Lasagne alla milanese da La Prova del Cuoco

Lasagne alla milanese 

Ingredienti:

Per la pasta : 

300 g di farina di farro bianco 

3 uova

 2 bustine di zafferano 

Per la besciamella: 

1 l di latte

 90 g di burro 

80 g di farina di farro bianco 

noce moscata 

Per il condimento: 

700 g di ossibuchi 

400 g di brodo vegetale 

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla 

70 g di grana grattugiato

 50 g di salsa di pomodoro 

1 bicchiere di vino rosso 

1 limone non trattato 

1 mazzo di prezzemolo

 alloro, salvia, rosmarino 

1 pizzico di zucchero

 sale

 Tritate il sedano, la carota e la cipolla. Infarinate rapidamente gli ossobuchi e rosolateli in una padella, con una noce di burro. Trasferite temporaneamente gli ossobuchi per eliminare il grasso in esubero, quindi riportate sul fuoco aggiungendo un mazzetto profumato composto da salvia, rosmarino, prezzemolo ed alloro ed il trito di sedano, carote e cipolla. Rosolate per altri 2 minuti circa poi sfumate con il vino. 

Aggiungete la salsa di pomodoro, bagnate con il brodo, condite con sale, un pizzico di zucchero e incoperchiate. Cuocete in forno a 180°C per 50 minuti circa, scoprite e proseguite la cottura per altri 10 minuti, fino a che gli ossobuchi non risultino morbidi al tatto. Preparate la pasta, sciogliendo lo zafferano nelle uova sbattute ed impastando poi con la farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 

Preparate la besciamella: Portate sul fuoco il burro con la farina e mescolando, cuocete fino a raggiungere un composto omogeneo. Versatevi il latte scaldato con una grattugiata di noce moscata e sale e cuocete per 7/10 minuti, mescolando. Coprite con pellicola e tenete da parte. Spolpate gli ossobuchi, recuperando anche il midollo e battete al coltello la carne con il fondo di cottura. Tirate sottilmente la sfoglia, dividetela in quadrati e scottatela in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. 

Componete la lasagna in una pirofila, iniziando da una cucchiaiata di besciamella. Proseguite a strati alternando la pasta, la carne, la besciamella, il parmigiano. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30/35 minuti. Tritate finemente le scorze di limone, parmigiano ed abbondante prezzemolo. Cospargete la superficie della lasagna con la gremolada e servite.