Tris di arrosti di Anna Moroni

Tris di arrosti

VITELLO ALL’OLIO

Ingredienti:

1 kg di noce di vitello

1 bicchiere di olio d’oliva

1 limone

sale fino

Strofinare energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino. Sistemare il pezzo di carne nel tegame e versare sopra un bicchiere di olio d’oliva e il succo filtrato del limone. Coprire la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra mettere il coperchio. Mettere il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lasciare così, senza mai aprire, per tre ore. Trascorso questo tempo, scoprire e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Togliere dal fornello, affettare e servire nel piatto. Versare sulla carne l’intingolo profumato rimasto nel tegame, se occorre allungare con uno o due cucchiai di brodo bollente .

 BRASATO DI MANZO AL NEBBIOLO

 Ingredienti:

1 kg di polpa di manzo (punta di pezza)

1 bottiglia di Nebbiolo

100 g di lardo

2 cucchiai di farina

1 cipolla ,

½ porro

1 carota,

1 costa di sedano

1 scalogno

30 g di pepe in grani,

bacche di ginepro,

gambi di prezzemolo

noce moscata e cannella in polvere

2 chiodi di garofano,

1 foglia d’alloro,

2 spicchi d’aglio

buccia d’arancia

½ litro di brodo di carne

salvia, timo, rosmarino

Marinare la carne per almeno ventiquattr’ore tenendola immersa nel vino aromatizzato con la cipolla, la carota, il sedano, il porro, lo scalogno, alcune bacche di ginepro, i gambi di prezzemolo, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, una foglia d’alloro, il pepe in grani, gli agli e la buccia d’arancia. L’indomani, sgocciolare la carne dalla marinata e tenere da parte quest’ultima, asciugare la polpa di manzo, steccarla con il pepe schiacciato ed il trito di erbe aromatiche. Legarla, spruzzarla di farina e farla rosolare velocemente in una padella con un filo d’olio, sfumando con parte della marinata. Nel frattempo in una casseruola, far appassire gli odori della marinata; unirvi la carne e bagnare con il restante liquido. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo di carne. Coprire la casseruola e protrarre la cottura nel forno già caldo a 200-220°C, per tre ore. Se durante la cottura il brasato tendesse ad asciugarsi troppo, bagnare con un poco di brodo. Una volta giunta a cottura, togliere la carne dalla casseruola e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e raffinarlo al passino fine.

ARROSTO AL LATTE

 Ingredienti:

1 kg di scamone di vitellone

1 litro di latte intero

50 gr di burro

4 cipolle bianche

sale e pepe

prezzemolo

Tagliare le cipolle a fettine e lavarle. Mettere in una casseruola la carne con il burro , il latte, e le cipolle, è preferibile che la casseruola abbia i bordi alti, far cuocere per circa 1 ora. Le cipolle devono essere disfatte e devono risultare una crema.

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