Tiramisù alle fragoline da La Prova del Cuoco

Tiramisù alle fragoline

Ingredienti:

1 confezione di biscotti all’uovo

200 g fragoline di bosco

Per la meringa:

125 g di albumi

50 g di zucchero

2 gocce di limone

Per lo sciroppo:

200 g di zucchero

50 ml di acqua

Per lo zabaione:

3 tuorli

40 ml di moscato

50 g di zucchero

500 g di mascarpone fresco

1 pizzico di sale

Per il coulis:

100 ml di moscato

50 ml di liquore o sciroppo di cassis

50 g di zucchero

200 g di fragoline di bosco

Fate bollire 200 g di zucchero con 50 ml di acqua fino al raggiungimento di 121°C (sciroppo) . Nel frattempo montate gli albumi con lo zucchero e le gocce di limone, aggiungete in due volte lo sciroppo e continuate a montare fino ad ottenere un composto sodo. Cuocete a bagno-maria i tuorli, con lo zucchero ed il marsala, continuando a sbattere con la frusta (zabaione). Dopo averlo lasciato raffreddare, Amalgamate lo zabaione con il mascarpone, infine unite la meringa, amalgamate con delicatezza e tenete in fresco. Fate bollire il moscato con lo sciroppo di cassis e lo zucchero. Unite le fragoline e frullate il tutto (coulis). Lasciate raffreddare. Componete il tiramisu in una pirofila alternando a strati i biscotti all’uovo inzuppati nel coulis, la crema al mascarpone e le restanti fragoline fresche. Ultimate con fragoline e decorate a piacere. Servite dopo aver lasciato per almeno mezz’ora in frigorifero.

Crostata ratatouille con crumble al pecorino da La Prova del Cuoco

Crostata ratatouille con crumble al pecorino

Ingredienti:

Per la pasta frolla salata:

400 gr. farina 180 w

40 gr. fecola di patate

250 gr. burro

90 gr. maltitolo

10 gr. latte in polvere intero

50 gr. parmigiano reggiano

90 gr. uova intere

70 gr. uova tuorlo

8 gr. sale

2 gr. noce moscata

Per la ratatouille:

200 gr. carote

200 gr. cipolla bianca

200 gr. patate

200 gr. melanzane

200 gr. zucchine

200 gr. piselli freschi

200 gr. cavolfiore bianco

100 gr. peperoni rossi

100 gr. peperoni gialli

60 gr. olio extra vergine d'oliva Q.B.

sale e pepe

600 gr. ricotta di pecora

120 gr. parmigiano reggiano

60 gr. amido di mais (maizena)

Per il crumble al pecorino:

250 gr. farina 180 w

250 gr. burro

250 gr. mandorle in farina

100 gr. maltitolo

150 gr. pecorino stagionato

14 gr. sale

6 gr. pepe bianco

Per la frolla salata: Impastate il burro morbido con la foglia insieme al latte in polvere, l'isomalto, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova, una volta assorbite aggiungete un terzo della farina. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l'impasto. Rivestire con la pasta una tortiera da 22 cm di diametro circa, quindi fate un precottura in bianco per 10 minuti circa. Tenete da parte. Per la ratatouille: tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unitele alla ricotta di pecora, così come il parmigiano grattugiato e l'amido di mais. Tenete da parte. Per il crumble al pecorino: miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta. Per il montaggio della torta: Farcite fino al bordo la tortiera di pasta frolla con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble al pecorino senza pressare eccessivamente con le mani. Infornate a 170° C per circa 30 minuti.

Pizza della Costiera da La Prova del Cuoco

Pizza della Costiera

Ingredienti:

500 cl di acqua

700 g di farina

20 g di sale

2 g di lievito di birra oppure 40 g di lievito naturale

Per la farcitura:

1 treccia di Sorrento oppure 1 fior di latte

scaglie di limone IGP

scaglie di provolone del Monaco DOP

noci di Sorrento q.b.

Impastare la farina con l’acqua, il sale ed il lievito prescelto. Lasciar lievitare per 24 ore. Stendere la pasta per la pizza, guarnire con la treccia di mozzarella, delle scaglie di limone e di provolone e terminare con le noci. Infornare a forno preriscaldato e cuocere per 15 minuti circa. Sfornare e servire.

Risotto con Miriam da La Prova del Cuoco

Risotto con Miriam

Ingredienti:

400 g di riso Carnaroli

½ cipolla bionda

1 cucchiaio da tavola di Curcuma in polvere

300 g di piselli freschi nel baccello

120 g di salame

200 g di taleggio morbido

grana grattugiato

brodo vegetale

alloro

olio extravergine di oliva

sale

Preparate il brodo vegetale. Tritate la cipolla, tagliate il salame a dadini. Fate rosolare la cipolla ed i dadini di salame con un filo di olio ed una foglia di alloro. Aggiungete il riso e fatelo Tostare. Bagnate con il brodo bollente. Regolate di sapidità. Portate a cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario, quindi, Lasciate riposare per qualche minuto. Dividete il risotto in due parti. Mantecatene una metà con la curcuma stemperata in poco brodo, Metà taleggio ed una spolverata di parmigiano. Mantecate anche il risotto rimanente con il restante taleggio e i piselli freschi. Condite con una spolverata di parmigiano. Servite il piatto decorando il risotto “bicolore” a piacere.

La vignarola di Anna Moroni

La vignarola

Ingredienti:

2 carciofi romaneschi

300 g di piselli sgranati

300 g di fave fresche sgranate

1 cespo di lattuga

1 limone

2 cipollotti

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di pancetta tesa

sale e pepe

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno e tagliateli a spicchi, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Sgranate i piselli e le fave. Lavate la lattuga e trinciatela grossolanamente. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versate nel tegame carciofi, piselli e fave, mescolate, e insaporite con sale e pepe. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti. A questo punto aggiungete la lattuga e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d’ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte. Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l’acqua di vegetazione. Servite la vignarola, calda o tiepida, come secondo piatto o, in porzioni più piccole, come antipasto.

Pollo alla romana di Anna Moroni

Pollo alla romana

Ingredienti:

1 pollo di circa

1 kg 350 g di pomodori da sugo

50 g di prosciutto crudo

½ bicchiere di vino bianco

maggiorana

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

Pulire e tagliare il pollo a pezzi senza eliminare la pelle. Sbollentare e pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliare la polpa a pezzetti. Lavare e tagliare la maggiorana, sbucciare l’aglio e tritarli insieme. Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e metterlo a rosolare in una padella con un filo d’olio. Unire i pezzi di pollo e lasciare rosolare da entrambe le parti. Cospargere con il trito d’aglio e di maggiorana e sfumare con il vino. Versare in padella la polpa di pomodoro e aggiustare di sale. Coprire la padella e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando il sugo non risulterà denso. Servire ben caldo.

Mattonella al latte condensato di Anna Moroni

Mattonella al latte condensato

Ingredienti:

400 ml di latte condensato

4 uova

50 g di burro

1 cucchiaio di lievito in polvere

120 g di farina

3 cucchiai di marmellata di pesche

1 limone non trattato

120 g di mandorle a scaglie

50 g di pistacchi pelati

zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 180° e tostare le mandorle disponendole su una teglia per circa 10 minuti. Versare il latte condensato in una ciotola e sbatterlo qualche secondo con delle fruste elettriche. Aggiungere poi un uovo alla volta senza mai smettere di sbattere ed incorporare il burro fuso. Setacciare la farina con il lievito e unire al composto di uova, alla fine aggiungere anche la scorza del limone grattugiata. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake, versare il composto e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Sfornare il dolce ed aspettare qualche minuto prima di sformarlo. Decorare il dolce spennellando la superficie con la marmellata appena scaldata, spolverizzare con le mandorle a scaglie, i pistacchi triti e dello zucchero a velo.

Panna cotta con salsa di cioccolato di Anna Moroni

Panna cotta con salsa di cioccolato

Ingredienti:

½ litro di panna

¼ litro di latte

100 g di zucchero

225 g di albumi

1 baccello di vaniglia

1 uovo di pasqua avanzato fondente

100 g di panna granella di nocciole

Far scaldare il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia, unire la panna e gli albumi leggermente sbattuti. Versare il composto negli stampini da cream caramel e cuocere a bagnomaria nel forno a 180°. Fare attenzione che l’acqua non bolla altrimenti la crema straccia, far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore e servire. È preferibile farlo il giorno prima. Preparare una ganache al cioccolato: sciogliere l’uovo di cioccolata fondente ridotto a piccoli pezzi in un pentolino a bagnomaria . Una volta sciolto unirlo alla panna precedentemente montata. Servire ogni panna cotta con della salsa di cioccolato sopra e della granella di nocciole.