TARALLI PASQUALI da 'La Prova del Cuoco'

TARALLI PASQUALI

Ingredienti: 

500g di farina00, 

170g di zucchero semolato,

4 uova(da 60g  l'uno),

1 tuorlo,

100g di burro morbido

1/2 bustina di lievito vanigliato,

la punta di 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci,

la buccia grattugiata di 1 limone, 

un pochino di latte (30/40g circa).

Per la glassa: 

30g di albume, 

180g di zucchero,

poche gocce di limone,

codette colorate. 

Miscelare la farina setacciata con lievito in polvere e ammoniaca. Aggiungere zucchero, la buccia grattugiata del limone, le uova intere e il tuorlo, il burro morbido. Lavorare gli ingredienti,aggiungendo il

latte necessario per ottenere in impasto abbastanza solido. Quando la pasta avrà assunto la giusta consistenza, lavorarla su un piano infarinato. Dividerla in piccoli pezzi da 100g circa. Ricavare dei cilindretti lunghi

30cm. Attorcigliare le due estremità a cordoncino e formare delle ciambelline, unire le punte e sigillare con il dito. Cuocere i taralli in forno caldo a 180° per 30 min finche' non assumono un colore dorato.

In una terrina preparare la glassa mescolando lo zucchero, l'albume e le gocce di limone.

Quando i taralli saranno ancora tiepidi spennellarli con la glassa o si puo' immergere la parte superiore della
ciambellina nella glassa stessa. A questo punto si rimettono nel forno spento e ancora caldo finche' la glassa
non si solidifica.

Pinza triestina di Pasqua da 'Alice Tv'

Pinza triestina di Pasqua

Ingredienti

1 kg di farina

6 uova e 2 albumi

350 g di zucchero

250 g di burro

2 bustine di lievito di birra secco

100 g di latte

1 bicchierino di Rhum

1 bustina di vanillina

Preparazione

Sciogliete il lievito con un po' di latte tiepido e con 2 cucchiai di farina; lavorate con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciate lievitare in un luogo tiepido.

Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti: farina, uova, un pizzico di sale, lo zucchero, la vanillina e il burro sciolto.

Mescolate ed unite il bicchierino di Rhum.

Una volta pronto il panetto di lievito, unitelo al resto dell'impasto e, mano a mano che si lavora la pasta, aggiungete se serve, del latte.

Quando la pasta è pronta, fatela lievitare nuovamente coperta con un canovaccio umido; sistemate la pasta all'interno di una tortiera, pennellate con il latte e infornate a 180° per 40 minuti circa in forno già caldo.

http://www.alice.tv/ 

UOVO DI PASQUA SALATO da 'La Prova del Cuoco'

UOVO DI PASQUA SALATO

Ingredienti: 

500g di ricotta, 

200g di robiola, 

200g di mascarpone,

200g di caprino,

200g di prosciutto cotto a fettine, 

1 spruzzo di Vin Santo, 

100g di piselli lessati, 

2 carote,

sale e pepe,

pane integrale di segale, 

un porro molto verde. 

Lavorare la ricotta con una forchetta o meglio frullarla. Aggiungere gli altri formaggi e frullare ancora.Unire il Vin Santo e rimescolare. Salare e pepare.

Tagliare le carote lessate a dadini regolari. Unire i dadini di carota e i pisellini al composto di formaggio. Foderare di pellicola uno stampo a forma di uovo che contenga almeno un litro. Mettere il prosciutto cotto nello stampo sul fondo e sulle pareti in modo da foderarlo completamente.Versare il composto a base di formaggio e dare allo stampo dei colpetti per far uscire l'aria. Coprire con dell'altro prosciutto,

pressare in modo che aderisca perfettamente e venga eliminata l'aria in eccesso. Coprire con la pellicola. Mettere in frigo. Sformare su di un piatto da portata e guarnire con il porro sbollentato e tagliato a striscioline.

TORTA DI PASQUA di Anna Moroni

TORTA DI PASQUA

Ingredienti: 

400g di pasta di pane,

700g di farina, 

350g di zucchero,

80g di burro ammorbidito, 

1/2 bicchiere di olio,

5 uova intere, 

150g di uva sultanina

(in ammollo in 1 bicchierino di rum),

25g di lievito di birra, 

scorza di limone grattugiata, 

2 bicchierini di liquore (io metto il passito di Pantelleria)

2 cucchiai di semi di anice. 

Impastare tutti gli ingredienti, esclusa l'uva sultanina, lavorando a lungo. Lasciar lievitare tutto fino al raddopio

dell'impasto. Rilavorare brevemente l'impasto unendo l'uvetta asciugata e infarinata. Suddividerlo negli stampi imburrati, riempiendoli un po' meno della metà del loro contenuto. Lasciare lievitare in luogo tiepido fino a raggiungere il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con dell'uovo battuto. Infornare primi 10' minuti a 200 gradi poi lasciare cuocere a 180° per un'ora.

CARCIOFI SOUFFLE IN BRIOCHE DI PATATE da 'La Prova del Cuoco'

CARCIOFI SOUFFLE IN BRIOCHE DI PATATE 

Per la brioche:

25g di lievito di birra

160g di latte tiepido,

1 pizzico di zucchero,

200g di farina,

200g di patate lessate e passate,

3 tuorli,

1 cucchiaio di sale,

odore di noce moscata.

Per il ripieno:

2 scalogni tritati,

olio extra vergine q.b.,

10g di funghi secchi ammollati,

80g di champignons,

sale e pepe,

1 cucchiaino di prezzemolo tritato.

Per i carciofi soufflé:

6 carciofi mondati,

lessati interi e ben scolati,

3 uova,

40g di grana grattugiato,

sale e pepe,

olio extravergine d'oliva per ungere.

Sciogliere il lievito nel latte.Unirvi lo zucchero e circa la metà della farina.Si otterrà una pasta fluida da far

riposare coperta per circa 1/2 ora. Impastare il resto della farina con le patate,i tuorli,il sale,la noce moscata

e l'impasto lievitato. Far riposare coperto per un'altra 1/2 ora. Per il ripieno:far sudare lo scalogno nell'olio,

unire i funghi e cuocere per 3' circa senza coperchio.Mescolarvi il prezzemolo e far raffreddare il composto. Stendere la pasta allo spessore di 1cm. Ricavare delle piccole pallottole da farcire con il ripieno preparato. Allineare le piccole brioches in 1 tortiera unta lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra. Cuocere in forno a

180° per 10'.Eliminare il gambo ai carciofi recuperando, però,la parte interna. Con l'aiuto di un cucchiaino, svuotare il cuore dei carciofi prelevando le foglie interne.Frullare la parte interna dei gambi e il cuore dei carciofi, amalgamarvi i tuorli, il grana, sale, pepe e gli albumi montati a neve.

Disporre il composto ottenuto al centro dei carciofi interi, alloggiarli nella brioche, ungerli d olio e rimettere in

forno per 15 -18'. Sfornare,far raffreddare su una griglia e servire.

Colomba fatta in casa ai frutti di primavera da 'La Prova del Cuoco'

Colomba ai frutti di primavera

1°IMPASTO

LIEVITO MADRE G 50;

ZUCCHERO G 65;

ACQUA G 66;

FARINA G 200;

TUORLI G 70;

BURRO G 70;

Impastare in ordine tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 28°C.

2° IMPASTO

PRIMO IMPASTO LIEVITATO

FARINA G 50;

ACQUA G 40;

SALE G 5;

TUORLO G 65;

ZUCCHERO G 50;

MIELE G 13;

BURRO G 75;

BACCA DI VANIGLIA

Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere alla fine g 200 di frutta semicandita. Lasciar lievitare nella forma da Colomba per circa 6 ore e poi infornare a 170°C per circa 45 minuti. 

Dopo che si è raffreddata farcire e glassare con la crema.

CREMA PER FARCITURA

CIOCCOLATO BIANCO G 200;

LATTE leggermente tiepido G 100;

LIQUORE STREGA G 50

Si può conservare in busta chiusa lontano dalla luce anche 30/40 giorni.

DOLCETTO NELL'OVETTO da 'La Prova del Cuoco'

DOLCETTO NELL'OVETTO (12 ovetti)

Ingredienti:

2 uova, 

125g di farina, 

125g di zucchero, 

125g di burro un cucchiaino e mezzo di lievito per dolci, 

2 cucchiai di latte,

2 cucchiai di cacao amaro, 

12 uova svuotate e lavate. 

Per questa ricetta occorrono circa 12 uova svuotate (praticare un foro da entrambe le basi dell'uovo e soffiare il conenuto in un recipiente, allargare il buco che si trova nella parte più grossa dell'uovo, e lavare bene).

Mescolare in una ciotola o nel robot gli ingredienti in questo ordine: unire il burro con lo zucchero,aggiungere un uovo alla volta. Adagiare le uova aiutandosi con della carta d'alluminio in modo che stiano

diritte e riempirle per circa 2/3 con l'impasto ottenuto. Cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti. Pulire le uova dall'entuale fuoriuscita di preparazione cotta e decorare a piacere.

Per mangiare il dolcetto rompere il guscio come si procede generalmente per le uova sode. 

MENU' DI PASQUA VEGETARIANO

MENU' DI PASQUA VEGETARIANO

ANTIPASTO: Uova per ogni gusto

(UOVA SODE AI 2 COLORI)

(UOVA SODE AL POMODORO)

(UOVA SODE AL CAPRINO)

(UOVA SODE ALLE VERDURE)

PRIMO: Cannelloni di Crepes

SECONDO: Bocconcini di Seitan con patate

CONTORNO: Carciofi alla Triestina

DOLCE: Colomba di crema di cioccolato

Pizza fatta in casa da 'Cotto & Mangiato'

Salviamo agnelli e galline. Il menu LAV

Per il menu di Pasqua preferite le uova di galline libere e rispettiamo questa Festa di Rinascita evitando di portare in tavola agnelli, capretti o altri animali: è l’invito che la LAV rivolge agli italiani, ai quali anche sabato 27 e domenica 28 marzo, distribuirà la nuova Guida-pratica alla scelta di uova e il Menu di Pasqua con gustose ricette vegetariane.
Il 27 e 28 marzo sarà possibile trovare tavoli LAV in numerose città, tra cui Roma (Largo Lombardi, ad. Via del Corso), Brescia (Piazzetta Vescovado), Asti (Piazza Alfieri), Udine (Campo San Giacomo), Venezia (Campo San Geremia), Genova (Via XX Settembre), Bologna (Corte Isolani Strada Maggiore), Pescara (Piazza Sacro Cuore), Nuoro (Piazza San Giovanni), Reggio Calabria (Piazza San Giorgio al Corso), Caltanissetta (Piazza Falcone Borsellino).

Nei giorni che precedono la Pasqua, si verifica un forte incremento della macellazione di ovini e caprini, agnelli primi fra tutti. Secondo l’Istat, nel mese di aprile 2009, in cui si è celebrata la Pasqua, sono stati macellati 561.713 agnelli e 105.603 agnelloni. Il numero di capretti e caprettoni macellati nello stesso mese è stato di 69.583 animali, per un totale di 766.103 tra ovini e caprini. Rispetto al mese di aprile del 2008, in cui non cadeva la Pasqua (che nel 2008 si celebrava a marzo), si è registrato purtroppo un’impressionante aumento delle macellazioni: + 183,9% agnelli macellati; + 214,7% agnelloni, con un aumento del 173,1% delle macellazioni totali di ovicaprini.

“Pensiamo alla sofferenza di questi animali, trasportati e macellati per un consumo di cui non vi è alcuna reale necessità e che contraddittoriamente aumenta proprio durante le feste religiose di Pasqua e di Natale - dichiara Roberto Bennati, vicepresidente della LAV – Analogamente, possiamo evitare tante sofferenze a 39,5 milioni di galline ancora allevate nelle gabbie di batteria in Italia, preferendo sempre le uova di galline allevate in libertà in vendita nei supermercati: una scelta semplice, ma di rilevante importanza per il benessere di una grandissimo numero di animali.”

Per il pranzo di Pasqua la LAV propone alcune gustose ricette che faranno bene agli animali, ma anche alla nostra salute e alle nostre tasche: Purè di patate con crema e dadolata di asparagi come antipasto, crêpes alla crema di spinaci per primo e seitan brasato con verdure dell’orto e spumante per secondo, accompagnate dall’insalata di spinacini con salsa alla crema di mandorle e limone, e da carciofi fritti in pastella. Questi e altri piatti ideati dalla LAV, sono pubblicati su http://www.cambiamenu.it/

RAVIOLI DI PATATE E PECORINO da 'La Prova del Cuoco'

RAVIOLI DI PATATE E PECORINO

Ingredienti

Per la pasta all uovo:

200g di farina

2 uova

sale.

Per la pasta all'uovo agli spinaci:

150g di farina,

1 uovo,

35g di foglie di spinaci 

Per il ripieno:

500g di patate lessate con la buccia, 

20g di burro, 

4 cucchiai di pecorino sardo grattugiato, 

2 cucchiai di grana grattugiato, 

1 cucchiaio pesto alla genovese,

latte se occorre.

Per la salsa: 

1/2dl di brodo ristretto,

1 cucchiaio di salvia tritata, 

sale,

3 cucchiai di pecorino sardo a scaglie,

1 noce di burro, 

3 cucchiai di pomodoro tagliato a dadini e cotto in padella

Preparare i due tipi di pasta,farli riposare al riparo dall' aria per almeno 30 minuti. Passare le patate finche' so-

no calde e unire subito il burro e i formaggi. Impastare con il pesto e dare la giusta consistenza all'impasto usando il latte se occorre. Stendere la pasta all'uovo, distribuirvi il ripieno a mucchietti, chiudere con la pasta

all'uovo agli spinaci e formare dei ravioli. Intanto per la salsa scaldare il brodo ristretto con la salvia, portare

ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 30' circa. Filtrare per eliminare la salvia,riportare a bollore ed emulsionare con il burro. Aggiustare di sale.

Cuocere i ravioli nel brodo bollente, scolarli,condirli subito con il pecorino grattugiato, irrorarli con la salsa

calda,completare con il pecorino a scaglie e il pomodoro.

I formaggi spalmabili dalla rubrica di Alessandro Di Pietro

I formaggi spalmabili sono venduti in confezioni di vario peso ed alcune sono addirittura monodose. Quando acquistate un formaggio spalmabile "light" verificate la percentuale di grassi contenuta che deve essere almeno del 30% inferiore ad un formaggio fresco. Ricordate che i formaggi spalmabili, per poter essere così morbidi e cremosi, contengono una quantità di aria notevole (fino al 70%). Scegliete i prodotti con la ricetta più

semplice, dove la lista degli ingredienti è la più breve possibile. Ecco come riconoscere i prodotti migliori:

lo squacquerone di qualità deve allargarsi nel piatto ed avere una cremosità omogenea; gli altri formaggi spalmabili invece, devono mostrare una consistenza quasi compatta ed assolutamente non acquosa. Dopo l'apertura vanno consumati massimo netro 3 giorni.

FILETTINO DI MAIALE ALLE MELE da 'La Prova del Cuoco'

FILETTINO DI MAIALE ALLE MELE

Ingredienti: 

2 filetti di maiale gr 800 circa,

2 mele grandi acidule (tipo smit oppure fuji),

70g di burro, 

150g di prosciutto crudo, 

50g di scaglie di formggio grana, 

un bicchierino di brandy,

pepe nero macinato, 

un cucchiaio di farina,

un mestolo di brodo anche matto. 

Pulire il filettino da eventuali peli o grasso superfluo, inciderlo nel senso della lunghezza per 3/4 dello spessore,

farcire l'apertura con sale, pepe e le scaglie di grana. Affettare sottili le mele senza sbucciarle ma togliendo i

torsoli,stendere le fette di prosciutto sul piano ricavando 2 rettangoli grandi per contenere un filettino ciascuno. Stendere le fette di mele sul prosciutto fino a formare uno strato consistente, adagiare un filettino al centro di

ciascun rettangolo, avvolgere con il filettino nell'imbottitura di prosciutto. Legare il tutto con lo spago da cu-

cina. Sciogliere il burro in un tegame che contenga giustamente la carne.Colorare i filetti su su tutti i lati

tenendo la fiamma dolce per non bruciare il prosciutto,bagnare con il brandy, fiammeggiare l'alcool, aggiungere lameta' del brodo matto cuocere coperto a fiamma vivace. Trascorsi pochi minuti ,

girare i filetti ed aggiungere il restante brodo, deve risultare cotto ma leggermente rosato all'interno. Togliere i filetti dal tegame, infittire il fondo di cottura con un poco di farina aiutandosi con una frusta e lasciare cuocere pochi minuti, se risulta troppo denso diluire con poca acqua.

Aggiustare se occorresse di sale e pepe. Liberare dallo spago i filettini e tagliarlo a bocconcini alti 2/3cm. Condire la carne con la salsa di cottura. 

MILLEFOGLIE ALL'ARANCIA da 'La Prova del Cuoco'

MILLEFOGLIE ALL'ARANCIA

Ingredienti: 

2 rotoli di pasta sfogliasurgelata da 500g,

500g di panna fresca da montare, 

300g di marmellata d'arancia, 

zucchero semolato,

zucchero a velo,

100g di scorsa d arancia candita.

Imburrate 2 teglie e stendetevi la sfoglia surgelata. Bucherellatela,spennellatela d"acqua, quindi cospargetela di

zucchero semolato.Cuocetela per 20' nel forno a 200°, sfornatela e lasciatelaraffreddare. 

Ricavate tre rettangoli di cm 20 x 11. Incorporate alla panna montata la marmellata ammorbidita con

acqua. Farcite la sfoglia con la panna e ricopritene i fianchi con i ritagli dellastessa. 

Spolverate abbondantemente con zucchero a velo.

Torta salata con cipolla e salsiccia da 'La prova del Cuoco'

Torta salata con cipolla e salsiccia

Ingredienti per una tortiera di diametro cm. 28:

400g di farina “00”

Gr 10 di sale fino

2 noci di burro

una bustina di lievito chimico per torte salate

latte q.b.

Ripieno:

una grossa cipolla bianca

due cucchiai di olio extravergine di oliva

300 gr di salsiccia

5 uova

100 gr di panna fresca

60 gr di grana grattugiato

Sale fino

noce moscata

pepe nero

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

Fare una fontana con la farina, il sale, il burro a fiocchetti e la bustina di lievito. Sbriciolare il burro con la farina fino ad ottenere delle grosse briciole e ricomporre la fontana. Aggiungere il latte, tanto quanto ne basta per ottenere un impasto compatto ma morbido ed elastico. Sigillare l’impasto con pellicola trasparente e riporlo in un luogo fresco. Nel frattempo preparare il ripieno: affettare sottile la cipolla bianca e passarla un attimo nell’acqua fredda. In una padella scaldare l’olio extravergine ed aggiungere la cipolla lavata, condire con sale ed una generosa grattata di pepe nero coprire con un coperchio e tenere a fuoco medio/basso affinché la cipolla si stufi con la sua acqua di cottura. Trascorsi pochi minuti (da 2 a 5 a seconda della fiamma),scoprire e alzare la fiamma, lasciare asciugare tutto il liquido finché il grasso incomincia a friggere bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere fino ad evaporare l’alcool contenuto nel vino. Quando il vino sarà ridotto ad una cremina di fondo, spegnere la fiamma e tenere a parte fuori dal fuoco. In una terrina sbattere le uova, con la panna, il grana, un pizzico di sale fino ed una grattata di noce moscata. Riprendere l’impasto e dividerlo in due pezzi uno dei quali circa il doppio dell’altro. Stendere con un mattarello l’impasto più grande e con questo foderare la tortiera dopo averla ben imburrata. Stendere la cipolla con tutto il suo sughetto sul fondo della tortiera foderata, aggiungere la salsiccia pelata e sbriciolata, versare su tutti l’impasto di uova ecc.. Dalla pasta che abbiamo conservato, confezionare delle striscioline. Disporre le striscioline sulla torte formando una grata a buchi larghi, ripiegare i bordi sull’interno della torta, cuocere in forno a 180° per 25 minuti circa o finché vedete i bordi rosati e la farcia che tende a rigonfiarsi. Sformare da tiepida e disporla in un piatto. Servire sia tiepida che fredda

FRITTELLE DI RICOTTA E PATATE ALLA SALVIA da 'La Prova del Cuoco'

FRITTELLE DI RICOTTA E PATATE ALLA SALVIA

Ingredienti:

250g di patate pasta gialla,

180g di ricotta,

1 uovo,

10 foglie di salvia,

pangrattato,

olio di semi per friggere,

sale e pepe.

Mettere le patate in una casseruola con acqua salata, portare a bollore e cuocere fino a renderle tenere al cuore. Schiacciare le patate ancora calde e unire poco sale e pepe.

Unire la ricotta e la salvia tritata finemente. Lasciareraffreddare in frigorifero e poi formare delle palline grandi come una ciliegia. Sbattere l'uovo e passarvi le crocchette scolando l'eccedenza. Passarle

poi nel pangrattato e friggerle in olio di semi ben caldo.  Scolare le crocchette su carta assorbente, salarle leggermente e servirle subito ben calde.

Treccia di Pasqua ripiena da 'La prova del Cuoco'

Treccia di Pasqua ripiena

Ingredienti:

600g di semola rimacinata di grano duro,

400g di acqua,

12g di lievito di birra o 150g di lievito madre, 

5g disale.

Per il ripieno: 

100g di olive verdischiacciate, 

100g di caciocavallo silano tritato, 

100g di soppressata a pezzetti.

Per la decorazione: 

4 uova, 

20g di semi di papavero, 

20g di semi di zucca, 

20gdi semi di sesamo,

1 uovo per spennellare.

Setacciare la farina e fare la fontana. Sciogliere il lievito nell acqua e versarlo nella farina, lavorare tutti gli

ingredienti tranne il sale da aggiungere successivamente. Impastare finche'si avrà un impasto elastico e omogeneo.

Mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta con un canovaccio umido fino a che non raddoppia il volumeiniziale. Versare l'impasto lievitatosulla spianatoia, prelevarne circa 150g e tenerlo da parte per la decorazionefinale. Spezzare il resto in tre partiuguali. Modellare con le palme delle ma-

ni un primo pezzo dando la forma di un filoncino.

Con un matterello appiattirlo a nastrodella larghezza di 8/9cm circa. Riempirlo di olive schiacciate e richiudere la pasta saldando le estremità con i polpastrelli delle dita. Filare i 2 pezzi di pasta rimasti e farcirne uno con il

caciocavallo, l'altro con la soppressata. Allineare i 3 filoncini su 1 tegliaricoperta da carta da forno e cosparsa

di semola.Spennellarli con 1 uovo sbattuto e cospargere ogni filoncino con i semi. Intrecciare i filoncini formando una treccia. Unire le estremità e chiudere a ciambella. Incastrare le uova

crude. Fermarle con le strisce di pasta a croce tenuta da parte. Fare lievitare 15/20 minuti e cuocere

in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Ciambella di ricotta e arancia di Benedetta Parodi

Colomba pasquale di Anna Moroni

Ingredienti: 

3 uova,
100 g di burro,
200 g di zucchero,
350 g di farina 00,
1 bicchiere di latte,
1 arancia grattugiata,
1 limone grattugiato,
1 cartina di lievito del Pizzaiolo per torte salate,
100 g. di arancia candita,
100 g granella di zucchero per colombe,
100 g di mandorle sbucciate bianche,
50 g di mandorle amare,
1 bicchierino di liquore alle mandorle.

Montare i 3 rossi d’uovo con il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere un pò di latte man mano. Unire l’arancia grattugiata, il limone, le mandorle amare pestate, l’arancia candita a pezzetti, il liquore alla mandorla, la farina, il lievito ed infine gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando dal basso verso l'alto.
Mettere in uno stampo da colomba da 750g, appoggiare sopra le mandorle con delicatezza e la granella. Infornare a 170° per 1h.

Ravioli integrali di piselli al sugo di verdure di Anna Moroni

Ravioli integrali di piselli al sugo di verdure

Ingredienti

Per la pasta:

150g di farina integrale,

150g di farina bianca,

1 cucchiaio abbondante d'olio extravergine d'oliva,

acqua.

Per il ripieno:

100g di piselli lessati,

2 cipollotti,

2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva,

sale.

Per la salsa:

1 cucchiaio di pinoli tostati,

1 carota piccola,

1/2 cipolla,

1 costa di sedano,

1 cucchiaino di curry,

2 cucchiai d'olio extravergine d oliva,

sale.

Preparazione:

Lessare i piselli per 5-6', scolarli e frullarli. Tritare i cipollotti e rosolarli

in olio. Unire la purea di piselli. Salare e cuocere finché sarà ben aciutta. 

Mescolare le 2 farine e impatare con olio, sale e acqua tiepida,

fia ottenere una pasta soda e liscia. Tirare 2 sfoglie di 1mm di spessore.

Sulla prima mettere il ripieno in mucchietti, pennellare d'acqua e coprire con la seconda sfoglia.Tagliare i ravioli con la rotella dentellata premendo bene i bordi per sigillarli. Mondare la carota,

la cipolla e il sedano. Tagliarli a quadretti molto piccoli. 

Saltarli in padella con olio e un pizzico di sale.

Aggiungere il curry diluito con un po' d'acqua, mescolare e toglierli dal fuoco.Lessare i ravioli per 10 min. Scolarli,condirli con le verdure al curry. Cospargerli con i pinoli e servire.

Consigli in Pasticceria

Dalla rubrica di Alessandro Di Pietro

Quando si va in pasticceria bisogna controllare che siano elencati gli ingredienti delle paste fresche, che devono essere esposti per legge.

Ecco come riconoscere le paste appena fatte e di qualità superiore:

- la Sfogliatella al taglio deve risultare morbida e fragrante ed il colore omogeneo;

- il Cannolo siciliano si vede dalla farcitura, perchè la ricotta che ha più di un giorno si stacca dalle pareti ed ha un colore spento;

- i Bignè si vedono tagliandoli, perchè quello appena sfornato deve risultare elastico e friabile, mentre la sua farcitura non deve essere asciutta;

- la Crema pasticcera deve presentare un colore giallo intenso, indice che sono stati usati tanti tuorli per farla, inoltre nondeve risultare compatta perchè significherebbe che è stata usata troppa farina.

La Pizza al Pomodoro e la Pizza Lasagna di Gabriele Bonci da 'La Prova del Cuoco'

Pizza al Pomodoro e Pizza Lasagna

Ingredienti:
Farina buratto di tipo 2 800gr
Segale setacciata 200gr
Lievito naturale 100gr (o 7 gr di lievito di birra)
Acqua
Poco olio
Preparare l'impasto e farlo riposare 24h in frigorifero.
Stendere l'impasto nella teglia e scegliere il pomodoro da usare, si può usare la passata, ma anche il pomodoro a pezzi. Tagliarlo in 4 o 8, passarlo col passino o passaverdure. Stenderlo sulla pasta lasciando delle parti bianche. Non avendo forni potenti e tanto liquido tra pomodoro e mozzarella, è preferibile lasciare queste parti bianche. Mettere in forno, prima sotto x 15' minuti e poi sopra con la mozzarella (treccia, meno liquida) tritata col coltello.

La pizza può essere condita con la mozzarella, per una Margherita, sennò possiamo lasciarla rossa con un pò di origano, altrimenti con la mozzarella a pezzi e sopra il basilico a crudo.

Un'ultima versione è la Pizza Lasagna.

Ricotta sulla base, polpettine già cotte, parmigiano e la mozzarella. Infornare e una volta cotta grattugiare la noce moscata.

Frittelle di riso di San Giuseppe (video)

Frittelle di San Giuseppe (video)

Sfinci di San Giuseppe per i papà siciliani e non solo....

Sfinci di San Giuseppe

Ingredienti:

1/2 litro d'acqua

1/2 chilo di farina

1/2 buccia di limone

100 gr di strutto

7 uova

sale

10 gr di zucchero

1/2 di crema di ricotta

arancia candita

zucchero in polvere q.b.

30 gr di cioccolato amaro

30 gr di zuccata a pezzetti

30 gr di pistacchi sgusciati tritati.

Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, con la buccia di limone e lo zucchero e dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la sugna, e uno per volta le uova. Mescolate bene finchè la pasta si staccherà dai bordi della pentola e lasciate raffreddare. Con un cucchiaio versate il composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo, dove avete messo olio di semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare scaldare troppo l'olio e la sugna. Quindi scendete i bignè e lasciateli a lungo su della carta paglia per eliminare l'unto. Nota bene: i bignè devono avere una fenditura al centro. Per ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di batterli con una forchetta. Adesso passate al ripieno ed alla guarnizione. Riempiteli con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di zuccata e cioccolato, attraverso la fenditura che avevate provocato durante la frittura e ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bignè in un vassoio, e serviteli.

Anche il grasso è un sapore

Scienziati australiani hanno individuato un sesto sapore, quello del grasso. 

La scoperta apre la strada agli alimenti anti-obesita'. Ossia cibi che ingannano l'organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di grasso. Era noto che gli esseri umani distinguono 5 sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami, il gusto dei cibi ricchi in proteine. Per i ricercatori gli esseri umani identificano il sapore del grasso dalla composizione chimica, non dalla consistenza.

Bocconcini di Tonno al Curry di Anna Moroni

Bocconcini di tonno al curry

Ingredienti

300g di tonno tagliato a fette di 2cm

150g di cavolo cappuccio

1 spicchio di mela golden

3 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di grana grattato

1 cucchiaio di polvere di curry

olio extravergine d'oliva

pochissimo aceto di vino bianco

sale a piacere

erba cipollina

Procedimento

Tagliare il tonno a cubetti di circa un paio di cm. Mescolare in un piatto il pane con il grana e con il curry. Impanare il tonno tagliato a cubetti e metterlo in una teglia foderata con un foglio di carta forno.

Condire con un filo d'olio e sale. Passare in forno già caldo a 180° per cinque minuti. 

Sfogliare il cavolo cappuccio, lavarlo. Tagliarlo a striscioline sottili. Condire con olio,sale e pochissimo aceto.

Lasciar macerare in una terrina per qualche minuto. Tagliare la mela a cubetti piuttosto piccoli.  Mescolare il cavolo cappuccio con la mela.

Assaggiare e se occorre correggere di sale. Levare il tonno dal forno. Fare un letto con il cavolo cappuccio mescolato alla mela e sopra disporvi i cubetti di tonno. Servire subito.

Cookies all'arancia di Anna Moroni

Cookies all'Arancia

Ingredienti

180g di burro

3 arance non trattate

180g di zucchero

150g di gocce di cioccolato

100g di farina00

100g di fecola

40g di farina di mais finissima

3 tuorli e 1 uovo intero

1/2 bustina di lievito in polvere per dolci

fiocchi di cereali a piacere

sale

Procedimento

Tagliare le scorze delle arancia e fare dei filetti, raccoglierle in un

pentolino, coprirle di acqua, portarle a bollore e scolarle.

Ripetere l'operazione per altre 2 volte, poi caramellarle in padella con

90g di zucchero e 3 cucchiai di miele. Distribuire infine su un

vassoio e lasciarle raffreddare. Potete candirle il giorno prima.

Mescolare le farine con la fecola, il lievito e 1 pizzico di sale. Lavorarle

a mano con i tuorli, l'uovo e il burro morbido. Alla fine unire le gocce

di cioccolato e 100g di zucchero.

Impastare brevemente, poi incorporare le scorze di arancia fredde. Distribuire il composto a mucchietti ben distanziati, su 1 teglia coperta di carta da forno, passandone alcuni nei fiocchi di cereali. Infornate a 175° per 10' circa. Ogni forno è diverso dall'altro per cui tenere sempre d'occhio la cottura.

Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare su una gratella.

Treccia Pasquale

Treccia pasquale

Ingredienti:

500 g di farina

sale

100 g zucchero semolato

100 ml olio di oliva

3 cucchiai circa di latte

1 uovo col guscio

1 uovo

zucchero al velo

Preparazione:

Mescolate la farina con lo zucchero e un cucchiaino di sale. Fate la fontana, versate al centro l'olio e impastate unendo la quantità di latte tiepido necessaria per ottenere una pasta dalla giusta consistenza. Lavoratela energicamente per 5 minuti e dividetela poi in tre pezzi uguali (tenete da parte un pezzetto per decorazione) che arrotolerete in modo da ottenere tre lunghi cilindretti a cui darete la forma di una treccia, con le due estremità unite, che poi accomoderete su di una placca unta con un po' di olio. Nel punto di unione della treccia affondate un uovo crudo e col piccolo ritaglio di pasta fate 4 striscioline sottili che sistemerete incrociate sull'uovo. Pennellate la superficie della treccia con il secondo uovo sbattuto e fate cuocere nel forno caldo a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Deve risultare di un bel colore dorato e va mangiata fredda spolverizzata con dello zucchero a velo.

Grazie Sidilly

Emmental e gruviera quale scegliere? Da 'Occhio alla spesa'

Nella scelta dell’emmental svizzero DOP (AOC), non fatevi trarre in inganno dai grandi buchi: diversi altri formaggi li hanno, ma non sono l’originale emmentaler switzerland. 

Controllate, per essere sicuri di acquistare l’originale svizzero, i marchi sulle forme o sulle confezioni. La stagionatura minima di questo formaggio è di 4 mesi per un prodotto definito “classico”; l’emmental “reserve” è stagionato almeno 8 mesi, mentre il “grotta” è stagionato in apposite grotte per almeno 12 mesi.

Anche il gruviera svizzero ha i segni distintivi della DOP (AOC) ben visibili sulla superficie della forma. E anche il gruviera ha diversi gradi di maturazione: “classico”, stagionato almeno 5 mesi, “reserve”, stagionato fino a 10 mesi, “alpage”, prodotto esclusivamente tra aprile ed ottobre ne pascoli d’alpeggio, stagionato fino a 10 mesi. Per la conservazione, è bene avvolgere questi formaggi nella pellicola trasparente, eliminando il più possibile l’aria, e conservarli in frigorifero.

Supplì al telefono di Anna Moroni

Supplì al telefono

Ingredienti:

250 gr riso superfino

50 gr burro

80 gr grana

1 mozzarella

3 uova

farina q.b.

pangrattato

basilico fresco

per la salsa si pomodoro:

500 gr di pelati

1 cipolla

aglio

basilico

Preparare la salsa di pomodoro, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino fino ad ebollizione.

Quindi passare tutto nel passaverdure.

Cuocere il riso nella salsa, tenerlo al dente, unire il burro. Dopo pochi minuti unire 2 delle uova ed il grana.

Amalgamare molto bene. Far raffreddare spianando il riso su di un piatto molto grande o su di un tagliere.

Tagliare a quadratini una mozzarella piuttosto asciutta. Prendere una buona cucchiaiata di riso, metterla nel palmo della mano e al centro mettere un paio di dadini di mozzarella e richiudere col riso formando una crocchetta sferica.

Far rotolare i supplì, prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. 

Friggerli in olio caldo e servirli appena fatti.

Pasta e Broccoli in brodo d'Arzilla da 'La prova del Cuoco'

Pasta e Broccoli in brodo d'Arzilla

Ingredienti

1 kg di arzilla (razza)

3 spicchi di aglio

1 acciuga sotto sale

Prezzemolo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

500 gr di broccolo romanesco

250 gr di pasta (spaghetti spezzati)

Olio extravergine di oliva

Sale  

pepe

Preparazione

Pulire l'arzilla e metterla in una pentola con acqua fredda e 2 spicchi di aglio.

Cuocerla a fuoco lento per circa 2 ore.

Pulire i broccoli, dividerli a cimette, spellare e schiacciare l'altro spicchio di aglio, schiacciarlo con la lama di un coltello.

Lavare e asciugare il prezzemolo.

Quando il brodo di arzilla è pronto, lavare l'acciuga e pestarla in un mortaio con il prezzemolo fino ad ottenere una pasta omogenea.

In una casseruola, scaldare l'olio e rosolare l'altro spicchio di aglio, aggiungere la pasta di acciuga e il prezzemolo, far insaporire, a fiamma bassa (le acciughe sotto sale risultano amare se esposte ad un'alta temperatura). Unire il concentrato di pomodoro, aggiungere il brodo di arzilla, setacciato, e i broccoli. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 10 minuti e aggiungere la pasta.

Servire irrorando con olio a crudo.

Gnocchetti all’acqua cotta con salsa di pomodoro da 'La Prova del Cuoco'

Gnocchetti all’acqua cotta con salsa di pomodoro, mozzarella filante e semi di basilico

Ingredienti

per l’impasto

200 gr farina 1

 200 gr acqua bollente

un pizzico di sale

Per il sugo

300 gr salsa di pomodoro (o pelati )

10 foglie di basilico

un pizzico di semi di basilico

30 gr olio extra vergine di oliva

sale q.b.

Per condire

150 gr mozzarella a dadini

40 gr grana grattugiato

foglie di basilico fresco

½ cucchiaino di semi

Preparazione

In un tegame preparare il sugo con la passata di pomodoro, l’olio, una diecina di foglie di basilico, una puntina di semi, e il sale. Fare cuocere per 10-15, se la passata risulta molto densa aggiungere un po’ di acqua.

Contemporaneamente su una spianatoia setacciare la farina, fare una fontana. Mettere al centro un pizzico di sale, l’acqua bollente poco per volta e mescolando con un cucchiaio di legno per fare in modo che l’acqua incorpori la farina. Riprendere l’impasto con le mani, ricompattarlo e lavorare fino a che risulti elastico e omogeneo; ma non duro e non appiccicoso. Dividere l’impasto in parti uguali e formare dei bastoncini della grossezza di un dito, allinearli uno vicino all’altro avendo cura di infarinarli per evitare che si attacchino, e con un tarocco (o con un coltello) tagliare dei piccoli gnocchetti, infarinarli ulteriormente, distribuirli sulla parte superiore del tagliere distanziandoli tra di loro, con le dita di entrambe le mani (indice e medio), formare degli incavi alternando velocemente le mani. Sistemare gli gnocchi ottenuti su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata. Non appena questi affiorano in superficie, toglierli con un mestolo forato trasferirli nel sugo di pomodoro, aggiungere la mozzarella a dadini, il grana grattugiato, basilico fresco, far insaporire. Servire con scaglie di grana, e una spolverata di semi di basilico croccanti. 

n.b. La Farina 1 è quella senza la crusca, la Farina 2 è quella integrale, la 0 è quella successiva al trattamento e quella 00 è la più raffinata.

Torta di compleanno di Anna Moroni

Torta di compleanno

Per il pan di spagna:

4 uova

150 gr di zucchero semolato

150 gr di farina 00

la scorsa di un limone

un pizzico di sale

Per decorare

½ l. di crema pasticcera

2 cucchiai di cacao amaro

200g. di panna montata

alchermes q.b.

sciroppo acqua e zucchero q.b.

Zucchero a velo

Preparazione:

Montare benissimo le uova con lo zucchero anche 10-15' e per montarle prima mantatele a bagnomaria, cioè su una ciotola con dell'acqua calda. 

Aggiungere il limone grattugiato ed un pizzico di sale e girare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Poi setacciare la farina, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare  una tortiera a cerniera apribile da 24 cm., versare il pan di spagna, livellare la superficie e infornare per 30/35 minuti a 180°C . Forno statico.

Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo in 3 parti.  Bagnare ogni strato di torta con l’alchermes allungato con un po’ di sciroppo di zucchero con un pennellino. Montare la panna e aggiungerla a metà della crema pronta. Aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro all’altra metà della crema ed anche un pò di panna. Comporre la torta con uno strato di crema pasticcera e uno strato di crema al cacao.  Ricoprire anche l'ultimo strato con la crema al cioccolato e coprire anche i lati

Spolverare la torta col cioccolato amaro e decorare con lo zucchero a velo.

Torta di Ricotta e Ananas di Anna Moroni

Torta di Ricotta e Ananas

Ingredienti:

350 gr. di farina 00

200 gr. di zucchero semolato

6 fette di ananas sciroppate

300 gr. di ricotta mista

una noce di burro

3 uova

1 bustina di lievito x dolci

zucchero a velo

1 limone grande

Preparazione:

Mescolate bene i tuorli, lo zucchero, la ricotta schiacciata e il succo di limone un po' alla volta, aggiungere la farina col lievito. Quando l'impasto sarà diventato cremoso e morbido unite l'ananas tagliato a cubetti e gli albumi montati a neve (con l'aggiunta di un pò di zucchero a velo montano prima)un pò alla volta. Mescolate il tutto e versatelo in una tortiera imburrata. Infornate a 180° per 35-40 minuti. Prima di servire lasciatelo raffreddare e spolverate con zucchero a velo