

100g. di spinaci lessi e strizzati

100g. di mortadella

2 uova intere + un tuorlo

3 fette di pancarrè

Gr 100 di grana grattugiato

prezzemolo

aglio

1 ciuffo di lattuga

latte q.b.

sale

pepe

olio

Mettere in ammollo il pancarré nel latte. Passare al tritatutto la polpa di pollo, aggiungere poi gli altri due tipi di carne macinata. Impastare il trito di carni con gli spinaci lessati e tritati, il pane strizzato e sbriciolato, 3 cucchiai di grana, un trito di aglio e prezzemolo, le uova, il sale e il pepe, amalgamare bene il tutto. 

Appiattire il composto ottenuto dandogli la forma di un rettangolo, quindi stendervi sopra le fette di mortadella e avvolgere l’impasto formando un polpettone. (Volendo si può anche stendere le fette di mortadella sulla carta forno, porvi sopra il polpettone e poi ricoprirlo con la mortadella.)

Ungere una teglia, porre il polpettone, irrorare con un filo d’olio e passare in forno a 180°C per 30 minuti. Sfornare il polpettone di carne e spinaci, affettarlo parzialmente e disporlo su un piatto da portata su un letto di lattuga, quindi servirlo in tavola. 

Consiglio di Anna Moroni:

servirlo con una fonduta di grana fatta con grana grattugiato, crema di latte e pepe.

Panino carpaccio di manzo, stracchino, funghi e rucola da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare entrambe le fette di olio, su una spalmare lo stracchino, 3 fette di carpaccio, la rucola e qualche fettina di funghi champignons crudi, qualche goccia d'olio e chiudere.

di Christian Milone

Panino crema di carote, spinacini, petto d'anitra, caprino da 'La Prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Spalmare su una fetta la crema di carote, aggiungere 5 fette di petto d'anatra e qualche foglia di spinacino; sull'altra metà spalmare il caprino e aggiungere un pò d'olio. Chiudere e servire.

di Christian Milone

Panino puntarelle, alici e pecorino da 'La prova del Cuoco'

Cuocere il panino a 200° e tagliarlo a metà.

Bagnare d'olio entrambe le metà, su una mettere le puntarelle, altro olio, le alici (4-5), aceto balsamico e qualche scaglietta di pecorino. Chiudere e servire.

di Christian Milone

SPIEDINI DI MANZO CON SALSA DI CIPOLLE da 'La Prova del Cuoco'

SPIEDINI DI MANZO CON SALSA DI CIPOLLE

Ingredienti:

500g di manzo macinato,

1 cipolla grattugiata,

1 cucchiaino di aglio in polvere,

2 cucchiaini di paprika dolce,

1 cucchiaino di maggiorana fresca,

1 cucchiaino di cumino in polvere,

1 cucchiaino di pepe nero,

2 cucchiaini di sale, 

Salsa di cipolle

3 cipolle di Tropea (o rosse),

40g di pomodori secchi sott'olio,

aceto di vino,

paprika,

1 cucchiaio di zucchero di canna.

Lavorare la carne con cipolla (tritarla e poi tenerla qualche ora nell'acqua e poi strizzarla), 

aglio, paprika dolce, maggiorana a pezzetti, cumino, sale, pepe, lavorare bene

e formare delle palline all'incirca di 50gr ognuna.

Con le mani umide dare alle palline la forma di un filoncino e infilarne

ognuno in uno spiedino di legno di 30cm. Ungerli di olio con il pennello e metterli sulla griglia o barbecue.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a spicchi e sbollentarle per pochi minuti in acqua acidulata 

con 1 cucchiaio di aceto. Scolarle e passarle in padella con olio, un bel pizzico di paprika 

e lo zucchero di canna, far appassire le cipolle a fiamma bassa per circa 10'. 

Mettere le cipolle nel mixer con i pomodori, aggiungere un pò d'olio per rendere la salsa fluida.

Arriva la Primavera da 'La Prova del Cuoco'

Arriva la Primavera

Ingredienti:

Mousse di pistacchio

Gr 45 di tuorlo

Gr 90 di zucchero

Gr 15 di acqua

Gr 180 di panna fresca

Gr 30 di pasta di pistacchio (si scaldano i pistacchi con dello zucchero, si fanno caramellare, una volta freddi si frullano con un pò d'olio)

Gr 3,5 di colla di pesce

Crema di cioccolato bianco

Gr 250 di latte

Gr 75 di zucchero

Gr 18 di amido di mais

2 albumi

Gr 25 di cioccolato bianco

Sale

Acido citrico

Ali croccanti

Gr 100 di tpt di mandorle (gr 50 di farina di mandorle e 50 gr di zucchero a velo)

Gr 16 di albume invecchiato ( per meringa)

Gr 50 di zucchero

Gr 20 di albumi invecchiati

Gr 12 di acqua

Colorante rosso in gocce

Preparare la mousse di pistacchi un paio d'ore prima:

Montare i tuorli, aggiungerci lo zucchero sciolto sul fornello con l'acqua. Unire anche la colla di pesce sciolta, la pasta di pistacchi, amalgamare bene e unire la panna. Mettere in frigo.

Preparare la crema di cioccolato bianco:

Riscaldare il latte con metà zucchero. Mischiare gli albumi, l'altra metà dello zucchero con l'amido, un pizzico di acido citrico, il cioccolato bianco ed un pizzico di sale. Versare il tutto nel latte caldo e cuocere la crema.

Preparare le ali croccanti:

Preparare il tpt di mandorle tritando la farina con lo zucchero a velo.

Mischiarlo con i 20gr di albume invecchiato (tenere l'albume in frigo per qualche giorno così monta meglio). Aggiungerci il colorante.

Cuocere lo zucchero con l'acqua.

Montare i 16gr di albume a neve per la meringa. Aggiungere lo zucchero con l'acqua.

Versare il composto per la meringa nel tpt, mescolare bene e poi farlo riposare per qualche minuto.

Su un foglio di plastica ritagliare una forma d'ali d'uccellino, poi metterle su un foglio di carta da forno e spalmarci la crema di mandorle (3 in un verso, 3 nell'altro). 

Cuocere in forno a 180° per 2-3'.

Montare il dolce:

Faremo una base di crema di cioccolato bianco, poi della granella di pistacchio, biscotto al frutto della passione a pezzetti (tuorli, zucchero, cioccolato bianco e frutto della passione), succo del frutto della passione, petali di fiore,

foglioline di menta fresca, al centro la mousse di pistacchio, porre le ali ai lati della mousse, una meringa molto leggera per la testa e dipingere gli occhi con del cioccolato.

Involtini di melanzane di Antonella Clerici

Involtini di melanzane

Ingredienti: 

2 melanzane lunghe 

8 fette di prosciutto cotto 

1 scamorza affumicata a fettine (con affettatrice, stesso spessore prosciutto) 

1 barattolo di pomodori pelati a cubetti 

30g di parmigiano da grattugiare 

basilico q.b. 

olio e sale q.b. 

Tagliare le melanzane a fettine, nel senso della lunghezza e grigliarle (oppure cuocerle al forno per 10’ su carta da forno). Farcire le fette di melanzana con una fettina di prosciutto, una di scamorza ed una fogliolina di basilico; arrotolarle e fermare ciascun involtino con uno stuzzicadenti. Disporle in una teglia con carta da forno cosparsa di salsa di pomodoro; coprire anche gli involtini con un po’ di salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e grana grattugiato. Infornare per 20’ a 200°.

Tagliatelle verdi al cartoccio di Alessandra Spisni

Tagliatelle verdi al cartoccio

Ingredienti:

500 gr di farina 00 da sfoglia

50 gr spinaci

4 uova

noce moscata

100 gr pollo

100 gr di maiale

100 gr di prosciutto crudo

100 gr di champignon

gherigli di 4 noci

100gr di burro

120 gr mascarpone

una cipollina bianca piccola

un bicchierino di brandy

sale

pepe

origano q.b.

50 gr di formaggio grana grattugiato

Preparare la sfoglia verde e lasciarla asciugare, poi tagliare le tagliatelle. Preparare la salsa: in un tegame basso e largo fondere ¾ di burro e soffriggerci la cipolla tritata, unire la carne e il prosciutto tutto tagliato a cubetti, insaporire con sale, pepe e origano. Bagnare con brandy e fiammeggiare. Unire i funghi tagliati e coprire con coperchio per fargli fare l’acqua. Proseguire la cottura aggiungendo poca acqua se occorre. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e condirle con la salsa preparata. Unire il burro crudo e fare i cartocci. Dividere in 6 stagnole e condire con un ciuffo di mascarpone e i gherigli di noce sbriciolati. Spolverare con parmigiano, chiudere il cartoccio ed infornare per 10 minuti a forno caldo 180°.

CARBONARA DI ZUCCHINE ROMANESCHE di Antonella Clerici

CARBONARA DI ZUCCHINE ROMANESCHE

Ingredienti:

5 zucchine romanesche,

2 cipollotti,

3 uova,

400g di spaghetti,

1 peperoncino fresco,

3 cucchiai di grana grattugiato (o pecorino),

olio evo,

sale qb

Soffriggere il cipollotto con il peperoncino in poco olio per 5', unire le

zucchine tagliate a rondelle e lasciar cuocere per alcuni minuti. 

Volendo aggiungere un pò di acqua di cottura.

Sbattere le uova con sale e pepe e unire il grana.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella.

Lontano dal fuoco unire le uova e mescolare bene.

Timballo di carne e mele di Anna Moroni

Timballo di carne e mele

Ingredienti:

Gr 500 di farina 00

Gr 300 di burro

2 uova

Gr 600 di carne trita mista (maiale vitello e vitellone)

Gr 150 di prosciutto di Praga

Gr 150 di speck

4 mele verdi

2 cucchiai di Cognac

1 porro

1 carota

Prezzemolo

2 cipolle di Tropea

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di aceto di vino

Pepe

Noce moscata

Sale

Sbucciare le mele e tagliarne una a tocchetti e il resto a fettine sottili.

Preparare la pasta brisèe ( 2 rotoli se si compra già pronta), mettere nel mixer le uova, il burro, girare, poi aggiungere la farina, se necessario un pò d'acqua fredda e il sale.

Mischiare il macinato con lo speck e il prosciutto fatti a pezzetti. 

Aggiungere le mele a dadini, il cognac, il sale, il pepe e mischiare bene.

Preparare la salsa: in una padella con un po' di burro far soffriggere le cipolle tagliate finemente, unire le mele, far appassire un pò e poi aggiungere lo zucchero di canna, l'aceto e portare a cottura. 

Unire anche la noce moscata, sale e pepe.

Tirare la sfoglia in modo da foderare una teglia rotonda imburrata prima.

Tagliare i bordi che avanzano intorno al bordo e usarli per ristendere la pasta e fare il coperchio.

Mettere nella teglia metà ripieno di carne, le carote e il porro a fettine sbollentati prima, poi l'altra metà della carne. Ricoprire con la sfoglia, tagliare i bordi e formare con essi delle treccine da mettere sul bordo. E' importante praticare un foro al centro del timballo in modo da far uscire il vapore.

Infornare per 1h e 1/2 a 200°.

Servire con la salsa a parte.

Bastoncini di pesce di Anna Moroni

Bastoncini di pesce

Ingredienti:

350g. di filetto di merluzzo

1 foglia di alloro

250 ml di latte

sale q.b.

pepe q.b.

225 g patate

25g. di burro

3 tuorli d’uovo

100g. di grana grattugiato

farina integrale per infarinare q.b.(farina di riso e mais per i celiaci)

100g. di pan grattato integrale

150 g di formaggio grana grattugiato

Per la maionese:

1 uovo intero e 2 rossi

250 gr di olio di mais

½ limone spremuto

1 cucchiaino di aceto bianco

sale e pepe

Mettete il pesce in un grande tegame largo, aggiungete la foglia di alloro e coprite con il latte.

Appena alza il bollore è cotto.

Nel frattempo cuocete a parte le patate tagliate a grossi pezzi in acqua bollente e leggermente salata finché non saranno cotte. Scolatele e schiacciatele per farne una purea. Scolate il pesce scartando il liquido di cottura. Eliminate la pelle e schiacciatelo. Assicuratevi che non vi siano spine. Mescolate il pesce, la purea di patate, il burro, un pò di pepe, sale, un tuorlo d'uovo ed il grana grattugiato (75g). 

Con le mani leggermente infarinate formate 12 bastoncini e spolverateli con della farina. 

Bagnate i bastoncini nelle chiare d'uovo (senza sbatterle) e passatele poi nel pan grattato,

mischiato al grana rimasto. 

Mettete nel frigorifero e lasciate raffreddare per circa 30 minuti. Pre-riscaldate la graticola. Mettetevi i bastoncini di pesce e fateli arrostire per circa 5 minuti. 

Per la maionese: tenere le uova a temperatura ambiente. Inserire nel mixer 1 uovo intero e 1 rossi e il sale, frullare e aggiungere a filo l’olio, per avere una maionese più sapida aggiungere dell’olio extravergine di oliva. Unire il succo del limone e correggere di sale e pepe bianco. Aromatizzare con erba cipollina e timo.

Volendo conservare la maionese per 2 o 3 giorni aggiungere 1 cucchiaino di aceto bianco caldo.

STRUDEL ALLA CREMA DI NOCCIOLE ( Nutella!!) di Anna Moroni

STRUDEL ALLA CREMA DI NOCCIOLE

Ingredienti: 

250g di farina 00,

75g di zucchero, 

75g di ricotta, 

2 uova, 

50g di burro, 

1/2 bustina di lievito vanigliato. 

Per la farcia: 

crema di nocciole qb,

noci, 

nocciole e mandorle qb

Mescolare in un recipiente, con la frusta o a mano, la farina, lo zucchero,

le uova, la ricotta, il burro e, per ultimo, il lievito. Impastare con le

mani finchè non si saranno mescolati bene gli ingredienti, se l'impasto risultasse "appiccicoso" 

aggiungere un po' di farina. Spolverizzare la spianatoia con la farina. 

Tirare col mattarello la pasta fino ad uno spessore di 1/2 centimentro circa.

Ricoprire la pasta con abbondante crema di nocciole lasciando vuoto un lato di

circa 2 cm. Frullare nel mixer la frutta secca e aggiungerla a piacere sull'

impasto. Arrotolare come uno strudel e infornare nel forno già caldo a 180° per 30' circa,

controllare la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto. 

Lasciar raffreddare, tagliare a fette di 2 cm e spolverizzare con zucchero a velo.

Lasagne al pesto con patate e fagiolini da 'La Prova del Cuoco'

Lasagne al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti:

400 gr di lasagne all’uovo 0,

400 ml di latte

35 gr di farina

35 gr di burro

180 gr di pesto alla genovese

3 patate

350 gr di fagiolini

parmigiano reggiano grattugiato

burro

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle in acqua bollente con i fagiolini, ripassare le verdure in padella con burro e aglio, farle insaporire aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura delle verdure. Preparare la besciamella (sciogliere il burro, aggiungere la farina, il latte, sale e pepe) e stemperare il pesto nella salsa. In una teglia imburrata porvi le lasagne, la besciamella, le patate con i fagiolini e il parmigiano, alternare strati di lasagne, verdure e formaggio fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180° per circa 30\40 minuti.

Frittata al forno con patate e verdure di Antonella Clerici

Frittata al forno con patate e verdure

Ingredienti:

2 patate

1 peperone rosso

2 zucchine

8 uova

30g di grana grattugiato

5 cucchiai di olio evo

sale q.b.

Lessare per 5’ le patate, già pelate e tagliate a pezzetti; scolarle. Tagliare il peperone a dadini. In una padella con olio rosolare il peperone per 6’, unire le patate e cuocere per altri 10’, infine le zucchine tagliate a rondelle sottili. Regolare di sale e cuocere per altri 5’. Versare il tutto in uno stampo rivestito di carta da forno. Versarvi sopra le uova sbattute con poco sale e grana e cuocere la frittata al forno per 10’ a 180°.

Filetto di Salmone alla Griglia

Filetto di Salmone alla Griglia

http://www.ricetteamericane.com

Ingredienti

1 Kg di filetti di Salmone freschi

120 ml di olio di arachidi

60 ml di salsa di soia

60 ml di aceto balsamico

25 gr di cipolla tritata

15 gr di zucchero di canna

2 spicchi d'aglio tritati

3 gr di radice di ginger

6 gr di pepe rosa in grani sbriciolato grossolanamente

5 ml di olio di semi di sesamo

3 gr di sale

Mettere i filetti di salmnoe in un recipiente in vetro o ceramica, da evitare comunque i materiali porosi. In un recipiente separato mescolare: olio di arachidi, salsa di soia, aceto balsamico, cipolla, zucchero di canna, aglio, ginger, pepe rosa, olio di semi di sesamo e sale. Mescolare bene ed energicamente gli ingredienti, quindi ricoprore il salmone con l'emulsione ottenuta. Coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per 4/6 ore.

Preparate il barbecue con carbonella di buona qualità. La griglia dovrà stare a circa 15 cm di altezza e la temperatura dovrà essere media. (mettendo il palmo della mano all'altezza di cottura del salmone dovreste riuscire a tenerla circa 5 secondi prima di tirarla via). Abbiate cura di ungere leggermente la griglia pochi secondi prima di appoggiarvi i filetti di salmone.

Se la temperatura della brace è giusta, la cottura dovrebbe essere di circa 10 minuti per lato, girate i filetti molto delicatamente e considerateli cotti quando si sfaldano facilmente con una forchetta.

Servite in un piatto unico accompagnando con riso bianco, insalatina e mais che avrete precedentemente saltato per 5 minuti in una padella con una noce di burro.

Pollo Fritto all'Americana

Pollo Fritto

(http://www.ricetteamericane.com/)

INGREDIENTI

1 Pollo da circa 2 Kg

250 ml di Latticello

250 gr di farina

1 cucchiaino di Paprika

1l e 1/2 di olio per friggere

 Sale e Pepe q.b.

Tagliate il pollo in bocconcini di media grandezza. Se volete far finta di essere a dieta rimuovete anche la pelle

Mettete la farina in una busta di plastica, per alimenti, capiente e se non volete fare un disastro in cucina, controllate che non abbia strappi o buchini nascosti. Unite alla farina la Paprika il Sale ed il Pepe nella quantità desiderata.

Bagnate accuratamente i pezzi di pollo nel Latticello, lasciandoveli per qualche minuto e rigirandoli per bene.

Mettete ora il pollo nel sacchetto con la farina, sigillate bene ed agitatelo accuratamente, esattamente come spesso si fa con il pandoro :) in questo modo la panatura si distribuirà perfettamente sui pezzi di pollo.

Estraeteli dal sacchetto e adagiateli delicatamente su un foglio di carta da forno o una teglia, facendo attenzione a non rimuovere il sottile strato di panatura.

Coprite con pellicola trasparente o con un altro foglio di carta da forno e lasciate riposare per una quindicina di minuti, o comunque finchè la farina non sarà completamente "bagnata" dal Latticello, formando un sottile strato simile a una pastella. Questo è molto importante se volete ottenere un buon risultato.

In una padella piuttosto capiente, e possibilmente con i bordi alti, mette l'olio, riempiendola fino a circa la metà, l'importante è che i pezzi di pollo siano completamente immersi durante la cottura.

Riscaldate l'olio, che dovrà essere molto caldo ma ricordate sempre di non portarlo al punto in cui inizia a fumare.

Ora immergete delicatamente i pezzi di pollo nell'olio e fateli dorare su entrambi i lati girandoli spesso nei primi 3/4 minuti di cottura.

Quando avrete ottenuto una leggera doratura, riducete il calore e coprite con un coperchio la padella, lasciate quindi cuocere per circa 30 minuti. A questo punto il pollo sarà perfettamente cotto all'interno, ma non ancora croccante.

Portate al massimo il calore del fornello e fate friggere per alcuni minuti senza coperchio, è grazie a questo passaggio che il pollo diventerà molto croccante.

Togliete dall'olio i pezzi di pollo e fate scolare l'olio in eccesso ponendoli su carta assorbente. Se non riuscite a friggere tutto in un solo passaggio, riponete il pollo già cotto in forno caldo, in attesa di portare tutto a tavola.

VITELLO ARROTOLATO CON SPINACI da 'La Prova del Cuoco'

VITELLO ARROTOLATO CON SPINACI

Ingredienti: 

500g di macinato di vitello, 

1 uovo, 

2 cucchiai di pangrattato,

noce moscata, 

1 cucchiaio di farina, 

1 bicchiere d'acqua,

1 limone, 

pepe,

sale,

250g di spinaci lessati e tritati, 

30g di burro, 

2 cucchiai di pangrattato 

2 cucchiai di grana grattugiato, 

sale. 

In una terrina mescolare la carne con il pangrattato, la buccia grattugiata

di limone, l'uovo, noce moscata, sale e pepe. Adagiare la carne su carta da

forno e, aiutandosi con le mani, formare un quadrato. Versare sulla carne gli

spinaci tritati e mescolati al pangrattato scaldato nel burro e al

grana. Aiutandosi con la carta da forno arrotolare la carne e chiuderla bene premendo i lati.

Farla scivolare in una padella ben calda per sigillarla. Stemperare la farina nell'acqua e versare nella padella. Far cuocere per 20-30' dopo aver aggiustato di sale. Far intiepidire prima di tagliare a fette.

Torta di mandorle di Antonella Clerici

Torta di mandorle

Ingredienti:

70g di farina

170g di zucchero

50g di mandorle in polvere

150g di burro

1 uovo

2 tuorli

sale q.b.

Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere il burro morbido a pezzetti e poco sale, le mandorle e la farina setacciata; amalgamare il tutto e versare in uno stampo a cerniera di 18cm di diametro imburrato e leggermente infarinato (oppure rivestito di carta da forno) quindi cuocere in forno preriscaldato a 150° per 40’.

Sformato rustico alle cipolle da 'La Prova del Cuoco'

Sformato rustico alle cipolle

Ingredienti

Per la pasta: 

100g di farina bianca 

100g di farina integrale 

120g di burro 

vino bianco secco

un cucchiaino di sale 

Per il ripieno: 

3 grosse cipolle bianche 

una noce di burro 

300g di panna 

4 uova 

300g di formaggio grana grattato 

noce moscata 

sale e pepe 

Insalatina per guarnire

Preparate la pasta: mettete le farine in un robot da cucina e aggiungetevi il burro ben freddo tagliato a pezzetti. Aggiungete il sale e poi frullate ad intermittenza. Aggiungete qualche cucchiaiata di vino bianco, ben freddo da frigo, dovrete ottenere un composto liscio ed elastico. (Per gli astemi utilizzare acqua gelata).

Stendetelo poi in una tortiera rettangolare e foderatela completamente. Bucherellate il fondo e le pareti, poi mettete in forno preriscaldato a 200° per circa quindici minuti. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate le cipolle e dopo averle lavate, affettatele molto sottilmente, mettetele a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Mettetele poi a stufare in una padella con una noce di burro. Salate e unite una grattata di noce moscata. Versatele ora in una terrina e aggiungete le uova. Rimescolate, poi aggiungete il formaggio e la panna. Mettete a piacere una macinata di pepe e versate il tutto nel guscio di pasta parzialmente cotto. Infornate ancora a 200° per altri quaranta minuti circa. Lasciate intiepidire, poi sformate e servite.

SCAROLA RICCIA RIPIENA E CONFETTURA DI AGRUMI di Antonella Clerici

SCAROLA RICCIA RIPIENA E CONFETTURA DI AGRUMI

(di Sal di Riso)

Ingredienti:

3 scarole ricce,

6 filetti di alici puliti e spinati,

1 spicchio e 1/2 di aglio sbucciato,

30g di pinoli,

30g di uvetta,

30g di pistacchi di Bronte,

30g di capperi,

olio evo,

sale,

1 vasetto di confettura di agrumi.

Pulire le scarole, aprirle a fiore e farcirle con 1/2 spicchio di aglio, 10g di capperi, pinoli, uvetta, pistacchi e

2 filetti di alici tritate. Richiudere le scarole e legarle con filo da cucina.

Porle in padella con 1 filo d'olio e 1/2 bicchiere d'acqua e cuocerle a fuoco basso rigirandole ogni tanto per

controllare la cottura. Porre una scarola sul piatto, togliere lo spago, condire con un pò d'olio e farcire con la confettura.

Torta di lasagne di Anna Moroni

Torta di lasagne

Ingredienti:

Gr 300 di farina 0

3 uova

2 bustine di Zafferano

Olio

Sale

Per la farcia:

Kg 1 di broccoli siciliani

Gr 400 di crescenza

Burro

Grana gratt.

Olio

Sale

pepe

Pulire e lessare i broccoletti per 3' e poi scolarli. Frullarne una metà.

Mischiare lo zafferano nella farina, mettere nel mixer le uova, la farina, l'olio e sale.

Tirare la sfoglia e tagliarla a strisce rettangolari lunga 20cm; lessarle in acqua bollente con l'aggiunta di un goccino d'olio per non farle attaccare, dopodichè metterle nell'acqua fredda.

Tagliare a fette la cresccenza (metà) e poi farla sciogliere in padella piano piano stando attenti a non farla bruciare. Amalgamarci i broccoli.

Imburrare uno stampo tondo a cerniera. Foderarla con la sfoglia facendola uscire dai bordi.

Iniziare gli strati della lasagna con il grana, fiocchetti di burro, la salsa di broccoli e ricominciare con la sfoglia. Chiudere con uno strato di sfoglia, pezzetti di crescenza avanzata e la sfoglia ripiegata. Aggiungere i broccoli messi da parte, fiocchetti di burro e grana. Infornare a 180° per 20'.